Slovenská pražiareň kávy Idylika pripravila degustačné balenie štyroch káv určených na filter. Od začiatku som si hovoril, že „toto je sakra odvážny počin“ – svetlo pražené kávy na prípravu filtrovanej kávy sa totiž predávajú omnoho ťažšie. Jednoducho majú menšiu cieľovku, pretože drvivá väčšina ľudí holduje espressu. Taký je fakt.
Ja sám som sa však rozhodol, že si takýto set obstarám a naplno si ho užijem. Na jeho ochutnávanie som si vyhradil celý víkend a môžem vám prezradiť, že to bola poriadna zábava. Niektoré z káv som si pripravil aj viackrát a s filtrom som si poriadne zaflirtoval. Medzitým som otravoval aj pražiara Mateja Zachara (@matej.zachar1 sorry, že cez víkend), ktorý mi priebežne posúval zaujímavé informácie a zabezpečil mi aj tipy na recepty.
Celkovo som si to napokon absolútne užil a som na prahu objednania si ešte jedného kusu tohto setu zloženého z káv z Kene, Nikaraguy, Mexika a Kolumbie. Poďte zistiť, ako som postupoval, čo všetko som z Mateja vytiahol a ako som sa kávovo zabavil.
Môj tip: pri nákupe na eshope idylika.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Káva číslo 1: Keňa Ngurueri AA Top
Táto káva je pražená veľmi svetlo; to je prvý poznatok, ktorý som si zapísal. Keďže z nej mám 50 gramov, rozhodol som sa, že si ju zadelím na tretiny a pôjdem do receptu zloženého zo 16 gramov kávy a 240 mililitrov vody. Na mlynčeku Comandante som si nastavil 21 klikov a použil som 93-stupňovú vodu.
Tradičné kenské odrody SL 28 a SL 34 mi už pred mletím, ale aj počas neho, ponúkli vynikajúcu vôňu. Po namletí to bola veľmi jasná černica a červené ríbezle, pričom počas zalievania tieto vône doslova explodovali. Hovorím si, že konečne poriadna premytá Keňa, na ktorú som v poslednej dobe nemal príliš šťastie.
Z chute finálneho filtra som však úplne neodpadol a káva úplne nenaplnila moje očakávania. Napísal som teda Matejovi a prišla mi takáto odpoveď: „Skús trochu jemnejšie mletie, približne 17 klikov, a vodu stiahni na 91 stupňov.“
V ďalšej správe mi potom prezradil, že priamo v prevádzke pražiarne a kaviarne Idylika v Martine idú mnohokrát len na 14 až 16 klikov a teplotu vody sťahujú na približne 80 stupňov. „Viem, že sa to vymyká všetkým poučkám, ale naše kávy mi takto chutia najviac,“ dodal Matej.
Káva bola po zohľadnení tipu od Mateja ozaj výrazne lepšia. Do úst sa mi natíska slovo komplexnejšia, doslova mi hladila jazyk a všetky vnemy boli naozaj krásne. Nevedel som sa jej dopiť a dostal som sa do fázy, že ju pijem akoby až od smädu. Mňam. Dal by som 9 bodov z 10.
Recepty priamo z Idyliky
Matej mi následne pomohol a aj keď bola sobota, oslovil baristu v Idylike, tiež Mateja (@smolo17), ktorý mi spísal recepty na zvyšné tri kávy. Dopracoval som sa teda k tipom priamo od tých najkompetentnejších, ktorí kávu či už pražia, prípadne s ňou na dennej báze pracujú. A mohol som si ju naplno užívať.
Káva číslo 2: Nikaragua Finca La Bendicion
Recept od baristu: 19 gramov kávy, 19 klikov na Comandante, voda 80 stupňov, prvý nálev: 70ml do 30 sekúnd, druhý nálev: do 130ml do 50 sekúnd, tretí nálev: doliať do 220ml, koniec cca 2:00 až 2:10.
Ako ste si všimli, v tomto prípade som prešiel na 19 gramov kávy, čo pri 50-gramovom balení nie je úplne šťastné. Recept sa však samozrejme dá pomerovo upraviť a znížením na 16 gramov znížiť aj množstvo vody. To však už nechám na vás. Ja som sa držal receptu, ktorý som obdržal a všetko som sa snažil čo najpresnejšie replikovať. Aj keď doma mám určite inú vodu ako v Idylike, ale s tým už nič nenarobím.
Po otvorení balíčka som si všimol obrovské zrná. Ozaj obrovské. Ide o odrodu pacamara, ktorá je nimi typická. Praženie bolo viditeľne svetlé, ale káva sa mi mlela omnoho ľahšie ako Keňa.
Zapísal som si aj to, že počas zalievania bolo veľmi výrazne cítiť mandarínku. Chuťový profil uvedený na obale hovorí „mandarínky, gumové cukríky, slivky“ – u mňa počas zalievania vyhrávala mandarínka, ale po sŕknutí horúcej kávy už slivka. Po vychladnutí to opäť bola mandarínka.
Do šálky mi natiekla veľmi fajnová sladká a veľmi príjemne ovocná káva, v ktorej som necítil žiadnu horkosť.
Spomínam si na to, že keď som raz mal kávu bez horkosti z pražiarne LOT, tak som s tým oslovil majiteľa a pražiara Lukáša Lota: povedal mi, že pri top výberovkach najvyššej kvality je to úplná normálka a tak by to malo byť. Horkosť v najkvalitnejších filtroch, ktoré sú dobre napražené a správne pripravené, nemusíte vôbec nájsť. Takže plusový bod pre Finca La Bendicion.
Toto všetko som za prvý deň. Dvakrát filter z Kene, raz z Nikaraguy. Bol som až veľmi spokojný.
Káva číslo 3: Mexiko Tueste Café Alejandro
Recept od baristu: 19 gramov kávy, 19 klikov na Comandante, voda 80 stupňov, prvý nálev: 100ml do 40 sekúnd, druhý nálev: do 150ml do 1:10, tretí nálev: doliať do 220ml, koniec cca 2:00.
Zrná kávy sú opäť svetlé. Prichádzam k záveru, že Idylika je pri pražení veľmi odvážna a filter-roasty robí možno o štipku svetlejšie ako väčšina ostatných pražiarní. Zrná sú teda svetlé a vidieť na nich aj znaky spracovania – v tomto prípade totiž ide o 90-hodinovú anaeróbnu fermentáciu.
Vôňa zŕn je veľmi príjemná a rovnako príjemná je aj vôňa kávy po príprave. V chuťovom profile by mal byť ananás i višňa, pritom niečo takéto by som od mexických káv ani nečakal – z Mexika som zatiaľ asi nemal nič extrémne zaujímavé.
Napriek tomu, že som sa držal receptu, som v káve ananás ani višňu nenašiel, ale otvorene vám priznám, že nie som žiadny senzorický expert a tento aspekt je môj mínus. Pokojne to tam teda môže byť a budem zvedavý, či sa tieto chute podarí nájsť aspoň vám. Ja som si zapísal, že som si pripravil veľmi príjemnú sladkú kávu, ktorá je súčasne aj ovocná a príjemne acidná. Takto to mám rád.
Prekvapilo ma, že na webe idylika.sk pri káve uvádzajú aj nejakú horkosť (2/5), no mne sa v šálke žiadna horkosť neobjavila. Trúfol by som si predpokladať, že za to môže nižšia teplota prípravy. Keď kávu zalievam len 80-stupňovou vodou, tak sa horkosť asi príliš nevyextrahuje. Ak sa mýlim, pokojne ma s tým konfrontujte a napíšte mi na IG @ladislavkiraly. Budem rád.
Tejto káve by som dal 8 bodov z 10.
Káva číslo 4: Kolumbia Koji Pink Lemonade
Recept od baristu: 19 gramov kávy, 21 klikov na Comandante, voda 78 stupňov, prvý nálev: 60ml do 30 sekúnd, druhý nálev: do 120ml do 60 sekúnd, tretí nálev: doliať do 180ml, koniec cca 1:40, doliať 30ml a premiešať.
Túto kávu sme už mali v recenzii a dali sme jej 41,5 bodu z 50. Viac informácií sa o nej dozviete v článku „Koji Pink Lemonade z Idyliky: Ako dopadla recenzia uletenej kávy?“ Teda možno sa toho až tak veľa nedozviete, lebo pražiar Matej Zachar po recenzii upravil praženie. Našiel spôsob, ako z kávy dostať ešte viac a ja vám môžem potvrdiť, že urobil dobre.
Zrná sú veľmi svetlé a rovnomerne napražené. Celou prípravou sa nesie vôňa špecifická pre koji, ktorú buď máte alebo nemáte radi, haha. Mne pri recenzii príliš nesedela, ale tentoraz to bolo lepšie.
Za mňa subjektívne poviem, že recept od baristu Mateja mi pri tejto káve sadol úplne najviac z celého setu filtrov. Vyšiel mi z toho taký dokonale uhladený a veľmi lahodný nápoj typu mňam. Podľa mňa by ste to jednoznačne mali ochutnať.
Môj tip: pri nákupe na idylika.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Ktorá káva z balíčka je najlepšia?
Celkovo je tento balíček filtrovaných káv extrémne dobrý a nemá slabé miesto. Človek ochutná štyri špičkové kávy a keď si obsah balenia správne rozdelí, z každej z nich vlastne pripraví tri filtre. To znamená, že za 9,90€ si môžete navariť 12 parádnych filtríkov, čo je podľa mňa vynikajúca hodnota.
Budem úprimný, najviac mi sadla Keňa (9 bodov), na druhé miesto dávam Koji Pink Lemonade (8,5 bodu), na tretie Nikaragua Finca la Bendicion (8,5 bodu) a na štvrté Mexiko (8 bodov), ale všetko je to veľmi vyrovnané. Povedal by som, že ak by bol tento ochutnávkový set reťaz, tak nemá slabé ohnivko, haha.
O zhodnotenie som poprosil aj pražiara Mateja Zachara. Ktorá káva je najlepšia podľa neho a ako by postavil ich rebríček? „Keňa a Mexiko sú novinky, takže ešte ich nemám natoľko odpité,“ začal svoju odpoveď a vzápätí pokračoval: „Najviac ma baví asi Finca La Bendicion: mám rád kávy na každodenné pitie. Koji ma začalo viac zaujímať po úprave pražiaceho profilu, keď som z toho vytiahol výraznejší ferment a odrazu to bolo o čosi iné. Aktuálne by som dal poradie Nikaragua, Koji, Keňa, Mexiko. Osobne však milujem premyté Kene a predpokladám, že môj favorit sa možno čoskoro zmení.“
Koľko dní po pražení piť kávu?
S pražiarom som popri tomto všetkom prebral ešte jednu dôležitú vec: koľko dní po pražení piť alebo teda nepiť kávu? Kávy v mojom degustačnom sete boli napražené 1. augusta a ochutnával som ich 10. a 11. augusta. Keďže ide o rôzne spracovania, je možné, že niektoré boli na svojom vrchole a iné nie. Mateja som oslovil aj s touto témou a dočkal som sa obsiahleho vysvetlenia.
„Na to, aby sme kávu upražili, musí v procese podliehať veľmi vysokej teplote,“ skonštatoval. „To má za následok stratu hmotnosti, rozloženie cukrov a aminokyselín, vzniká oxid uhličitý. Čím tmavšie pražená káva, tým je aj viac pórovitá a tým rýchlejšie starne. Čím svetlejšie pražená káva, tým je všetko pomalšie. Po upražení kávy dochádza k intenzívnej chemickej reakcii, pri ktorej vzniká oxid uhličitý. Tento plyn sa pri extrakcii uvoľňuje a reaguje s vodou, čím vzniká kyselina uhličitá. Práve prítomnosť tejto kyseliny môže v úvode ovplyvniť chuťové vlastnosti nápoja.“
Do všetkého potom treba započítať aj spôsob prípravy, pretože príprava na filter a na espresso je predsa len úplne iná. „Keď sú kávy spracované honey alebo mokrou metódou, tak kávy na filter treba nechať odstáť minimálne desať dní a kávy na espresso minimálne štrnásť dní od praženia. Pri fermentovaných kávach alebo suchom spracovaní sa u nás v pražiarni riadime tým, že kávy na filter potrebujú 20 dní a kávy na espresso minimálne 24 dní od dátumu praženia.“
Keňa a Mexiko ako protipól
Matej navrhol aj to, že keď si objednáte ochutnávkový set na filter, všetky kávy si pripravte s odstupom dvoch týždňov. „Takto by ste mali možnosť vyskúšať, ako sa chuť zmení s odstupom času,“ poznamenal. „Osobne by som odporučil Keňu 10 dní po pražení, Nikaraguu a Kolumbiu 15 dní a Mexiko pokojne aj 21 dní od praženia.“
A čo maximálny počet dní, do ktorých bude ešte káva na svojom chuťovom maxime? „Povedal by som, že do dvoch mesiacov od praženia, ale záleží aj od náročnosti zákazníka. Keď niekto preferuje napríklad tmavšiu Brazíliu s orieškovou a sladkou chuťou a robí si ju cez automat, nad kávou sa príliš nezamýšľa a podobne, tak mu nebude vadiť ani polročná káva.“
„A naopak človek, ktorý miluje výberovú kávu, potrpí si na príslušenstvo, vodu, teplotu, TDS, čas extrakcie a podobne, môže mať pocit, že káva nie je na maxime už aj mesiac po pražení. Ja to rád prirovnávam k horúcemu vývaru v reštaurácii. Reštaurácia vám má priniesť horúcu polievku a vy si potom vyberiete, kedy vám jej konzumácia najviac vyhovuje. My robíme s kávou vlastne to isté,“ dodal Matej Zachar.
Môj tip: pri nákupe na idylika.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10. Výberový degustačný box nájdete tu.
