Oslovili sme odborníkov pracujúcich s kávou a zisťovali sme takúto vec. Koľko dní po pražení nepiť kávu? Prečo by to okamžite po upražení nebolo ono? Ako dlho si máme počkať? Tu sú odpovede.
Miroslav Boltvan, Barista Coffee Roasters:
„Pri filtrovanej káve treba počkať sedem až dvanásť dní po pražení, pri pražení na espresso treba počkať aspoň pätnásť dní od praženia. Vtedy by káva mala mať najlepšie chuťové vlastnosti. Veľa ľudí chce piť čo najčerstvejšiu kávu, ale nie je to dobré. Takto by z nej totiž nezískali úplne najlepšiu chuť a dá sa povedať, že by si ju nedokázali maximálne vychutnať. A prečo je to tak? V zrne počas praženia prebiehajú chemické reakcie a tvoria sa plyny, ktoré zo zrniek unikajú ešte niekoľko dní po pražení. Pri príprave by potom z kávy unikalo veľa oxidu uhličitého a napríklad pri príprave espressa by sme to videli hneď na začiatku extrakcie keď by nám vytekala hustá créma s veľkými bublinkami. Pri filtrovaných kávach sa CO2 zbavujeme bloomingom. V skutočnosti je to tak, že pri kontakte kávy s vodou vytvorí oxid uhličitý akúsi vrstvu okolo zrniečok kávy a bráni optimálnemu extrahovaniu.“
Marek Benikovský, Aurelica:
„V zásade platí, že káva je čerstvo po upražení ešte veľmi ‚divoká‘ a je v nej veľa CO2. Univerzálna odpoveď na túto otázku asi neexistuje. V poslednom čase existujú trendy, že káva sa má konzumovať čo najčerstvejšia – no v závislosti od účelu pitia si určite treba počkať. Takže koľko dní po pražení nepiť kávu? Minimálne týždeň. Káva na filter vie byť dobrá veľmi dlho – pil som skvelú, ktorá mala takmer pol roka. Poviem to takto: našou úlohou je dodať zákazníkovi čo najčerstvejšie zrno a potom je na ňom, ako a kedy ho spotrebuje.“
Simon Melišek, Ready After Coffee:
„Každý hovorí inak. Podľa niekoho by sa mala začať piť od siedmeho dňa po pražení, podľa niekoho až od desiateho. V globále môžeme povedať, že najlepšia je od toho siedmeho dňa a trvá to možno do dvoch mesiacov. Potom už káva začína stále viac strácať kvalitu. Každá pražiareň si to v podstate stanovila inak a všimol som si, že ľudia sa aj hádajú či je to od piateho, šiesteho alebo siedmeho dňa. Keď sme to testovali u nás v pražiarni, videli sme, že chute sa každým dňom rozvíjali a najintenzívnejšie boli práve okolo siedmeho dňa. V prvých dňoch z kávy vychádza veľa CO2 a chute sa zvýrazňujú doslova každým dňom.“
„Po spomínaných dvoch mesiacoch už káva výrazne stráca kvalitu a je akoby prázdnejšia. No a čím ďalej sme od praženia, tým je prázdnejšia a prázdnejšia. To najlepšie z nej už vyprchalo. Osobne by som navrhol, aby si to zákazníci spravili sami doma. Nech si z nejakej kávy vyberú 30 gramov, nechajú si ju odstáť pol roka a urobia ju. Bude celkom iná ako dvojtýždňová.“
Luka Ondrišák, Divine Spices:
„Z mojej skúsenosti s výberovou kávou by som to zhodnotil tak, že okrem stupňa praženia a tvrdosti kávy (density), je veľkým faktorom aj spôsob spracovania. Klasické washed premývané spôsoby pijem aj na piaty deň. Suché spôsoby spracovania a honey aspoň na siedmy. Veľmi fascinujúce sú pre mňa inovatívne spôsoby spracovania ako karbonická, anaeróbna a laktická macerácia, ktorým sa intenzívne venujeme. Tu už človek musí byť veľmi, veľmi trpezlivý. Už som sa poučil a viem, že vždy musím počkať aj tých 20 dní od praženia. Skôr ako v pätnásty deň ich nikdy nepijem.“
„Mám skúsenosť s natural anaerobic kávou z východnej Jávy, ktorú dovážame do EÚ. Viem, že je veľmi sladučká s výraznými tónmi, je tropicko ovocná. Pil som ju na siedmy deň a sladkosť i ovocnosť boli nečakane mierne. Bolo to úplne iné, ako malo byť. Lokálni kamaráti pražiari, ktorí pražia už okolo štrnásť rokov, sa mi potom len smiali, že som nedočkavý. Počkal som teda ešte týždeň či dva a voila… hneď to bolo ono. Nádherná komplexná ovocná a sladučká chuť.“
Peter Szabó, Coffeein:
„Na espresso je optimálne okno na pitie od siedmeho do tridsiateho dňa od upraženia. Záleží však aj od skladovania kávy, pretože inak sa správa 30-dňová zatvorená káva a inak tá, ktorá už bola otvorená a je len niekde pohodená. Na filter je to podobné, ale pil som už aj skvelé filtre, ktoré mali viac ako 50 dní. V tom prípade sa mi zdá, že plyny, ktoré potláčajú niektoré iné chute, sa dostanú preč a v káve nám to odkryje nové chute. Doslova to poviem tak, že čerstvosťou kávy by boli zamaskované. Celkovo je to pri jednotlivých druhoch kávy rôzne a pre získanie presnejších informácií by bolo potrebné spraviť výskum.“
Lukáš Kubíny, Illimité:
„Za tých pár rokov, čo s kávou robím, som si našiel určitý vzorec. Na filter je káva pokojne dobrá po nejakom piatom až siedmom dni od praženia. Skôr by som neodporúčal, pretože koncentrácia CO2 je tam ešte relatívne vysoká. Pri espresse je to trochu komplikovanejšie, pretože tam na to vplýva aj skutočnosť, ako je káva spracovaná. Pri mokrom spracovaní je káva podľa mojich skúseností pitná po nejakom druhom či treťom týždni od praženia, pri naturálnom alebo rôznych karbonických anaeróbnych maceráciách je ideálne počkať si aj tri či štyri týždne od praženia. Čo sa týka profilu praženia, tak pri svetlejšom pražení treba počkať o niečo dlhšie. Svetlejšie pražená káva totiž uvoľňuje CO2 o niečo pomalšie.“
Peter Farkaš, Red Fawn Coffee:
„Kávu odporúčame nechať odležať desať až dvadsať dní, aby sa mohla naplno chuťovo rozvinúť. Kávy testujeme niekoľko dní po pražení. Prvou kontrolou je cupping, potom nasledujú testy jednotlivých spôsobov prípravy – espresso a filter. Na základe toho odporúčame počkať optimálne desať až štrnásť dní na filter a pri espresse štrnásť až dvadsať dní od praženia. Takto si užijete plný potenciál kávy a nebudete plytvať svojimi prostriedkami.“
Jozef Fekete, barista:
„Záleží aj na konkrétnej káve, ale optimum je tak desať až štrnásť dní po pražení. Ja som to robil tak, že som skúšal konkrétne druhy – jednoducho keď mi prišla nová várka kávy, tak som ju skúšal na siedmy, desiaty či štrnásty deň. Stále je to dosť subjektívne a každý má predsa len svoje chute, ale ja som kávu posudzoval takto a podľa mojej preferencie išla na mlynček. Ale samozrejme, niekedy sa stal ‚fuck up‘ a káva musela na mlynček aj po siedmich dňoch. Na chuti i na práci s kávou to však bolo cítiť, káva chuťovo kolísala, recepty nesedeli, mali sme falošnú crému a podobne. Keď sa však tomu človek venuje dlhšie, tak aj sám spozoruje, kedy sa káva ustáli a vypustí všetok nadbytočný CO2.“
