V auguste sme vás informovali o tom, že na kávovej aukcii Best of Panama padol svetový rekord. Kilogram premytej geshe z panamskej farmy La Esmeralda (vlastní ju rodina Petersonovcov) bol vydražený za 30 204 amerických dolárov. Veľké úspechy pritom dosiahla aj Finca Sophia, s ktorou úzko spolupracuje Slovák Valerian Hrala žijúci v Kalifornii.
„Naša káva z Finca Sophia obsadila druhé miesto v naturálkach, predajná cena bola 7 163 dolárov za kilogram,“ prezradil Valerian, ktorý kedysi vlastnil legendárnu slovenskú pražiareň kávy Green Plantation, pre Blog o káve. „Medzi premytými kávami sme obsadili tretie miesto, pričom tuto bola cena 5 105 amerických dolárov.“
Všetko sú to horibilné sumy a keď si rozmeníme na drobné víťaznú kávu, tak kupujúci z Dubaja zaplatil za 20-kilogramový lot neuveriteľných 604 080 dolárov. V prepočte na eurá je to 518 500, pričom keďže káva počas praženia stratí od 12 do 20 % svojej hmotnosti, do vzduchu sa tak vyparí minimálne 62 200 eur. Šálka kávy bude v predaji stáť stovky eur, možno aj tisícku.
Od Valeriana Hralu sme zisťovali viac informácií o súťaží, ale aj o tom, ako dopestovať špičkový kávovník a dopracovať sa k vysokej cene kávy.
Skús nám súťaž Best of Panama trochu predstaviť. Ako prebieha?
„Best of Panama je najprestížnejšia súťaž panamskej kávy založená v roku 1996. Do prvého kola sa každoročne prihlási takmer 200 vzoriek od desiatok producentov, ktoré sú anonymne kódované a v národnom kole hodnotené minimálne siedmimi panamskými degustátormi. Do medzinárodného kola postúpia len tie najlepšie kávy, kde ich opäť naslepo hodnotí najmenej sedem zahraničných odborníkov. V roku 2025 ich pre zaujímavosť bolo 22. Do finálnej aukcie sa dostane približne 50 lotov s celkovým objemom okolo 1 000 kilogramov, o ktoré sa uchádza vyše 300 kupcov z viac ako 20 krajín.“
Súťaží sa v rôznych spracovaniach, majú teda šancu aj fermentované alebo kofermentované kávy?
„Nie. Degustátori si na tzv. fermentačnú chuť dávajú veľký pozor a hodnotia ju v rozsahu 0 až 5 bodov, pričom skóre 2,5 a viac znamená automatickú diskvalifikáciu. Cieľom súťaže sú chute teroáru a nie fermentačných tankov a „plastickej chirurgie“ kávy. V kategórii Gesha Washed (premytá gesha) sú zakázané akékoľvek ovocné, vínne alebo fermentačné tóny. SCAP zakazuje aj všetky infúzie či kofermentácie, takže káva nesmie byť kontaminovaná príchuťami alebo inými nekávovými produktami.“
Reálne sú niektoré kávy aj diskvalifikované?
„Áno, sú. Napríklad v roku 2024 boli diskvalifikované až štyri kávy, ktoré pôvodne dosiahli nad 95 bodov. A producentom za takéto prešľapy hrozia viacročné zákazy účasti.“
Aké úspechy ste dosiahli s vašimi farmami?
„V Paname máme tri farmy: Finca Sophia, Finca La Mula a Finca La Cabra. Vlastní ich Willem Boot, majiteľ školy, v ktorej učím. Sophiu spoluvlastní s Equator Coffee (tunajšia pražiareň z Kalifornie), La Mula je jeho a La Cabru spoluvlastní s pražiarňou Mudhouse Charlottesville z Virginie. Sophia sa takmer každý rok dostáva v oboch kategóriách (washed, natural) do top 5, už sme mali všetko od prvého miesta po piate. La Mula vyhrala v roku 2014.“
Si aj ty spoluvlastník niektorej farmy?
„Nie som. Som len súčasťou analýz týchto káv a ich výberu na súťaž. Mňa osobne viac baví edukácia a okrem toho konzultačná činnosť týkajúca sa zakladania budúcich pražiarní. Takto som už napríklad objavil víťaza Best of Panama 2023 Mount Totumas.“
Mount Totumas?
„Za projektom stojí jedna moja študentka z kurzu praženia. Je to surferka z Kalifornie, ktorej otec vlastní pozemok v Paname, kde sa špecializujú na turistiku pozorovania vtákov. Pred pár rokmi si len tak nasadili kávu a keď bola u mňa na kurze, opýtala sa, či ju môže priniesť. Odpovedal som, že samozrejme. Keď som si ju potom pripravil na V60-ke, vyrazila mi dych. Poprosil som ju, aby kávu priniesla na analýzu, že jej ju urobím zadarmo. Keď prišla, tak sme na stôl dali aj La Mulu a iné geshe. Urobili sme slepý cupping a jednej z káv som dal super vysoké bodové hodnotenie – myslel som si, že je to La Mula, ale ukázalo sa, že to bola jej káva. Povedal som jej, že s ňou MUSÍ ísť do súťaže Best of Panama. Karin Diedrich je však super-skromná a nápad sa jej vôbec nepozdával. Že ako môže súťažiť s esami ako Petersonovci, Lamastus, Janson, Hartmann, Boot a podobne? My sme ju však prehovorili a v roku 2023 súťaž Best of Panama v naturálnej geshi vyhrala. V roku 2024 bola potom šiesta, čo je takisto super.“
Príbeh Karin znie až veľmi jednoducho, ale také ľahké to určite nebude. Ako prebieha nejaký „vývoj“ kávy, aby bola čoraz kvalitnejšia?
„Je to podobné ako pri víne. Ide o kvalitu odrody, o klímu, o všeobecnú starostlivosť i o spracovanie. Aj odroda gesha alebo geisha má viac klonov a mutácií. Treba vybrať správnu, ktorá vyhovuje klíme, pôde i vízii farmára. Toto je superdôležité. Pestovateľské techniky, zber a ani spracovanie neriešia sezónni robotníci, ale špeciálne trénovaní zamestnanci. Zbierajú sa len zrelé čerešne, a to mnohokrát za sezónu, nakoľko arabika dozrieva vo fázach a nie naraz. A samozrejme, každý pestovateľ má aj svoje vlastné tajomstvá.“
Máte problémy s nejakými škodcami? Alebo vás trápi počasie? Alebo aj aj?
„Samozrejme, so škodcami máme problémy. Vážnym rizikom je hrdza kávovníková (Hemileia vastatrix) a ojo de gallo (Mycena citricolor), ktoré napádajú listy, spôsobujú odpadávanie a oslabujú celý strom. Gesha je na tieto huby veľmi citlivá, čo výrazne zvyšuje náklady na ochranu. Okrem toho sú stromy krehké a zraniteľné voči vetru a chladu, čo sa prejavuje najmä vo vysokých polohách ako na Finca Sophia, jednej z najvyššie položených kávových fariem v regióne, kde extrémne podmienky spôsobujú lámanie konárov a poškodenie plodov. Gesha tak vyžaduje neustálu a nákladnú starostlivosť, aby si udržala kvalitu, pre ktorú je oceňovaná na súťažiach ako Best of Panama. Škody spôsobuje aj broca kávová (Hypothenemus hampei), ktorá sa zavŕtava do čerešní a ničí zrno.“
Akú cenu má jeden kávovník, prípadne jeho sadenica?
„Väčšinou sa kupujú semiačka. Neviem presnú cenu, ale keď som ich kupoval pre našu bývalú GP farmu v Brazílii, tak sme za kilo platili tuším 200 amerických dolárov. V jednom kilograme je možno 3 000 až 5 000 semiačok. Boli to semiačka zo Sophie, ale dnes sa už semiačka zo Sophie nepredávajú.“
Keďže sa semiačka nepredávajú, môžu si top farmári ako Peterson alebo Lamastus svoju výhodu zakonzervovať? Alebo aj keď majú „lepší“ kávovník, viem ich tromfnúť lepším spracovaním?
„Ako som spomínal, rolu zohráva veľa faktorov. Ide o polohu, pôdu, starostlivosť počas roka, zber, spracovanie a podobne. Gesha sa už pestuje takmer na celom svete, ale Panama je niečo ako Bordeaux geshe.“
Keďže mi semiačka nepredajú, mohol by som tam napríklad niekedy tajne prísť, preliezť plot a ukradnúť čerešne, z ktorých by som si potom dopestoval rovnaký kávovník? (smiech)
„Nie! (smiech). Plot neexistuje, ale toto by ti aj tak nestačilo. Už aj nejaké lepšie „nurseries“ predávajú geshe a nemal by byť problém dostať sa k ním. Ale už to nebude ten istý klon ako má Sophia alebo Peterson, nakoľko oni ti to nepredajú. Keby si mal ich čerešňu, teoreticky dopestuješ rovnaký kávovník, ale malé zmeny sú v tom vždy a vznikajú nové klony. Zober si víno a Cabernet Sauvignon, len v Bordeaux je 250 klonov. Možno by si zo semiačka dopestoval aj lepšiu kvalitu, ale semiačko ti nestačí. To je len štartom oveľa komplexnejšieho procesu. Ak nesprávne pestuješ, zbieraš alebo spracovávaš, nepomôže ti ani najlepšie semiačko.“
Chápem, ide o komplexné know-how. Aj keby som staval dom, nepostačia mi najlepšie tehly, no musel by som zvládnuť aj desiatky ďalších úkonov.
„Presne tak! Alebo keď dáš ten istý wagyu (veľmi kvalitný steak, pozn. red.) mne a michelinskému kuchárovi, tak výsledok bude určite iný.“
