Káva pripravovaná za horúca a za studena: Aké sú rozdiely v zložení finálneho nápoja?

Väčšina z nás si kávu pripravuje klasickým spôsobom „za horúca“. Mleté zrná vystavíme pôsobeniu horúcej vody a dopracujeme sa k pôžitku, na ktorý sme zvyknutí. V angličtine sa tomuto spôsobu prípravy hovorí hot-brewed coffee, ale existuje aj cold-brewed coffee, teda káva „varená za studena“.

O tom, ako sa takýto cold brew robí, sme vás už informovali, ale menej sme sa už venovali skutočnosti, že dva spomínané druhy prípravy sa postarajú o veľký rozdiel finálneho produktu. Káva v oboch prípadoch chutí celkom inak a teplá, respektíve studená voda, z nej dostanú iné veci.

Niny Raová z Univerzity Thomasa Jeffersona v Philadelphii sa spolu s kolegyňou Megan Fullerovou začala venovať skúmaniu cold brew a prišla na viacero zaujímavých vecí. Už vopred jej bolo zrejmé, že káva pripravovaná za studena zďaleka nie je tak dobre preskúmaná, ako klasicky pripravovaná káva, takže malo zmysel sa téme hlbšie venovať.

Komplexný proces prípravy komplexného nápoja

„Keď som cold brew vyskúšala, uvedomila som si, že to akosi nefunguje,“ povedala profesorka chémie pre HuffPost. „Tak som doktorku Fullerovú presvedčila, aby mi v laboratóriu pomohla a aby sme prišli na to, čo presne sa tu deje.“

Následne sa pustili do skúmania metód prípravy kávy, ale aj spôsobov praženia kávových zŕn a vplyvu tohto všetkého na množstvo kofeínu, kyslosti a antioxidantov vo finálnom nápoji. „Varenie kávy je veľmi komplexný proces. Káva je vlastne sama o sebe veľmi komplexný nápoj,“ poznamenala Raová.

Na chuť kávy vplýva viacero faktorov

Chemickým a senzorickým aspektom cold brew sa venuje aj Peter Giuliano, ktorý je šéfom výskumu v Asociácii výberovej kávy (Specialty Coffee Associaton) a súčasne je aj výkonným riaditeľom Nadácie pre kávovú vedu (Coffee Science Foundation). Práve tá sa s výrobcom cold brew, spoločnosťou Toddy, pustila do vlastného výskumu.

„Na finálnu chuť kávy majú vplyv všetky faktory jej varenia, teda teplota vody, hrúbka mletia, doba varenia, typ filtra, typ kávy. Túto vedu stačí len trochu pochopiť a už to môže zákazníkom pomôcť radikálne zlepšiť chuť nimi pripravovanej kávy,“ uviedol Giuliano.

Ako pripomenula tlačová hovorkyňa International Food Information Council pre oblasť vedy Megan Meyerová, káva je bohatá na antioxidanty, polyfenoly a kyselinu chlorogenovú, ktorá pomáha s bojom proti cukrovke, rakovine, zápalom i obezite a okrem toho pomáha znižovať riziko vzniku niektorých chronických chorôb.

Čo obsahuje hot brew a cold brew?

Jeden z výskumov, ktorý bol v roku 2018 publikovaný v magazíne Scientific Reports, ukázal, že káva pripravovaná za horúca má väčšie množstvo antioxidantov ako cold brew. Ich množstvo okrem toho determinuje aj typ praženia; ak je káva svetlejšieho typu praženia (light roast), tak majú oba typy pripravenej kávy podobné množstvo antioxidantov. Ak však ide o dark roast, tak horúca príprava zo zŕn dostane viac antioxidantov ako cold brew.

„Toto neznamená, že jedna z metód je vďaka tomu zdravšia ako druhá,“ zdôraznila Raová. „Ak sa však obávate oxidačného stresu (podľa Wikipedie je to nerovnováha medzi voľnými radikálmi, ktoré vznikajú ako vedľajší produkt okysličovania a látkovej výmeny, a schopnosti organizmu rýchle odbúravať a detoxikovať reaktívne medziprodukty), tak by asi bolo najlepšie staviť na horúcu prípravu kávy tmavého typu praženia.“

Horúca káva je o horkosti i acidite

Ale pozor. Ak kávu pripravujete klasickou metódou, teda za pôsobenia horúcej vody, tak to podľa všetkého spôsobuje aj jej výraznejšiu horkosť a vyzerá to tak, že za to môže kyselina chlorogenová. Keď sa tá počas procesu praženia v zrnkách kávy ohrieva, štiepi sa na kyselinu chinovú a kyselinu kávovú, ktoré sa starajú o horkosť a trpkosť. Nuž a čím dlhšie je káva vystavovaná teplu, tým viac sa tieto látky predierajú do popredia. Práve preto ponúka hot brew v porovnaní s cold brew viac horkosti a acidity.

„Nižšia úroveň horkosti a acidity v káve pripravovanej za studena okrem toho spôsobuje, že búšenie srdca, prípadne problémy s trávením, sú menej časté,“ konštatuje autorka príspevku na stránke HuffPost Erica Sweeneyová.

Doktorka Raová pripomenula, že úroveň pH oboch typov káv je porovnateľná a pohybuje sa od 4.85 do 5.13 (neutrálne pH je 7 a čím je číslo nižšie, tým viac to mieri ku kyseline, pozn. autora). Hot brew však predsa len má vyššiu koncentráciu kyslosti. „Ak chcete piť niečo, čo nevykazuje výraznú aciditu, asi by ste mali staviť na cold brew pripravenú z tmavo praženej kávy,“ pripomenula Raová. V tom prípade však už v káve nebude také množstvo antioxidantov, ako by mala pri príprave s horúcou vodou.

Akým tipom prípravy sa z kávy dostane viac kofeínu?

Ďalšia zaujímavá správa, ktorá vzišla z tohto výskumu, je tá, že či pripravujeme kávu za horúca alebo za studena, nemá to veľký vplyv na množstvo kofeínu, ktoré sa v nej bude nachádza. Podľa Petra Giuliana tu ide len o pomer vody a kávy, na ktorý sme stavili. Také espresso má zvyčajne vyšší podiel kofeínu, pretože sa pripravuje za použitia malého množstva vody. Nuž a keďže sa pri cold brew používa pomerovo menšie množstvo vody, musí v nej byť viac kofeínu – nie však preto, že by ho studená voda dokázala lepšie extrahovať.

„Pomyslime na rozdiel medzi espressom a filtrovanou kávou,“ povedal Giuliano. „V samotnej dávke (mletej) kávy je podobné množstvo kofeínu, ale ak tento kofeín prerátame na objemové množstvo hotovej kávy, tak v espresse je ho pomerovo omnoho viac.“

Na aký pomer kávy a vody staviť?

Tento odborník vzápätí pripomenul aj inú vec. Ľudia podľa neho často robia jednu zásadnú chybu, a to tú, že pri domácej príprave kávy používajú málo kávy a príliš veľa vody. Ak to chcú robiť ideálne, mali by staviť na pomer 1:18. To však platí len pri káve pripravovanej za horúca. Pri cold brew je to menej a odborníci sa ani nevedia presne zhodnúť, no najčastejšie sa hovorí o pomere 1:7 alebo 1:8. Z tohto je zrejmé, že v cold brew môže byť napokon aj dvakrát toľko kofeínu, ako v hot brew.

Pri studenej príprave kávy treba skúšať a nájsť si množstvo kávy v kombinácii s množstvom vody, ktoré vám najviac vyhovuje. U niekoho to môže byť 1:7, u niekoho však pokojne aj 1:11.

Vzdelávajte sa, študujte…

Nuž a podľa Niny Raovej treba venovať veľa času aj štúdiu toho, čo všetko káva vlastne obsahuje a kedy z nej tieto látky dostávame. „Ak budete presne vedieť, čo všetko v nej je, k jej príprave dokážete pristúpiť inteligentnejšie a viac vedecky,“ poznamenala Raová. „No a napokon si to vďaka tomu omnoho viac užijete.“