Stačí zmeniť spôsob praženia a tá istá káva dokáže ukázať úplne inú stránku svojej osobnosti. Presne to je prípad novej Burundi Kibingo Natural od pražiarne Be:Café. Na prvý pohľad ide o rovnakú kávu z tej istej farmárskej komunity, tej istej spracovateľskej stanice aj tej istej odrody. V skutočnosti však dostanete dve odlišné interpretácie jednej suroviny – jednu upraženú pre milovníkov espressa a druhú pre nadšencov filtrovanej kávy.
A hoci sa často hovorí, že africké kávy sú predovšetkým výrazne acidné, novinka od Be:Café tento stereotyp celkom úspešne búra. Namiesto citrusovej explózie ponúka zrelé tmavé ovocie, veľa sladkosti a čokoládový základ schopný osloviť aj tých, ktorí sa afrických káv zvyknú obávať.
Môj tip: Burundi Kibingo natural na filter nájdete TU a Burundi Kibingo natural na espresso TU.
Prečo sa tá istá káva praží inak na espresso a inak na filter?
Možno ste si už všimli, že mnohé výberové pražiarne ponúkajú rovnakú kávu vo verzii na espresso aj na filter. Nie je to marketingový trik. Dôvod je jednoduchý. Oba spôsoby prípravy extrahujú kávu úplne odlišne. Espresso sa pripravuje pod vysokým tlakom približne za 25 až 30 sekúnd. Zalievanie v dripperi naopak extrahuje kávu niekoľko minút bez prítomného tlaku. Práve preto potrebuje pražiar prispôsobiť profil praženia tomu, ako sa bude káva pripravovať.
Káva určená na espresso býva zvyčajne o niečo viac rozvinutá. Nemusí byť nevyhnutne tmavšia, ale musí byť pražená tak, aby sa ľahšie extrahovala, ponúkla plnšie telo, viac sladkosti a lepšiu rovnováhu chutí v “krátkom” espresse. Naopak filter býva pražený o niečo jemnejšie, aby vynikli aromatické látky, ovocnosť a komplexnosť pôvodu kávy.
Aj v prípade tohto Burundi je rozdiel v stupni praženia prakticky minimálny. Filter roastu sme namerali 97,62 Agtronov, zatiaľ čo espresso roast má presne 89,82 jednotiek Agtron. No rozdiel v ich chuti je markantný a môže zaň hlavne iný spôsob praženia a iná teplotná krivka. Práve preto má zmysel ochutnať obe verzie tej istej kávy. Nie preto, že by jedna bola lepšia ako druhá, ale preto, že každá ukáže inú stránku rovnakého zrna.
Burundi Kibingo Natural
Novinka, ktorú si pre vás pripravili v Be:Café, pochádza zo severného Burundi, konkrétne z oblasti Kayanza. Čerešne pestujú drobní farmári v nadmorskej výške 1 700 až 1 900 metrov nad morom a následne ich spracúva známa stanica Kibingo.
Ide o odrodu red bourbon, ktorá patrí medzi najrozšírenejšie odrody pestované v Burundi a Rwande. V tomto prípade bola spracovaná naturálnou (suchou) metódou. Počas jej sušenia zostáva dužina na čerešniach, vďaka čomu zrná absorbujú viac ovocných cukrov. Výsledkom býva výraznejšia sladkosť, plnšie telo a džemovejší charakter, ktorý sa pri tejto káve krásne prejavuje.
Africké espresso kombinujúce sladkosť a ovocnosť
Ak by som mal Burundi Kibingo na espresse opísať jednou vetou, povedal by som, že ide o ideálne africké espresso pre každého, kto má rád ovocnosť, ale nechce bojovať s agresívnou aciditou. Od prvého dúšku sa v ňom objavujú zrelé tóny sliviek, hrozna a malín. Nepôsobia sviežo a ostro ako citrusy, ale skôr sladko a zamatovo, akoby ste jedli dokonale dozreté ovocie. Ovocnosť je veľmi pekne prepojená s mliečnou čokoládou a jemnou karamelovou horkosťou, ktoré celej šálke dodávajú príjemnú hĺbku. Celý dojem dotvára telo kávy. Je stredne ťažké, textúra krémová a pôsobí mimoriadne uhladene. Napriek naturálnemu spracovaniu zostáva chuť čistá a vyvážená, bez tónov fermentácie.
Pre mňa osobne je to presne ten typ afrického espressa, ktorý dokáže osloviť široké spektrum kávičkárov. Je ovocné, ale nie príliš acidné. Je sladké a zároveň svieže, perfektné vo forme čistého espressa.
Recept na espresso v pákovom kávovare
- Vstupná dávka: 18 g, v závislosti od kapacity sitka
- Výťažok: 54 g
- Pomer: 1:3
- Teplota vody: 93 °C
- Čas extrakcie: približne 27 až 30 sekúnd
- Tlak: 9 barov
Filter ako z ovocného sadu
Vo filtrovanej verzii sa Burundi Kibingo otvorí ešte o niečo viac. Zachováva si rovnaký chuťový základ, no jednotlivé tóny sú čistejšie a postupne sa menia podľa teploty nápoja. Za horúca dominuje mliečna čokoláda spolu so slivkovým džemom. Ako káva chladne, začínajú sa výraznejšie presadzovať maliny a hrozno. Najprv pôsobia džemovo a sladko, neskôr sa postupne menia na šťavnaté čerstvé ovocie, ktoré celej šálke dodáva príjemnú sviežosť.
Textúra kávy je krásne šťavnatá, telo je stredne ťažké a jednotlivé chute na seba prirodzene nadväzujú. Výsledkom je filter, ktorý je sladký, harmonický a výborne vyvážený. Presne taký, ku ktorému sa budete radi vracať počas celého dopoludnia.
Recept na dripper s plochým dnom
- 18 g kávy
- 19 klikov na mlynčeku Comandante, teda stredne hrubé mletie
- 220 ml vody s teplotou 93 °C
Postup zalievania
- 0:00 – 0:40: zalejte do 40 ml vody, použite krúživý nálev a následne jemne zakrúžte celým dripperom
- 0:40 – 1:10: pokračujte krúživým nálevom do 120 ml
- 1:10 – 1:30: dolejte krúživým nálevom do 220 ml
Výsledný čas extrakcie by mal byť približne 2:00 až 2:10.
Poznámka:
Tento recept je šitý na mieru dripperu Orea 01 a jemu podobným dripperom s plochým dnom v kombinácii s papiermi v štýle Kalita Wave. Ak si budete Burundi Kibingo Natural pripraviť na bežnejšej a dostupnejšej Hario V60-tke, zvoľte o niečo hrubšie mletie a vyšší pomer vody ku káve (1:15 až 1:16), tak aby sa výsledný čas extrakcie pohyboval okolo 2:30 až 2:45.
Čo dokáže urobiť praženie
Be:Café ukazuje, že jedna kvalitná surovina dokáže ponúknuť dva odlišné zážitky. Espresso verzia osloví milovníkov sladkých, krémových a vyvážených shotov s tónmi zrelého ovocia, čokolády a karamelu. Filter zase necháva naplno vyniknúť elegantnú ovocnosť, džemové tóny a postupne sa meniacu chuť, ktorú je radosť objavovať od prvého až po posledný dúšok. Vďaka šikovnému prístupu k praženiu si môžete užiť jednu kávu v dvoch verziách bez toho, aby ste sa pri jej príprave a nastavovaní receptov trápili.
Netreba zabúdať na to, že nie každá káva sa hodí na oba spôsoby prípravy. To však nie je prípad najnovšieho Burundi od Be:Café. Ak táto káva zaujala tak ako mňa, nájdete ju v oboch verziách na e-shope pražiarne Be:Café becafe.sk. Pri objednávke zadajte zľavový kód BLOGOKAVE10, vďaka ktorému nakúpite výhodnejšie.
Môj tip: Burundi Kibingo natural na filter nájdete TU a Burundi Kibingo natural na espresso TU.
