Zo slovenskej pražiarne Goriffee sa nám v posledných mesiacoch pod ruku dostalo viacero vynikajúcich kúskov. Dnes už etablovaná značka praží okolo jeden a pol tony kávy mesačne a ďalej napreduje. Stojí za ňou partia okolo Bratislavčana Erika Šimšíka, ktorý vyštudoval sociológiu a pred pôsobením v kávovej oblasti sa venoval najmä literatúre. Dokonca vydal štyri knihy prózy a poézie.
Erikov príbeh je zaujímavý a ukazuje, že úspech možno dosiahnuť aj bez veľkej prvotnej investície. Veď zakladatelia Goriffee na začiatku nemali ani 10 000 eur. Vystačilo to na pol tony kávy a jednopáku Rancillio. Viac o histórii a zákulisí Goriffee sa dozviete vďaka rozhovoru Blogu o káve s Erikom Šimšíkom.
Náš tip: na eshope goriffee.com teraz môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Ako si sa ku káve vlastne dostal?
Po vysokej škole som nevedel, ako „uchopiť“ svoj kariérny progres a chcel som od toho získať odstup. Preto som odišiel ako dobrovoľník do Rwandy, kde som strávil štyri mesiace. A tam sa to stalo. Žil som uprostred kávových a čajových fariem a prvýkrát som prišiel do kontaktu s výberovou kávou. Navždy si zapamätám ten prvý moment, keď som v káve pocítil chuť ovocia. Bol to šok. Ale teda, veľmi príjemný šok.
Napokon však za Goriffee nestojíš sám a ste viacerí majitelia. Ako sa to zbehlo?
Áno, Goriffee má troch majiteľov – okrem mňa sú to aj Matej a Amir. Matej je môj mladší brat a Amir bol jeho spolužiak a kamarát. V roku 2013 som šiel druhýkrát do Rwandy, kde som pracoval na filme Birds are singing in Kigali. Matej s Amirom chceli začať podnikať, nebavila ich vysoká škola. Vtedy mali len 21 rokov a ja 26. Navrhol som im teda, že sa pokúsim v Rwande poobzerať po káve, ktorú by sme mohli začať dovážať. Tento proces bol napokon úspešný, kávu sme našli a v decembri 2023 to bude už desať rokov od založenia Goriffee.
Prečo Goriffee?
Názov Goriffee je zložený z dvoch slov – gorila a coffee. Pretože gorily horské sú národným symbolom Rwandy a stali sa aj symbolom našej spoločnosti.
S akými investíciami ste pracovali a odkiaľ ste vzali peniaze?
Celú firmu sme založili za 9 000 eur. Tým, že sme boli veľmi mladí a nemali žiadneho investora, to boli všetky peniaze, ktoré sa nám podarilo dať dokopy. Kúpili sme za to pol tony kávy a jednopáku Rancillio s mlynčekom. Začiatok bol naozaj náročný, živorili sme a trvalo roky, kým sme si vôbec začali dávať výplaty.
Koľko rokov približne?
Asi prvé dva roky.
Z čoho ste v tej dobe bez výplat vlastne žili?
Matej vtedy pracoval na TPP, a keď bolo treba, tak zo svojich výplat vždy investoval do nášho rozvoja. My s Amirom sme sa naplno venovali rozbehu Goriffee a popritom sme mali krátkodobé brigády, z ktorých sme žili. Tiež pomohla rodina a naše partnerky. Mali sme okolo seba ľudí, ktorí nám priali úspech, a keď sme potrebovali, tak stáli pri nás. Ale v zásade sme sa snažili predávať, kde sa dalo. Trhy, festivaly, napratali sme auto a ako kočovníci obiehali Slovensko. Vďaka tomu sa nám našu investíciu podarilo multiplikovať, po pár mesiacoch kúpiť ďalšiu pol tonu kávy a ojazdený Citroen Berlingo.
Na čom ste na začiatku pražili a ako ste sa postupom času dopracovali k súčasnej pražičke? Museli ste si na ňu vziať úver?
Pražiť sme začali ako „flying roastery“, teda mali sme svoju kávu, ale nemali sme pražičku. Začínali sme v pražiarni Čierna perla, kde sme si prenajímali Probat 12. V roku 2015 sme si objednali Giesen 15, na ktorom pražíme doteraz. Giesen sme kúpili na úver z banky.
Napokon sa vám to podarilo veľmi pekne rozbehnúť a neostalo len pri Rwande. Ktoré farmy si už ty alebo niekto z vášho tímu navštívil?
Za tie roky toho bolo celkom dosť. V Rwande som bol štyrikrát, z toho dvakrát kvôli káve. Navštívili sme aj farmy v Burundi, Keni či Tanzánii. Na kávovom tripe som bol aj v Thajsku a tesne pred koronovým obdobím sme stihli navštíviť Guatemalu a Nikaraguu. Najbližším cieľom je Kolumbia.
Máte nadviazané priame vzťahy s farmármi? Niečo na štýl direct trade?
Úplne na začiatku, prvé roky, sme kávu nakupovali iba formou direct trade. Naše portfólio tvorili farmy z Rwandy. Neskôr, keď sme začali pracovať s kávami z rôznych krajín, nám došlo, že to už z ekonomického ani praktického hľadiska nie je možné. Momentálne spôsob našej práce nazývame skôr relationship coffee; je to viac o budovaní vzťahu, posielaní spätnej väzby k spracovaniu či kvalite, ale najmä vytváraniu dlhodobého vzťahu medzi pestovateľom a kávomilcom, a to vďaka pravidelnému návratu týchto fariem do našej selekcie.
Ktoré pestovateľské krajiny sú u vás z hľadiska predaja najpopulárnejšie?
Najpredávanejšia je jednoznačne Brazília. Slovenský trh je stále konzervatívny a ľudia hľadajú najmä čokoládové kávy na espresso. Dvojka sú kávy z Etiópie, po tých sa vždy len tak zapráši.
Ako určujete minimálnu kvalitu zrna, s ktorou ako Goriffee pracujete?
Kvalitu a selekciu robíme vďaka pedantnému vzorkovaniu a cuppingu. Každý týždeň pražíme vzorky potenciálnych káv aj káv v našej ponuke na Ikawe. Tie potom prechádzajú kontrolou kvality cez cupping. Máme naozaj silnú dvojku, ktorá sa o to stará – Amir a Kubo Jandík, majster Slovenska v Cup tastingu. Ak by som mal pomenovať niečo, čím sa odlišujeme od iných pražiarní, tak je to práve selekcia a quality control manažment. Na to kladieme mimoriadny dôraz.
Pražíte aj tmavo alebo idete len do svetlých a možno stredne pražených káv? Ako by si charakterizoval prístup Goriffee v tomto smere a ako by si opísal historický vývoj vo vašej pražiarni?
Historicky sme začínali s dosť tmavo praženou kávou. Jednak si musíme uvedomiť, že hovoríme o úplnom začiatku výberovej kávy na Slovensku, kedy bol jednoducho zaužívaný „tmavý štandard“. Postupne, ako sme mali my aj zákazníci odpité viac kvality, viac svetlých roastov, tak sme sa vyvíjali. Momentálne je väčšina našich káv pražených svetlo až stredne, ale máme aj pár tmavšie pražených káv pre konzervatívnych zákazníkov. Chceme, aby si u nás každý našiel to svoje a navyše v najlepšej možnej kvalite.
Koľko kávy aktuálne mesačne pražíte a aký je váš limit, koľko by ste dokázali pražiť?
Pražíme okolo 1,5 tony mesačne a na súčasnej pražičke je náš strop asi dvojnásobok.
Koľko by ste jej chceli pražiť o 5 rokov?
Ten dvojnásobok (smiech).
Zaujíma ma téma transparentnosť. Aká je pre vás dôležitá a čo všetko by mala pražiareň podľa vás o danej káve uvádzať?
Transparentnosť je mimoriadne dôležitá. Každú kávu niekto vypestoval a je dôležité, aby zákazník vnímal, že to nie je len nejaká komodita, čo sa zrazu zjavila v jeho šálke, ale že je za tým príbeh, ľudská drina. Takže uvádzať na obale meno pestovateľa sa mi zdá naozaj ako nutnosť. A potom určite spracovanie, praženie a dátum praženia. Znie to ako samozrejmosť, ale ako vidíme veľké, retailové značky sa neunúvajú ani s tým dátumom praženia.
Za koľko približne nakupujete kilo zelenej kávy? Dáte aj nejaké konkrétne príklady?
Veľmi záleží na kvalite danej kávy. Ceny dosť variujú aj podľa pestovateľskej krajiny. Najviac sme zaplatili za jeden lot z Kolumbie, a to cca 26€/kg. Ceny dosť stúpli a dnes je ozaj náročné kúpiť dobrú kávu pod 10€/kg.
Ktorý pilier je pre vás ako Goriffee najdôležitejší: eshop, kaviarne, kancelárie? Dal by sa percentuálne rozdeliť váš predaj cez tieto segmenty?
Snažíme sa byť aktívni v každom zo spomenutých segmentov a povedal by som, že to máme dosť rovnomerne rozdelené.
Aký je tvoj názor na slovenskú kávovú kultúru? Aká bola v časoch keď si začal, ako sa vyvíjala a aká je dnes? Ako je na tom Slovensko v porovnaní so susednými krajinami a z celoeurópskeho hľadiska? Je to fajn alebo máme ešte čo doháňať?
Slovenská kávová kultúra je podľa mňa na európskom priemere. Máme tu naozaj dobré pražiarne aj kaviarne, ktoré by ustáli porovnanie s tými najlepšími v EÚ. Nemáme sa za čo hanbiť. Kde musíme byť dôslednejší, je edukácia zákazníkov. To je však dlhodobý proces a dalo by sa povedať, že na niekoľko generácií. Ale už teraz sa to nedá ani porovnať s obdobím pred dekádou; zákazníci sú náročnejší, vzdelanejší a viac orientovaní na kvalitu.
Ešte trochu z iného súdka. Viem o tebe, že si aj spisovateľ. Ako by si charakterizoval toto svoje pôsobenie, čo všetko si už stihol vydať a vieme si to ešte niekde kúpiť? Aké máš v tomto smere plány do budúcna?
S písaním som začal na strednej škole. V roku 2010 som vyhral druhé miesto v súťaži Poviedka a v roku 2015 ma nominovali na Anasoft Literu medzi 10 najlepších kníh vydaných v roku 2014. Dokopy som vydal štyri knihy a tento rok by mala vyjsť nová, čiže aktívne sa tomu naďalej venujem. Moje knihy sa dajú nájsť vo všetkých relevantných kníhkupectvách, napr. Martinus alebo Artforum.
Kde môžu ľudia sledovať Goriffee, resp. ktoré sociálne siete využívate? V ktorých predajniach alebo kaviarňach si možno zakúpiť vašu kávu?
Zo sociálnych sietí sú to Instagram @goriffee, TikTok @goriffee a Facebook @goriffee. Našu kávu si zákazníci môžu ideálne zakúpiť u nás na eshope www.goriffee.com alebo v kaviarni na Košickej v Bratislave. Ale nájdu nás aj v kaviarňach či obchodoch po celom Slovensku.
Náš tip: na eshope goriffee.com teraz môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
