Pravdepodobne ste už zachytili, že káva môže mať takzvané defekty. Kvalita kávy sa pritom určuje aj na základe prítomnosti defektov. Jednoducho povedané: výberová káva má menej defektov, komoditná viac. Podľa množstva defektov sa kávy delia do viacerých kvalitatívnych tried.
Aké defekty je možné nájsť v káve? My sme sa pre ilustráciu detailne pozreli na kávu Jacobs Barista Espresso Italiano, v ktorej bolo defektov ozaj dosť. Je to silný zástupca komoditnej kávovej scény, pričom defekty sa zďaleka netýkajú len tejto značky. Chybné zrnká nájdete aj v iných supermarketových kávach, ktoré pravdepodobne máte doma. Skúste sa pozrieť.
Káva Jacobs Barista Espresso Italiano je považovaná za tradičný taliansky roast určený na prípravu espressa. Kilové balenie sme rozsypali na pracovný stôl a začali s triedením a hľadaním. Objavili sme mnoho defektov, ktoré by sa v kvalitnej káve rozhodne nemali vyskytovať. Do istej miery sú prípustné, ale v omnoho menšom množstve.
Náš tip: Slovenské pražiarne ponúkajú lepšiu kávu ako zahraničné. Kliknite tu a presvedčte sa sami.
V kilovom balíku kávy Jacobs Barista Espresso Italiano sme našli aj toto:
1. Polámané a mechanicky poškodené zrná
V najväčšom počte sa v káve vyskytovali porušené a polámané zrná. Bolo ich až nekresťansky veľa. Niektoré zrná mali ulomenú len časť, iné odlomené kúsky z povrchu alebo boli rozdrvené napadrť.
Takéto zrnká a čiastočky môžu vznikať pred pražením, počas praženia, ale aj po pražení. Niektoré zrnká sú poškodené ešte pred tým, než sa ocitnú v bubne pražičky. V tomto prípade za to môže nesprávne narábanie s kávou na farme či spracovateľskej stanici.
Počas praženia môže dochádzať k takzvanému “chippingu”. Ten nastáva hlavne pri tmavo pražených kávach a dochádza k nemu pri vyrovnávaní tlaku a teploty po ukončení praženia. Rapídne zmeny v tlaku môžu zapríčiniť “odstrelenie” čiastočky z povrchu kávového zrnka, čo sa prejaví ako malý okrúhly kráter na jeho povrchu.
K mechanickému narušeniu zrna môže dôjsť aj po jeho upražení. Zrná pražené veľmi tmavo sú obzvlášť krehké. Pri nešetrnom zaobchádzaní sa ľahko rozlámu či inak poškodia. Rozdrviť ich dokážete aj prstami.
Mechanicky poškodené zrná nemusia mať výrazný vplyv na chuť kávy. Ak je zrno narušené ešte počas spracovania, môže byť náchylnejšie k tvorbe plesní a napadnutiu škodcami, no nie je to pravidlo. Defekty vzniknuté počas praženia a po pražení skôr ukazujú na nešetrné a neodborné narábanie v pražiarni ako na nekvalitu samotného zrna.
2. Quakery
Takzvaný quaker rozoznáte veľmi jednoducho. Je to zrnko, ktoré je viditeľne svetlejšie ako ostatné. Takéto zrnko neobsahuje dostatok cukrov, ktoré počas praženia karamelizujú a spôsobujú hnednutie zrna.
Za výskyt quakerov môže zber pomocou ťažkej mechaniky či nedostatočné pretriedenie zozbieraných čerešní. Kávovníkové čerešne totiž nedozrievajú naraz. V jednom momente nájdete na kávovníku dozreté farebné čerešne, ale aj nedozreté – zelené. Do vriec so zozbieranými čerešňami sa vždy zakotúľa aj nejaká nezrelá. Pre maximalizáciu kvality je preto nevyhnutné dôsledné pretriedenie celého zberu.
Nedozreté zrnko, ktoré sa dostane až do pražičky, sa nakoniec zmení na quaker. Jeho chuť je veľmi podobná praženým arašidom. Keď sa ich do šálky dostane viac, v káve pocítite chuť arašidov, ktorú tam jednoducho nechcete.
3. Mušle
Nie, nemáme na mysli mušle, ktoré produkujú morské a sladkovodné lastúrniky. Mušľou sa v káve označuje veľmi často sa vyskytujúce defektné zrno. Rozpoznáte ho jednoducho. Mušľa má dve časti, ktoré do seba zapadajú. Tá ľahšie rozpoznateľná pripomína tvar skutočných mušlí či ľudského ucha. Jej druhá polovica do nej presne zapadá a má deformovaný oblý tvar.
Za vznik mušlí môže náhodná genetická mutácia v samotnej rastline. Ich prítomnosť nie je obzvlášť vážny defekt. Mušle chutia mierne odlišne ako ostatné zrná, no rozdiel je takmer nerozpoznateľný. Takéto zrná sa však v pražičke môžu chovať o čosi inak ako zvyšok osadenstva, čo napomáha nerovnomernosti praženia.
V kile kávy Jacobs Barista Espresso Italiano sme našli stovky mušlí. Hneď po mechanicky poškodených zrnách to bol druhý najčastejší defekt.
4. Zrná napadnuté škodcom
Kávovník, rovnako ako mnoho ďalších ovocných drevín, má svojich škodcov. Medzi tých väčších, okom rozpoznateľných škodcov, sa radí aj niekoľko druhov hmyzu. Tie do zŕn vyvŕtajú dierky.
Podľa miery napadnutia a počtu dierok sa tento defekt rozdeľuje na dve kategórie: napadnutie hmyzom v menšej miere a závažnejšie napadnutie hmyzom. Dierka ako taká, by pre chuť nemusela znamenať nič zásadné. Vďaka nej sa však v zrnku môžu ukotviť choroboplodné zárodky, napríklad pleseň. Práve výskyt plesne sa môže odraziť aj v chuti kávy a zanechať v nej nepríjemné plesnivé či fenolické tóny.
V kile nami skúmanej kávy sme našli niekoľko desiatok viac alebo menej prevŕtaných zrniek. V kvalitnej káve by sa takéto zrno vyskytovať nemalo. Malo by byť vyselektované na farme, v pražiarni pred pražením, prípadne po pražení.
5. Spálené plôšky na zrnách
Keď uvidíte nerovnomerne napraženú kávu, či dokonca čierne plôšky na jednotlivých zrnkách, môže za to pražiar. Keď je bubon pražičky príliš horúci, prípadne sa točí pomalšie, ako by mal, dochádza k nerovnomernému praženiu a vzniku spálenín na povrchu zrna. Tento defekt by sa dal zaradiť medzi defekty, za ktoré vyslovene môže nesprávny prístup k praženiu. Môže viesť k vzniku nepríjemnej horkosti a nevyrovnanosti v chuti.
Zrná nami testovanej kávy boli vo veľkej miere poškodené. Spálené plôšky či čierne špičky zŕn, ktoré naznačovali poškodenie endospermu vysokou teplotou, sme nachádzali na takmer každom zrne.
6. Votrelec ako bonus
V káve sa občas nájde niečo, čo by tam človek neočakával. Pri našej analýze sme mali to “šťastie”, že sme medzi zrnkami objavili kus dreva.
Na farmách sa môže stať všeličo, a ak nie sú ich zamestnanci dostatočne dôslední, do vreca s kávou sa prepašujú rôzni votrelci. Pri menej kvalitnom a občas aj tom kvalitnom zelenom zrne, sa môže pražiar stretnúť skutočne s hocičím od kamienkov cez kostičky, kukurice, fazuľu, drevo až po akékoľvek iné predmety. Našli sa dokonca už aj nábojnice.
O vyselektovanie votrelcov by sa mala postarať pražiareň. Tvrdé predmety totiž môžu poškodiť váš mlynček. Kameň či drevo sú pre mlecie kamene príliš tvrdý oriešok, kvôli čomu sa môžu poškodiť alebo úplne pokaziť. So selekciou pomáha napríklad prístroj zvaný “destoner”.
Domáca úloha pre vás
Skúste sa pozrieť na kávu, ktorú máte doma. Vysypte si niekoľko zrniečok na stôl a zahrajte sa na detektíva alebo popolušku. Čím menej defektov v káve nájdete, tým je kvalitnejšia.
Keď vo svojej káve nájdete veľa defektov, máme pre vás tip: kúpte si kávu z malých remeselných pražiarní. Tie dbajú na kvalitu omnoho viac, ako veľké korporáty. Do vybraných pražiarní ponúkame aj zľavové kódy – kliknite tu. Zaslúžite si vyššiu kvalitu.
