Kofermentované kávy sú jedným z najdiskutovanejších trendov výberovej kávy posledných rokov. Pre niekoho predstavujú fascinujúce posúvanie chuťových hraníc, pre iného zas kontroverzný zásah do „čistoty“ kávy. Pravda je, ako to už býva, niekde uprostred. Čo sú to vlastne kofermenty, ako vznikajú, prečo ich farmári produkujú, aké majú výhody aj slabiny a čo od nich môžete očakávať v šálke? To všetko vám prezradím.
Spoločne ochutnáme aj niekoľko zaujímavých kofermentov od pražiarne Goriffee, ktorá má vo svojom arzenále pravidelne viacero takýchto káv. Objednal som si broskyňovú Peach Please, banánovú Go Bananas a cukríkovú Marshmallow.
Môj tip: pri nákupe káv na eshope goriffee.com môžete použiť zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
Čo sú to kofermentované kávy?
Kofermentovaná káva je taká, pri ktorej sa spracovaní sa do fermentačného procesu cielene pridávajú externé ingrediencie. Najčastejšie ide o ovocie (mango, broskyne, banány), ale aj koreniny, kvety alebo dokonca mikrobiálne kultúry.
Kľúčovým slovom je fermentácia. Fermentácia je prirodzený proces, ktorý prebieha pri každom spracovaní kávy, a dokonca aj pri tom “najčistejšom”, a teda washed (premytom) spracovaní. Mikroorganizmy, najmä kvasinky a baktérie, rozkladajú cukry v dužine kávovej čerešne alebo kôstky a tým zásadne ovplyvňujú výsledný chuťový profil kávy.
Pri kofermentoch farmár alebo spracovateľ tento proces neprenecháva len náhode a prirodzeným procesom, ale aktívne ho riadi a obohacuje tým, že do fermentačného tanku pridáva ďalšie zdroje cukrov a aromatických látok. Výsledkom je chuťový profil, ktorý by prirodzene v káve buď vôbec nevznikol, alebo by bol menej intenzívny.
Ako vznikajú kofermenty?
Samotný proces sa líši v závislosti od farmy, technológie a skúseností producenta, no princíp zostáva podobný. Farmár najprv zozbiera zrelé čerešne, ktoré následne pripraví na fermentáciu. Buď fermentuje celé čerešne, alebo len zrno po odstránení dužiny.
Do ďalšej fázy vstupuje kľúčový moment: pridanie externých zložiek, ako sú napríklad broskyne alebo banány. Tieto ingrediencie sa spolu s kávou dostávajú do fermentačného prostredia, ktoré je často anaeróbne, teda bez prístupu kyslíka. Fermentácia môže trvať od niekoľkých desiatok hodín až po niekoľko dní, pričom počas nej prebieha v uzavretom prostredí intenzívna mikrobiologická aktivita.
Dôležité je pochopiť, že cieľom kofermentácie nie je len „pridať chuť“, ale ovplyvniť celkový metabolizmus mikroorganizmov. Tie následne produkujú nové aromatické zlúčeniny, ktoré sa viažu na kávové zrno. Chuť je teda nielen pridaná, ale aj transformovaná na biochemickej úrovni, čo je zásadný rozdiel oproti jednoduchému dochucovaniu (infúzii).
Koferment vs. infúzovaná káva: zásadný rozdiel
Toto je jedna z najdôležitejších vecí, v ktorej by ste mali mať jasno. Pri kofermentácii vzniká chuť priamo počas fermentačného procesu. Externé ingrediencie sa rozkladajú spolu s kávou a výsledná chuť je výsledkom komplexnej biochemickej interakcie. Preto býva integrovaná, prepojená a často aj prekvapivo prirodzená. Aj keď je veľmi výrazná.
Naopak, infúzovaná káva vzniká tak, že sa chuť pridáva až po spracovaní, často formou aromatizácie. Takáto chuť býva síce intenzívna, ale môže pôsobiť oddelene od samotného kávového profilu, niekedy až umelo.
Pri kofermente sa teda chuť „rodí“ počas procesu, pri infúzii sa do kávy „vkladá“ dodatočne. V praxi však hranica medzi týmito dvoma prístupmi nemusí byť vždy úplne transparentná – a práve tu sa začínajú objavovať prvé otázniky.
Prečo farmári robia kofermenty?
Dôvody, prečo sa farmári púšťajú do kofermentácie, sú kombináciou ekonomiky, kreativity aj reakcie na trh. V silno konkurenčnom prostredí výberovej kávy je čoraz náročnejšie zaujať, a práve kofermenty dokážu vyniknúť už pri prvom dúšku.
Zároveň môže ísť o spôsob, ako zvýšiť hodnotu kávy. Aj menej výrazná surovina môže vďaka riadenej fermentácii získať atraktívny chuťový profil a tým aj vyššiu trhovú cenu. Pre niektorých producentov je kofermentácia aj formou experimentovania. Najmä v krajinách ako Kolumbia sa fermentácia mení na takmer laboratórnu disciplínu a niektorí farmári sa experimentálnymi prístupmi doslova preslávili.
A netreba zabúdať ani na dopyt. Nová generácia konzumentov hľadá intenzívne, netradičné a funky chute, ktoré klasické spracovania nemusia vždy ponúknuť.
Prečo sa kofermenty často blendujú?
Možno ste si všimli, že veľa kofermentovaných káv neprichádza ako čistý “single origin”, ale ako blend. To vôbec nie je náhoda.
Kofermenty bývajú veľmi výrazné a niekedy až extrémne aromatické. Blending preto slúži ako nástroj na ich skrotenie. Pomáha znížiť intenzitu a výsledok spraviť pitelnejším. Zároveň umožňuje vyvážiť jednotlivé zložky. Jedna káva môže blendu priniesť explozívnu ovocnosť, zatiaľ čo druhá dodá telo alebo sladkosť.
Dôležitá je aj konzistentnosť. Fermentácia je živý proces a môže sa líšiť batch od batchu. Kombinovaním viacerých káv dokáže pražiareň dosiahnuť stabilnejší chuťový profil, čo je kľúčové najmä pri opakovanej produkcii.
Aké sú výhody kofermentovaných káv?
Najväčším benefitom kofermentov je ich výrazná aromatika. Chuťový profil býva často okamžite čitateľný. Mango chutí ako skutočné mango, broskyňa ako broskyňa. A to môže byť pre mnohých konzumentov veľmi atraktívne.
S tým súvisí aj ich zážitkovosť. Kofermenty sú typom kávy, ktorý vás vie prekvapiť a zaujať už pri prvom kontakte. Sú ideálne na ochutnávky alebo ako vstupná brána pre ľudí, ktorí s výberovou kávou ešte len začínajú. Často si svojich fanúšikov získavajú na kávových festivaloch, kde v bohatej konkurencii množstva káv jednoducho vyniknú.
Zároveň predstavujú inováciu. Posúvajú hranice toho, čo si pod kávou viete predstaviť, a prinášajú chuťové spektrum, ktoré by bolo inak dostupné len pri veľmi drahých a vzácnych lotoch.
Mínusy a riziká
Pri všetkých pozitívach je však fér hovoriť aj o druhej strane. Jedným z najčastejších argumentov proti kofermentom je strata terroiru. Pri veľmi intenzívnych profiloch môže byť pôvod kávy prakticky nerozpoznateľný. A to ide proti filozofii výberovej kávy ako takej.
Paradoxne, aj keď ide o experimentálne kávy, mnohé z nich môžu chutiť veľmi podobne. Napríklad, dobre urobený banánový koferment z Indonézie môže chutiť takmer navlas rovnako ako kvalitný banánový koferment z Kolumbie.
Otázna býva aj transparentnosť. Nie vždy je jasné, čo presne farmár do fermentácie pridal, v akom množstve a v akej fáze. Pre spotrebiteľa je tak niekedy ťažké posúdiť, čo vlastne pije.
A napokon, niektoré kofermenty môžu byť jednoducho „prestrelené“. Ich chuť môže pôsobiť prehnane, alkoholovo alebo až sirupovo, čo nemusí byť pre každého príjemné.
Čo by ste mali očakávať v šálke?
Ak si kúpite kofermentovanú kávu, pripravte sa na výrazný zážitok. Typická je intenzívna vôňa aj chuť, často veľmi doslovná. Očakávajte vyššiu sladkosť a celkovo „dezertný“ charakter kávy. Acidita môže byť nižšia alebo inak vnímaná, než ste zvyknutí pri tradične spracovaných kávach.
Nie je to typická „čistá“ výberovka, ktorá verne odráža pôvod zrna. Skôr ide o kávu ako zážitok. Niečo, čo vás má baviť, prekvapiť a možno aj trochu vytrhnúť z komfortnej zóny.
Kofermenty nie sú ani zlo, ani budúcnosť kávy. Sú nástrojom, experimentom a trendom zároveň. A ako každý trend, aj tento si zaslúži svoje miesto na trnu. Ak k nim pristúpite s otvorenou hlavou, môžu vám ukázať úplne nový rozmer kávy.
Tri rôzne ovocia = tri kofermenty
Kofermenty od Goriffee sú tou najlepšou cestou, ako objavovať chute tohto prístupu k spracovaniu kávy. Goriffee praží svoje kofermenty moderne a svetlo, tak aby sa hodili primárne na prípravu filtrovanej kávy, no nemusíte sa báť ani experimentov s espressom.
A čo je ešte dôležitejšie, v Goriffee kofermenty blendujú s veľkým citom. Peach Please, Marshmallow aj Go Bananas sú vyvážené čistou a elegantnou plne premytou Keňou, ktorá doslova krotí chute kofermentovanej zložky blendu. Tá pochádza vo všetkých troch prípadoch z krajiny, ktorá je vo svete fermentácií absolútnym lídrom – Kolumbie.
A aby toho nebolo málo, kofermentované zrno všetkých troch káv vypestoval svetoznámy farmár Jairo Arcila. Vďaka tomu máte prakticky zabezpečené, že zo sveta kofermentácií ochutnáte v súčastnosti to najlepšie na trhu. Preto by sme sa mali rovno pustiť do ochutnávky.
Recept (Hario V60)
Vo všetkých troch prípadoch sa mi osvedčil jeden a ten istý recept, a preto by som vám ho rád nazdieľal. Berte ho ako dobrý odrazový mostík pri príprave u vás doma. Môže sa však stať, že máte odlišnú vodu či mlynček, a preto je možné, že budete potrebovať jemné vyladenie. V takom prípade sa skúste pohrať s hrúbkou mletia alebo teplotou vody.
18 g kávy
21 klikov Comandante (stredná hrúbka mletia)
230 ml vody (94 °C)
Postup zalievania:
0:00 – 0:30: do 50 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:10: do 140 ml (krúživý nálev)
1:10 – 1:30: do 230 ml (do 200 ml krúživý nálev, zvyšok do stredu)
Výsledný čas extrakcie: cca 2:30 až 2:45
Go Bananas (kofermentácia s banánom)
Medzi asi najlepšie kombinácie s prirodzenými kávovými chuťami by som zaradil kofermentáciu s banánom. V Go Bananas sa banán veľmi pekne integruje do celkovej chute kávy a vytvára výrazne sladký dojem, ktorý je prepojený s jemným čokoládovým podtónom a príjemnou korenistosťou v dochuti. Sladkosti tejto kávy sekunduje veľmi jemná, no kvalitná acidita, ktorá pripomína limetku či kiwi. Go Bananas na filtri pripomína tekuté banány v čokoláde a sladké citrusy. Kofermentácia je jasná a zreteľná, no nie prestrelená. A mimochodom, ak máte radi moderné espresso, skúste ho pripraviť z Go Bananas. Bude to pecka.
Peach Please (kofermentácia s broskyňami)
Priznám sa, že broskyňový koferment od Goriffee je moja slabina už niekoľko rokov. Je to pravdepodobne tým, že ich prvá verzia Peach Please bola zároveň aj mojím prvým kofermentom. Jej chuť aj vôňa sa mi zaryli do pamäte a mám pocit, že si každý rok táto káva drží svoju kvalitu. Už v aróme pocítite nepriestrelne jasné broskyne, ktoré sú dominantné aj v jej chuti. Chuť by som prirovnal k plochým zrelým broskyniam, nektárinkam, bielemu čaju a sladkosti medu alebo karamelu. Kombinácia s broskyňami je oproti banánu o niečo ľahšia, no stále veľmi aromatická. Trúfam si povedať, že Peach Please by zaujala aj odporcov kofermentov. Mňam!
Marshmallow (kofermentácia s červeným ovocím)
Nie, nejde o kofermentáciu s cukríkmi marshmallow. To by asi nebolo možné. Názov tejto kávy však dokonale vystihuje jej chuť. Jej kofermentovaná zložka totižto fermentovala spolu s mixom červeného ovocia. V kombinácii s premytou Keňou tak vzniká káva, ktorá má neuveriteľne cukríkovú chuť, ktorú by ste mohli prirovnať k marshmallow alebo k jahodovo-smotanovým cukríkom, ktoré boli na Slovensku kedysi veľmi populárne. Celkovo ide o veľmi plnú a intenzívnu kávu, nabombenú chuťami červených bobuľových plodov, mliečnej čokolády a vanilky. Je výborná ako klasický filter, no vyskúšajte ju aj ako cold brew. Neoľutujete.
Nebojte sa a objavujte
Kofermentované kávy nie sú pre každého – a práve to je na nich zaujímavé. Balansujú medzi experimentom a zážitkom a posúvajú hranice toho, čo všetko dokáže káva ponúknuť. Či už vás osloví sladká a banánová Go Bananas, šťavnatá a broskyňová Peach Please alebo hravá Marshmallow, jedno je isté – s kofermentmi sa nudiť nebudete.
Môj tip: Ak chcete tento trend zažiť na vlastnej koži, určite sa pozrite na ponuku pražiarne Goriffee. Ich kofermenty patria medzi to najzaujímavejšie, čo dnes na trhu nájdete. A ak vás niektorá z nich zaujme, môžete ju získať výhodnejšie. Stačí použiť zľavový kód BLOGOKAVE10 na ich e-shope goriffee.com.
