Keď sa povie Kuba, väčšina ľudí si predstaví rum, cigary a staré americké autá. K týmto ikonám však historicky patrí ešte jedna surovina – káva. Tá tu vytvára jeden zo základných pilierov poľnohospodárskej produkcie už od osemnásteho storočia.
V porovnaní s mnohými modernými a výberovými kávami má kubánska káva trochu odlišný charakter. V šálke často nájdete nižšiu aciditu, plné telo, výraznejšiu horkosť a tóny kakaa, dreva či slávneho kubánskeho tabaku. Takéto espresso môže v porovnaní s ovocnými výberovkami pôsobiť až nostalgicky.
Prečo však kubánska káva chutí práve takto? Pozrieme sa na podmienky, v ktorých rastie, kubánske odrody, spôsoby spracovania a ochutnáme ukážkového reprezentanta kubánskej kávy – Kubu Serrano Lavado od pražiarne READY AFTER.
Hory Sierra Maestra: srdce kubánskej kávy
Drvivá väčšina kubánskej kávy pochádza z východnej časti ostrova, najmä z horského masívu Sierra Maestra. Presne odtiaľ je aj balíček Kuby Serrano Lavado z pražiarne READY AFTER. Ide o región s nadmorskou výškou približne 800 až 1500 metrov, kde sa kávovníky pestujú v tieni stromov a v relatívne vlhkom tropickom podnebí.
Tieto pestovateľské oblasti majú dlhú históriu. Prvé kávové farmy tu vznikali už koncom 18. storočia, keď na Kubu prišli francúzski kolonisti z Haiti. Dodnes sa v horách nachádzajú pozostatky starých fariem, ktoré sú dokonca zapísané na zozname UNESCO.
Nadmorská výška má na chuť kávy zásadný vplyv. V porovnaní s niektorými africkými regiónmi, kde káva rastie vo veľmi vysokých nadmorských výškach (2000 až 2500 metrov nad morom), sú kubánske farmy často o niečo nižšie položené. Nižšia poloha prináša o čosi teplejšiu, no zároveň aj stabilnejšiu klímu. To znamená, že kávovníkové čerešne dozrievajú pomerne rýchlo a rovnomerne. Vďaka tomu produkujú zrná s vyváženým, ale menej ovocným chuťovým profilom. Podobne je na tom napríklad Brazília. Brazílske kávy sa taktiež vyznačujú nižšou ovocnosťou, ktorá súvisí aj s nižšími polohami, v ktorých sa pestujú.
Odrody kávovníka: základ chuťového profilu
Aj keď sa s horkosťou najčastejšie spája robusta, drvivá väčšina kubánskej kávovej produkcie zahŕňa arabiku. Okrem nadmorskej výšky sa však na chuti kávy výrazne podieľa aj jej odroda.
Najčastejšími odrodami na Kube sú bourbon a typica. Ako prvý sem francúzski moreplavci priniesli práve spomínaný bourbon z ostrova Reunion. Neskôr sa pridala typica a postupom času vznikli ich miestne variácie a kultivary. Kuba od READY AFTER obsahuje zrniečka odrody typica. Tieto odrody sú typické aj pre mnohé ďalšie latinskoamerické krajiny. Ich zrná sú známe výraznou sladkosťou, ktorá pripomína čokoládu, orechy či karamel s relatívne nízkou aciditou.
Okrem arabiky sa však na Kube pestuje aj robusta, a to najmä kvôli vyššej produktivite a odolnosti voči chorobám. Robusta sa často používa v komerčných zmesiach alebo pre domáci trh, no nedosahuje výberovú kvalitu.
Spracovanie: tradičný prístup, žiadne experimenty
Pri kubánskej káve sa najčastejšie stretnete s označením “lavado”. To v španielčine označuje takzvané washed (mokré) spracovanie. Pri tomto procese sa z kávovníkových čerešní odstráni šupka a dužina, zrno jemne fermentuje a následne sa suší osamote. Výsledkom býva chuťovo čistá káva, ktorá zdôrazňuje charakter odrody a prostredia. Káve nedodáva žiadne dodatočné chute dlhých a kontrolovaných fermentácií, a teda nepridáva ďalšiu ovocnosť ani sladkosť.
Kuba Serrano Lavado od READY AFTER
Skôr, než si celú problematiku kubánskej kávy zhrnieme do uceleného obrazu, ochutnajme spoločne espresso z Kuby od READY AFTER. Zrno tejto kávy nie je vôbec pražené tmavo. Jednotlivé zrniečka sú sfarbené do svetlého odtieňa hnedej a za pomoci kolorimetra sme im namerali až 101,2 jednotiek Agtron. To ju radí medzi veľmi svetlo pražené kávy. A aj napriek tomu z nej už pri prvom privoňaní pocítite hlavne sladké a horké tóny. Aróma kávy je výrazne tabaková a jemne drevitá. Espresso z nej je hutné, s plným telom a bohatou textúrou. V chuti prevláda výrazná karamelová sladkosť spolu s tónmi tabaku a kakaa. Dochuť je doslova cigarová.
To snáď kubánci do svojej kávy nejakým spôsobom pridávajú tabak? Vôbec. Kuba je síce svetovo preslávená výrobou cigár, ale „tabaková chuť“ je v prípade kávy len senzorickým opisom – podobne ako keď sa pri niektorých etiópskych kávach hovorí o jazmíne alebo bergamote. Tabak v kubánskej káve je len kombináciou prirodzenej sladkosti a horkosti obsiahnutých v zrne.
Prečo chutí kubánska káva tak ako chutí?
Ako sme už spomínali, najvýraznejšími vlastnosťami kubánskej kávy sú nižšia acidita a vyššia sladkosť a horkosť. Tento charakter vzniká kombináciou viacerých faktorov:
1. Pestovateľské podmienky
Nižšie alebo stredné nadmorské výšky v porovnaní s extrémne vysoko položenými farmami v krajinách ako Etiópia či Kolumbia vedú k jemnejšej alebo žiadnej acidite.
2. Odrody
Historicky dominantné odrody typica a bourbon majú prirodzene vyvážený a skôr čokoládový profil, nie extrémne ovocný.
3. Spracovanie
Mokré spracovanie zvýrazňuje chute odrody a prostredia, čo v kubánskych podmienkach vedie k nižšej acidite a výraznejšej sladkosti, no v takej Etiópii môže naopak viesť k výraznej ovocnosti.
4. Praženie
Aj keď je Kuba od READY AFTER pražená svetlo a moderne, mnoho pražiarní praží kubánske kávy prirodzene tmavšie. A to napokon takisto zdôrazňuje tabakové a kakaové tóny.
Ideálna voľba na tradičné espresso
Moderná výberová káva často prináša výraznú ovocnosť a aciditu. To môže byť fascinujúce, ale nie každý milovník espressa hľadá v káve tóny marakuje či čučoriedok. Kubánska káva ponúka niečo iné.
Jej prirodzený profil je ideálny pre konzervatívnejšie espresso, ktoré je intenzívne, hutné a plné, no neobsahuje takmer žiadnu aciditu. Kubánska káva vynikne vo forme čistého espressa, ale aj v mliečnych nápojoch.
Rovnako konzervatívna je aj kubánska kávová kultúra. Najpopulárnejším kávovým nápojom je tu takzvané “cafecito”, silná a výrazne osladená káva podávaná v malom objeme. Často sa pripravuje z veľmi tmavo praženej kávy a funguje ako súčasť rodinných stretnutí či stretnutí priateľov.
Espresso zakonzervované v minulosti
Kubánska káva dnes možno nepatrí medzi tie najospevovanejšie výberové kávy na svete. Jej produkcia aj kultúra sa akoby zastavila v čase. Farmári sa nesnažia prinášať nové experimenty, no zameriavajú sa na udržiavanie tradícií. A presne vďaka tomu má káva z Kuby svoje pevné miesto v kávovej histórii.
Kubánska káva nehrá na najvýraznejšie ovocné tóny, ale ponúka hlboký, čokoládový a tabakový charakter, ktorý si najlepšie vychutnáte v dobre pripravenom espresse či kapučíne. A práve v tom spočíva jej čaro.
Ak preferujete presne takúto kávu, navštívte eshop pražiarne READY AFTER readyafter.sk, ktorá ponúka Kubu Serrano Lavado za skvelú cenu. A so zľavovým kódom BLOGOKAVE10 ju dostanete ešte lacnejšie.
