Kávovary sú dnes súčasťou mnohých domácností, ale priznajte sa. Koľkí z vás s tým svojím strojom skutočne viete robiť? Koľkí z vás ste si ho preklepli doslova z každej strany a dopracovali ste sa k najlepšej možnej káve, ktorú dokáže ponúknuť? Pravda je taká, že nie každému sa s kávovarom chce hrať a nie každý to považuje za potrebné. My sme sa však rozhodli, že vám s tým pomôžeme. Vitajte v seriáli s názvom „Ako dostať z kávovaru a kávy maximum?“
Blog o káve sa pri tejto príležitosti spojil s profesionálnym baristom a odchovancom výberovej kaviarne Bølge Filipom Lörincom (@chlorofilip na Instagrame), ktorý je aktuálne head baristom v košickej kaviarni Veritas, okrem toho sa venuje baristickým kurzom a iným kávovým projektom. Odovzdali sme mu pákový kávovar De’Longhi La Specialista Arte a niekoľko balení kávy Cuba Sierra Maestra od pražiarne Coffeein, ktorá na Great Taste Awards 2022 dostala dve zlaté hviezdy. Zadanie bolo „jednoduché“ a znelo takto: „Filip, ukáž nám, ako z tejto kombinácie dostať maximum.“
Ďakujeme partnerom tejto epizódy, výrobcovi kávovarov De’Longhi a pražiarni kávy Coffeein. Všetky kávy z eshopu coffeein.sk si vďaka kódu BLOGOKAVE10 viete kúpiť s 10-percentnou zľavou.
Prvotný problém
Začiatky nie sú jednoduché. Filip tento kávovar vôbec nepoznal a prvá pokusná káva ho príliš nepotešila. Využil doubleshotové sitko, do ktorého dal 15 gramov kávy a spustil extrakciu. „Áno, to, čo mi z toho vyšlo, ma veľmi nepotešilo,“ priznal. „Mal som doubleshot sitko a doubleshot program, ktorý mi do espressa napumpoval strašne veľké množstvo vody. Bolo to až približne 70 gramov*, takže pomer kávy k množstvu finálneho nápoja bol takmer 1:5. Je to strašne veľa a takéto espresso by som označil len za prázdnu horkú vodu. Viem, že na Slovensku bolo zvykom piť veľké kávy s ešte väčším objemom, ale takto by sme sa pripravili o ten ozajstný kávový zážitok.“
Vzniknutá situácia má niekoľko vhodných riešení. Filip navrhol extrakciu v jej priebehu vypnúť a nedotiahnuť do úplného konca – na to je však potrebná váha, ktorej používanie možno nie je pre každého lákavé. Ak však ste pripravení vážiť, stopnite extrakciu pri približne 35 až 40 gramoch. Druhý variant je jednoduchší: „K dvojitému sitku treba jednoducho zapnúť singleshot program. Čakal som, že takto mi to napumpuje polovicu objemu, teda okolo 35 gramov* nápoja, čo by bolo pre regulérny doubleshot ideálne. Urobilo mi to však len 26-gramový* nápoj, čo bolo tak trochu málo. Dostal som niečo medzi ristrettom a espressom. Stále je to však výrazne lepšie ako veľká a zriedená verzia. Takto sa dá dopracovať k relatívne plnému telu a krémovosti na jazyku.“
Naše zaváhanie
*S Filipom sme trochu „zlyhali“ a o jednej vychytávke sme sa dozvedeli až po ukončení testu a dopísaní článku. Netušili sme, že množstvo vody, ktoré kávovar vydá, nie je fixne dané. Užívateľ si ho totiž vie nastaviť. Pri singleshot programe sa dá nastaviť 15 až 90 mililitrov, pri doubleshote 30 až 180 mililitrov vody. Mali sme pozornejšie čítať návod! Toto celkovo otvára nové možnosti pre experimentovanie. Napriek tomu však odporúčame „manuálnu“ metódu s vážením a vypnutím programu vo vhodnej chvíli.
Brew ratio
Späť k nastavovaniu. Vyladenie pomeru množstva vloženej kávy a množstva finálneho nápoja je len absolútny základ, ktorý v odbornej terminológii označujeme aj ako brew ratio. Je to pomer použitej kávy a množstva finálneho nápoja, ktorý sa pri príprave espressa najčastejšie pohybuje v rozmedzí od 1:2 do 1:2,5. Ak sa dostanete do tohto rámca, môžete si dať prvú zelenú fajku. „Pri 15 gramoch kávy a 37 gramoch finálneho nápoja (viď video) som mal o niečo redšie espresso, ako je bežné v dobrých kaviarňach. Uprednostňujeme skôr pomer 1:2. K takýmto strojom sa však podľa mňa úplne hodí pomer 1:2,5. Zdá sa mi to byť lepšie a podľa mňa je to takto najkonzistentnejšie.“ Filip sa po prvotnom preskúmaní týchto zákutí fungovania stroja pustil do nastavovania mlynčeka.
Nastavovanie mlynčeka a množstva kávy
„Na stroji som našiel stupnicu hrúbky mletia v rozmedzí od 1 do 8,“ skonštatoval. „Kubu som dostal veľmi čerstvú pár dní po pražení a spočiatku bola najlepšia na dvojke. Keď som však počkal ešte niekoľko dní, situácia sa zmenila a už som potreboval staviť na jednotku, teda na najjemnejšie mletie. Predpokladám, že aj pri iných kávach to bude podobné a treba ísť do nižších stupňov. Rozdiely medzi klikmi nie sú príliš veľké, takže sa to dá v pohode nastaviť na požadovanú extrakciu.“
Arte je najlacnejší stroj z radu pákových kávovarov La Specialista. Za menej ako 600 eur ponúka niekoľko výhod, ale samozrejme má aj mínusy. Na jeden z nich Filip narazil pri hľadaní správneho množstva kávy. Mlynček totiž neváži na gramy, ale pracuje s nie celkom presne špecifikovaným objemom kávy. „Vyskúšal som dve rôzne kávy a pri rovnakom nastavení hrúbky a množstva kávy mi vznikol rozdiel na úrovni pár gramov. Keď to niekto s prípravou kávy myslí veľmi vážne, určite by si mal obstarať externú váhu a pracovať s ňou. Potrebujeme totiž presne vedieť, koľko kávy ide dnu. Gramy sú dôležité.“
Ale čo ak to s váhou niekto odmieta robiť? Existuje riešenie? „Aj tomu som sa venoval a prišiel som na to, že najideálnejšie je namlieť také množstvo kávy, ktoré keď zarovnáme v sitku, tak bude zarovno s jeho vrchnou časťou. Po utampovaní by sme sa potom mali dostať tesne pod rysku. Arte meria množstvo od úrovne ‚min‘ po 40 a treba sa pohybovať niekde okolo 20. To je taký ideál,“ skonštatoval Filip.
Predhriatie a teplota vody
Barista vzápätí pripomenul, že kávovar – a rovnako tak celé príslušenstvo – treba mať pred prípravou kvalitnej kávy optimálne zahriaty. „Pred prípravou prvej kávy je fajn prehnať cez prázdnu páku trochu horúcej vody rovnako, ako keby ste si už robili espresso. Mne sa osvedčili dva takéto cykly, vďaka ktorým sa páka dostatočne zahriala. Napomôže to tepelnej stabilite. Problém studenej páky spočíva v tom, že pri samotnej príprave nápoja kvôli svojmu chladu stiahne teplotu vody. Okrem toho odporúčam predhriať si aj šálku.“
Po stránke teploty vody ponúka De’Longhi La Specialista Arte tri nastavenia. „Neuvádzajú, o akú teplotu pri nich ide. Pokúsil som sa vžiť do kože bežného človeka a nemerať to teplomerom. Pri káve Cuba Sierra Maestra od Coffeeinu, ktorá bola tmavšia, to bolo pri doubleshote v poriadku aj s nižšou teplotou. Pri singleshote som využil vyššiu teplotu, pretože tam máme kratší čas extrakcie. Celkovo treba povedať, že z káv tohto typu (tmavšie praženie) sa chute extrahujú o niečo ľahšie. Ak by si niekto na tomto kávovare pripravoval svetlejšie pražené kávy, rozhodne musí ísť do najvyššej úrovne teploty.“
„A keď sme už pri vode, musím zdôrazniť nutnosť používania filtrovanej vody. Do nádobky na vodu nalievam už filtrovanú vodu. Táto téma je sama o sebe veľmi komplikovaná a obsiahla, ale to by bolo na samostatný článok. Vodu však určite nepodceňujte a na jej vyladenie si zavolajte odborníka,“ zdôraznil Filip.
Príprava puku
De’Longhi pri svojich pákových kávovaroch ponúka rôzne vychytávky. Súčasťou Arte je špeciálny nadstavec, ktorý si pred mletím viete primontovať na páku. „Napomáha pri mletí a tampovaní a podľa mňa je to veľmi šikovná vec. Páka s ním pekne sedí do mlynčeka, mletá káva sa nikam nevysypáva a je to super.“
„Napriek tomu poviem, že ja sám som ho ako asistenta nevyužíval, lebo proces tampovania mám už akosi zautomatizovaný. Dôkladne som ho však otestoval a pozdávalo sa mi to. Skúšal som napríklad aj rozbíjanie hrudiek v puku za pomoci ihličkového WDT toolu od Filamena 3D a robil som to pri nasadenom nadstavci. Nič sa nikam nevysypalo, čo veľmi oceňujem,“ pokračoval Filip.
Vzápätí začal zdôrazňovať dôležitosť správnej prípravy puku: „Je to ozaj veľmi dôležitá časť prípravy kávy. Páku a sitko treba mať suché, čisté a predhriate. Môj postup bol takýto: páku som dvakrát premyl horúcou vodou, vytrel handričkou, nasadil som nadstavec, namlel som kávu, použil som WDT, zložil som nadstavec, kávu som utampoval a čo najrýchlejšie vložil do stroja. To preto, aby mi nástroje nevychladli a aby mi zároveň v horúcej páke nezačala prebiehať neželaná extrakcia.“
Filipa sme požiadali aj o krátke vysvetlenie správnej techniky tampovania. „Tamper treba do ruky uchytiť čo najpevnejšie a najrovnejšie. Predlaktie je potrebné mať vystreté kolmo nad portafiltrom, aby človek netlačil len zápästím, ale celou rukou. Páku je fajn mať opretú o stôl a vodorovne, aby to bolo po stránke tlaku čo najrovnejšie. A kávu následne utlačiť do okamihu, kým to pustí. Nič komplikované,“ usmial sa.
Tlak pri extrakcii
Kávovar De’Longhi La Specialista Arte sľubuje tlak 15 barov. „Mne osobne sa toto číslo zdá byť problematické a neviem, ako si ho správne vysvetliť,“ zareagoval Filip. „Ideálne je mať tlak okolo 9 barov, toľko máme aj na profi strojoch. Arte disponuje ukazovateľom tlaku, na ktorom však nevidím konkrétne hodnoty a čísla. V skutočnosti teda neviem, aký tlak využíva. Na ‚budíku‘ je vyznačené len to, keby je už tlak príliš vysoký a presne toto som intenzívne využíval.“
„Vďaka ukazovateľu tlaku som získal celkom dobrú informáciu o tom, čo sa deje vnútri páky. Myslím to tak, že tu si treba dať pozor hlavne na tzv. channeling, teda tvorbu kanálikov v puku. Ak sa vytvoria, je to zle, pretože voda pretečie cez vytvorené kanáliky a káva sa nevyextrahuje optimálne. Keď sa to stalo, tlak na začiatku vystúpal do výšin a potom veľmi rýchlo klesol, no extrakcia pokračovala. V tej chvíli mi bolo jasné, že v puku sú kanáliky. Dobre to vidieť aj po vybratí puku: ukáže sa to na akýchsi chodbičkách, ktoré v ňom nájdete.“
„Uzavriem to tak, že som sa snažil nájsť mletie a množstvo vstupnej kávy tak, aby sa tlak pohyboval tesne pod červenou zónou. Do červenej zóny nechcem ísť, pretože vtedy sa už kávovar trápi a tlak je príliš vysoký. No a hlavne som sa snažil urobiť to tak, aby bol tlak počas celej extrakcie stabilný. Toto je mimoriadne dôležité,“ prízvukoval Filip.
Aká bola Cuba Sierra Maestra od Coffeeinu?
Kubánska káva od pražiarne Coffeein je pražená pomerne tmavo. Pražiareň uvádza stupeň full city. „Káva mi chutila napriek tomu, že takýto old school typ espressa nemám veľmi rád. Prekvapujúco v nej nebolo nič, čo by mi vadilo. Káva je čokoládovo-tabaková a presne spĺňa to, čo pražiareň avizuje na obale. Doslova do bodky. Bolo to fajn a myslím si, že mnohí ľudia sú doma zvyknutí na niečo presne takéto.“
Káva pochádzajúca z južnej časti Kuby, konkrétne z národného parku Sierra Maestra, je pestovaná vo vulkanickej pôde. Zbieraná a triedená bola ručne, absolvovala mokré spracovanie a sušená bola na slnku. Jej zaujímavosť spočíva v tom, že neponúka žiadnu aciditu.
„Veru tak, neponúka žiadnu aciditu. Ja osobne mám aciditu rád a vyhľadávam ju, ale mnoho ľudí uprednostňuje čokoládovejšie chute a táto káva ich rozhodne neurazí. Navyše je k dispozícii za veľmi dobrú cenu a do podobných domácich strojov ako De’Longhi La Specialista Arte ju považujem za ideál. Takýto kávovar a podobná tmavšia káva sú podľa mňa ideálna kombinácia.“
Filip si ju skúsil pripraviť aj s mliekom a otestoval aj mliečny systém kávovaru. „Úprimne poviem, že mliečne drinky z tejto kávy mi odpálili dekel. S mliekom to chutilo ako lieskové oriešky. Pripravoval som si cortado a bolo to vskutku výborné. Myslím si, že ohľadom mlieka by sme mali urobiť samostatný tutorial. Chvíľu trvá, kým sa s tým človek zžije a kým spozná fungovanie trysky. Dá sa to však naučiť a následne dosiahnuť super výsledky,“ dodal Filip Lörinc.
Záverečné posolstvo
Filipovi sme po ukončení testovania dali pár dní na utriedenie myšlienok. Následne sme ho oslovili so žiadosťou o akési záverečné posolstvo, ktoré by milovníkom kávy odovzdal. Uvádzame ho bez úprav.
„Moje hlavné posolstvo je také, že sa nebojte používať váhu. Nemusíte mať drahú baristickú váhu, úplne postačí aj klasická kuchynská. Ide len o to, aby ste ju dostali pod stroj a vôbec nemusí vážiť na zlomky gramu, postačia aj celé gramy. Človek takto vie, kedy má kávu vypnúť a posunie ho to vpred. Pri fungovaní bez váhy sa osvedčí pohárik s ryskou, vďaka ktorému sa dá odmerať presný objem vydanej kávy. Určite to však sledujte. Vyhnete sa náhodnosti a kvalitu kávy dokážete ľahšie replikovať.“
„De’Longhi La Specialista Arte nie je zlý stroj, ale chvíľu trvalo, kým som sa s ním naučil robiť. Ako barista som totiž doposiaľ pracoval s niečím celkom iným. Nečakal som to, ale mám fajn pocit aj z toho, že mlynček je zabudovaný v stroji. Celý workflow je vďaka tomu veľmi prirodzený a človek si za pár minút dokáže spraviť niekoľko shotov. Je to fajn a som pozitívne prekvapený. Penenie mlieka možno nemá veľmi dobrý výkon, ale dá sa napeniť celkom dobre, len to chce skúsenosti. Úplný záver: keď sa s tým človek vyhrá, tak s kávou, ako je Kuba od Coffeeinu, možno z De’Longhi La Specialista ARTE dostať veľmi dobré espresso. Určite odporúčam.“
PS: Na eshope coffeein.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10. Neplatí však len na Kubu, ale na všetky kávy z ponuky pražiarne. Poďte ochutnať.
PS2: Ak máte akékoľvek ďalšie otázky, Filipovi ich môžete položiť na Instagrame. Nájdete ho tam ako @chlorofilip.
2 Comments