V centre Košíc na Zvonárskej ulici sme sprevádzkovali kávové laboratórium Blogu o káve zvané @blogokavelab. Pripravili sme si tak priestor, v ktorom budeme môcť za pomoci profesionálnej výbavy recenzovať a hodnotiť kávy. Súčasťou tohto priestoru je aj zabezpečenie kvalitnej vody. Spoločnosť filtrovanie.eu pre Blog o káve zabezpečila hneď štyri druhy vody: vodu SCA štandardov na prípravu espressa, vodu SCA štandardov na prípravu filtrovanej kávy, vodu zbavenú nečistôt filtrovanú cez 3M filter a klasickú vodu z vodovodného potrubia.
Celá takáto výbava aj s montážou vyjde na viac ako 2 000 eur, ale v domácnostiach napríklad niečo takéto nepotrebujete. Existujú aj menej komplexné riešenia, vďaka ktorým budete piť omnoho kvalitnejšiu vodu ako z vodovodu a vďaka ktorým si dokážete pripraviť aj omnoho kvalitnejšiu kávu. Veď viac ako 90% kávy tvorí voda. O všetkom tomto sme sa pozhovárali s profesionálom na vodu a filtrovanie Jozefom Rybárom.
Celý systém, ktorý si nám v labe namontoval, vyzerá doslova kozmicky. Skús nám ho trochu predstaviť.
„Na začiatku filtrácie voda prechádza pôvodná vodovodná voda cez filtre, ktoré sú určené na odstránenie prvotných nánosov, mechanických nečistôt, sedimentov, hrdze, ílu či piesku. Táto filtrácia pozostáva z dvoch filtračných vložiek rôznej veľkosti. Keďže účinná filtrácia by mala pozostávať z takzvaného lievikovitého systému, tak sme ho použili aj v tomto prípade. Prvá vložka má pórovitosť 20 mikrónov a zachytí väčšie nečistoty. Voda následne prejde do druhého filtra, kde je filtračná vložka o veľkosti 5 mikrónov. Takto čiastočne upravená voda putuje ďalej a delí sa na dve cesty.“
Kam vedie prvá cesta?
„Do osmózy. Osmóza je vybavená najprv mechanickým filtrom, ktorý z nej odstraňuje sedimenty. Keďže sme pred osmózu už inštalovali mechanické filtre, tento prvý v osmóze má vďaka tomu dlhšiu životnosť. Mechanické filtre slúžia aj ako ochrana ďalších jemnejších filtrov, ktoré by mohli mechanické nečistoty poškodiť a znížiť tak ich účinnosť.“
Ktorý je prvý z tých „jemnejších filtrov“?
„Je to aktívny uhlíkový filter (GAC) zachytávajúci chlór a organické zlúčeniny. Má špecifický porézny povrch a výborné adsorpčné vlastnosti. Má veľmi veľký vnútorný povrch, ktorý je tvorený pórmi rôznych veľkostí, vďaka čomu pod mikroskopom pripomína štruktúru huby. Práve v týchto póroch sa zachytávajú nežiaduce mikroorganizmy a molekuly vo vode rozpustených látok.“
Čo je to tá adsorpcia a ako prebieha?
„Oficiálna definícia hovorí, že adsorpcia je viazanie plynnej, kvapalnej (rozpustenej) alebo pevnej látky na povrch inej, obvykle pevnej látky. Prebieha tak, že látka – prípadne vírus, baktérie, mikroskopické nečistoty a podobne – sa po kontakte s aktívnym uhlím zachytí v stene póru, kde ostane trvalo viazaná príťažlivou silou molekúl. Vďaka tomu sa už molekula neuvoľní späť do vody. Aktívne uhlie navyše funguje ako katalyzátor rôznych chemických reakcií, takže dokáže niektoré škodliviny rozložiť na úplne neškodné látky. Tento princíp čistenia vody je teda veľmi univerzálny a dokáže zachytiť široké spektrum nežiaducich druhov znečistenia. Pri tomto procese sa z vody neodstraňujú dôležité minerály, takže voda filtrovaná cez aktívne uhlie má pôvodné minerálne zloženie. Tento princíp čistenia okrem toho upravuje nepríjemný pach a chuť vody.“
Čo ďalej vodu čaká na svojej ceste?
„Prechádza cez lisovaný uhlíkový filter (CTO), ktorý z vody odstráni pesticídy, herbicídy – ako napríklad nebezpečný atrazín, ktorého zvýšené hodnoty boli zistené v okolí Žitného ostrova – a ďalšie škodliviny či oxidačné činidlá. Filter dokáže odstrániť aj ortuť a rôzne organické rozpúšťadlá, chemické látky rozpustené vo vode, chlór a vedľajšie produkty dezinfekcie, ťažké kovy, zvyšky liečiv a mnoho ďalšieho ako napríklad drobné mechanické nečistoty, ktoré nezachytí vodný filter mechanických nečistôt a ktoré spôsobujú zákal vody. Zachytiť dokáže aj mikroorganizmy, ako sú vírusy a baktérie. Avšak pozor, aktívne uhlie nie je plnohodnotnou náhradou dezinfekcie vody.“
Tých filtrov je teda viac ako dosť…
„A to ešte nie je všetko. Štvrtým stupňom filtrácie je samotná osmotická membrána, ktorá je najdôležitejším stupňom celej filtrácie.“
Aha, až teraz sme sa dostali k tej samotnej osmóze. Čo sa počas tohto procesu deje?
„Počas bežnej osmózy by demineralizovaná voda (teda čisté H2O) mala tendenciu presúvať sa cez membránu do bežnej vody, teda do vody s vyššou koncentráciou látok. Systém reverznej osmózy však na vodu s rozpustenými látkami vyvíja tlak, takže voda prúdi opačným smerom. K membráne teda pod tlakom tečie bežná voda s obsahom širokého spektra látok, za membránou je už iba H2O bez akýchkoľvek prímesí. Veľkosť jej pórov zabezpečuje, že cez ňu preniknú len samotné molekuly vody. Tým pádom sa postará o odstránenie kontaminantov nachádzajúcich sa vo vode.“
Takáto voda, teda čisté H2O, by však nebola vhodná na prípravu kávy…
„Nie, nebola. Takáto “prázdna” voda potrebuje minerály a piaty stupeň filtrácie ich dopĺňa v odporúčanom množstve podľa SCA (Specialty Coffee Association, Asociácia výberovej kávy, pozn. autora) štandardov. Posledný šiesty stupeň upravuje prípadný zápach a zlepšuje chuť vody CTO post filtrom.“
To je teda všetko z tej prvej cesty vody, ktorú si spomínal pred chvíľou?
„Nie, pretože tento spôsob úpravy vody je vhodný a navrhnutý pre prípravu espressa cez kávovar. Vy však pravidelne pripravujete aj filtrovanú kávu, takže sme použili aj dodatočný mineralizátor s nastaviteľným bypassom. Tento spôsob prípravy kávy si totiž vyžaduje aj doplnkové minerály, ktoré vám z kávy pomôžu vytiahnuť potrebné chute.“
Kam vedie druhá cesta upravenej vody? Teda tá, ktorá nevedie do osmózy…
„Do filtra 3M. Filtre 3M majú patentované a certifikované filtračné zloženie, vďaka čomu sú vhodné pre styk s pitnou vodou. Dokážu odstrániť všetky jemné nečistoty a sedimenty až do veľkosti 0,1 mikróna. V ďalšom kroku sa postarajú o odstránenie chlóru a jeho zlúčenín, organických nečistôt, zápachu, pachutí, ťažkých kovov, mikroplastov, prípadných baktérií a vírusov, ale aj liečiv nachádzajúcich sa vo vode. Spoločnosť 3M má v portfóliu vyše 200 typov filtrov na úpravu vody. Niektoré typy filtrov ponechávajú minerály vo vode v pôvodnom stave a iné typy vodu “zmäkčujú”. Niektoré typy sú viac prietokové, iné zasa menej. Vám sme do labu nainštalovali filter, ktorý ponecháva minerály v pôvodnom zložení.“
„Filtre 3M sa hodia na úpravu vody do domácností aj kaviarní a gastra, nezaberajú veľa miesta, sú vysokoprietokové a svojou certifikáciou sú vhodné aj pre dojčatá. Ako filtrovanie.eu sme oficiálnym distribútorom filtrov 3M a aby sme vedeli navrhnúť správny typ filtra pre klienta, potrebujeme s ním najprv odkonzultovať niekoľko dôležitých bodov, ktoré nám pomôžu pri správnom výbere.“
Je takýto komplexný systém filtrovania, aký máme v labe, vhodný pre domácnosť?
„Osmóza je vhodná skôr do kaviarne ako do domácnosti. Zaberá viac miesta ako filter, musí byť napojená na elektrinu a zároveň aj na odpad. Pri filtrácii vody sa totiž zároveň tvorí aj odpadová voda. Princíp fungovania reverzných osmóz spočíva v rozdelení surovej vody polopriepustnou membránou do dvoch prúdov: vyčistená voda a voda s vysokým obsahom nečistôt – koncentrátu, ktorá je vypúšťaná do kanalizácie. ROBUST sa však skladá až z troch osmotických membrán, z ktorých dve sú spojené paralelne a jedna sériovo – postupným filtrovaním postupne koncentruje odpadovú vodu a minimalizuje jej množstvo vedené do kanalizácie.“
„To umožňuje nielen získať vysoko kvalitnú vodu, ale tiež výrazne zvýšiť výkon systému, a tak zabezpečiť kontinuálnu dodávku upravenej vody pre spotrebiteľa bez toho, aby bolo nutné použiť zásobné nádrže. Systém zahŕňa prepracované prepojenie panela s viditeľnými tlakomermi, čo uľahčuje používanie. Čerpadlo zabezpečuje dostatočne silný tlak vody na osmotické membrány, čo zefektívňuje filtráciu vody.“
Spomínal si veľké množstvo odpadovej vody. Koľko jej približne je?
„Všetky bežné reverzné osmózy pre domácnosti majú pri štandardnom tlaku pomer vyčistenej vody k odpadovej vode 1:4. To znamená, že na 10 litrov pitnej vody vypustí štandardná reverzná osmóza do odpadu 40 litrov vody. Tento pomer je daný a odporučený výrobcami osmotických membrán, pričom ho nie je vhodné meniť. Tento pomer však výrazne ovplyvňuje tlak vstupnej vody. Preto pri nižšom vodovodnom tlaku ako 3,2 baru určite treba použiť reverznú osmózu s čerpadlom alebo použiť externé čerpadlo.“
Aj v labe teda budeme míňať také množstvo vody?
„Nebudete, pretože existuje aj iné riešenie. Existujú reverzné osmózy s viacerými membránami, ktoré sú zapojené sériovo. To znamená, že odpadová voda z prvej sady membrán je vedená na opätovné prečistenie do vstupu druhej sady membrán. Nakoľko sa jedná o zložitejší systém s viacerými membránami a automaticky riadeným čerpadlom, je jeho cena vyššia. Veľkou výhodou systému s viacerými membránami je podstatne zvýšená produkcia. Pri takejto reverznej osmóze odpadá nutnosť používať zásobník. Práve týmto spôsobom pracuje osmóza inštalovaná u vás v labe, ktorá má pomer čistej vody k odpadovej 1:1. To znamená, že na 10 litrov vyčistenej vody pripadá len 10 litrov odpadovej vody.“
Aké riešenie odporúčaš pre domácnosti?
„Pre domácnosť odporúčame filter 3M kombinovaný s mechanickým filtrom na nečistoty. Ako som už spomínal, filter na mechanické nečistoty sa postará a prvotný nános, piesok, íl, hrdzu, sedimenty a zároveň chráni životnosť 3M filtra. Ten následne odstráni všetky jemné nečistoty a sedimenty až do 0,1 mikróna. V ďalšom kroku sa postará o odstránenie chlóru a jeho zlúčenín, organických nečistôt, zápachu, pachutí, ťažkých kovov, mikroplastov, prípadných baktérií a vírusov, ale aj liečiv nachádzajúcich sa vo vode.“
„Takáto filtrácia je veľmi praktická, pretože domácnosť dostane upravenú vodu na vysokej úrovni. Zaberá málo miesta a filter má aj dlhú životnosť, veď v priemere vydrží 9 až 12 mesiacov. Každého klienta mimochodom po roku upozorníme na výmenu filtrov, takže na to nemusí myslieť. Vďaka našim službám, servisu a kvalitným certifikovaným filtrom je tento spôsob úpravy vody veľmi obľúbený v domácnostiach i v kaviarňach. Filter má okrem toho vysoký prietok vody, takže domácnosť nie je limitovaná čakaním na upravenú vodu tak, ako je to napríklad pri filtračných kanviciach.“
Na záver mám ešte jednu veľmi všeobecnú otázku. Dá sa nejako špecifikovať, ako veľmi je voda dôležitá pri príprave kávy?
„Káva je v prevažnej miere tvorená vodou. V espresse je cez 90%, ale vo filtrovanej káve až okolo 99% vody. A to, čo sa nachádza vo vode, vo veľkej miere ovplyvňuje chuť kávy. Môže tam byť chlór a jeho zlúčeniny, sedimenty, nečistoty, ťažké kovy, veľa minerálov, málo minerálov, atď.“
„Niekde som počul, že keď vám chutí voda, ktorú pijete, bude dobrá aj pre vašu kávu. S týmto výrokom však nesúhlasím. Ide o to, že keď človek pije bežnú mestskú vodu bez nejakej filtrácie, tak je presvedčený o tom, že voda proste má takto chutiť. Keď však po inštalácii filtrov klientovi dám ochutnať vodu, ktorú pil a vodu po úprave, zistí, aký je to rozdiel piť dobrú vodu. Rozdiel cítiť hneď, ale samozrejme závisí aj od miesta inštalácie a zdroja vody. Niekde je veľmi veľký, niekde menší, ale je. A potom si klient pripraví aj jeho obľúbenú kávu a zistí, že odrazu chutí naozaj inak. Vďaka úprave vody je lahodnejšia, menej trpká a horká na dochuti. Jednoducho je lepšia. Preto keď si kúpite aj tie najdrahšie kávové zrná a kávu pripravíte s neupravenou vodou, strácate to, čo vám tá káva vie ponúknuť.“
