Expert Blogu o káve Michal Maliarik pravidelne odpovedá na otázky kávových nadšencov. Pražiar v pražiarni výberovej kávy Coffia a držiteľ certifikátov SCA Roasting Professional a SCA Sensory Professional dostal tentoraz otázku týkajúcu sa vody a reverznej osmózy. Vysvetlil, prečo je voda pre kávu extrémne dôležitá a ako s ňou treba pracovať.
Martin Polakovič nám na Facebooku napísal takúto správu: „Dobrý deň prajem, mal by som pre vás otázku a možno aj tému na článok. Čo káva a tzv. reverzná osmóza? Produkuje to vodu vhodnú pre kávičkárov? Nie je to celé len spôsob na vyťahovanie peňazí z vreciek neznalých zákazníkov?“
Michal Maliarik odpovedá:
„Odpoveď nie je úplne jednoznačná. Je voda dôležitá? Áno, je extrémne dôležitá. So zlou vodou z kávy nevytiahnete skoro nič – s dobrou naopak dokážete dostať takú kávu, akú pražiar a farmár zamýšľali.“
Bagre a ich malý interval
„Čo je teda dôležité sledovať na vode, ktorá je vhodná pre kávu? Sú to dva parametre. Prvým parametrom je takzvaná tvrdosť, ktorú spôsobuje kalcium a magnézium. Pre úplnú jednoduchosť si kalcium a magnézium treba predstaviť ako bagre, ktoré z kávy vyhrabávajú dobré vecičky. Predstavme si, že by sme tých bagrov mali veľmi málo; v takom prípade by z kávy nestihli vyhrabať dosť a bola by slabá, vodová, plochá. Keď by sme naopak mali priveľa bagrov, tak by príliš silne zabagrovali a kávu by preextrahovali. V takomto prípade by sme cítili akúsi ťažobu až blatovosť, proste preextrahovanosť kávy. My teda potrebujeme, aby tých bagrov bol presne nejaký interval, ktorý je pomerne malý. Ak ich máme príliš malo, tak je zle, ale aj keď ich máme príliš veľa, tak je zle.“
Buffer
„Druhým parametrom, ktorý v káve sledujeme, je takzvaný bikarbonát alebo alkalinita alebo HCO3-. Niekedy sa tomu hovorí aj buffer. Všetky spomínané názvy hovoria o tej zložke, ktorá kontroluje aciditu alebo kyslosť kávy. Ak toho buffra máme príliš málo, tak bude káva veľmi ostrá – ako kyslá kapusta alebo ocot, teda veľmi ostrokyslá. Ak máme alkalinity naopak veľmi veľa, tak bude káva príliš suchá, drapľavá, kriedová. Ako keď ste v škole ako malé dieťa jedli kriedu, a to nie je príliš dobré. Opäť potrebujeme aby bol tej alkalinity nejaký malý intervalík, ktorý je ešte oveľa menší ako interval na kalcium a magnézium.“
Ako nám pomôže reverzná osmóza?
„Reverzná osmóza má filter, ktorý má takzvanú osmotickú membránu. Táto membrána je tak dokonalá, že z vody dokáže odstrániť takmer všetko: pre naše účely hovorme, že všetko. Vyteká z nej osmotická voda, čo je vlastne iné označenie pre čisté H2O. Teda nič iné ako H2O, žiadne iné minerály, žiadne vírusy, nič. Dokáže to odfiltrovať úplne všetko.“
„Na jednej strane je to super, na druhej nie až tak, pretože ak by ste dlhodobo pili veľa takejto vody, tak vás to zabije. Človek nie je pripravený na to, že má vodu bez minerálov. Práve preto je v každej reverznej osmóze takzvaný remineralizačný blok alebo remineralizačná časť, ktorá robí to, že vezme pôvodnú surovú vodu, prefiltruje ju cez nejaký bežný filter a namieša ju do tej superčistej H2O. Takto sa pôvodné minerály z pôvodnej vody dostanú späť do prefiltrovanej, akurát že v obrovsky menšom množstve. Keď tam na začiatku teda bolo sto percent kalcia a magnézia, tak teraz ho tam môže byť už napríklad len 25 percent. Takisto si predstavme, že na začiatku tam bolo sto percent HCO3– a teraz je ho tam opäť len 25 percent.“
„Zariadenie pomerovo zníži pôvodné hodnoty. Keď teda v káve boli aj nejaké škodliviny, ostanú tam, ale v oveľa menšom množstve, takže už nie sú také škodlivé. Preto sú reverzné osmózy fajn, ale či je to dobré aj pre kávu, tak to už nie je také jednoznačné.“
„Pretože keď sme mali v surovej vode celkom dobré množstvo kalcia a magnézia, ale na druhej strane príliš vysoké množstvo HCO3-, alebo teda bikarbonátu, tak aj v odfiltrovanej a upravenej vode budeme mať tento pomer rovnaký, akurát toho všetkého bude menej. Vo výsledku to môže byť dobré, ale nemusí. Je tu teda trochu problém, že reverzná osmóza všetko zníži, ale neviete si navoliť, že kalcium a magnézium mi zníž trochu a HCO3– mi zníž veľa. Pomer toho, ako to bolo v pôvodnej vode, máme aj vo výslednej vode.“
Náš tip: množstvo cenných informácií nájdete v blogu na coffia.sk v článku s názvom „Pre chuť kávy extrémne dôležitá voda“.
Laický prístup k reverznej osmóze
„Keby som si išiel kupovať reverznú osmózu, tak by som predajcu požiadal o to, aby s tým prišiel ku mne domov, namontoval to na moju surovú vodu, niečo by sme prefiltrovali a potom by som si pomeral obsah kalcia, magnézia a koľko je v tom bikarbonátu. Na toto existujú tzv. titračné kvapky, ktoré stoja možno 10 až 15 eur. Meria sa to ľahko. Prípadne vám v laboratóriu za 5 eur urobia rozbor, čo je takisto celkom fajn.“
Profesionálny prístup k reverznej osmóze
„My v pražiarni sme to vzali trochu extrémne. Vezmeme superčistú H20 a remineralizačnú časť odpojíme. Do superčistej H20 si následne manuálne ručne vážime a domiešavame minerály, aké potrebujeme. Robíme to tak, aby sme sa dopracovali k absolútne dokonalej vode na kávu. Predpokladám, že toto sa vám doma robiť nechce, ale ak náhodou áno, tak popis nájdete na mojom webe v spomínanom článku.“
Dobré sú aj dve balené vody
„Ako prvé by som vyskúšal to, že či vôbec potrebujete inú vodu ako tú, ktorá vám tečie z kohútika. Pretože ak je tá dosť dobrá, možno vôbec nepotrebujete filtrovať. Najjednoduchší spôsob je ten, že si kúpite balenú vodu, ktorá už káve celkom vyhovuje. Na Slovensku mám vedomosť o dvoch: jedna sa volá ARO a je to päťlitrová bandaska predávaná v Metre. Druhá je Dobrá voda predávaná normálne v liter a pol fľaši. Vezmete si túto vodu, párkrát si v nej pripravíte svoju kávu a hneď vedľa si kávu pripravíte z vody, ktorá vám tečie z kohútika. Pocítili ste rozdiel? Keď nie, tak nemáte čo riešiť. Keď ho však náhodou cítite, tak potom treba zvažovať rôzne možnosti.“
Má reverzná osmóza zmysel?
„Keď to chcete hnať do extrému, tak je to vynikajúci nástroj. Keď to však chcete brať len tak, ako to je, že to zapojíte a beriete z toho vodu, tak možno áno, možno nie. Urobí vám mäkšiu vodu, takže keď ste mali tvrdú vodu, asi by ste teraz mohli dosiahnuť lepší výsledok. Ale či je ten výsledok dokonalý, to ťažko povedať. Treba odmerať.“
Prípadné ďalšie otázky môžete adresovať na IG @coffiasc.
