Slovák riadi vietnamskú kávovú farmu: Čím všetkým si preskákal a z čoho šedivie?

Keď odchádzal na mesačnú dovolenku do Vietnamu, kávu vôbec nepil. Neuveriteľný sled okolností a dievča menom Lim sa však postarali o zmenu. Ostal v exotickej, takmer stomiliónovej krajine, začal sa venovať káve a dnes odtiaľ exportuje výberovú kávu. Aj na Slovensko.

Hovoríme o 36-ročnom Mariánovi Takáčovi, ktorý vyrastal v Galante, neskôr študoval na Ekonomickej univerzite v Bratislave, pracoval v online svete, no osud ho zaviedol na kávovú farmu do Vietnamu.

Viac vám o ňom, jeho životnej ceste, ale aj o Vietname, tamojšej kultúre, ľuďoch, ich uvažovaní i o kávovom svete ako takom prezradíme v exkluzívnom rozhovore z dielne Blogu o káve.

Ako si sa dostal do Vietnamu? Čo ťa tam vlastne priviedlo?

„Bolo leto 2016 a spolu s tromi českými kamarátmi sme sa rozhodli ísť na mesačnú dovolenku do Vietnamu. Plážové mesto Nha Trang nám odporučil ďalší český kamarát, ktorý sa tam oženil. Už dlhšie som si vravel, že nemám príliš dobrodružnú povahu, ale patrilo by sa vidieť niečo z tohto sveta. Dovolenku sme si užívali, pláže boli krásne, Vietnamci neuveriteľne priateľskí a všetko bolo pre nás nové.“

Hovorí sa, že za všetkým hľadaj ženu. A platí to aj v tvojom prípade…

„Je to tak. Asi po dvoch týždňoch som si začal písať s dievčaťom menom Lim. Pochádzala z etnickej minority zvanej K´ho, ktorá žije pod vrcholom Langbiang Mountain približne 12 kilometrov od horského mestečka Đà Lạt. Dozvedel som sa, že tak jej rodina, ako aj všetci naokolo, sú už celé generácie kávoví farmári. Komunikácia medzi nami bola veľmi komplikovaná, keďže po anglicky skoro vôbec nevedela.“

„Blížil sa náš odchod domov a ona navrhla prvé stretnutie v Đà Lạte. Presne v ten deň, ako sme mali naplánovaný odlet! Uvažoval som, čo spravím a hlavou mi letelo veľké množstvo otázok. Nechám prepadnúť letenku a pôjdem za neznámou ženou do 140-kilometrov vzdialeného mesta? Prečo hľadám zámienku ostať? Svoju rolu určite zohralo aj to, že priateľskosť a ochota pomôcť, ktorou sa Vietnamci vyznačovali, mi veľmi prirástli k srdcu. Strašne ma mrzelo, že zo západného sveta sa tieto hodnoty pomaly vytrácajú.“

Takže si sa rozhodol zariskovať a ostal si tam…

„Veru tak. Traja kamaráti odleteli a ja ani neviem prečo, ale vybral som sa na cestu do Đà Lạtu. Keď spomínam na tie chvíle, tak si hovorím, že som to mohol aspoň vygoogliť. Vôbec som nevedel, že je to horské mestečko v nadmorskej výške 1 500 metrov (smiech). Celý mesiac sme boli pri mori, kde boli tropické horúčavy a chlad, ktorý ma čakal v Đà Lạte, ma teda zaskočil. Ešte ma aj nechala približne 45 minút vymrznúť a ja som si spytoval svedomie, či mám v hlave vlastne všetko v poriadku. Prečo na neznámom mieste čakám na nejaké farmárske dievča, ktoré som v živote nevidel? Čo ak mi poslala falošné fotky a príde nejaký chlap? Nakoniec sa však predsa len ukázala a napriek komunikačnej bariére sme si padli do oka. Pár dní sme boli v Đà Lạte a potom som ju na pár dní vzal do Nha Trangu. Pol roka sme sa vídavali sem-tam cez víkendy, potom sa presťahovala ku mne do Nha Trangu. A môžem prezradiť, že dovtedy som kávu ani nepil… teda s výnimkami, ako napríklad učenie sa na štátnice.“

Ako si zareagoval, keď si prvýkrát prišiel na kávovú farmu?

„Keď ma prvýkrát zobrala predstaviť rodine, ostal som v úplnom šoku. A to z podmienok, v akých žili. Mali dve jednoduché drevené chatrče, žiadnu sprchu, záchod bol iba diera v zemi. A ja som si predtým naivne myslel, že ľudia, ktorí robia s kávou, sú boháči. Vždy, keď sme prišli na návštevu, mi to neskutočne vŕtalo v hlave…“

Tvoje online zázemie a takáto chudoba sú totálne protiklady. Čo viedlo k tomu, že si sa pustil do práce s kávou a rozhodol si sa pomáhať im?

„Začínal som sa pýtať otázky a hľadať si informácie. Dozvedel som sa, že 97 percent vietnamskej produkcie je robusta, ale práve oblasť, v ktorej žije Lim a jej rodina, pestuje arabiku. Celú sezónu som videl, ako z kopcov znášajú ťažké 60-kilogramové vrecia plné kávovníkových čerešní. Začal som sa pýtať, čo s nimi robia a vysvitlo, že ich predávajú obchodníkom. Tí sa potom starajú o ďalšie veci.“

A tu ti ako ekonóm začínam rozumieť. Hlavou sa ti začali preháňať čísla a uvažoval si, koľko asi zarobia a či by nemohli zarobiť viac.

„Asi tak. Zisťoval som, koľko takto dokážu zarobiť a keď mi povedali, že je to okolo 500 eur ročne, nechcel som veriť. Za takúto ťažkú robotu? Vedel som, že v tomto svete je niečo zle. A vlastnú kávu dokonca nikdy v živote nepili, aj keď ju pestujú viac ako sto rokov. Veľké spoločnosti ich len využívali ako lacnú pracovnú silu, aby si oddreli tú najťažšiu robotu a vyprodukovali kávové čerešne. Bolo to veľmi smutné.“

Ale keď to bolo takéto zlé, prečo si to chcel robiť? Cítil si nádej zmeniť to?

„Uberal som sa trochu iným smerom. Postupne som sa dostal k pojmu „specialty coffee“ a k rodiacej sa scéne tejto kávy tu vo Vietname. Našiel som majiteľa jednej malej kaviarne, ktorý si aj sám pražil kávu. Spolu s Lim sme sa u neho dali na mesačný kurz baristiky a praženia. Obaja sme začali piť kávu, pričom ju to ťahalo viac k baristike, mňa zase k praženiu. Celkom dobre sme sa teda dopĺňali. Lim tam ostala robiť ako baristka a ja som si zakúpil malú kilogramovú pražičku, na ktorej som trénoval. Žili sme pri mori v Nha Trangu, teda ďaleko od fariem a jej rodiny. Skupoval som zrná z rôznych kútov Vietnamu, ale narážal som na obrovské problémy týkajúce sa konzistentnosti a kvality. Vzorka bola mnohokrát úplne iná, ako samotné vrece kávy a začínal som chápať, prečo má Vietnam vo svete takú zlú reputáciu. A to napriek tomu, že je druhý najväčší exportér.“

Keď som si pozeral fotky mesta Nha Trang, vyzerá to tam neskutočne. Doslova ako v raji. Ale ty si tam neostal…

„Nie. Koncom roka 2018 sme sa s Lim zbalili a spolu s malou pražiarňou sme sa presťahovali do skromných podmienok k jej rodine. Na internete som si naštudoval materiál k tomu, ako sa spracováva specialty coffee v iných častiach sveta a veľa som sa učil. Chcel som si brať príklad z krajín, kde je toto odvetvie omnoho ďalej, napríklad Etiópia, Keňa, Kolumbia či Panama. Postavili sme si malý fóliovník, africké postele a nakúpili jednoduché vybavenie. Naplno sme sa do toho pustili.“

S týmto majú problém v mnohých chudobných regiónoch. Namiesto toho, aby urobili aj ďalšie úkony týkajúce sa spracovania kávy, sa jej zbavia veľmi skoro a nezarobia. Respektíve dajú zarobiť ďalším článkom kávového dodávateľského reťazca.

„Je to tak. Keď sa tu v novembri 2018 začala sezóna, tak sme už čerešne obchodníkom nepredali, ale začali sme ich spracovávať. Najskôr sme sa rozhodli, že spracujeme len malé množstvo, aby sme sa naučili, ako to celé vlastne funguje. Už prvé vzorky však zožali nečakaný úspech a ukázalo sa, že v tejto oblasti majú vlastne malý poklad, o ktorom ani nevedeli – ak sa teda káva spracuje s citom pre detail. Pod vyše 2 000 metrov vysokým vrcholom majú ideálne klimatické podmienky, veľmi bohatú bazaltovú pôdu vulkanického pôvodu a majú aj unikátny chuťový profil. Toto všetko bola pre nás oproti iným vietnamským oblastiam obrovská výhoda.“

Ktoré fázy spracovania kávy ste teda vzali pod seba?

„Úplne všetky. Po dovezení čerešní je to sorting, floating, fermentácia, sušenie, hulling, defect a size sorting, balenie, skladovanie, export a podobne. V tejto súvislosti si treba uvedomiť jednu vec; tunajší ľudia sú bohužiaľ bez vzdelania a bez akýchkoľvek schopnosti plánovať. Nemá to vyznieť zle, ale sú veľmi jednoduchí a žijú zo dňa na deň. Nedokážu zaobchádzať s financiami. Povedal by som, že peniaze nikdy nepoužijú rozumne a na veci, ktoré by im zlepšili život. Teraz to tu na farme funguje tak, že rodina mi donesie čerešne, ktoré zaplatím a zaplatiť musím aj rodinných príslušníkov, ktorých zamestnávame. Medzi zberom a predajom zeleného zrna môže prejsť tri až šesť mesiacov a oni jednoducho vždy utratia všetko, čo majú. Nie sú schopní nič ušetriť a už vôbec nie investovať. Prevezmem to teda pod seba a zisk následne redistribuujem tak, že sa postaví dom, kuchyňa, kúpi sa chladnička, zavedie sa net, deti idú do školy. Proste na niečo, čo im zlepší život. Keď som sem prišiel, nebolo tu nič, iba prázdna planina. Ale postupne si to zveľaďujeme.“

Začínam lepšie rozumieť tomu, prečo tieto veci neboli schopní robiť sami…

„To je ako sci-fi. Specialty coffee ti takýto farmár bez vedomostí a znalostí nemá šancu spracovať. Myslíš, že takí ľudia vedia, ako prebieha fermentácia? Alebo že prečo treba postaviť posteľ na sušenie a nehodiť tie čerešne len tak na zem do prachu? Alebo že vedia niečo o kontrole vlhkosti či skladovaní? Neexistujúce záležitosti. Povedal by som, že toto tu je každodenný boj. Takmer všetci tu na okolí majú množstvo dlhov, ale keď dostanú nejaké peniaze, tak už deti pobehujú s pepsi alebo čipsami v ruke. Ako som spomínal na začiatku, sú tu neuveriteľne priateľskí a ochotní ľudia, ale z niektorých vecí už šediviem (smiech). Sme tu tri roky, ale ja vlastne vôbec netuším, či oni tušia, prečo toto všetko robíme.“

Hmm, silná veta… Zaujímali by ma aj ceny. Akú cenu majú kávové čerešne? Môžeš prezradiť?

„Tu vo Vietname sa obchodníkom predávajú za približne 0,20€ za kilogram. To však také, ktoré sa zbierajú tzv. strippingom, takže komplet celý strom, teda zelené, červené, bordel, haluze i listy. My sme celej rodine vysvetlili, že chceme zbierať iba červené a chceme si počkať na maximálnu hmotnosť, cukor a podobne. Motivujeme ich tým, že ak donesú pomer červené a zelené čerešne 80:20, už dostanú 0,40€ a ak donesú kompletne červené, tak dostanú 0,60€. Možno sa to zdá byť málo, ale na jeden kilogram zelených specialty coffee zŕn potrebujeme približne 7 až 8 kilogramov čerešní a keď sa do toho pripočítajú náklady na export a ďalšie veci, už sme na sume 10 eur na kilogram. Určite je ideálne počkať si na maximálnu zrelosť, pretože vtedy sú čerešne ťažšie a zberači za ne dostanú viac peňazí. Pre porovnanie ti poviem, že v Rwande idú krásne pozbierané čerešne do washing station za cca 0,20 USD, v Kolumbii je to ešte menej.“

Vráťme sa však k tebe a tvojmu pôsobeniu. Aká veľká je vaša farma?

„Blízka a vzdialená rodina má desiatky členov ako rodičia, sestry, bratranci, tety, ujovia. Každý z nich je malofarmár v rovnakej lokalite s farmou menšou ako 0,5 hektára. My s Lim sme zdedili malú farmu s rozlohou 0,2 hektára. Pozbierame všetky čerešne z rodinných fariem, sami si ich spracovávame a zároveň v tomto procese zamestnávame rodinných príslušníkov. Máme tu malú kaviareň i pražiareň a ešte predtým, ako začala táto šialená doba, som robil celodenné kávové túry pre slovenských, českých i zahraničných turistov. Pri procese spracovania kávy nevyužívame žiadne medzičlánky a sami zabezpečujeme aj export do Európskej únie. Robíme to tak, aby financie ostali tu na začiatku reťazca a aby pomohli vylepšiť životné podmienky tejto etnickej minority. Aktuálne končíme našu tretiu sezónu a za ten čas sa nám s Lim podarilo založiť spoločnosť menom Zanya.“

Exportujete kávu aj na Slovensko?

„Áno, exportujeme ju aj k nám, avšak zameriavame sa vyslovene iba na kávu, ktorá spĺňa štandardy specialty coffee, no a tej je tu vo Vietname zatiaľ len veľmi málo. Veľká časť produkcie je už pred sezónou predobjednaná, ale vždy sa snažíme mať k dispozícii aj nejaké dodatočné zrná, vďaka ktorým pražiari vedia nadobudnúť predstavu.“

Ako by si opísal svoje plány do budúcna?

„Ide o to, aby sme sa každý rok zdokonaľovali, aby sme aplikovali inovatívne a experimentálne metódy spracovania kávy. Postupne chceme zvyšovať množstvo produkovanej kávy, ale aj jeho kvalitu. No a ľuďom by som v budúcnosti veľmi rád ukázal realitu kávovej produkcie, pretože 10 000 kilometrov ďaleko si človek pri rannej šálke kávy nemá šancu uvedomiť, čo všetko to obnáša. Okrem toho chcem, aby sa peniaze dostávali do správnych rúk a aby ich vedeli jednoduchí farmári častokrát bez vzdelania efektívne využiť na zvýšenie svojej životnej úrovne. S ňou totiž potom ruka v ruke prichádza aj zvyšovanie kvality a spokojnosť všetkých zúčastnených v celom reťazci. No a ja by som sa okrem toho chcel venovať aj praženiu a ak to situácia dovolí, tak aj vzdelávaniu ľudí v kávovej oblasti.“

Čo ostatné okolité krajiny? Ako to s kávou vyzerá tam?

„Po stránke specialty coffee sú krajiny ako Laos, Myanmar, Thajsko alebo Filipíny pomerne neprebádané regióny a tento sektor tam zažíva podobný boom, ako teraz vo Vietname. Všetky tieto krajiny hlásia prvé veľmi vysoko hodnotené zbery. My kávoví nadšenci síce možno máme obľúbené regióny alebo metódy spracovania, ale sme zvedaví a neustále chceme objavovať niečo nové.“

Ešte by ma zaujímala jedna vec: vedel by si porovnať kávovú kultúru vo Vietname a na Slovensku? Ako tam vyzerá kávičkovanie? Pijú Vietnamci lepšiu kávu ako my?

„Uff. No vzhľadom na to, že keď som zo Slovenska odchádzal, som o káve nemal šajnu, môžem našu scénu sledovať len na diaľku. Doma som nebol už viac ako štyri a pol roka a vyzerá to tak, že tak skoro sa tam ani nedostanem. Viem však, že kávová kultúra je u nás omnoho ďalej, a to aj napriek tomu, že vidím ľudí sťažovať sa na silný taliansky vplyv. Tu vo Vietname ešte pred pár rokmi nikto ani nevedel, čo je to espresso mašina. Celá krajina má vo zvyku piť úplne na uhol spálenú kávu s kondenzovaným mliekom a ľadom cez kovový filter zvaný Phin. Okrem toho je úplným štandardom miešať do kávy kukuricu, fazule, rôzne sladidlá, maslo, zvieracie tuky, alkohol alebo dokonca rybaciu omáčku. Buďte teda radi za kávovú kultúru na Slovensku. A buďte trpezliví, pretože dlhoročne zaužívané zvyky sa nedajú zmeniť zo dňa na deň. Aj tu si mladšia generácia postupne uvedomuje, že káva je nápoj každodennej spotreby a treba pri nej myslieť aj na zdravie. Je radosť sledovať rôzne workshopy, cuppingy, prípadne že nás domáci začínajú vyhľadávať aj napriek tomu, že väčšina krajiny pije robustu. Vyrastajú tu nové third wave coffee shopy, takže do budúcna určite cítim potenciál. Postupne sa snažíme vylepšiť reputáciu Vietnamu a postarať sa o to, aby tunajšia produkcia nekončila len v instantnej káve a lacných zmesiach.“

Kde môžete sledovať Zanya Coffee?

Web: zanyacoffee.com
Facebook: @Zanyacoffee
Instagram: @zanyacoffee