Pojem výberová káva je na svete pravdepodobne od roku 1974 keď ho v rozhovore pre časopis Tea & Coffee Trade použila renomovaná expertka v oblasti kávy Erna Knutsenová. Práve z jej úst vyšlo slovo „specialty“, ktorému sme v slovenčine našli preklad „výberová“.
Mňa osobne vždy zaujímalo, čo vlastne je a čo nie je výberová káva. Vieme ju nejako presne vymedziť a definovať? Koľko by taká výberová káva mala stáť a ako ju odlíšiť od ostatných káv? Rozhodol som sa, že oslovím pražiara výberovej kávy Lukáša Kubínyho z pražiarne Illimité Roasters a na všetko sa ho opýtam.
Viac sa už dozviete v priloženom rozhovore.
Luk, aká je všeobecná definícia výberovej kávy?
Pojem „výberová káva“ sa používa na označenie kávy, ktorá je ohodnotená 80 alebo viac bodmi na 100-bodovej stupnici certifikovaným degustátorom kávy (SCAA) alebo licencovaným Q-Graderom (CQI).
A čo je to výberová káva podľa teba? Pokojne aj v najširšom zmysle slova.
Z môjho pohľadu sa nejedná len o kvalitatívne hodnotenie samotnej kávy, ale o súbor detailov, ktoré tvoria celok. To znamená od spomínanej kvality kávy cez formu nákupu, etiku jednania s producentom, samotné praženie, balenie a predaj.
Ako sa dá výberová káva odlíšiť od komerčnej komoditnej kávy?
V princípe je to veľmi jednoduché. Začal by som tým, kde sa káva predáva. Ak je to v regáloch supermarketu alebo inom obchode v masovom meradle, zrejme to výberovka nebude. Ďalšou nápovedou je balíček kávy. Obsahuje aspoň základné informácie o káve ako pôvod, región, farma, farmár, nadmorská výška, ročník zberu, varieta či spracovanie? Ak áno, sme na dobrej ceste ku kvalitnej káve. A najdôležitejšie je samozrejme praženie. Je to precízne konzistentný „roast“ alebo je to len chabý pokus o praženie? Veľmi nám pomôže aj cena. Samozrejme to nie je pravidlo, ale nájsť 250-gramový balíček kvalitnej výberovky pod 12€ je v dnešnej dobe skôr utópia ako realita.
Má mať výberová káva na obale uvedený aj chuťový profil?
Aspoň orientačný určite áno, teda nejaké cupping notes. Chýbať by navyše nemal ani dátum praženia. Toto všetko, čo som spomínal, by sme pri výberovej káve mali vedieť. Predpokladám totiž, že nikto z nás nechce kupovať mačku vo vreci.
Z našich vzájomných debát viem, že ti veľmi záleží na etickej stránke veci. Spomínaš ju veľmi často. Skúsim sa opýtať opačne: Ako si mám predstaviť neetické zaobchádzanie? Týka sa to farmárov alebo koho každého?
Najlepšie bude prirovnanie k našim maloproducentom. Produkty koľkých z nich sa dostanú do ponuky našich potravinových reťazcov? A keď sa aj dostanú, výkupná cena ich produktov, napríklad mlieka, je čistá tragédia. Častokrát to končí tak, že farmár mlieko radšej rozdá alebo vyleje. Rovnako je to pritom aj s kávou. Stále je veľmi málo importérov, ktorí od producentov vykupujú kávy za ceny, ktoré im umožňujú viesť dôstojný život.
Ako to vyriešiť?
Ja som práve preto zástancom formy „direct trade“. Pokiaľ priamy kontakt s producentom nie je možný, nákup riešim cez ľudí, o ktorých viem, že uznávajú rovnakú filozofiu ako ja. Najčastejšie spolupracujem s Andrejom a Lukom z DIVINE SPICES (chute.sk) a v kontakte som aj s Lennym z Holandska, ktorý spolu so svojou rodinou praktizuje etický nákup už veľmi dlhú dobu. Samozrejme, možností je mnoho. Stačí len chcieť a hľadať.
Poďme na čísla, lebo ja ich mám rád. Koľko je tvoja nákupná cena zelenej výberovej kávy?
Ťažko sa to priemeruje, ale kávy, ktoré nakupujem, sa najčastejšie pohybujú v rozmedzí od 12,20€ do 78,80€ za kilogram. Ide pritom len o cenu surovej kávy, takže bez dovozu, DPH, logistických poplatkov, nákladov na praženie, balenie atď. Je to zhruba 4- až 20-násobok ceny komoditnej kávy typu „commercial grade“. Ako zaujímavosť poviem, že v ponuke som už mal aj kávu za 97€ bez DPH a dopravy. Išlo o 7 kíl Geishe ZUTO z Panamy, po ktorej predaji som zistil, že som v strate 42€ na kg kávy. Čo už. (smiech) Občas to ziskové proste nie je.
Keď si vezmeme nákup kávy, prirátame praženie, balenie a všetky ostatné náklady, dostaneme sa pri výberovke aj na cenu 50€ za kilo. Prečo by ľudia mali byť ochotní zaplatiť toľko za kilo kávy? Čo im výberová káva prinesie navyše oproti bežnej komerčnej káve?
Tu by som chcel povedať, že nie vždy platí vzorec vysoká cena = kvalitný produkt. Asi tak 90% trhu je totiž pokrytého nekvalitnou a drahou kávou, pretože masívnu reklamu v TV, rádiu, na YouTube, Instagrame a podobne proste niekto zaplatiť musí. Zákazník však musí sám zvážiť, či mu to za tú cenu stojí. Ja sa už od počiatku snažím ľuďom ponúknuť maximálny zážitok pri každej káve. Spomínam si na svoje začiatky, kedy som trénoval praženie a snažil sa pochopiť jednotlivé fázy a chemické reakcie ako je napríklad Maillardova reakcie a podobne. Človek si možno povie, začnem sa učiť s lacnou kávou. Ja som to však vzal opačne a trénovať som začal s Geishou z Etiópie Bench Maji, ktorej cena bola 60€/kg. Potvrdí to aj Šani z Čiernej Perly (smiech).
Dobrý pražiar minie pomerne veľké množstvo kávy aj na profilovanie konkrétnej kávy. To je pre neho v podstate čistá strata. Ale ak sa pýtaš na argument, tak mi napadla aj takáto vec: kúpil som kávu z celkovej ročnej produkcie 8 vriec po 60kg a zákazník si na mojom Instagrame mohol pozrieť aj ďakovné video od farmára. To je niečo celkom iné ako kúpiť si balíček kávy pochádzajúci zo zberu o objeme možno 270 ton. Vtedy už meno producenta nepoznáme.
Vnímam to tak, že všetko je napokon aj o nastavení zákazníka. Buď si doprajeme kvalitu a naplno si ju užijeme alebo pôjdeme po nejakej normovanej kvantite bez akéhokoľvek charakteru.
Určite je to aj o nastavení zákazníka. Mňa život s pribúdajúcimi rokmi naučil fungovať vo filozofii „kvalitne a striedmo“. Človek takto dokáže žiť aj s minimálnym rozpočtom, a to hovorím z vlastnej skúsenosti, keďže šesť rokov som firmu dotoval z dvoch zamestnaní a rozpočet bol naozaj veľmi tesný. Dôležité je si správne nastaviť priority a položiť si otázku, či je dôležitejšie mať luxusný kávovar a komerčnú kávu alebo si radšej dopriať kvalitnú kávu, ktorú si viem výborne pripraviť aj v Aeropresse za 30€.
Ako vnímaš aktuálnu slovenskú situáciu z hľadiska výberovej kávy?
Po aktuálnych témach ako „celebritné kávy“ ani neviem, či mám chuť vyjadrovať sa k situácii na Slovensku. Jedno je však isté: pojem „výberová káva“ počujeme z každej strany, ale je tomu skutočne tak? Ja sám vyskúšam ročne vyše 20 značiek lokálnych pražiarní a opakovane by som si kávu kúpil možno od dvoch. Dôležité je hlavne to, aby sme boli všetci na „jednej lodi“ a veci robili tak, že by sme si ich sami aj kúpili.
Opäť ma zaujímajú čísla. Koľko percent ľudí už podľa teba pilo výberovú kávu? A prečo by to ju mali skúsiť aj ostatní?
Určite je to viac percent ako pred pár rokmi, ale tipujem, že stále veľmi málo. Ľudstvo je totiž konštantne masírované reklamou a preto väčšina populácie radšej siahne po kapsulke od fešáka Georga Clooneyho ako po výberovke, s ktorou sa musí doma „babrať“.
A prečo by mali skúsiť?
Už len preto, že káva je to najúžasnejšie ovocie na tejto planéte. Áno, káva je ovocie. Ktoré ovocie dokáže mať taký komplexný chuťový profil ako káva? Minule som vyberal spomedzi vzoriek zo Sumatry a v jednej som našiel takmer dvadsať rôznych chuťových fragmentov. Káva je proste „illimité“ (z francúzskeho nekonečný, neobmedzený) záležitosť.
Moja obľúbená otázka: Ak ti niekto povie to staré známe, že nemá rád kyslú kávu, čo mu odpovieš? Mal by ju skúsiť? Ako by jej mohol prísť na chuť?
Nemá význam niekoho presviedčať. Ja však poviem, že piť do nekonečna niečo, čo je len horké, musí byť niečo také ako žiť veľmi nudný život. Každý sme však iný a keď niekomu vyhovuje radšej len prežívať ako žiť, musíme to akceptovať.
