Slovenská pražiareň kávy s anglickým názovom a z územia, kde sa hovorí zväčša po maďarsky? Presne taká je Rye Island Roastery, teda pražiareň zo Žitného ostrova. Vedú ju kávový nadšenec a bývalý triatlonista Dávid Krascsenits s ďalším kávovým nadšencom a marketérom Andrásom Klempom.
Rye Island Roastery sa objavila už na viacerých kávových festivaloch a šťastie skúšali aj na predčasne ukončenej Pohode. Kto sú Dávid a András, ako sa ku káve dostali, aké sú ich roly v pražiarni a v čom sa líšia od iných slovenských pražiarní? Poďte to zistiť.
Ako ste sa dostali ku káve?
Dávid: V minulosti som kávu nikdy nebral nejako extra vážne. Pil som ju už počas gymnázia, ale nie pravidelne. Viac som sa k nej priblížil okolo roku 2010, keď som si kúpil svoj prvý AeroPress, ktorý mám dodnes. Potom som mal párkrát cestu do Berlína, kde som navštívil svoj prvý specialty coffee shop Bonanza na Oderberger Strasse. Paradoxne som tam nešiel cielene kvôli výberovke, len som počul, že je to skvelá kaviareň. A potom to už išlo.
András: Ja som doma videl, že rodičia každé ráno pijú kávu a vždy som ju chcel skúsiť. Nechceli mi ju však dať a hovorili, že potom nebudem spať. Prvú kávu som napokon vypil asi vo štvrtom ročníku na gympli, keď sa blížila maturita a potreboval som energiu a sústredenosť. Bola to talianska káva. Neskôr mi brat povedal, že Dávid začal pražiť výberovú kávu a keď mi raz priniesol jeho Etiópiu, okamžite som si všimol, že je to niečo úplne iné ako tá moja talianska káva. Cítil som v nej chute, ktoré som predtým nepoznal a presne v tej chvíli sa začala moja love story s výberovou kávou.
S akými kávovarmi ste začínali a ako ste sa zlepšovali v príprave?
András: Najskôr som mal V60, ktorú som dostal od brata. Kávu som zalieval len tak a bez špeciálnej techniky, no neskôr som si začal recepty hľadať na YouTube. Experimentoval som dovtedy, kým som nenašiel chute, ktoré mi najviac vyhovujú. Postupom času som si vylepšoval vybavenie, kúpil som si kanvicu s kontrolou teploty, ručný mlynček i váhu, ktorá ukazovala aj čas extrakcie. Stále som veľký fanúšik V60, ale aj AeroPressu, tieto metódy sú pre mňa top.
Dávid: Ja som pri tom svojom prvom AeroPresse spočiatku nemal žiadne sofistikované recepty a kávu som skôr robil ako freestyle. Neskôr som si kúpil aj V60, keramickú i plastovú, a potom som vyskúšal aj Chemex. Do hľadáčika sa mi začali dostávať známe pražiarne zo zahraničia a nákupy káv sa začali hromadiť. Sledoval som napríklad kanál Patrika Rolfa, s ktorým sa veľmi stotožňujem. Inšpiroval ma nielen jeho postoj ku káve, ale aj jeho širší pohľad na celý kávový svet. Vďaka tomu som začal viac experimentovať a hľadať si vlastný prístup k príprave kávy.
Keďže ste sa nakoniec kávu rozhodli aj pražiť, musela vás poriadne chytiť za srdce. Bola to dlhá cesta?
Dávid: Už niekoľko rokov pred založením pražiarne som si uvedomoval, že v kávovom svete by som sa ozaj rád pohyboval. Spočiatku som to však videl skôr na otvorenie kaviarne. Čo sa týka praženia, tak myšlienka prišla niekedy v decembri 2019 – môj vtedajší biznis partner Tomáš predal svoju kaviareň a ja som sa ho spontánne spýtal, či by nechcel skúsiť pražiť výberovú kávu. Tento nápad nás okamžite zaujal a od toho momentu sa veci začali rýchlo hýbať.
Koľko peňazí do toho bolo potrebné investovať?
Dávid: To už radšej ani nepočítam, ale rozhodne to nie je druh podnikania, v ktorom vďaka malej investícii prídu rýchle výnosy. Ale nešli sme do toho tak, že hneď budú lietať veľké sumy. Otestovali sme svoje nápady a keď sme videli, že to má zmysel, tak sme investície postupne navyšovali.
Čo všetko bolo potrebné vybaviť, spraviť alebo naučiť sa?
Dávid: Museli sme prejsť množstvom administratívnych záležitostí. Okrem toho sme samozrejme potrebovali aj relevantné znalosti o samotnom procese praženia kávy, s čím nám veľmi pomohol Tomáš Novák z Diamond’s Roastery, ktorý nám okrem toho viackrát poradil aj pri dovoze zelenej kávy. Najväčšou investíciou bola pražička, ale podarilo sa nám nájsť použitú za prijateľnú cenu. Spočiatku sme si mysleli, že kapacita 15 kilogramov na batch je možno príliš veľa, ale teraz, keď už máme viac objednávok, sa to veľmi hodí.
Dnes máte v ponuke samé topky, ale bolo to takto od začiatku? S akými kávami ste začínali?
Dávid: Od začiatku sme si hovorili, že ľuďom chceme ponúkať kvalitnú, ale zároveň cenovo dostupnú kávu. Okrem toho sme im chceli ukázať, že káva je oveľa viac ako len prepražené zrno, ktoré rok stojí niekde na poličke a až potom z neho urobia prvú šálku. Začali sme s opatrnejšími kávami z Brazílie a Guatemaly, čo bol do istej miery kompromis, lebo našimi favoritmi sú ovocnejšie a acidnejšie kávy. Spätná väzba však bola pozitívna, získali sme si stálych zákazníkov a aj niekoľkých veľkoodberateľov. Vďaka tomu sme sa dokázali posunúť ďalej a robiť to, po čom som ja osobne vždy túžil – pražiť kávy s hodnotením 87+ bodov.
Kto je u vás zodpovedný za výber zelenej kávy a ako tento proces vlastne prebieha?
András: Za výber zelenej kávy je primárne zodpovedný Dávid. Komunikuje s importérmi, od ktorých dostávame vzorky. Tie potom cuppujeme a snažíme sa vybrať to najlepšie. Niekedy robíme cupping len sami, inokedy prizveme aj blízkych priateľov. Naše portfólio sa snažíme postaviť tak, aby sme v ňom mali rôzne spracovania kávy z viacerých regiónov a aby si každý našiel to svoje.
Vzhľadom k tomu, že sa zaujímate hlavne o kávy s 87+ bodmi, tak si u vás prídu na svoje asi hlavne tí ľudia, ktorí majú radi ovocnosť a aciditu. Ale ponúkate aj niečo pre tých, ktorí uprednostňujú horkú kávu bez acidity?
Dávid: Naše portfólio zahŕňa prevažne kávy s ovocnými tónmi a vyššou aciditou, ktoré ocenia milovníci komplexných chutí. Na druhej strane si však uvedomujeme, že nie každý vyhľadáva takéto kávy. Preto ponúkame aj konzervatívnejšiu Brazíliu s plnším telom, nižšou aciditou a jemnou horkosťou, prípadne regionálny lot z Guatemaly, ktorý má vyššiu aciditu ako Brazília, no je vyvážený a tradičnejší. Viacero našich zákazníkov začínalo s klasikou z Brazílie, ale postupom času sa odvážili vyskúšať aj ovocnejšie a komplexnejšie kávy. A myslím, že neoľutovali.
Mať kvalitnú kávu je jedna vec, ale dostať sa do povedomia ľudí druhá. Čo všetko robíte pre to, aby vás ľudia spoznali?
András: Ja som sa k Dávidovi pridal ako čerstvý absolvent FMUK. Mám veľmi blízko k marketingu a táto oblasť ma veľmi baví. Dávidovi som hneď na začiatku povedal, že toto je veľmi dobrý projekt na to, aby o nás nevedeli na celom svete (smiech). Tak sme sa do toho poriadne pustili a vďaka marketingu sa snažíme dostať aj mimo územia Žitného ostrova a Slovenska. Najskôr nám išlo o to, aby sme boli konzistentní na sociálnych sieťach, potom sme si vytvorili webovú stránku. V offline svete sme začali navštevovať kávové festivaly v Poľsku – Parzymy Przelewamy, Česku – Barista roku či Prague Coffee Festival a na Slovensku – Two Coffee Champs alebo teraz nedávno Fest Čierny Deň.
Organizujete okrem toho aj nejaké vlastné podujatia?
András: Často organizujeme cuppingy, prípadne akcie typu Same but different, kde tú istú kávu pripravujeme rôznymi metódami: V60, Chemex, espresso. Ľuďom sa takto snažíme ukázať rozdiely medzi jednotlivými spôsobmi prípravy. U nás na Žitnom ostrove zatiaľ filtrovaná káva príliš neprerazila a ľuďom sa snažíme ukazovať, že to všetko nie je len o espresse.
Na Slovensku je už viac ako 100 pražiarní kávy. Čo chcete robiť pre to, aby ste nezapadli niekde do šedého priemeru?
András: Naše osobnosti sa nedajú oddeliť od humoru a povedali sme si, že nebudeme len pražiareň, ale rovno kávová stand-up šou! Keď vás náhodou neprebudí náš espresso shot, určite to zvládnu naše vtipy alebo humorné videá. Nechceme byť len ďalšia pražiareň. Od nás by nikto nemal odísť bez úsmevu na tvári.
Dávid: Ak by si ľudia nič nezapamätali, tak im v hlave určite ostane aspoň naša úžasná slovenčina s maďarským prízvukom a k tomu nejaké vtipy. Nie sme dokonalí a niečím to musíme vyvážiť. A keď sa niekto opýta, či je dôležitejšia káva alebo smiech, odpoveď je jasná: oboje a ideálne naraz!
