Bezkofeínová káva už dávno neznamená, resp. nemusí znamenať nevýraznú náhradu „skutočnej“ kávy. Dnes existuje množstvo kvalitných decafov, ktoré dokážu ponúknuť veľmi podobný chuťový zážitok ako bežná káva, ale s iba minimálnym množstvom kofeínu.
Okolo bezkofeínovej kávy však stále koluje veľa otázok. Ako sa z nej kofeín vlastne odstraňuje? Zostáva v nej ešte nejaký kofeín? Je zdravá? Chutí horšie? A prečo jej zrná po pražení často vyzerajú tmavšie a mastnejšie než pri bežnej káve?
V tomto článku si preto bezkofeínovú kávu rozoberieme od základov. Pozrieme sa na hlavné metódy dekofeinizácie, ich vplyv na chuť, správanie zrna pri pražení, zdravotné otázky aj na to, ako si vybrať kvalitný decaf.
Čo je bezkofeínová káva?
Bezkofeínová káva, často označovaná aj ako decaf, je káva, z ktorej bola ešte pred pražením odstránená väčšina kofeínu. Nejde teda o žiadnu náhradu kávy ani o špeciálnu bezkofeínovú odrodu. Na začiatku je úplne bežné zelené kávové zrno, ktoré následne prejde procesom dekofeinizácie.
Dôležité je vedieť, že bezkofeínová káva zvyčajne nie je úplne bez kofeínu. Po spracovaní v nej malé množstvo zostáva, no v porovnaní s klasickou kávou ide o zlomok pôvodného obsahu.
Samotné odstránenie kofeínu sa robí ešte pred pražením a existuje naň viacero rôznych metód. Líšia sa použitým princípom aj vplyvom na výslednú chuť kávy. Moderné postupy sa pritom snažia odstrániť kofeín čo najšetrnejšie a zachovať čo najviac aromatických látok.
Koľko kofeínu zostáva v bezkofeínovej káve?
Bezkofeínová káva nie je vo väčšine prípadov úplne bez kofeínu. Proces dekofeinizácie odstráni jeho drvivú väčšinu, no malé množstvo v zrne zostáva.
Presný obsah závisí od použitej kávy, spôsobu dekofeinizácie aj samotnej prípravy. Vo výslednej šálke však býva kofeínu násobne menej než v klasickej káve. Kým bežná šálka môže obsahovať desiatky až viac než sto miligramov kofeínu, pri decafe sa zvyčajne pohybujeme len v jednotkách miligramov.
Aj preto je bezkofeínová káva vhodná pre ľudí, ktorí chcú príjem kofeínu výrazne obmedziť, no nechcú sa vzdať chuti a rituálu spojeného s pitím kávy. Ak však niekto potrebuje kofeín eliminovať úplne, treba počítať s tým, že označenie „bezkofeínová“ neznamená absolútnu nulu.
Ako sa vyrába bezkofeínová káva?
Dekofeinizácia prebieha ešte so zelenou, teda nepraženou kávou. Cieľom je z jej štruktúry dostať kofeín a zároveň čo najmenej narušiť látky, ktoré neskôr vytvárajú arómu a chuť.
Samotný princíp je pri väčšine metód podobný: zrná sa najprv pripravia tak, aby sa kofeín mohol zo štruktúry uvoľňovať, a následne sa z nich odstraňuje pomocou vody, oxidu uhličitého alebo vhodného rozpúšťadla. Rozdiel je najmä v tom, aká látka kofeín viaže, pri akej teplote a tlaku proces prebieha a ako sa pritom chránia ostatné zložky kávy.
Práve použitá metóda môže ovplyvniť správanie zrna pri pražení aj výsledný chuťový profil. Preto dnes nie je bezkofeínová káva jedna presne definovaná chuťová kategória – veľmi záleží na tom, akou cestou bol kofeín odstránený.
Sugarcane proces: dekofeinizácia pomocou etylacetátu
Pri takzvanom Sugarcane procese sa na odstránenie kofeínu používa etylacetát, skrátene EA. Ide o zlúčeninu, ktorá sa prirodzene vyskytuje napríklad v ovocí a môže sa vyrábať aj z cukrovej trstiny. Práve odtiaľ pochádza populárne označenie Sugarcane Decaf.
Zelené kávové zrná sa najprv zvlhčia a následne prichádzajú do kontaktu s etylacetátom, ktorý sa viaže na kofeín. Proces sa opakuje dovtedy, kým jeho množstvo neklesne na požadovanú úroveň. Potom sa zrná dôkladne očistia a vysušia pred ďalším spracovaním a pražením.
Výhodou tejto metódy je, že dokáže pomerne dobre zachovať sladkosť a chuťový charakter pôvodnej kávy. Aj preto sa Sugarcane proces v posledných rokoch často používa pri kvalitnejších výberových kávach, najmä z Kolumbie.
Etylacetát síce patrí medzi rozpúšťadlá, no pri správne vykonanej dekofeinizácii sa z kávy následne odstráni. Označenie „Sugarcane“ preto netreba chápať tak, že sa káva namáča v cukrovej trstine alebo že sa do nej pridáva cukor.
Swiss Water proces: kofeín sa odstraňuje bez organických rozpúšťadiel
Pri metóde Swiss Water sa kofeín odstraňuje pomocou vody, filtrácie a rozdielov v koncentrácii rozpustených látok. Nepoužíva sa pri nej etylacetát ani dichlórmetán, čo je jeden z dôvodov, prečo si získala povesť veľmi šetrného spôsobu dekofeinizácie.
Zelené zrná sa dostávajú do kontaktu s vodným extraktom, ktorý už obsahuje chuťové a aromatické látky z kávy, ale nie kofeín. Vďaka tomu sa zo zŕn uvoľňuje predovšetkým kofeín, zatiaľ čo ostatné rozpustné látky sa darí vo väčšej miere zachovať. Kofeín sa následne z roztoku zachytáva pomocou uhlíkových filtrov.
Swiss Water sa často používa pri kvalitnejších arabikách a výsledkom môže byť veľmi čistý a jemný decaf. Neznamená to však automaticky, že každá káva spracovaná touto metódou bude chutiť lepšie než decaf vyrobený iným spôsobom. Stále rozhoduje kvalita samotného zrna, praženie aj príprava.
CO₂ proces: kofeín odstraňuje oxid uhličitý
Pri tejto metóde sa používa oxid uhličitý pod vysokým tlakom, ktorý dokáže selektívne viazať kofeín. Zelené kávové zrná sa najprv zvlhčia a následne sa umiestnia do uzavretého systému, kde na ne pôsobí stlačený CO₂.
Oxid uhličitý preniká do štruktúry zrna a naviaže na seba kofeín, pričom veľká časť ostatných chuťových a aromatických látok zostáva zachovaná. Potom sa kofeín z CO₂ oddelí a samotný oxid uhličitý sa môže v procese znovu použiť.
Výhodou tejto metódy je veľmi dobrá selektivita voči kofeínu a relatívne šetrný vplyv na chuťový profil kávy. Nevýhodou je technologická náročnosť a vyššia cena zariadenia, preto sa CO₂ proces používa najmä vo väčších dekofeinizačných prevádzkach.
DCM proces: dekofeinizácia pomocou dichlórmetánu
Pri tejto metóde sa na odstránenie kofeínu používa dichlórmetán, často označovaný skratkou DCM. Ide o rozpúšťadlo, ktoré sa dokáže selektívne viazať na kofeín a pritom relatívne málo zasahovať do ostatných látok zodpovedných za chuť a arómu kávy.
Zelené zrná sa najprv zvlhčia alebo naparia, aby sa ich štruktúra otvorila, a následne prichádzajú do kontaktu s dichlórmetánom. Ten z nich viaže kofeín, pričom celý cyklus sa môže niekoľkokrát opakovať. Po skončení procesu sa zrná dôkladne čistia a sušia.
DCM proces býva niekedy označovaný ako „chemický“, čo môže znieť odstrašujúco. Samotné použitie rozpúšťadla však ešte neznamená, že výsledná káva je nebezpečná. Pri správne vedenom procese sa dichlórmetán zo zŕn následne odstráni a jeho prípadné zvyšky musia spĺňať prísne legislatívne limity.
Chuťovo môže byť DCM dekofeinizácia veľmi šetrná a práve preto sa stále používa aj pri kvalitnej káve. Samotná metóda teda nie je spoľahlivým ukazovateľom toho, či bude decaf chutný alebo nie – rozhoduje aj kvalita vstupného zrna, praženie a príprava.
Je „chemická“ dekofeinizácia nebezpečná?
Označenie „chemická dekofeinizácia“ môže znieť odstrašujúco, no samo osebe veľa nehovorí o bezpečnosti výslednej kávy. Aj voda či oxid uhličitý sú chemické látky. Dôležité je skôr to, aký proces sa používa, ako sa vedie a aké množstvo použitých látok môže zostať vo výslednom produkte.
Pri metódach využívajúcich etylacetát alebo dichlórmetán sa rozpúšťadlo po dekofeinizácii zo zŕn odstraňuje a jeho zvyškové množstvá podliehajú legislatívnym limitom. Navyše nasleduje ešte praženie pri vysokých teplotách.
Pre spotrebiteľa preto nedáva veľký zmysel deliť decafy jednoducho na „chemické“ a „prírodné“. Oveľa užitočnejšie je sledovať konkrétnu metódu dekofeinizácie, kvalitu vstupného zrna a výslednú chuť kávy.
Je bezkofeínová káva zdravá alebo škodlivá?
Bezkofeínová káva obsahuje množstvo rovnakých prirodzene sa vyskytujúcich látok ako klasická káva, vrátane antioxidantov a ďalších bioaktívnych zlúčenín. Hlavný rozdiel je v tom, že obsah kofeínu je výrazne nižší.
To môže byť výhodou pre ľudí, ktorí sú na kofeín citlivejší, chcú ho obmedziť alebo si chcú dať kávu aj neskôr počas dňa. Zároveň však platí, že bezkofeínová káva nie je automaticky „zdravšia“ pre každého – ide skôr o alternatívu s výrazne nižším obsahom kofeínu.
Otázke zdravotných účinkov, bezpečnosti jednotlivých metód dekofeinizácie a tomu, či môže byť bezkofeínová káva škodlivá, sme sa podrobne venovali v samostatnom článku o zdravotnej stránke decafu.
Chutí bezkofeínová káva horšie?
Bezkofeínová káva mala dlhé roky povesť menej výraznej a chuťovo slabšej náhrady klasickej kávy. Dnes to už rozhodne nemusí platiť. Kvalita decafu sa výrazne posunula a pri dobrom vstupnom zrne, šetrnej dekofeinizácii a správnom pražení môže byť výsledok veľmi presvedčivý.
Samotný proces odstránenia kofeínu však zrno určitým spôsobom zmení. Môže ovplyvniť jeho štruktúru, spôsob praženia aj výslednú arómu. Preto majú niektoré decafy trochu odlišný chuťový prejav než ich kofeínové náprotivky.
Najväčší rozdiel však často nerobí samotná dekofeinizácia, ale kvalita kávy, ktorá do procesu vstupuje. Ak sa na decaf použije kvalitné zrno a pražiar s ním vie správne pracovať, výsledok môže byť sladký, čistý, aromatický a chuťovo veľmi blízky bežnej káve.
Prečo sú bezkofeínové zrná tmavšie a mastnejšie?
Pri bezkofeínovej káve si možno všimnete, že zrná po pražení pôsobia tmavšie, lesklejšie a niekedy aj olejnatejšie než pri bežnej kofeínovej káve. To ešte automaticky neznamená, že sú prepražené.
Dekofeinizácia totiž mení štruktúru zeleného zrna. To následne reaguje pri pražení trochu inak, rýchlejšie tmavne a oleje sa môžu na jeho povrchu objaviť skôr. Preto môže decaf vyzerať vizuálne „tmavšie“ aj vtedy, keď bol pražený podobným profilom ako kofeínová káva.
Pri hodnotení bezkofeínovej kávy sa teda neoplatí spoliehať iba na farbu alebo lesk zrna. Oveľa dôležitejšie je, ako káva chutí a ako bola pražená s ohľadom na špecifické vlastnosti dekofeinizovaného zrna.
Ako vybrať kvalitnú bezkofeínovú kávu?
Pri výbere decafu sa oplatí sledovať podobné veci ako pri bežnej káve. Dôležitý je pôvod, kvalita zrna, dátum praženia, chuťový profil aj to, či je káva pražená na espresso alebo filter.
Veľa napovie aj uvedená metóda dekofeinizácie. Sugarcane, Swiss Water, CO₂ či DCM môžu všetky priniesť veľmi dobrý výsledok, ak pražiareň pracuje s kvalitnou surovinou a zvolí vhodný profil praženia. Samotný názov procesu preto nie je zárukou kvality.
Ak chcete decaf na espresso alebo do automatického kávovaru, hľadajte skôr stredné až stredne tmavé praženie a chuťové tóny ako čokoláda, orechy, karamel či sušené ovocie. Pri filtrovanej káve sa môžete stretnúť aj so svetlejšími a ovocnejšími decafmi, ktoré dokážu byť chuťovo prekvapivo komplexné.
Bezkofeínová káva na espresso, filter aj do automatu
Pri výbere bezkofeínovej kávy záleží aj na tom, ako ju najčastejšie pripravujete. Decaf totiž nie je jeden univerzálny typ kávy a rovnako ako pri klasických zrnách rozhoduje pôvod, praženie aj výsledný chuťový profil.
Na espresso a do automatického kávovaru sa zvyčajne dobre hodia stredne až stredne tmavo pražené decafy s čokoládovými, orieškovými, karamelovými alebo kakaovými tónmi. Takéto kávy bývajú chuťovo stabilné, dobre fungujú samostatne aj s mliekom a v automate sa s nimi pracuje jednoduchšie než s veľmi svetlo praženými zrnami.
Pri filtrovanej káve môžete pokojne siahnuť aj po svetlejšie praženom decafe. Moderné bezkofeínové kávy dokážu ponúknuť ovocné, kvetinové či sladké tóny a pri dobrej príprave môžu byť chuťovo veľmi blízko klasickej výberovej káve.
Ak pijete najmä cappuccino, flat white alebo caffe latte, oplatí sa voliť výraznejší decaf s väčším telom, aby jeho chuť v mlieku nezanikla.
Kde kúpiť kvalitnú bezkofeínovú kávu?
Bezkofeínovú kávu nájdete aj v ponuke viacerých pražiarní, ktoré máme na Blogu o káve dlhodobo overené. Ak chcete výber zúžiť na značky, s ktorými máme vlastnú skúsenosť, môžete sa pozrieť priamo na ich decaf ponuku.
Medzi naše partnerské pražiarne patria napríklad COFFEEIN, READY AFTER, Be:Café, GORIFFEE, VERTICCIO a ďalšie. Po prekliknutí sa dostanete priamo na ich bezkofeínové kávy alebo príslušnú kategóriu.
Pri nákupe môžete vo vybraných partnerských pražiarňach použiť aj zľavový kód BLOGOKAVE10.
Pre koho má bezkofeínová káva zmysel?
Decaf môže byť dobrou voľbou pre každého, kto má rád chuť kávy, ale nechce alebo nemôže prijímať veľa kofeínu. Typicky po ňom siahajú ľudia citlivejší na kofeín, tí, ktorí chcú obmedziť jeho denný príjem, alebo jednoducho tí, ktorí si chcú dopriať kávu aj neskôr popoludní či večer.
Zmysel môže mať aj pre ľudí, ktorí počas dňa pijú viac šálok kávy a nechcú, aby sa im kofeín z jednotlivých dávok príliš sčítaval. Časť denných káv tak môžu nahradiť decafom bez toho, aby sa museli vzdať samotného kávového rituálu.
Pri zdravotných dôvodoch, tehotenstve alebo výraznej citlivosti na kofeín však treba brať do úvahy, že bezkofeínová káva stále môže obsahovať malé množstvo kofeínu a individuálne odporúčania je vhodné riešiť s lekárom.
A čo half-caf?
Ak nechcete kofeín vyradiť úplne, zaujímavým kompromisom môže byť half-caf. Ide o kávu alebo zmes, ktorá kombinuje klasickú kofeínovú kávu s bezkofeínovou, často približne v pomere 50:50.
Výsledkom je nižší obsah kofeínu než pri bežnej káve, ale zároveň si nápoj zachováva časť charakteru klasickej kávy. Half-caf tak môže vyhovovať ľuďom, ktorí chcú kofeín výrazne obmedziť, no nechcú prejsť úplne na decaf.
Tip na half-caf: Nízkokofeínová Kolumbia od READY AFTER (s kódom BLOGOKAVE10 ušetríte)
Najčastejšie otázky o bezkofeínovej káve
Je bezkofeínová káva úplne bez kofeínu?
Nie. Bezkofeínová káva zvyčajne obsahuje malé zvyškové množstvo kofeínu. V porovnaní s klasickou kávou je ho však výrazne menej.
Koľko kofeínu má bezkofeínová káva?
Presné množstvo závisí od konkrétnej kávy, spôsobu dekofeinizácie aj prípravy. Vo výslednej šálke sa však zvyčajne bavíme skôr o jednotkách miligramov kofeínu než o desiatkach miligramov ako pri klasickej káve.
Je bezkofeínová káva zdravá?
Bezkofeínová káva obsahuje množstvo rovnakých prirodzene sa vyskytujúcich látok ako klasická káva, len s výrazne nižším obsahom kofeínu. Nie je automaticky „zdravšia“, no pre ľudí, ktorí chcú kofeín obmedziť, môže byť veľmi praktickou alternatívou.
Je bezkofeínová káva škodlivá?
Pri bežnej konzumácii a správne vykonanej dekofeinizácii sa decaf nepovažuje za automaticky škodlivý len preto, že prešiel procesom odstránenia kofeínu. Viac sme túto tému rozobrali v samostatnom článku o zdravotnej stránke bezkofeínovej kávy.
Ako sa vyrába bezkofeínová káva?
Kofeín sa odstraňuje ešte zo zeleného, nepraženého zrna. Použiť sa môže voda, oxid uhličitý, etylacetát alebo dichlórmetán. Jednotlivé metódy sa líšia technológiou aj vplyvom na výsledné zrno.
Chutí bezkofeínová káva inak ako klasická?
Môže, ale nemusí. Dekofeinizácia určitým spôsobom mení štruktúru zrna a jeho správanie pri pražení, no pri kvalitnej vstupnej surovine a dobrom pražení môže byť decaf chuťovo veľmi blízky klasickej káve.
Môžem piť bezkofeínovú kávu večer?
Pre väčšinu ľudí je decaf na večer vhodnejšou voľbou než klasická káva, pretože obsahuje výrazne menej kofeínu. Úplne bez kofeínu však väčšinou nie je, takže veľmi citliví ľudia by mali počítať aj so zvyškovým množstvom.
Ktorá metóda dekofeinizácie je najlepšia?
Jedna univerzálne najlepšia metóda neexistuje. Swiss Water, Sugarcane, CO₂ aj DCM dokážu priniesť veľmi dobrý výsledok. O kvalite výslednej kávy často rozhoduje viac samotné zrno, spracovanie a praženie než názov použitej metódy.
Aký je rozdiel medzi decafom a half-cafom?
Decaf je káva, z ktorej bola odstránená väčšina kofeínu. Half-caf kombinuje klasickú a bezkofeínovú kávu, často približne v pomere 50:50, takže výsledný nápoj obsahuje menej kofeínu než bežná káva, ale viac než klasický decaf.
