Pražiareň Zlaté Zrnko má vo svojej ponuke viacero káv, ktoré sa môžu pýšiť úspechom v súťaži Great Taste. My sme v rámci nášho aktuálneho testu ochutnali dve z nich: Keňu a sudovicu Whisky.
Výberová Keňa Kiamutuira má cuppingové skóre 86 bodov a chuťový profil postavený na ovocnosti a sladkosti. Druhá káva, sudovica Whisky, je oveľa netradičnejšia. Je to Kostarika, ktorej zelené zrná zreli v dubových sudoch po whisky. Obe kávy v tomto roku získali zlatú hviezdičku.
Má Great Taste zmysel?
Great Taste je medzinárodné ocenenie týkajúce sa potravín a nápojov, ktoré organizuje britská spoločnosť Guild of Fine Food. Pražiarne kávy môžu v súťaži získať hviezdičky, ktoré si následne dajú na obal kávy – je to akási pečať kvality.
Napriek tomu, že porotu tvorí viac ako 500 odborníkov z rôznych oblastí, sú na Great Taste rôzne názory. Niektoré pražiarne súťaž dlhodobo bojkotujú a svoje produkty tam neposielajú. Zlaté Zrnko však postupuje inak. Získalo už vyše 30 ocenení a hlavne množstvo spätnej väzby.
Detailné reporty pomáhajú k napredovaniu
“Produkty tam posielame už veľmi dlho a reporty, ktoré nám hlavne spočiatku dodávali, boli veľmi detailné,” povedal pre Blog o káve zakladateľ Zlatého Zrnka Václav Faltus. “Uvádzali dokonca aj to, pri ktorom stole bol ktorý produkt hodnotený. Na to, aby získal jednu hviezdu, sa museli zhodnúť až štyria porotcovia. Naša káva Mária bola kedysi až na troch porotcovských stoloch a dostali sme tak tri senzorické reporty, pričom odchýlky boli veľmi malé.”
Zlaté Zrnko s reportmi následne detailne pracovalo a postupne menilo prístup ku káve. “Upravovali sme praženia neocenených káv. Pochopili sme, že chuťové profily objímajúce viac chutí nikdy neuspeli a vždy uspela nejaká špecifická chuť, ideálne ovocná,” skonštatoval Václav Faltus a následne pridal aj postreh k ďalším súťažiam: “Často sme súťažili aj v Taliansku, pričom tam zasa zväčša uspeli sladké a horké chute.”
Poďme na ochutnávku dvoch káv, ktoré máme k dispozícii.
Keňa: nefalšované africké espresso
Prvou kávou je Kenya Trace Washed AA Top Kiamutuira, ktorú Zlaté Zrnko označuje jednoduchším a veľmi výstižným názvom Keňa – Citrus a čokoláda. Ide o stopercentnú arabiku z oblasti v okolí Mount Kenya, pestovanú vo výškach približne od 1600 metrov nad morom. Káva v sebe ukrýva tradičné kenské odrody SL28 a SL34, ktoré spadajú do genetickej vetvy odrody bourbon. Práve Keňa patrí medzi pestovateľské krajiny, ktoré si vo svete výberovej kávy vybudovali veľmi charakteristickú povesť. Tunajšie kávy dokážu byť výrazne ovocné, šťavnaté a acidné a často ponúkajú chute pripomínajúce citrusy či rôzne druhy bobuľového ovocia.
Na šťavnatosti a ovocnosti sa výrazne podpisuje aj spôsob, akým je káva spracovaná. V Keni je suverénne najpopulárnejšou metódou takzvané premývanie. Mokro spracovaná káva sa najprv zbaví semenných obalov, vďaka čomu sa zrnká sušia úplne očistené od dužiny a šupky. Takéto spracovanie vo všeobecnosti umožňuje veľmi dobre vyniknúť čistote chutí, acidite a charakteru samotného zrna. Vďaka tomu vzniká káva, ktorú Zlaté Zrnko opisuje prostredníctvom deskriptorov citrusového džemu, bobuľového ovocia, vanilky a čokolády. Káva navyše získala 86 SCA bodov, takže sa pohodlne nachádza v pásme výberovej kávy.
Svetlejšie praženie od Zlatého Zrnka
Zaujímavé je aj praženie. Na vlastnej škále Zlatého Zrnka dostala Keňa stupeň 2, a my sme jej namerali 68,12 jednotiek Agtron. Pražiareň pritom uvádza espresso krivku praženia, no kávu odporúča nielen na espresso, ale aj na filter či moka kanvičku. Mne sedí hlavne na espresso, no znovu by som chcel vyzdvihnúť posun Zlatého Zrnka k stále svetlejším roastom. Tento je vyladený tak akurát, aby ste v káve pocítili kúsok jej prirodzene ovocného potenciálu vyvážený sladkosťou, ktorú má na svedomí praženie. Keňu si poľahky nastavíte v pákovom kávovare aj v automate.
Ako chutí Keňa?
Ako som už spomínal, názov samotnej kávy veľmi dobre vystihuje to, čo nájdete v šálke. Espresso z Kene od Zlatého Zrnka je pekne komplexné a jeho celková chuť sa skladá z troch chuťových liniek. Stredne intenzívnu aciditu tvorí červené bobuľové ovocie a limetka. Sladkosť je taktiež stredne intenzívna a tvorená mliečnou čokoládou, no a horkosť pripomína čierny čaj a veľmi dobre vyvažuje zvyšné chute. Espresso má príjemne šťavnatú textúru, stredne ťažké telo a na jazyku zanecháva horko-sladkú dochuť pripomínajúcu karamel. Ak máte doma pákový kávovar, mám pre vás recept na inšpiráciu, ktorý využijete pri Keni a aj nasledujúcej barrel aged káve:
Recept na espresso v pákovom kávovare
- Vstupná dávka: 18 g, v závislosti od kapacity sitka
- Výťažok: 40,5 g
- Pomer: 1:2,25
- Teplota vody: 93 °C
- Čas extrakcie: približne 25 sekúnd
- Tlak: 9 barov
Sudovica Whisky: barrel aged Kostarika plná whisky
Druhá káva ukazuje, že k tvorbe chutí kávy sa dá pristupovať aj z opačnej strany. Kostarika Whisky je káva, pri ktorej nie je jediným autorom výslednej chuti terroir, odroda, spracovanie a praženie. Do hry vstupuje ešte jeden nezvyčajný prvok – dubový sud od whisky. Základom tejto barrel aged kávy je stopercentná arabika odrody caturra z Kostariky, ktorá bola spracovaná mokrou metódou. Ešte predtým, ako sa dostala do pražičky, však zelené zrná strávili jeden celý mesiac v dubovom sude po whisky. A to je zásadný rozdiel oproti prvej káve. Kým pri Keni sa Zlaté Zrnko snaží prezentovať predovšetkým prirodzený potenciál samotného zrna, Kostarika Whisky dostáva ďalšiu chuťovú a aromatickú vrstvu prostredníctvom takzvaného post-processingu.
“Írska káva” bez whisky
Zrenie zeleného kávového zrna v sudoch po alkoholických nápojoch pracuje s jeho schopnosťou prijímať aromatické látky zo svojho okolia. Zrno tak môže počas pobytu v sude zachytiť časť aromatického charakteru dreva a predchádzajúceho obsahu sudu. A v tomto sude sa nachádzala whisky. Tá tu teda zohráva rolu zdroja aromatických látok, ktoré zostali v drevenom sude a následne ovplyvňujú chuť a arómu zelenej kávu. Zlaté Zrnko premieta vplyv sudu aj do chuťového profilu. V ňom nájdete tóny whisky, čokoládového likéru a rumových praliniek.
Kostarike Whisky prisudzuje na stupnici tmavosti Zlaté Zrnko o bodík viac než predošlej Keni (⅜). Naše meranie však hovorí niečo iné – Kostarike sme namerali 81,32 Agtronu, a preto by som ju zaradil medzi najsvetlejšie espresso roasty od tejto pražiarne. Takto upražená káva sa vám bude dobre pripravovať v páke aj automate, no osobne by som ju nepoužíval pri príprave filtrovanej kávy. Teda hlavne nie vtedy, ak od filtru očakávate ovocnejšie a čistejšie chute.
Sladké a aromatické espresso
Barrel aged Kostarika od Zlatého Zrnka sa najviac hodí na espresso. To je krásne sladké a veľmi aromatické. Whisky pocítite už vo vôni samotných zŕn, no extrakcia v kávovare ju ešte viac odomkne. Chuť je v tomto prípade menej ovocná, no o to viac sladká. Sladkosť čokolády a horkosť kakaa spolu s tónmi whisky vytvárajú dojem, akoby ste pili roztopené pralinky. Tento pocit dotvára stredne ťažké telo a hutná textúra kávy v spoločnosti dlhej alkoholovej dochuti espressa.
Priznám sa, že nie som najväčší fanúšik káv zrejúcich v sudoch, no v takejto forme sú rozhodne zaujímavým pitím. Whisky, čokoláda a espresso jednoducho idú dokopy. A ak chcete vyskúšať niečo netradičné, táto kombinácia vás určite prekvapí.
Náš tip: pri nákupe na eshope zlatezrnko.sk využite kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
