Stalo sa vám niekedy, že vám niektorá káva strašne chutila, ale odrazu sa minula a pražiareň ju už nikdy viac neponúkla? Ako je to možné? Prečo pražiareň jednoducho danú kávu opäť nedokúpi a neupraží? Prípadne, keď ju neskôr predsa len zoženie, tak je odrazu iná. Iný zber, iná chuť. Aj preto sa pýtame, prečo chutí káva z jednej farmy každý rok inak.
Otázok, ktoré sa týkajú tejto témy, je samozrejme viac. Zaujímavé je napríklad to, že veľkých pražiarní sa toto akoby netýka a majú kávy, ktoré už roky chutia rovnako. Porozprávali sme sa o tom s Radovanom Vrzgulom zo slovenskej pražiarne Be:Café.
Prečo sa pražiarni občas stane, že niektorá káva sa minie a už ju nedokáže doskladniť?
„Je to hlavne preto, lebo výberové kávy sa produkujú v menších množstvách. Mnohokrát sú označené ako microlot, čo znamená, že z danej kávy bolo vyprodukované len menšie množstvo. Zväčša je to do jednej tony. Ako príklad by som uviedol našu naturálnu Keňu, z ktorej mal dodávateľ 20 krabíc po 30 kíl, teda dokopy 600 kilogramov zelenej kávy. My sme z nej kúpili päť krabíc a keď vypražíme poslednú, bude táto káva dostupná až na budúci zber. Ak sa nemýlim, tak vo všetkých afrických krajinách sa káva zbiera raz do roka, takže túto kávu nedokážeme opätovne rýchlo doskladniť. Najskôr až niekedy koncom leta.“
Keď na danej farme absolvuje rovnaké spracovanie, bude chutiť opäť rovnako?
„Nie, to sa nedá zaručiť. Nedávno sa nám to stalo s Etiópiami a videli sme, že zber pre rok 2022 bol jednoducho slabší ako zber z roku 2021. Farmári doplatili na nepriaznivé počasie. Najskôr v dôležitej fáze nemali dostatok dažďa a potom, tesne pred zberom, zasa nebolo dostatok slnka.“
Ako sa to na káve prejavilo?
„Všetky etiópske vzorky, ktoré sme mali, mali v porovnaní so zberom z roku 2021 oveľa menšie a menej konzistentné zrnká. Nám sa však napriek tomu podarilo nájsť Etiópiu Sidamo Bombe, ktorá bola vynikajúca. Veľa našich zákazníkov určite potvrdí, že táto káva sa vydarila.“
Čo všetko má vplyv na to, že káva je každý rok iná?
„Hlavne tie spomínané faktory ako dážď a slnko. Je dôležité, aby pršalo v správny okamih a rovnako tak aby slnko svietilo v správny okamih. A nielen počas pestovania, ale aj počas spracovania. V afrických krajinách kávu sušia na tzv. afrických posteliach a potrebujú, aby mali pri sušení dostatok slnka. Keď začne pršať, musia robotníci všetko rýchlo zakryť fóliou. Keď prší tri dni, tak nevedia sušiť vôbec a na kávu to má vplyv. Máme kontakty v Rwande, odkiaľ nám chalani hovorili, že mali super počasie a jeden lot dokázali vysušiť za dva týždne. To je skvelé. Inokedy však sušili mesiac. Okrem toho môžu mať na kvalitu kávy vplyv aj iné faktory. Kávovníkové čerešne môžu napríklad na danej farme začať triediť ručne, prípadne kúpia nové stroje alebo kávovníky prihnoja. Je toho viac. Vďaka tomuto všetkému môže káva o rok chutiť inak.“
Stalo sa vám niekedy, že ste určitú kávu veľmi chceli aj o rok, ale už ste sa k nej nedostali?
„Stalo. Pred rokom sme mali v ponuke naturálnu Burundi Kundikawa, ale potom prišla informácia, že táto káva už nebude k dispozícii. Spracovateľskú stanicu totiž kúpila americká spoločnosť a všetku kávu importuje do štátov.“
Predstavme si, že farmárovi nepraje počasie a jeho káva je výrazne horšia ako pred rokom. Je možné, že ju odberatelia nebudú chcieť a bude musieť ísť pod cenu?
„V minulom roku farmári tento problém nemali, pretože aj obyčajná komoditná káva sa predávala za vysokú cenu. Aj keď sa im nejaký microlot nevydaril, vedeli ho predať za vysokú cenu. Treba si uvedomiť, že len cena komoditnej kávy v roku 2022 vzrástla o sto percent. Niektorí farmári sú však zvyknutí na to, že ich kávy sú oceňované, a keď im to pokazí napríklad počasie, určite ostanú sklamaní.“
Zaujíma ma ešte jedna vec. Zo všetkého, čo sme spomenuli, je zrejmé, že káva chutí rok čo rok inak. Či výrazne inak alebo len o málo, ale inak. Ako je však možné, že supermarketové kávy chutia stále rovnako?
„My v našej pražiarni predpokladáme, že to dosahujú dlhým a pomalým pražením. Jeden z faktorov je v tom, že kávu pražia veľmi tmavo, ale ide aj o čas praženia. My sme v našej pražiarni robili slepý test a potvrdilo sa nám to. Vypražili sme kávu Papua Nová Guinea, ktorá má pri správnom vypražení krásnu ovocno-ríbezľovo-hroznovú arómu s mierne ovocnými tónmi. Skúsili sme tri rôzne dlhé časy praženia na espresso s rovnakou výslednou teplotou. Išli sme na 13, 16 a 18 minút a okamžite bolo zrejmé, ktorá bola pražená najdlhšie. Úplne v nej totiž zanikli ovocné tóny a káva bola nepríjemne horká. Toto je pravdepodobne tajomstvo supermarketových zmesí.“
Ďalšie tajomstvo je asi v tom, že nikdy nekupujú microlot, ale komoditnú kávu z pomerne veľkého územia. Tým pádom sa rôzne vplyvy, ktoré sme spomínali, stratia.
„Áno, bude to aj o tom. Kupujú najlacnejšie kávy, pri ktorých človek nevie nielen oblasť, z ktorej káva pochádza, ale nepozná ani odrodu kávy. A keď to potom dlho pražia, chutí káva rok čo rok rovnako.“
