Vitajte v jesennej kuchyni Blogu o káve. Dnes si spolu s nami pripravíte džem z liči a limetiek. Vôbec však nemusíte utekať do obchodu pre limetky a liči. “Instantný liči džem” pre vás vypestoval kolumbijský farmár Jairo Arcila a napražili chalani z pražiarne Kávoholik: Kávoholik Kolumbia Jairo Arcila liči. Vám ostáva už len posledný krok – džem uvariť.
Pripravte si svoju filtračnú stanicu a zapnite kanvicu. V tejto jesennej ochutnávke okúsite Kolumbiu Jairo Arcila od pražiarne Kávoholik a vyskúšate techniku odstraňovania malých častíc z namletej kávy. Vďaka tejto technike môžete ovplyvniť chuť a mieru horkosti kávy podľa vašich preferencií. Avšak, kým sa voda zohreje, prečítajte si niečo o káve, ktorú si spoločne pripravíme.
Kolumbia Jairo Arcila liči
Keď ste sa už niekedy stretli so zrnkami od Jaira Arcilu, pravdepodobne tušíte, že môžu byť poriadne uletené. “Džemový” lot od Kávoholika obsahuje odrodu Castillo spracovanú metódou honey a následnou anaeróbnou fermentáciou s ovocím liči.
Zrnká tejto kávy dozreli na kávovníkoch rastúcich v nadmorskej výške 1450 až 1500 metrov nad morom na farme Santa Monica. Fermentácia kávovníkových zŕn spoločne s dozretým ovocím liči dodala káve jedinečnú aromatiku, výrazné a plné chute a nekonečne dlhú a príjemnú dochuť. Káva je pražená na filter, no odvážlivcom odporúčame vyskúšať aj moderné espresso. V chuti kávy môžete očakávať liči, horkú čokoládu, limetku a bielu čokoládu. My sme to v nej skutočne našli.
Náš tip: na eshope kavoholik.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Recept pre prípravu kolumbijskeho liči džemu
Prečo stále spomíname džem? Už pri prvej ochutnávke mala Kolumbia od Kávoholika strašne príjemnú džemovú štruktúru. Predstavte si, že si práve do úst vkladáte lyžičku ovocného džemu. Ten vám obalí jazyk a pomaly sa začne rozplývať. Rovnaký pocit zažijete pri Jairových zrnkách.
Pre prípravu džemu sme zvolili dripper Hario V60. Hario V60 vlastní mnoho z vás, čo robí recept dostupnejším. Ale pozor: do dnešného receptu zapojíme aj techniku, ktorá možno bude pre mnohých novinkou. V džeme sa totižto pokúsime eliminovať chuť horkej čokolády a vytvoriť tak čo najsladší a najovocnejší nápoj. Ešte predtým, ako kávu začnete zalievať, ju trochu “vytuningujeme”.
Drobné čiastočky kávy – “fines”
Akýkoľvek mlynček vlastníte, tak čiastočky, ktoré mlynček namelie, nikdy nebudú úplne uniformnej veľkosti. Skupina najmenších čiastočiek, ktoré mlynček produkuje, sa v angličtine nazýva “fines”.
Platí, že drobné čiastočky kávy sa pri príprave extrahujú oveľa rýchlejšie. Môže za to väčší pomer povrchu k objemu čiastočiek kávy. Styčná plocha vody a jemných častíc kávy je väčšia a káva sa extrahuje rýchlejšie. “Fines” sa pri extrakcii podieľajú na tvorbe tela kávy, no často vytvárajú menej príjemné horké chute. Ich prílišná extrakcia môže zapríčiniť vyššiu horkosť a nevyrovnanosť chutí vášho nápoja.
Dva spôsoby eliminácie “fines”
Existuje niekoľko spôsobov, akými znížiť obsah “fines” v namletej káve a ovplyvniť tak chuť výsledného nápoja. Predstavíme vám dva.
Vyfúkavanie
Najjednoduchším, najdostupnejším, no najmenej konzistentným spôsobom, je vyfúkanie čiastočiek z namletej kávy. Je to triviálne. Kávu nameľte a do namletej kávy jemne fúkajte, aby maličké čiastočky z nádobky vypadávali všade navôkol. Týmto spôsobom narobíte vo vašej kuchyni pomerne veľký neporiadok, no z kávy úspešne “vyfúkate” množstvo “fines”.
Preosievanie
Druhým, oveľa precíznejším a konzistentnejším, spôsobom je použitie takzvaného “siftera”. “Sifter” je precízne sitko, ktorým môžete kávu rozdeliť na frakcie s čiastočkami rôznych veľkostí. My sme pre tento recept použili sitko značky Kruve.
Kruve obsahuje sitká s rôznymi priemermi. Je len na vás, akú kombináciu sitiek zvolíte. Celkovo však do Kruve môžete vložiť dve sitká s dvoma priemermi a sitkovaním rozdeliť namletú kávu na tri frakcie (najhrubšiu, strednú a najjemnejšiu). V tomto recepte vám postačí len jedno sitko. Spoločne sa totižto zameriame na odstránenie “fines”, takže sme zvolili sitko s priemerom 400 mikrometrov. To znamená, že všetky čiastočky s priemerom menším ako 400 mikrometrov prepadnú do spodnej nádoby Kruve a oddelia sa od zvyšku kávy.
Keď vlastníte Kruve, nameľte približne 20 gramov Kolumbie od Kávoholika. Namletú kávu umiestnite do Kruve a preosievajte cca jednu minútu. Pri našom mlynčeku Comandante sa v spodnej miske ocitlo 1,8 gramu “fines”. Z namletých 20 gramov tak ostalo len 18,2 gramu.
Avšak, ak nechcete prísť o krásnu džemovú štruktúru nápoja, nemôžete sa zbaviť úplne všetkých drobných čiastočiek. Približne 0,3 až 0,4 gramu “fines” nasypte späť k namletej káve a kávu poriadne premiešajte.
Elimináciou väčšieho množstva “fines” sa zbavíte veľkej časti horkosti pripomínajúcej horkú čokoládu. Horká čokoláda sa tak zmení na sladkú mliečnu čokoládu až sladký trstinový cukor a dotvorí džemový charakter nápoja.
Tip: Vplyv “fines” na chuť kávy môžete otestovať veľmi jednoducho. Pripravte si vedľa seba dva nápoje z tej istej kávy a tým istým receptom. V jednom prípade z namletej kávy odstráňte drobné čiastočky, v tom druhom ich v káve ponechajte.
Omamná vôňa
Posuňme sa spoločne ďalej. V tomto bode máte kávu naváženú, namletú a zbavenú časti “fines” spôsobom vyfúkavania alebo sitkovania. Konečne ste sa dostali do bodu “varenia džemu”. Pred tým, než kávu nasypete do drippera, poriadne si k nej privoňajte. Vo vôni namletej kávy pocítite omamnú arómu zrelého liči a limetkovej kôry. Vodu medzitým zohrejte na 90 stupňov Celzia, premyte filtračný papier a zahrejte V60-tku tak, aby pri extrakcii nedochádzalo k veľkej teplotnej strate.
Nálevy
Pre prípravu džemu budete potrebovať 18,5 gramu namletej Kolumbie Jairo Arcila od Kávoholika a 250 ml vody. 250 ml vody rozdeľte do štyroch nálevov. Prvý nálev je najväčší (100 ml). Vďaka väčšiemu prvému nálevu vytiahnete z kávy ovocnosť zrelého liči a jemnú aciditu limetky.
Po stečení prvého nálevu nasledujú tri menšie nálevy, každý po 50 ml. Vďaka týmto nálevom dosiahnete v káve vysokú sladkosť a džemovú štruktúru. Každý nálev nalievajte po tom, čo pretečie ten predošlý. Po prvom a poslednom náleve nezabudnite celým dripperom jemne zamiešať. Mletie kávy nastavte tak, aby sa celkový čas extrakcie pohyboval medzi 2:15 až 2:30.
Recept na prípravu Kávoholik Jairo Arcila liči (Hario V60)
18,5 g —> 250 ml (90*C)
19 klikov na mlynčeku Comandante
0:00 – 0:30 100 ml
3x 50 ml po pretečení predošlého nálevu
finálny čas extrakcie – 2:15 až 2:30
Hotový džem
Hotovo. V tejto chvíli sa vo vašom dekantéri ocitol sladký ovocný džem plný liči, limetiek, mliečnej čokolády a trstinového cukru. My sme sa ho nevedeli nabažiť. Ako chutí Kolumbia Jairo Arcila od Kávoholika vám? Vyskúšali ste elimináciu “fines” v namletej káve? Dajte nám vedieť v komentároch. Dobrú chuť!
Náš tip: na eshope kavoholik.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
