V spolupráci so spoločnosťou Audiolibrix sme nahrali audioblog Domáca príprava kávy. Pozostáva z desiatich kapitol, ktoré ako celok nájdete na webe Audiolibrixu. Jednotlivé kapitoly vám však postupne predstavíme aj tu na Blogu o káve. Budete mať na výber: buď si ich prečítate a užijete si ich v textovej forme, alebo uprednostníte zvukovú nahrávku. Je to len na vás.
Kapitola č. 4: Kávová gramotnosť: Základné výrazy týkajúce sa domácej prípravy kávy
Túto kapitolu vám prináša platforma Kávoholik, ktorá si dlhodobo zakladá na zvyšovaní kávovej gramotnosti. Viac informácií o platforme Kávoholik a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.kavoholik.sk. Kapitolu pre vás pripravil kávový odborník s vyše 25-ročnými skúsenosťami Pavol Paták.
V predchádzajúcej kapitole ste sa oboznámili so základnými princípmi fungovania pákových kávovarov. Ja teraz pôjdem trochu viac do hĺbky a opíšem vám pomôcky, ktoré pri takejto príprave kávy používame. Poviem vám na čo slúžia, aká je ich úloha a pridám aj vlastné, verím že zaujímavé, skúsenosti.
Portafilter
Začal by som pojmom portafilter, po slovensky povedané páka. Pravdepodobne všetci máte predstavu, ako páka vyzerá; je to nástroj, ktorý počas extrakcie drží v hlave kávovaru sitko. Každý výrobca kávovarov používa o niečo inú technológiu a iné parametre. Aj preto býva páka ako súčasť väčšieho technologického celku rôzna. Funkcia všetkých pák je však rovnaká: držia sitko v hlave kávovaru.
Sitko
Práve sitko, ktoré je súčasťou páky, je priamym účastníkom extrakcie a významne zodpovedá za kvalitu výslednej kávy. Sitko ako také drží mleté zrno v pretekajúcej vode a je vlastne srdcom celého kávovaru – práve v ňom totiž prebieha samotná extrakcia. Práve v sitku vzniká káva. Z jeho vlastností je najpodstatnejšia jeho veľkosť v pomere k objemu vloženej mletej kávy. Dôležitý je počet a rozmery otvorov, cez ktoré sitko prepustí už vlastne hotový produkt, teda kávu. Ich počet, veľkosť a presnosť je asi samostatný vedecký odbor a dalo by sa o ňom diskutovať celé hodiny.
So sitkami je to trochu alchýmia aj preto, lebo existujú vo veľkostiach od 6 až po 26 gramov a majú aj rôzny tvar pre rôzne typy využitia.
Pomer výšky a šírky sitka určuje vždy konkrétny výrobca, ale z praxe viem, že káva sa extrahuje jednoduchšie a je chutnejšia z vyššieho stĺpca suroviny. Nie vtedy, keď je rozložená viac na plocho. Preto sa napríklad pri ochutnávkach preferuje dvojporciové sitko, teda sa pripravujú vždy dve espressá. Stĺpec mletej kávy je tak vyšší a finálny nápoj chutnejší.
Základné druhy pák
Poznáme tri základné druhy pák: páka s jedným výpustom, páka s dvoma výpustami a páka bez dna – nahá páka. Vo svojej zbierke mám aj trojvýpustovú páku, ale len ako raritu zo starých talianskych čias. Pre zaujímavosť poviem, že mám aj páku s 90-gramovým sitkom určenú na prípravu filtra, teda vlastne talianskej predstavy nemeckej filtrovanej kávy. Sú to však úplne raritné veci, ktoré dnes vlastne neexistujú. Nápoje pripravované cez tieto páky už totiž patria do histórie.
Keď už vieme, čo je to páka a sitko, môžeme si predstaviť pojmy distribútor a tamper. Rozdiel medzi nimi je principiálny; jeden mletú kávu rozkladá v sitku a druhý ju v ňom dotláča.
Distribútor
Úlohou distribútora je pred tampovaním rovnomerne „rozdistribuovať“ mleté zrno v sitku. Tento úkon zabezpečí, že surovina sa v sitku rovnomerne rozloží a následný tamping vytvorí homogénny „puk“, cez ktorý voda pretečie rovnomerne. Distribútor sa ako nástroj používa relatívne krátko a kávu vlastne vieme pripraviť aj bez neho. Donedávna sa rovnomernosť hmoty mletého zrna pred tampingom upravovala ťukaním do páky, a to tak, aby sa kopček nasypaný v sitku rozprestrel do šírky. Tento empirický postup bol však nepresný, v hmote puku sa tvorili nárazové trhliny a nie každý mal na tento krok dostatok zručností. Distribútor tento proces normalizoval, urýchlil a spresnil. Ťukanie do páky v podstate poslal do histórie.
Tamper
Keď je káva v sitku dobre rozdistribuovaná, utláčame ju pomôckou zvanou tamper. Použitie tampra napomáha zvýšiť odpor vode pri prietoku mletým zrnom. Táto technika tým pádom predlžuje ťažbu, teda extrakciu.
Teoreticky sa môžeme zamyslieť aj nad tým, čo by sa stalo ak by sme kávu pripravili bez použitia tampra, teda by sme ju v sitku neutlačili. Mleté zrno by sa potom v sitku mohlo vďaka vstupujúcej tlakovej vode do komory sitka turbulentne rozvíriť a v podstate by neprebehla extrakcia. Voda by v komore sitka len pretiekla cez rozvírené častice zrna. Tie by nevytvorili dostatočný odpor a neprebehla by tlaková ťažba. Je zrejmé, že káva by bola bez tela a chuti.
Extrakcia
Tu by som ešte rád vysvetlil, čo to je vlastne extrakcia. Označujeme ju aj ako „ťažba“ a ide o proces, v rámci ktorého sa z kávového zrna uvoľňujú chemické látky. Na tento proces sa používa voda. To, koľko a akých látok sa zo zrna uvoľní, závisí od mnohých faktorov. Ide o množstvo suroviny, jej mletie, čas ťažby, teplota a zloženie vody, tlak. Inak povedané: receptúra. Pomery týchto faktorov a veličín dokážu kvalitu kávy vytiahnuť alebo pochovať. V tejto chvíli je dosť v kurze voda a jej zloženie. O vode sa viac dozviete v deviatej kapitole.
Puk
Ďalším z výrazov, s ktorým sa pri príprave kávy stretávame, je puk. Puk je to, čo zo sitka vyklepneme po ukončení prípravy espressa. To, ako vyzerá, v podstate nič neznamená – dôležitá je len chuť nápoja. Vlastnosti puku nám veľa napovedia o kondícii kávovaru a o technike prípravy. Sú to však sekundárne informácie a hlavný fokus treba venovať espressu. Obľúbenou témou je blato v páke, teda to, že puk nie je konzistentný a pripomína blato. Táto téma naznačuje niekoľko možných technických problémov, ale teoreticky aj žiadny. Problém môže spôsobovať napríklad aj samotné mleté zrno, ale to by bolo na dlho. V puku sa môžu objaviť aj obrazce a dierky, ktoré indikujú, že niečo nie je v poriadku.
Channeling
Častým problémom je tzv. channeling. Ide o hendikep vzniknutý nesprávnym rozložením suroviny v sitku počas extrakcie. V záujme toho, aby sme mu predišli, treba dbať na rovnomerné rozloženie v sitku. Netreba sa spoliehať iba na tamper, ale zabezpečiť si aj distribútor a správne si ho nastaviť. Svoju úlohu pritom zohráva aj kondícia sprchy v hlave kávovaru. Channeling (v slovenčine sa používa aj výraz kanálikovanie) vznikne tak, že tlak v sitku, ktorý pôsobí na nerovnomerne dotlačený puk, vodu logicky nasmeruje cestou menšieho odporu. Ťažba takto neprebehne správne. V extrémnych prípadoch nerovnomernej homogenity puku sa voda oblastí s vyššou hustotou mletého zrna ani nedotkne.
Brew ratio
Ďalším z anglických výrazov, ktoré pri príprave kávy používame, je „brew ratio“. Pri espresse je to ten najzákladnejší „matematický vzorec“ používaný pri receptúre. Definuje pomer mletej kávy a nápoja v gramoch. Pri espresse napríklad použijem 18 gramov mletej kávy a na výstupe mám 36 gramov nápoja. Moje brew ratio je teda 1:2. Samo o sebe brew ratio nič neznamená, pretože ak by som mal krátky čas extrakcie, tak by ani tento nápoj nemusel byť dostatočne silný. Pre doplnenie základných veličín receptúry sú ešte dôležité čas prípravy a teplota pri extrakcii.
Créma
Keď celý proces zvládnete správne, na vrchu espressa sa vám vytvorí créma, teda pena. Ak je nápoj pripravený vhodnou receptúrou, tak jej objem, hustota a farba odrážajú predovšetkým vlastnosti použitého kávového zrna. Je pravda, že nejakú úlohu zohráva aj sitko, ale hlavne sa bavíme o surovine a receptúre. Zjednodušene povedané; oleje a cukry v svetlo praženej káve majú iné vlastnosti ako v tmavo praženej, a to sa samozrejme odrazí aj na farbe peny. Svoju rolu takisto zohráva aj vyššia teplota pri extrakcii.
Váha
Okrem všetkého spomínaného by som sa ešte chcel zamerať na nástroje na meranie procesu prípravy. Ja osobne si už neviem predstaviť život bez používania dobrých váh. Ak mi niečo nesedí, určite vytiahnem váhu a pokúšam sa eliminovať možné odchýlky spôsobené pomerom nápoja. Váhu v skutočnosti preventívne používam v podstate vždy. Pri hľadaní príčiny prípadného hendikepu tak rovno vylúčim možné chyby pri receptúre.
Čistota
Na záver by som povedal, že všetky vedomosti človeku pomôžu a všetky spomínané nástroje mu uľahčia život. Čistota nástrojov odráža vzťah majiteľa k svojmu vybaveniu, o tom sa nemusíme ani baviť. Všetka nečistota z kávovaru a nástrojov sa samozrejme podpíše aj na chuti nápoja. Dnes však existuje dostatok prostriedkov na čistenie, ktoré nájdete aj na našom eshope kavoholik.sk. Okrem toho si na túto tému veľmi ľahko nájdete aj nespočetné množstvo videí.
Káve zdar, espressu zvlášť.
