Môže byť káva sladká aj bez jediného zrnka pridaného cukru? Samozrejme! Kvalitná káva dokáže pripomínať med, karamel, čokoládu či zrelé ovocie a niekedy v nej môžete vnímať prekvapivo výraznú sladkosť. Ako je to možné, keď si do šálky nepridáte ani lyžičku cukru?
Sladkosť kávy je oveľa zložitejšia, než by sa mohlo zdať. Nesúvisí iba s množstvom cukrov v kávovníkovom zrne, ale aj s aromatickými látkami, pražením, spracovaním a spôsobom prípravy. Vedci dokonca zistili, že káva môže pôsobiť sladko aj vtedy, keď obsahuje príliš málo jednoduchých cukrov na to, aby sme ich sladkosť dokázali priamo ochutnať.
Poďte s nami zistiť, kde sa v káve berie sladkosť, prečo sú niektoré kávy sladšie než iné a ako môžete prirodzene sladké tóny zvýrazniť aj pri domácej príprave.
Čo je to sladkosť?
Čo si ako prvé predstavíte pod pojmom sladkosť? Pre niekoho sa môže sladkosť asociovať s čokoládou, inému s cukrom, medom či sladkým dozretým ovocím. Na svete existuje mnoho rôznych typov sladkostí.
Keď hovoríme o sladkosti v káve, nemyslíme tým dosladený kávový nápoj, ale prirodzenú sladkosť nachádzajúcu sa v samotnom kávovníkovom zrne. Sladkosť sa v káve nachádza vďaka prítomnosti cukrov, glykolov, alkoholov a aminokyselín, ktoré spoločne vytvárajú škálu sladkých chutí a aróm v káve.
Maillardova reakcia
Základy budúcej chuti kávy vznikajú už v zelenom kávovníkovom zrne, ktoré obsahuje cukry, aminokyseliny a množstvo ďalších látok. Počas praženia však dochádza k zásadným chemickým zmenám. Jednou z najdôležitejších je Maillardova reakcia, pri ktorej reagujú redukujúce cukry s aminokyselinami a ďalšími zlúčeninami obsahujúcimi dusík. Vznikajú pritom nové látky, ktoré ovplyvňujú farbu, vôňu aj výslednú chuť kávy. Práve tieto reakcie sa významne podieľajú na tom, že zelené zrno postupne hnedne a získava svoju charakteristickú arómu.
Počas praženia sa zároveň časť pôvodných cukrov spotrebúva a vzniká množstvo aromatických zlúčenín, ktoré môžu pripomínať karamel, čokoládu, oriešky či ďalšie sladko pôsobiace potraviny. Pocit sladkosti v káve preto nemusí priamo súvisieť s množstvom jednoduchých cukrov v hotovom nápoji. Významnú úlohu zohráva aj vôňa a vzájomné pôsobenie jednotlivých chuťových vnemov. Aj preto dokáže kvalitná káva pôsobiť prekvapivo sladko, hoci do nej nepridáme ani štipku cukru.
Čo vplýva na sladkosť v káve?
Niektoré kávy sú prirodzene sladšie ako iné. Na sladkosť, jej prítomnosť alebo neprítomnosť, vplýva mnoho faktorov. Medzi najzásadnejšie faktory patrí varieta kávy, jej spracovanie, spôsob praženia a v neposlednom rade spôsob prípravy.
1. Varieta kávy a sladkosť – Typica, Bourbon a Pacamara
Arabika obsahuje v porovnaní s robustou takmer dvojnásobok sacharózy. Pod arabiku však spadá mnoho rôznych odrôd. Jednotlivé odrody sa od seba líšia v mnohých senzorických a iných vlastnostiach. Kým niektoré variety sú sladšie, iné sa naopak vyznačujú vyššou aciditou. Odlišné odrody majú aj odlišnú mieru sladkosti.
Medzi najsladšie odrody arabiky patria napríklad variety odrody bourbon, ktoré sú známe práve svojou komplexnosťou chutí, sladkými tónmi a ovocnou aciditou. Medzi sladšie odrody sa taktiež radí aj typica, zvyčajne sladká, ovocná a jemne florálna. Je teda veľmi dôležité všímať si aj odrodu vašej kávy.
2. Spracovanie a sladkosť – naturálne, honey a experimentálne spracovanie
Existuje viacero metód spracovania kávy. Medzi najznámejšie patrí mokré, suché, honey a experimentálne spracovanie, do ktorého radíme všetky druhy riadených fermentácií a kofermentácií.
Spôsob spracovania môže výrazne ovplyvniť charakter sladkosti, ktorú v káve vnímame. Naturálne a niektoré fermentačne spracované kávy často ponúkajú výraznejšie ovocné arómy, vďaka ktorým môžu pôsobiť veľmi sladko. Aj premyté kávy však môžu dosahovať vysokú intenzitu a kvalitu sladkosti. Nedá sa preto všeobecne povedať, že jeden spôsob spracovania produkuje vždy sladšie kávy než ostatné..
Riadené fermentácie sú kapitola sama o sebe. Kávovníkové čerešne sa nechávajú fermentovať či už aeróbne alebo anaeróbne, prípadne sa môžu nechať fermentovať aj s ovocím, ktorého chuť následne získajú. Dnes poznáme mnoho rôznych spôsobov fermentácií, pri ktorých sa môžu ku káve pridávať koreniny, kvetiny, rôzne baktérie či kvasinky.
Naturálne spracovanie, honey a fermentácie produkujú tie najsladšie kávy. Prítomnosť fermentácie výrazne zvyšuje sladkosť. Keď teda hľadáte sladké chute, nezabudnite si naštudovať spôsob spracovania kávy.
3. Praženie a sladkosť – svetlé alebo tmavé?
Praženie zohráva pri zdôrazňovaní sladkosti v káve dôležitú úlohu. Kávovníkové zrno obsahuje cukry a iné chemické komponenty, ktoré sa pražením rozkladajú a vytvárajú sladké tóny. Praženie však nemôže byť príliš svetlé; viedlo by to k nedostatočne rozvinutým chutiam v káve.
Takisto nemôžete kávu prepražiť, keďže by sa zvýraznili tóny praženia, horkosť a nepríjemná spálenosť. Každé zrno má takzvaný “sweet spot”, ktorý sa vyznačuje rovnováhou chutí a najpríjemnejšou sladkosťou. Práve tento bod sa snaží každý pražiar nájsť a sprostredkovať vám čo najsladší zážitok.
Pri svetlejšie pražených kávach môžete očakávať ovocnú sladkosť, kým pri tmavšie pražených sladkosť pripomínajúcu orechy, čokoládu či karamel.
4. Príprava kávy a sladkosť – správna príprava = vynikajúca káva
Posledným, no o to dôležitejším faktorom je samotná príprava kávy. Jedine správnou prípravou môžete z kávy dostať jej absolútny potenciál. Dôležité je vedieť, ako si kávu pripraviť tak, aby bol každý dúšok zážitkom.
Podextrahovaná káva bude ponúkať vyššiu aciditu a menej sladkosti, ako správne pripravená šálka vašej obľúbenej kávy. Naopak, preextrahovaná káva zas bude vykazovať príliš vysokú horkosť, ktorá zakryje všetky ostatné chuťové vnemy. Preto je veľmi dôležité dbať na správnu prípravu, na správne nastavenie receptu a jeho replikovateľnosť.
Kostarika San Ramon z pražiarne Kávoholik
Rozoznávanie sladkosti v káve môže byť skutočne tvrdý oriešok. Kategóriu sladkosti si spoločne ukážeme na Kostarike San Ramon z pražiarne Kávoholik.
Kostarika San Ramon je 100% arabika s cuppingovým skóre až 89 bodov. Jedná sa o veľmi kvalitnú výberovú kávu. Ide o mix odrôd caturra a catuai. Caturra býva sladká, vybalansovaná s príjemnou citrusovou aciditou. Odroda catuai sa zas vyznačuje sladkou a mierne korenistou dochuťou. Už na základe odrôd tejto Kostariky môžete očakávať relatívne vysokú sladkosť. Aj experimentálne spracovanie kávy (yeast washed) podporuje predpoklad, že pôjde o sladkú kávu.
Kostariku San Ramon sme najskôr pripravili ako tzv. cupping, pri ktorom je eliminovaný akýkoľvek ľudský faktor ovplyvňujúci výslednú chuť. Práve na cuppingu sa káva ukáže presne taká, aká “je”. Za horúca v nej dominuje sladkosť čokolády. Za tepla je čokoláda vystriedaná karamelom a za studena sa zvýrazňuje citrusová acidita a chuť citrónovej trávy. Sladkosť je za studena zastúpená dozretým pomelom.
Z Kostariky od pražiarne Kávoholik sme pripravili aj espresso. Espresso je na všetkých teplotných stupňoch florálne a príjemne acidné. Sladkosť korešponduje s našimi zisteniami z cuppingu.
Môžeme teda zhodnotiť, že Kostarika San Ramon je vskutku sladká káva. Ide o modernú, svetlejšie praženú a experimentálne spracovanú kávu, ktorej sladkosť pripomína najmä sladké ovocie. Za horúca v káve nájdete aj poriadnu dávku čokoládovej sladkosti. Kostarika San Ramon je celkovo veľmi zaujímavá káva, ktorá vám poskytne mnoho chuťových vnemov.
Náš tip: pri nákupe na eshope kavoholik.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Časté otázky o sladkosti kávy
Môže byť káva sladká aj bez pridaného cukru?
Áno. Káva môže prirodzene pripomínať med, karamel, čokoládu či zrelé ovocie, hoci ste do nej nepridali žiadny cukor. Pocit sladkosti totiž nevzniká iba pôsobením cukrov na chuťové receptory, ale súvisí aj s arómami a vzájomným ovplyvňovaním jednotlivých chutí. Napríklad káva s výraznými tónmi zrelých jahôd môže pôsobiť sladko, aj keď v skutočnosti neobsahuje významné množstvo rozpustených jednoduchých cukrov.
Obsahuje čierna káva cukor?
Bežná čierna káva bez pridaných ingrediencií obsahuje len veľmi malé množstvo jednoduchých cukrov, pričom v niektorých vzorkách môže byť ich koncentrácia príliš nízka na to, aby sme ich sladkosť dokázali priamo vnímať. Výskumníci z Kalifornskej univerzity v Davise analyzovali vzorky filtrovanej kávy a zistili, že v nich koncentrácia skúmaných jednoduchých cukrov nedosahovala úroveň potrebnú na ich priame senzorické rozpoznanie. Napriek tomu degustátori v káve vnímali sladkosť. Vedci preto poukázali na význam aromatických látok a vzájomného potláčania či zvýrazňovania jednotlivých chutí.
Viac informácií nájdete na stránke UC Davis Coffee Center.
Prečo niektoré kávy chutia sladšie než iné?
Výslednú sladkosť ovplyvňuje odroda kávovníka, zrelosť čerešní, spôsob spracovania, praženie aj samotná príprava. Niektoré kávy ponúkajú výrazné ovocné a kvetinové arómy, iné pripomínajú karamel, čokoládu alebo orechy. Dôležitá je tiež rovnováha chutí. Ak v káve dominuje nepríjemná horkosť alebo príliš ostrá kyslosť, jej sladšie tóny môžu zostať v úzadí. Aj preto je dobré vedieť, prečo je káva horká a ako v nej vzniká horkosť.
Sú naturálne spracované kávy sladšie než premyté?
Nie nevyhnutne. Naturálne spracovanie môže zvýrazniť ovocné arómy a vytvoriť dojem intenzívnejšej sladkosti. Neznamená to však, že každá naturálne spracovaná káva bude automaticky sladšia než premytá. Aj premyté kávy môžu ponúknuť výnimočnú sladkosť a komplexnosť. Rozhodujúca je kvalita suroviny, zrelosť čerešní, konkrétny postup spracovania a následné praženie. Spôsob spracovania je preto užitočnou indíciou, nie spoľahlivou zárukou sladkej chuti.
Ako zvýrazniť prirodzenú sladkosť kávy pri domácej príprave?
Základom je kvalitná káva a správne nastavená extrakcia. Ak je nápoj nepríjemne kyslý, riedky a chuťovo nevyvážený, môže ísť o nedostatočnú extrakciu. V takom prípade môže pomôcť jemnejšie mletie alebo úprava ďalších parametrov prípravy. Naopak, ak je káva výrazne horká a vysušujúca, skúste znížiť extrakciu, napríklad o niečo hrubším mletím. Neexistuje však univerzálny recept, ktorý by z každej kávy urobil sladký nápoj. Veľmi dôležité je samotné zrno a jeho chuťový potenciál.
Aký je rozdiel medzi sladkosťou, kyslosťou a horkosťou kávy?
Ide o odlišné chuťové vnemy, ktoré sa v dobrej káve navzájom dopĺňajú. Sladkosť môže pripomínať zrelé ovocie, med či karamel, kyslosť dodáva káve sviežosť a šťavnatosť a primeraná horkosť môže prispievať k jej komplexnosti. Kvalitná káva nemusí mať všetky tieto vlastnosti rovnako výrazné. Dôležitá je predovšetkým ich vyváženosť a príjemný výsledný dojem. Viac sa dozviete aj v našich článkoch Ako v káve vzniká acidita a prečo káva môže byť kyslá? a Prečo je káva horká a ako v káve vzniká horkosť?.
Kde kúpiť kvalitnú kávu s príjemnou prirodzenou sladkosťou?
Ak máte radi sladšie chuťové profily, hľadajte kávy s tónmi čokolády, karamelu, orieškov alebo zrelého ovocia. Dobrou voľbou môže byť čerstvo pražená káva zo slovenskej remeselnej pražiarne, pri ktorej poznáte jej pôvod, spôsob spracovania a chuťový profil.
Pozrite si našu rubriku AKCIE NA KÁVU, v ktorej pravidelne zhromažďujeme výhodné ponuky kvalitných zrnkových káv. Pri nákupe využite zľavový kód BLOGOKAVE10. Všetky ceny uvádzané v rubrike sú už konečné po uplatnení tohto kódu.
Comments 1