Jedným zo základných pilierov výberovej kávy je čerstvosť. Aspoň tak znie jedna z poučiek baristov, pražiarov a kávových nadšencov. Na balíku hľadáte dátum praženia, počítate dni od praženia, sledujete blooming a občas riešite, či ste kávu neotvorili príliš skoro, alebo naopak príliš neskoro. Väčšinou tým myslíte dni či týždne, maximálne mesiace. Ja som však tentokrát zašiel oveľa ďalej. Do rúk sa mi dostal neotvorený balík výberovej kávy Kostarika Tarrazú od slovenskej pražiarne Čierna Perla, na ktorom je uvedený dátum praženia 14. mája 2015.
Čierna Perla patrí medzi prvých desať pražiarní kávy na Slovensku a funguje už od roku 2009. V pôvodnom uzavretom obale ich káva strávila viac než jedenásť rokov. Vtedy som mal čerstvých osemnásť a o káve z Kostariky a už vôbec nie nejakom regióne Tarrazú som nikdy nepočul. Dnes tak spoločne otvoríme malú kávovú časovú kapsulu, povieme si niečo o starnutí kávy a ochutnáme zrná, ktoré na nás čakali viac než desaťročie. Bude sa táto káva ešte dať vypiť? Ostalo v nej niečo z pôvodného chuťového profilu?
Môj tip: viac informácií o pražiarni Čierna Perla nájdete v článku “Alexander Szabó a Čierna Perla: od na trikrát zaliateho turka k výberovke”.
Čerstvosť kávy nemá presný dátum spotreby
Pri káve je potrebné rozlišovať medzi potravinovou bezpečnosťou a jej senzorickou čerstvosťou. Pražené kávové zrná sú veľmi suché a majú nízku vodnú aktivitu. Ak počas skladovania zostanú naďalej suché, nedostanú sa do kontaktu s nadmernou vlhkosťou, a tým pádom ich nenapadnú plesne a iné mikroorganizmy, vydržia dlho v zdravotne nezávadnom stave.
Výrobcom udávaná minimálna trvanlivosť tak v zásade nemusí byť pre kávu úplným koncom. Jej chuťová kvalita však môže byť dávno preč. Na rozdiel od takých mliečnych výrobkov sa káva v určitý deň náhle „nepokazí“. Jej starnutie je kontinuálny proces. Aromatické látky vo vnútri zŕn postupne unikajú alebo sa chemicky premieňajú, oleje oxidujú a senzorický profil stráca intenzitu aj komplexnosť.
Neexistuje však konkrétna hranica čerstvosti, ktorá by fungovala pre všetky kávy rovnako. Výsledok závisí od stupňa praženia, vlastností zrna, typu balenia, množstva kyslíka v obale, teploty, vlhkosti a spôsobu prípravy.
Káva tak môže zostať stále konzumovateľná, ale senzoricky už veľmi vzdialená tomu, čo chcel pražiar pôvodne preniesť do šálky. V prípade našej Kostariky Tarrazú sa už o nejakom ideálnom okne na prípravu nedá ani hovoriť. Jedenásť rokov je extrémne dlhé obdobie aj pre kvalitne zabalenú zrnkovú kávu. Môj test preto nebude skúmať, či je stále čerstvá. Bude skúmať, čo z nej po takom čase zostalo.
Pražením sa cesta kávy nekončí
Počas praženia prechádza kávové zrno obrovskou chemickou premenou. Vysoká teplota spúšťa Maillardove reakcie, karamelizáciu, Streckerovu degradáciu a ďalšie procesy, pri ktorých vzniká farba, chuť a vôňa praženej kávy.
V praženej káve bolo identifikovaných viac než tisíc prchavých zlúčenín. Nie všetky sú pre výslednú arómu rovnako dôležité, no ich vzájomná kombinácia vytvára tóny ovocia, kvetov, čokolády, karamelu, orechov, korenia či samotného praženia. Káva je pritom bohatá aj na lipidy, ktoré sa podieľajú na vytváraní tela nápoja a súčasne viažu časť aromatických látok.
Po opustení pražičky sa tento systém nezastaví. Zrno zostáva pórovité, obsahuje plyny vzniknuté počas praženia a množstvo chemicky nestabilných látok. Tie sa postupne presúvajú, unikajú, oxidujú alebo sa premieňajú na iné zlúčeniny.
Čerstvosť kávy preto nie je nemenná vlastnosť, ktorú pražiar uzamkne do balíka. Je to dočasný stav a zároveň neustály súboj medzi rýchlosťou degradácie a schopnosťou obalu túto degradáciu spomaliť.
Najskôr káva odpočíva, potom starne
Bezprostredne po pražení sa v štruktúre zrna nachádza veľké množstvo oxidu uhličitého. Ten vzniká počas praženia a následne sa postupne uvoľňuje do okolitého prostredia. Tento proces sa označuje ako odplyňovanie alebo degassing. Preto nie je každá úplne čerstvá káva automaticky najlepšia. Priveľa oxidu uhličitého môže komplikovať rovnomerný kontakt vody s kávou a negatívne ovplyvniť extrakciu, predovšetkým pri espresse. Káva preto po pražení zvyčajne potrebuje určitý čas na odpočinok.
Odplyňovanie však netrvá večne. Po zomletí sa veľká časť plynu zachyteného v zrnách uvoľní veľmi rýchlo, zatiaľ čo celé zrná strácajú plyn podstatne pomalšie. Rýchlosť degassingu zároveň závisí aj od stupňa praženia, štruktúry zrna a podmienok skladovania.
Obdobie po degassingu
Po počiatočnom období stabilizácie začne v starnutí kávy zohrávať čoraz väčšiu úlohu strata aromatických látok a oxidácia. Vtedy už nehovoríme o dozrievaní, ale o starnutí.
V prípade kávy praženej 14. mája 2015 môžeme predpokladať, že pôvodný oxid uhličitý zo zŕn dávno unikol do priestoru balíka a pravdepodobne sa mu podarilo prestúpiť aj mikropóry v obalovom materiáli, takže unikol von.
Pri príprave preto očakávajme len veľmi slabé bublinky bloomingu, prípadne takmer žiadnu cremu a viditeľné uvoľňovanie plynov počas extrakcie. Absencia bloomingu a cremy však sama o sebe ešte neurčuje chuť kávy. Prezradí vám hlavne to, že zrná už obsahujú minimum zvyškového CO₂.
Kyslík: hlavný motor starnutia
Za jedného z najväčších nepriateľov praženej kávy sa považuje kyslík. Reaguje s aromatickými látkami aj s nenasýtenými mastnými kyselinami v kávových olejoch. Tieto reakcie postupne menia chemické zloženie kávy a vytvárajú látky, ktoré sú často spájané so zatuchnutými, papierovými a drevitými tónmi.
Oxidácia má preto na rováši vyprchávanie pôvodných chutí a vznik iných, spojených s chemickými reakciami, pri ktorých sa pôvodné zlúčeniny v zrne premieňajú na nové látky s odlišnou arómou a chuťou.
Účinným bojom proti oxidácii je znižovanie množstva kyslíka v obale, ktoré dokáže výrazne predĺžiť senzorickú životnosť kávy. Specialty Coffee Association uvádza, že pri poklese koncentrácie kyslíka v balení približne na 0,5 percenta môže byť skladovateľnosť kávy až mnohonásobne dlhšia než pri balení s bežným množstvom vzduchu.
Starnutie sa však ani v takom prípade úplne nezastaví. Iba sa spomalí. To je pri našom teste veľmi podstatné. Vieme, že balík zostal neotvorený, ale nepoznáme presné zloženie jeho vnútornej atmosféry pri balení. Nemôžeme preto kategoricky tvrdiť, že bola jedenásť rokov „bez prístupu vzduchu“. Presnejšie je povedať, že zostala neotvorená v pôvodnom uzavretom obale.
Neotvorený balík nie je nepriestrelná časová schránka
Moderný obal na kávu môže pôsobiť jednoducho, no v skutočnosti plní niekoľko úloh. Zrná by mal chrániť pred kyslíkom, vlhkosťou, svetlom a pachmi z okolia. Zároveň musí zvládnuť tlak oxidu uhličitého, ktorý čerstvo pražené zrná postupne uvoľňujú. Preto sa často používa jednosmerný ventil, ktorý plynu umožňuje uniknúť z balenia a zároveň obmedzuje prenikanie okolitého vzduchu dovnútra.
Stogramová vzorka kávy, ktorú budeme testovať, však tento ventil neobsahuje. Aj napriek tomu nie je nafúknutá. Preto môžeme predpokladať, že si plyny našli cestu von cez mikropóry materiálu. Obalové fólie majú určitú mieru priepustnosti pre kyslík a vodnú paru. Pri niekoľko týždňovom skladovaní môže byť prestup veľmi malý. V horizonte jedenástich rokov však môže nadobudnúť oveľa väčší význam. Záleží na materiálovej skladbe balenia, kvalite zvarov, stave ventilu, mechanickom poškodení aj podmienkach, v ktorých bol balík uložený.
Na jednej strane teda máme obrovskú výhodu: naša káva zostala celé obdobie v pôvodnom obale a nebola opakovane otváraná. Na druhej strane máme čas. A jedenásť rokov je dostatočne dlhé obdobie na to, aby sa prejavili aj veľmi pomalé procesy starnutia.
Káva môže zostarnúť aj bez veľkého množstva kyslíka
Oxidácia je pri starnutí kľúčová, ale nie je jediným mechanizmom, ktorý naň vplýva. Pražená káva môže strácať kvalitu aj fyzickým únikom prchavých aromatických látok. Jednotlivé molekuly aromatických látok sa zo zrna uvoľňujú rôznou rýchlosťou. Časť sa dostane do voľného priestoru v balíku, časť môže reagovať s inými látkami a časť sa môže viazať na vnútorný povrch obalu.
Najcitlivejšie aromatické zlúčeniny pritom nemusia tvoriť veľkú časť celkového objemu arómy. Niektoré z nich však majú extrémne nízky prah vnímania, takže aj ich malé množstvo výrazne ovplyvňuje vôňu čerstvej kávy. Keď sa tieto látky stratia, káva nemusí okamžite zapáchať. Môže byť jednoducho menej intenzívna, menej komplexná a čoraz ťažšie čitateľná.
Pri otvorení jedenásťročného balíka preto nemusíme naraziť na dramaticky nepríjemný pach. Jedným z možných scenárov je aj aromaticky takmer prázdna káva, z ktorej pôvodných ovocných, kvetinových alebo sladkých tónov zostali iba neurčité náznaky.
Čo sa deje s kávovými olejmi?
Nesmieme zabudnúť ešte na jednu dôležitú vec. Káva obsahuje významné množstvo lipidov. Tie sa podieľajú na tvorbe tela nápoja, prenášajú aromatické zlúčeniny a pomáhajú vytvárať celkový senzorický dojem. Časť mastných kyselín v káve je však nenasýtená a citlivá na oxidáciu.
Počas skladovania môžu vznikať hydroperoxidy, ktoré sa ďalej rozkladajú na aldehydy, ketóny a ďalšie zlúčeniny. Práve tie môžu vytvárať arómu starého oleja, kartónu, vosku alebo žltnúcich orechov. Pokles kvality je preto často spojený s degradáciou lipidov prostredníctvom oxidácie a lipolýzy. Pri dlhšom skladovaní sa môže prejaviť stratou vône a tela, ale aj rastúcou horkosťou, zvieravosťou a oxidačným charakterom.
Práve stav olejov môže byť pri našej káve jedným z rozhodujúcich faktorov. Aj keby sa zachovala časť pôvodnej arómy, produkty oxidácie ju môžu prekryť. To sú však zatiaľ iba predpoklady. Stav kávy bude závisieť predovšetkým od toho, koľko kyslíka sa k nej počas rokov reálne dostalo.
Celé zrno jej dáva aspoň malú nádej
Dobrou správou je, že káva bola skladovaná vo forme celého zrna. Mletie totižto dramaticky zväčšuje povrch kávy vystavený okolitému prostrediu. Prchavé aromatické látky môžu z namletej kávy unikať oveľa rýchlejšie a oxidačné reakcie získajú podstatne väčší priestor. Opakované otváranie balenia tento proces ďalej urýchľuje.
Celé zrno poskytuje svojmu vnútornému priestoru aspoň čiastočnú ochranu. Jeho štruktúra však nie je hermeticky uzavretá. Pražením sa zrno stáva pórovité a krehké, takže plyny a malé molekuly môžu postupne prenikať dovnútra aj von. Celé zrná preto mohli degradovať pomalšie než mletá káva, ale ani táto výhoda nedokáže počas jedenástich rokov úplne zastaviť stratu arómy a oxidáciu.
Po zomletí sa navyše v krátkom čase otvorí vnútorná štruktúra zrna. Práve vôňa čerstvo zomletej kávy tak môže byť jedným z najzaujímavejších momentov celého testu. Ukáže nám, či sa vo vnútri zŕn zachovali aspoň fragmenty pôvodného aromatického profilu.
Ako by mohla chutiť káva z roku 2015?
Bez otvorenia balíka môžeme pracovať iba s hypotézami. Na základe známych mechanizmov starnutia však očakávame predovšetkým výrazný pokles aromatickej intenzity. Pôvodná Kostarika Tarrazú mohla mať po upražení čistý, sladký a vyvážený charakter. Konkrétne senzorické poznámky z roku 2015 si však nebudeme spätne domýšľať. Po takom dlhom skladovaní bude oveľa dôležitejšie sledovať, či z kávy zostala rozpoznateľná sladkosť, ovocnosť a čistota.
Najpravdepodobnejším výsledkom je nápoj s veľmi slabou arómou, nízkou sladkosťou, nevýraznou aciditou, papierovými a drevitými tónmi, chuťou starých orechov, zvýraznenou horkosťou a suchou a zvieravou dochuťou. Pokles vnímanej sladkosti pritom nemusí znamenať, že z kávy úplne zmizli všetky sladko chutiace látky. Sladkosť kávy vnímame v kontexte s arómou, aciditou, textúrou a horkosťou.
Keď sa ovocné a čokoládové aromatické stratia, káva začne pôsobiť menej sladko a viac horko, hoci sa koncentrácia niektorých základných látok nezmenila až tak dramaticky. Existuje však aj optimistickejší scenár. Ak bol obal mimoriadne kvalitný, obsahoval minimum kyslíka a káva bola skladovaná v stabilnom chlade a suchu, mohli sa zachovať aspoň zvyšky pôvodného profilu.
Úspechom teda nebude, ak bude táto jedenásťročná káva chutiť ako čerstvá káva. Za pozitívne prekvapenie by sme mohli považovať už to, keď zostane čistá, bez výraznej stuchnutosti a s rozpoznateľnou sladkosťou či aciditou.
Čo všetko treba sledovať?
Pri takomto experimente nebude stačiť kávu iba pomlieť, zaliať a povedať, ako chutí. Zaujímavé bude sledovať celý proces od neotvoreného balenia až po šálku espressa. Ešte pred otvorením si preto prezriem stav obalu. Budem sledovať jeho pevnosť, prípadné poškodenie a kvalitu zvarov. Samotné otvorenie nám môže poskytnúť prvé indície.
Následne skontrolujem samotné zrná. Ak by som objavil pleseň, stopy vlhkosti, napadnutie škodcami alebo výrazne podozrivý hnilobný či chemický pach, do ochutnávky by som sa púštať nemal. Mastný povrch zŕn a vnútra obalu však ešte nemusí automaticky znamenať zdravotný problém. Môže súvisieť so stupňom praženia a migráciou olejov na povrch. Po jedenástich rokoch však môžu byť tieto oleje výrazne oxidované, čo sa prejaví predovšetkým vo vôni a chuti.
Samostatne porovnám vôňu celých a čerstvo zomletých zŕn. Po zomletí budem sledovať, či káva získa aspoň trochu aromatickej intenzity, alebo zostane plochá a nevýrazná. Pri kontakte s vodou si budem všímať množstvo plynov. Neočakávam veľké množstvo bublín, keďže väčšina oxidu uhličitého už pravdepodobne dávno unikla. A na záver sa presuniem k ochutnávke pomocou cuppingu a neminie ma ani na espresso.
Otvorenie balíka a aróma
Ako som spomínal, sto gramov výberovej arabiky spred jedenástich rokov ukrýva obal z fólie bez ventilu. Obal si zachoval pevnosť, no na jednom mieste som objavil malú trhlinu. To znamená, že k zrnám sa mohol dostať kyslík z okolitého prostredia a zvýrazniť tak oxidačné procesy.
Po otvorení balenia ma však prekvapila veľmi príjemná vizuálna stránka zrna. Aj po jedenástich rokoch zostalo bez akéhokoľvek povlaku na povrchu, je pekne uniformne napražené a z fotky by ste určite nepovedali, že ide o tak starú kávu. Aróma však za vizuálnou stránkou výrazne zaostáva. Zrno nie je úplne bez vône, no zároveň nepôsobí sladko ani ovocne. Pripomína skôr papier a akési “mastné” tóny s jemnou sladkosťou.
Mletie jej však výrazne pomáha. Po namletí sa k nepríjemne starým arómam pridala aj jemná ovocnosť a čokoládová sladkosť. Aj napriek aróme staršieho rázu mi však káva nedáva žiadne varovné signály. Necítim plesnivé tóny ani nijako výrazne “nezdravé” prvky, preto sa pokojne môžeme pustiť do ochutnávky.
Obsah plynov
Čo ma prekvapuje, je obsah plynov pri cuppingu aj pri príprave espressa. Po zaliatí namletej kávy sa na povrchu cuppingovej misky objavujú malé bublinky, ktoré naznačujú, že káva v sebe ešte nejaké množstvo plynu má. Rovnako tomu nasvedčuje espresso. Nečakal som žiadnu cremu, no tenká vrstva cremy sa na povrchu espressa predsa len vytvorila. Jedenásť rokov na sklade a ani malá trhlinka v obale kávu úplne nezlomili. Ako je na tom chuť?
Malé prekvapenie v chuti
Musím priznať, že som celkom príjemne prekvapený. Pri cuppingu aj na espresse v káve dominujú presne tie chute, o ktorých sme sa rozprávali. Nazvime ich defektami spojenými so starnutím. Káva je výrazne nahorklá, no jej horkosť nie je príjemne karamelová či kakaová. Pripomína zostarnuté tuky, staré vlašské orechy a má jemne chemický nádych. Spoza tejto horkosti však rozpoznávam nenápadnú sladkosť a ovocnú aciditu. Na cuppingu sú tieto prvky pomerne nevýrazné, no v šálke espressa sa dajú celkom pekne rozlíšiť. Dosť silno ich potláčajú tóny spojené so starnutím, no ako sme vraveli, prítomnosť akejkoľvek sladkosti či ovocnosti bude úspechom. Na druhej strane, telo kávy je na cuppingu aj na espresse pomerne ľahké a textúra vodnatá. To môže naznačovať výraznú oxidovanosť tukov obsiahnutých v zrne. A dochuť? Tá nie je práve najpríjemnejšia. Pôsobí papierovo a výrazne horko. Z jazyka však mizne pomerne rýchlo.
Nad časom nevyhrá ani výberová káva
Pri ochutnávke ma však zaráža fakt, že som pil aj oveľa horšie kávy. Výberová Kostarika od Čiernej Perly by sa po jedenástich rokoch dala prirovnať k podpriemerným až priemerným kávam od niektorých nadnárodných značiek produkujúcich masové komoditné zmesi. Pri nich sa taktiež často stretávam so zatuchnutými tónmi, výraznou horkosťou, nízkou sladkosťou a ovocnosťou.
Preto sa zamýšľam, ako čerstvé sú takéto kávy, keď sa im dokáže vyrovnať viac než desaťročie stará výberovka. Tá nad časom síce nezvíťazila, no pobila sa s ním statočne. Nechutí najčistejšie, má v sebe hromadu nepríjemných tónov, no aj napriek tomu si zachováva príjemnú sladkosť a jemnú ovocnosť.
Ak sa vám do rúk dostane podobná archívna vzorka výberovej kávy, nebojte sa ochutnávky. Ak sa k nej nedostalo výraznejšie množstvo vlhkosti, pravdepodobne vám tých pár gramov neublíži. A vytvoríte si zaujímavý pohľad na starnutie kávy a vývoj jej chutí.
