Káva má jeden pomerne vážny problém. Starne. Po upražení zvetráva a degraduje dokonca aj v uzatvárateľnom obale. Keď ju z neho dostaneme von, proces starnutia sa ešte zrýchli. S týmto problémom sa boria aj prevádzkovatelia kaviarní, ktorí po nasypaní kávy do mlynca doplácajú na vplyv viacerých neviditeľných nepriateľov. Za všetkých môžeme spomenúť napríklad kyslík, teplo či svetlo. Slovenskí vedci však vyvinuli riešenie, ktoré si už nechali aj patentovať. Volá sa NitroCover.
Za nezvyčajným produktom stojí skúsený odborník z domácej kávovej scény Miloš Antecký. Keď sme ho oslovili so záujmom o predstavenie jeho patentu, bolo z neho cítiť nadšenie. Zasypal nás množstvom detailných informácií a odborných pojmov. O schopnostiach svojho produktu je totiž stopercentne presvedčený.
Ako funguje NitroCover?
„Zariadenie NitroCover z okolitého vzduchu vyrába dusík, ktorý chráni kávu v násypníku a v celom systéme kávového mlynčeka,“ povedal Miloš v rozhovore pre Blog o káve. „Káva tak neoxiduje a vďaka nízkej vlhkosti nevzniká ani nežiaduci biofilm – kolíska pre baktérie a plesne. Káva ostáva svieža, voňavá a chutná. Jednoducho čerstvá.“
Prístroj NitroCover je plne automatizovaný. Má kyslíkový senzor, ktorý neprestajne monitoruje podiel prítomného kyslíka v násypníku. „Ak zaregistruje zvýšený podiel kyslíka, z okolitého vzduchu začne vyrábať inertnú atmosféru, konkrétne dusík, Nitrogenium E941. Ten následne tlačí do celého systému útrob mlynčeka a zároveň poskytuje aj informácie o vlhkosti a teplote. Zariadenie kvôli bezpečnosti obsahuje aj senzor pretlaku.“
„Ako nadstavbu je možné zariadenie doplniť aj o chladenie, ktoré udrží nízku teplotu mrazenej kávy. Vďaka dusíku v mlynčeku nevzniká kondenzát, ktorý by poškodzoval plynulý chod mlynčeka, mlynček sa nelepí a neupcháva, nekorodujú mlecie nože a nepoškodzujú sa ani ostatné časti mlecieho a dávkovacieho systému,“ zdôraznil Miloš, podľa ktorého tak celé útroby mlynčeka ostávajú hygienickejšie.
Autor NitroCover zúročil dvadsaťročné skúsenosti
Aby ste verili, že v prípade Miloša Anteckého nejde o žiadneho fušera, pokúsime sa vám ho najskôr trochu predstaviť. Je to človek, ktorý sa v gastronómii pohybuje už takmer dvadsať rokov a pred šestnástimi rokmi spoluzakladal jednu z kávových spoločností pôsobiacich v segmente HoReCa.
„Tu som sa detailne zoznámil s oblasťou predaja kávy, s kávovými technológiami ale aj s navrhovaním technologických riešení s plnohodnotnou servisnou podporou,“ prezradil nám. „Za toto obdobie sme vykonali okolo 5 000 servisných zásahov, z toho iba 1 500 na samotných kávovaroch. Zvyšok boli zásahy do kávomlynčeka, úprava vody a rôzne tuningové vylepšenia.“
Správne skladovanie kávového zrna ako častá otázka
Miloš za tento čas vyškolil stovky baristov v kaviarňach, reštauráciách i hoteloch. Pritom si všimol, že vyše dvadsať percent času venoval otázkam týkajúcich sa správneho skladovania kávového zrna.
„Pýtali sa ma na to, ako by mali postupovať, aby káva pri prechode zo skladovej teploty do pracovného prostredia nekondenzovala. Zaujímali sa aj o to, koľko kávy sypať do zásobníka a čo urobiť so zvyšnou kávou v otvorenom obale. Alebo čo robiť s nezomletou kávou po záverečnej, prípadne ako najlepšie uchovať zrno do nasledujúceho dňa. Čo s retenčnou kávou v útrobách mlynca? Ako správne udržiavať hygienu mlynca a zásobníka zŕn? Ako a čím umývať násypník, nakoľko v násypníku pri mastnejších zmesiach už po niekoľkých hodinách vznikajú skvelé podhubia plesní? Otázok bolo viac ako dosť,“ vysvetľoval Miloš Antecký.
Plytvanie kávou a jej vyhadzovanie je neetické
Veľmi nepríjemná situácia je napríklad vo fajčiarskych prevádzkach, kde dokáže káva za noc pohltiť mnoho nežiaducich pachov. Na druhé ráno môže byť preto kvalitatívne niekde úplne inde. Omnoho nižšie. Už to nebola kvalitná káva.
„Približne tretina servisných zásahov bola kvôli tomu, že sa zákazník alebo prevádzkovateľ sťažovali na zhoršenú senzorickú kvalitu kávy. Buď to videli už okom a nepáčila sa im napríklad pena, alebo objavili chuťový problém. A poviem vám, že problém vzniká práve kvôli nevhodnému skladovaniu a nedobrej manipulácii so surovinou, prípadne nie ideálnou údržbou a hygienou mlynčeka,“ vysvetľoval náš respondent, ktorého toto všetko hnevalo.
Mnohokrát kvôli tomu prichádzalo aj k vyhadzovaniu kávy, čo je doslova neetické: „Káva je čoraz drahšia a svetová spotreba stúpa. Nemôžeme ňou naďalej takto plytvať a zvetranú ju vyhadzovať.“
Pomoc vedátora a ochrana patentom
Tu niekde sa začal rodiť nápad, ktorý je v tejto chvíli na prahu realizácie. Prvotná myšlienka si žiadala zhmotnenie. „S prosbou o pomoc som oslovil priateľa konštruktéra a vedátora,“ objasnil Miloš Antecký. „Žiadal som ho o technické riešenie týkajúce sa toho, aby sme kávové zrná po vybratí z ochranného obalu chránili v novej ochrannej atmosfére priamo v násypníku mlynčeka. Takto vznikol projekt NitroCover, ktorý je už v tejto chvíli chránený patentovou prihláškou.“
Projekt je aktuálne v testovacom režime, avšak testované prototypy svojimi výsledkami zatiaľ veľmi milo prekvapili. Montáž NitroCover je jednoduchá a zákazník len povie, aký druh mlynčeka má. O zvyšok sa nestará. „My mu na mlynček dodáme poklop, v ktorom je umiestnená hlava so senzormi a elektronikou. Do hlavy ide 1,5-metrová hadica s elektrickým napájaním z výrobníka inertnej atmosféry, ktorý vďaka tomu môže byť aj pod barom alebo niekde v zákulisí, aby neprekážal.“
„Generátor vyrába ochrannú atmosféru vďaka odstreďovaniu dusíka z okolitej atmosféry. Zariadenie si teda nevyžaduje žiadnu ďalšiu údržbu, žiadne náplne a ani žiadny spotrebný materiál. Len sa zapne a všetko sa deje automaticky. NitroCover sleduje vlhkosť, teplotu, podiel inertnej atmosféry i pretlak v násypníku. Keď spozoruje nežiaducu úroveň kyslíka, zapne sa riadiaca jednotka a do násypníka sa dofúka dusík E941. Hlavica NitroCover má dokonca možnosť pripojenia na internet, vďaka čomu môžeme hodnoty v násypníku sledovať aj na diaľku.“
Porovnanie: Kaviareň s NitroCover a bez neho
Pokúsme sa vžiť do situácie v bežnej slovenskej kaviarni. Vedeli by sme porovnať, ako dlho ostanú zrná v stopercentnom stave bez NitroCover a ako dlho s ním? Je to vôbec možné?
„To vám bohužiaľ povedať nedokážem, také laboratórium nemáme,“ odpovedal Miloš Antecký na našu otázku. „Z praxe si však dovolím tvrdiť, že káva, ktorá nocovala v reštaurácii, je do nasledujúceho dňa už pre mňa neprijateľná. Treba doladiť mletie a pridať objem namletej kávy, aby vôbec fyzikálne a chemicky prišlo k senzoricky čo najpodobnejšej pene v porovnaní s predchádzajúcim dňom.“
S chuťou však už nebude možné veľa spraviť. „Chuť sa už nevráti. Káva bude zoxidovaná, naťahala pachy a vlhkosť z okolia. Už to nie je tá káva, ktorú priniesol dodávateľ. Vlhkosť je mnohokrát problém aj v tom prípade, keď prší a zákazníci prídu do prevádzky s dáždnikmi a mokrými zvrškami. Barista už zasa ladí mlynček…“
„Povedať, že s NitroCover dosiahnem počas niekoľkých dní stopercentne konštantnú kvalitu, by bolo príliš silné. Určite však platí, že akékoľvek predĺženie obdobia optimálnej kvality je pre prevádzku, ktorá chce zákazníkom ponúknuť najvyššiu kvalitu, veľký prínos. S NitroCover ušetríme na prevádzke, hygienické udržiavanie násypníka nie je také časté, neoxidujú mlecie nože a kávové oleje na nich nezačnú tak ľahko plesnivieť. Sanitácia nemusí byť taká častá, pretože hygienické prostredie v útrobách mlynčeka je v ochrannej atmosfére.“
Cena NitroCover a návratnosť zariadenia
Zaujímavé sú aj ďalšie informácie, ktoré nám Miloš sprostredkoval. „Dokonca aj retenčná káva má lepšiu kondíciu a netreba ju po krátkej dobe bez zákazníka odmieľať zvetranú do odpadu. Asi v každom podniku, kde si vážia zákazníka, už neraz vyhodili zvetranú kávu. A výjazdy servisných technikov? Stačí 5 alebo 6 ušetrených návštev a NitroCover mám preplatený. Ide nám o to, aby finálna cena nepresiahla 900 eur,“ dodal Miloš Antecký.
Výroba zariadenia NitroCover by mala byť zahájená v prvom kvartáli roku 2022. Výrobcovia chcú obchodne oslovovať postupne všetky regióny a majú záujem aj o spoluprácu s výrobcami mlynčekov. Už v tejto chvíli majú dopyt z Čiech, Írska či Talianska. Kliknite si na informatívny web www.nitrocover.com, na ktorom nájdete všetky potrebné informácie. Práve tu sa objaví aj aktualizovaný aj zoznam regionálnych servisných partnerov.
