Sú väčšie zrná zárukou lepšej kávy?

Kávovníkové zrna majú rôznu veľkosť a mnohokrát sa stretávame s názorom, že väčšie zrno znamená vyššiu kvalitu. Ale je to skutočne tak? Čo ak je väčšie zrno len poriadne prihnojenou verziou svojho menšieho ja? Sú rozmery zrna dôležité? Sú väčšie zrná zárukou lepšej kávy?

Skúsme sa na chvíľu preniesť do iných odvetví. Vezmime si napríklad jahody: keď si kúpime veľké jahody z obchodu, budú lepšie ako tie menšie, ktoré sme si dopestovali vo vlastnej záhrade? Bude ich veľkosť vyvolaná odrodou alebo nadmerným hnojením? Čo by vám ako prvé prišlo na um? A vieme toto vôbec nejako prepojiť so svetom kávy?

Alebo sa na vec máme pozerať úplne inak a akceptovať, že každá farma vyprodukuje väčšie i menšie zrná a ich veľkosť je len o hre osudu? Postačí predsa zrná pretriediť podľa veľkosti a budeme mať také i onaké. Keď premostíme napríklad k hroznu, tak na jednom strapci nájdeme väčšie i menšie bobule. Pestované pritom boli rovnako. Ako to vnímať v prípade kávy? Veľa otázok, málo odpovedí.

Na veľkosti nezáleží

„Názory na túto tému sa líšia,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve odborník zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café Radovan Vrzgula. „Old school pražiari alebo pražiari komoditných káv považujú väčšie kávovníkové zrno za kvalitnejšie, čomu zodpovedá aj cena. Väčšie zrno z rovnakej krajiny zvykne byť drahšie. Platí to však len pre krajiny, ktoré takéto veľkostné triedenie vôbec robia. Robí ho napríklad Brazília a u nás najčastejšie používaná veľkosť je v tomto prípade 17/18.“

„Väčšina dnešných pražiarov by povedala, že na veľkosti zrna nezáleží. To, či je káva chuťovo kvalitnejšia, sa odvíja skôr od hustoty zrna, spôsobu spracovania, odrody a pôvodu kávy. Napríklad v takej Etiópii sa káva podľa veľkosti zŕn vôbec netriedi, ale stupne kvality sú nastavené podľa počtu kávových defektov. Keď je etiópska káva GRADE 1 (v Etiópii majú kvalitatívne stupne 1 až 5, pozn. autora), teda najvyššej kvality, tak v nej nájdeme mnoho zŕn s veľkosťou 13 a Etiópia vie pritom ponúknuť najžiadanejšie a najzaujímavejšie kávy,“ objasnil nám Radovan Vrzgula.

Ako sa triedia zrná podľa veľkosti?

Vyššie sme spomenuli veľkosť zŕn 17/18 a neskôr aj 13. Čo to vlastne znamená? Aké veľké takéto zrno vlastne je? „Ak máme veľkosť zrna 18, tak sa to počíta podľa vzorca 18 x 1/64 palca. To znamená, že na triedenie sa použijú sitá s veľkosťou dier približne 0,714 cm. Káva, ktorá cez dieru neprepadne, má veľkosť 18,“ prezradil nám odborník z rajeckej pražiarne. „Toto číslo vidíme najčastejšie pri washed kávach (spracovaných mokrou metódou, pozn. autora) z Kolumbie, kde je považované za meradlo kvality, od ktorého sa odvíja aj cena.“

Jeden palec je 2,54 centimetra a ak by sme chceli vytriediť zrná veľkosti 13, použili by sme sito s veľkosťou dier 13 x 1/64 palca, teda 13 x 0,03969 centimetra. Po prepočte by nám vyšlo 0,516 centimetra a napríklad pri zrnách veľkosti 16 by to bolo 0,635 centimetra.

Na veľkosť to „hrajú“ skôr komoditky

Bude však kávovníkové zrno veľkosti 18 kvalitnejšie ako zrno veľkosti 13? „Naše skúsenosti hovoria, že nie,“ odpovedal Radovan Vrzgula. „Podľa nás veľkosť zrna nie je všetko. Máme napríklad naturálnu Kolumbiu z farmy La Manchuria a pestovateľ veľkosť zrna vôbec neuvádza. Táto káva však ani náhodou nebola lacná a môžem potvrdiť, že je fakt výborná.“

„V Kolumbii sa pritom káva zvykne triediť podľa veľkosti zŕn a rovnako tak v Brazílii alebo v Keni sa finálna cena odvíja od veľkosti zrna. Platí to však hlavne pri komoditných kávach a nie pri výberovkách. Pri výberovkách totiž rozhoduje skôr chuťový profil a cuppingové skóre,“ zdôraznil.

Môžeme spolu pražiť rôzne veľké zrná?

Dozvedeli sme sa aj to, že triedenie zŕn podľa veľkosti je posledný krok triedenia pri spracovaní kávy. Vzápätí sa nám na jazyk tlačila aj otázka týkajúca sa netriedenia. Keď sú zrná netriedené a všetky sa dostanú do jedného vreca, nevznikne pri pražení problém? Nebude osemnástka v pražičke potrebovať viac času ako štrnástka?

„Nie. V tomto prípade nezáleží na veľkosti zrna, ale na jeho tvrdosti a hustote. Etiópsku kávu s veľkosťou zrna v rozmedzí 13 až 16 vieme bez problémov vypražiť rovnomerne. Ak by sme však k mokro spracovanej Etiópii dali klasickú naturálnu Brazíliu Santos, tak santoska by skončila prepražená a Etiópia by ešte niekoľko desiatok sekúnd alebo minútu potrebovala. To preto, lebo africké kávy majú vyššiu hustotu a sú tvrdšie,“ dodal Radovan Vrzgula pre Blog o káve.