Šťavnatý sladký melón, slivka či čerešňa. Môže káva ponúkať takéto chute? A môže ich ponúkať dokonca káva z Brazílie, o ktorej sa často hovorí ako o chuťovo konzervatívnejšom pôvode? Môže – a jedným zo spôsobov, ako sa dá výsledný chuťový profil výrazne ovplyvniť, je anaeróbna fermentácia.
Keď sme tento článok pôvodne pripravovali, vychádzali sme z konkrétnej brazílskej kávy spracovanej anaeróbnou fermentáciou. Odvtedy sa však tento spôsob spracovania výrazne rozšíril a dnes sa s ním stretávame pri kávach z mnohých krajín. Anaeróbna fermentácia pritom nie je jedna presne definovaná metóda, ale skôr širšia skupina postupov, pri ktorých fermentácia prebieha v prostredí s výrazne obmedzeným prístupom kyslíka.
Čo je to anaeróbna fermentácia?
O tom, čo sa počas anaeróbneho spracovania s kávou skutočne deje, dnes vieme podstatne viac ako v čase vzniku tohto článku. Nová vedecká práca sa pozrela na mikroorganizmy, metabolity aj aromatické látky vznikajúce počas spracovania a pomohla vysvetliť, prečo môžu byť anaeróbne spracované kávy také výrazné. Podrobnejšie sme výsledky rozobrali v článku Čo robí anaeróbne spracovanú kávu takou výraznou? Nová štúdia ukázala mechanizmus.
Už keď som fermentáciu rozoberal s odborníkom Jakubom Sobotom, povedal mi, že keď na obaloch kávy uvidíte „anaerobic fermentation“, bude to fajn. „Indikuje to špeciálny zážitok z pitia kávy,“ skonštatoval s dodatkom, že „pri anaeróbnom spracovaní sa prístup vzduchu blokuje a takýto spôsob fermentácie je jednoduchšie kontrolovateľný.“
Na metódu som sa opýtal aj priamo ľudí z pražiarne Verticcio, ktorí mi ju opísali takto: „Pri anaeróbnej fermentácii sú kávovníkové čerešne uskladnené v nádobách bez prísunu vzduchu a sú zaliate vodou. Fermentácia ovplyvní výslednú chuť kávy, zvýrazní jej ovocnosť, sladkosť a aciditu.“
Anaeróbna fermentácia + naturálne spracovanie?
Pri tejto konkrétnej káve nasledovalo po anaeróbnej fermentácii naturálne spracovanie. Lucia Pechotová z Verticcio mi vtedy celý proces opísala takto: „Pri tomto konkrétnom procese sa produkujú kyseliny, ako sú kyseliny mliečne, ktoré majú vplyv na finálnu chuť kávy. Proces začína umiestnením čerešní do uzavretých nádrží, ktoré sú pod tlakom nahromadeného CO2. Kyslík sa vypúšťa vypúšťacími ventilmi. Intenzívny tlak tlačí šťavy a cukry do čerešne.“
Po ukončení procesu sa čerešne spracovávajú naturálne, teda suchou metódou. Sušia sa s dužinou i šupkou. „Naturálky sú mnohokrát najovocnejšie,“ povedal mi pred časom slovenský farmár Marián Takáč. „Keď ich vysušíme, sú tvrdé skoro ako kameň a na to, aby sme zrná dostali von z vyschnutej dužiny, používame ďalší stroj. Označujeme ho hulling machine (vylupovací stroj).“
Ako prebieha anaeróbna fermentácia?
Keď som písal tento postík, ktorý bol pôvodne určený pre môj Instagram @ladislavkiraly, o niekoľkých veciach som diskutoval aj so spomínaným Mariánom Takáčom pôsobiacim vo Vietname. Zaujal ma napríklad jeho názor na anaeróbnu fermentáciu v kombinácii s naturálnym spracovaním. V tomto prípade sa pri fermentácii pracuje s celými kávovníkovými čerešňami, ktoré sa následne sušia aj s dužinou a šupkou.
„Týchto možností je veľmi veľa a áno, táto kombinácia sa robí,“ odpovedal mi. „Anaeróbna fermentácia s celými čerešňami môže prebiehať buď v grainpro bagloch alebo v uzavretých sudoch. Pri fermentácii sa inak vytvára toľko CO2, že grainpro balíky sa nafúknu ako balóny. V sudoch sa zasa vytvorí taký podtlak, že pri následnom otváraní dekel normálne vystrelí.“
Poznámka: Pri fermentácii v uzavretých nádobách pritom vzniká CO₂, ktorý môže vytvárať pretlak. Konkrétne technické riešenie však závisí od použitej nádoby, ventilov a zvoleného fermentačného postupu.
Fantázii sa medze nekladú
„Robí sa aj karbonická macerácia, pri ktorej sa do sudov pumpuje CO2. Ten je ťažší ako kyslík a kyslík sa následne vypúšťa, takže tam nevznikne až taký podtlak. Zvoliť sa dá rôzna dĺžka fermentácie a následne možno pokračovať akoukoľvek metódou, či už natural, honey alebo washed. Prípadne možno čerešne vylúpať a ísť do dvojitej fermentácie. Fantázii sa medze nekladú.“
Poznámka: Pri karbonickej macerácii je podstatné najmä to, že sa nádoba naplní CO₂ a vytvorí sa prostredie s veľmi nízkym obsahom kyslíka. Nejde teda o jednu presne štandardizovanú fermentačnú metódu a konkrétne podmienky sa môžu medzi producentmi výrazne líšiť. Rozdiely môžu byť v dĺžke fermentácie, tlaku, teplote, použitých nádobách aj v tom, čo s kávou nasleduje po fermentácii.
„Ale vráťme sa k anaeróbnej fermentácii a pokračovaniu v natural procese. Čerešne takto vyzerajú veľmi zaujímavo, pripomínajú niečo ako oriešky alebo mandle v čokoláde. Dá sa povedať, že dnes sú naturálky s rôznymi typmi fermentácií dosť trendy. Robia sa aj aerobické, robia sa laktické fermentácie, prípadne sa pridávajú kvasinky. Čokoľvek,“ dodal Marián Takáč pre Blog o káve.
Chcete ochutnať zaujímavú remeselnú kávu?
Anaeróbne spracované kávy vedia byť chuťovo veľmi výrazné, ale pri výbere dobrej kávy nemusíte sledovať iba spôsob spracovania. Dôležitá je kvalita zrna, práca producenta, praženie aj to, či vám výsledný chuťový profil jednoducho sadne. Ak radi objavujete kvalitné kávy a zároveň nechcete zbytočne preplácať, pravidelne pre vás vyberáme zaujímavé ponuky slovenských pražiarní.
Pozrite si našu rubriku AKCIE NA KÁVU, kde nájdete remeselné kávy za zvýhodnené ceny. Pri mnohých pražiarňach môžete navyše využiť naše zľavové kódy Blogu o káve a cenu ešte znížiť. Aktuálne ponuky aj platné kódy priebežne aktualizujeme, aby ste sa vedeli dostať ku kvalitnej káve čo najvýhodnejšie.
Comments 1