Senzorické vzdelávanie vo svete výberovej kávy nie je len o tom, ako pomenovať chute, ktoré cítime v šálke. Je to systematický spôsob vnímania kávy prostredníctvom arómy, chuti, textúry či dochuti, vďaka ktorému môžu producenti, pražiari, baristi, nákupcovia aj konzumenti hovoriť o kvalite kávy presnejším a zrozumiteľnejším jazykom. Jednou z odborníčok, ktoré sa tejto oblasti profesionálne venujú, je Julia Dziadevich.
Julia je Q Grader inštruktorkou, certifikovanou AST trénerkou a certifikovanou porotkyňou súťaže World Roasting Competition. Počas posledných deviatich rokov sa profesionálne pohybuje vo svete zelenej kávy, senzoriky a vzdelávania. Pracovala pre európske spoločnosti zaoberajúce sa importom zelenej kávy aj pre exportéra zelenej kávy v Guatemale. Venovala sa nákupu kávy, organizovaniu sourcingových ciest pre pražiarov či predaju zelenej kávy európskym pražiarňam. Popri tom sa venuje porotcovaniu, vzdelávaniu, konzultáciám a kurzom pripravovaným na mieru pre tímy a firmy, najmä pražiarne.
Svoje kurzy a porotcovské aktivity absolvovala napríklad v Rakúsku, Argentíne, Belgicku, Slovinsku, Španielsku, Turecku či na Ukrajine. Ďalšie aktivity má naplánované vo Francúzsku, Nemecku, Fínsku, Slovinsku a takisto na Slovensku. Áno, čítate správne. Julia bude svoje vedomosti odovzdávať aj u nás na Slovensku a do jej kurzov sa bude môcť prihlásiť ktokoľvek.
Prvý kurz sa uskutoční už medzi 26. a 31. októbrom 2026. Pôjde o Q Grader kurz, ktorý je určený len pre kávových profesionálov. Viac informácií na konci článku.
Náš tip: Juliu sledujte na Instagrame ako @kvitkakavy.
S Juliou sme sa porozprávali o tom, prečo je senzorické vzdelávanie dôležité, čo sa vďaka nemu môžu naučiť profesionáli aj bežní milovníci kávy, prípadne či pri cuppingu musíte naozaj sŕkať čo najhlasnejšie.
Keď ľudia počujú pojem „senzorické vzdelávanie“, môže to znieť pomerne technicky. Čo tento pojem znamená v kontexte výberovej kávy?
Senzorické vzdelávanie je tréning našich zmyslov, aby sme si dokázali všímať, identifikovať a komunikovať to, čo v káve vnímame. Zahŕňa viacero spôsobov hodnotenia vlastností, ako sú sladkosť, acidita, telo, vyváženosť, dochuť či defekty. Cieľom je komunikovať všetky senzorické vlastnosti kávy s profesionálmi z celého sveta pomocou rovnakého systému a slovnej zásoby.
Prečo je senzorické vzdelávanie pre profesionálov vo svete výberovej kávy také dôležité?
Je dôležité preto, lebo vytvára most medzi tým, čo sa deje v krajine pôvodu, v pražiarni a napokon v šálke, ktorú dostane zákazník. Importérom zelenej kávy pomáha férovo hodnotiť jednotlivé loty a komunikovať ich kvalitu producentom aj pražiarom. Pre pražiara je nevyhnutné pochopiť potenciál každej kávy a uvedomiť si, ako ho chce ovplyvniť pražením a vytvorením najvhodnejšieho profilu praženia. Pre konzumenta je vďaka tomu káva menej tajomná a zároveň zaujímavejšia. Čím viac vlastností dokáže človek rozpoznať, tým komplexnejší a príjemnejší môže byť jeho zážitok.
Keď ľudia začnú chápať, ako môžu opísať to, čo cítia, dokážu oveľa presnejšie komunikovať, čo im chutí a čo nie. A to je pre výberovú kávu zásadné. Výberovú kávu totiž môžeme chápať ako kávu alebo kávový zážitok, ktorý je rozpoznateľný vďaka svojim charakteristickým vlastnostiam a má významnú pridanú hodnotu na konkrétnom trhu alebo pre konkrétneho človeka.
OK, ale zdá sa, že senzorické vzdelávanie je vo veľkej miere o cuppingu, ktorý môže pre človeka mimo profesionálneho sveta kávy vyzerať ako pomerne záhadný rituál. Ako sa môže v senzorickom hodnotení zlepšovať niekto, kto doma nemá všetku potrebnú kávovú výbavu?
Cupping je medzi kávovými profesionálmi najrozšírenejší spôsob, ako opisovať vlastnosti kávy a určovať jej kvalitu, pretože sa riadi celosvetovo uznávaným cuppingovým protokolom. Ten presne stanovuje viacero parametrov, napríklad pomer vody a kávy, hrúbku mletia, štýl praženia, kvalitu vody či jej teplotu. Vďaka tomu sa odo mňa v Európe aj napríklad od Juana v Salvádore očakáva, že budeme cupping robiť presne rovnakým spôsobom, a teda budeme mať rovnakú skúsenosť.
Zmena spôsobu prípravy, praženia alebo kvality vody dokáže chuťový profil šálky dramaticky zmeniť. Nie je za tým teda žiadne tajomstvo ani mágia. Súhlasím však, že pre niekoho, kto v káve profesionálne nepracuje, toho môže byť priveľa. Pre milovníkov kávy však existuje množstvo ďalších spôsobov, ako sa môžu stať lepšími degustátormi.
Prvým krokom je kalibrácia základných chutí – sladkej, slanej, kyslej, horkej a umami. Tá sa dá úplne bez problémov zorganizovať aj doma pomocou bežne dostupných potravín. Znie to jednoducho, ale boli by ste prekvapení, koľko ľudí si tieto chute pri opisovaní kávy zamieňa. Platí to najmä v prípade, keď sa kombinuje viacero základných chutí. Napríklad kyslá, slaná a horká chuť sa môžu veľmi ľahko pomiešať.
Druhým krokom je naučiť sa rozlišovať medzi chuťou a celkovým chuťovým vnemom (z anglického slova flavor), pochopiť fungovanie svojho podnebia a dokázať napríklad rozoznať, kedy niečo chutí sladko a kedy má iba chuťový profil pripomínajúci niečo sladké.
Tretím krokom je slovná zásoba. Tak ako pri všetkých našich zmysloch, aj tu dokážeme jednotlivé vnemy rozpoznávať LEN vtedy, keď ich vieme pomenovať. Rozvinutá slovná zásoba je preto dokonca dôležitejšia ako nejaké mimoriadne senzorické schopnosti.
Opäť to znie jednoducho, ale skúste si to. Pri ďalšej šálke kávy sa pokúste opísať jej vôňu, chuť, arómu, textúru a ďalšie vlastnosti. Je jednoduché povedať, že chutí ako „káva“. Skúste ju však rozložiť na iné produkty a vnemy, s ktorými už máte skúsenosť. Zistíte, že to spočiatku vôbec nie je jednoduché, ale je to veľká zábava. Teda aspoň pre mňa.
Existuje nejaké cvičenie, ktoré si čitatelia môžu skúsiť napríklad aj hneď teraz?
Mojím obľúbeným cvičením je opisovať jeden produkt pomocou iných produktov alebo chutí. Ako by ste napríklad človeku, ktorý nikdy neochutnal paradajku alebo čučoriedku, vysvetlili, ako chutia? V Guatemale mi napríklad veľmi chutilo zapote. Nepodobá sa na žiadne ovocie, ktoré je bežne dostupné v Európe, ale dokázala by som ho opísať ako kombináciu tekvice a datlí s trochou vlašského orecha a škorice.
Ochutnávanie kávy môže byť veľmi subjektívne. Ako môže senzorické vzdelávanie pomôcť, aby bolo spoľahlivejšie?
Ochutnávanie kávy JE subjektívne. A práve táto myšlienka stojí v centre nového systému Coffee Value Assessment, ktorý nahradil cuppingový protokol používaný v minulosti. Moderná senzorická veda rozlišuje rôzne kategórie vlastností. Niektoré sú objektívne – napríklad úroveň sladkosti alebo acidity, chuťový profil (flavor), textúra a podobne. Iné sú subjektívne. Vtedy rozhodujeme o tom, či sa nám konkrétna acidita alebo konkrétny profil osobne páčia alebo nie. Objektívne a subjektívne poznámky teda môžu existovať súčasne a navzájom si neprotirečia.
Dvaja profesionálni degustátori by napríklad mali tú istú šálku kávy opísať veľmi podobným spôsobom. Jeden z nich ju však môže milovať a druhý nenávidieť. A je to úplne v poriadku.
Ako senzorické vzdelávanie ovplyvňuje kontrolu kvality v pražiarni alebo v kaviarni?
Kvalitu robí merateľnou. Pražiareň môže sledovať, či si káva zachováva konzistentnú chuť aj naprieč jednotlivými várkami praženia. A kaviareň môže ešte predtým, ako pripravenú kávu podá zákazníkovi, identifikovať, či je prázdna, horká, podextrahovaná alebo nevýrazná. Senzorický tréning navyše pomáha rozpoznať kávové defekty, napríklad plesnivé, fenolické alebo zemiakové. Keď zamestnanci dokážu problémy presne pomenovať, dokážu ich aj rýchlejšie vyriešiť – či sa už daný problém týka kvality zeleného zrna, profilu praženia, vody použitej na prípravu, hrúbky mletia alebo spôsobu práce pri obsluhe.
Je teda senzorické vzdelávanie dôležité aj pre bežných konzumentov kávy?
Určite áno, ale prístup k ním by mal byť prívetivý. Senzorické vzdelávanie môže ľuďom pomôcť pochopiť, čo im na káve chutí a prečo. Niekto napríklad zistí, že preferuje kávy s vysokou sladkosťou a strednou aciditou. Iný si uvedomí, že mu viac chutia ovocné naturálne spracované kávy než čisté premyté profily. Cieľom nie je tlačiť ľudí do používania odborného slovníka. A už vôbec nie hodnotiť ich výber a preferencie a hovoriť im, čo je dobré a čo zlé.
„Vzdelávanie“, či už prichádza od Q inštruktora alebo baristu, by ľuďom malo dodávať určitú istotu, prebúdzať ich zvedavosť a pomáhať im vytvárať si lepšie prepojenie s kávou, ktorú si vyberajú.
Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri učení sa ochutnávať kávu?
Jednou z chýb je vymýšľanie extravagantných deskriptorov, ktorým rozumejú iba oni sami. Ak si robia poznámky len pre seba, je to úplne v poriadku. Ak však chcú, aby ich poznámky niečo komunikovali aj iným ľuďom, mali by používať senzorický lexikon vytvorený organizáciou World Coffee Research.
Ak mi napríklad káva chutí ako konkrétne biele ríbezle, ktoré som napríklad ja jedávala v detstve, do svojich vlastných poznámok si pokojne napíšem „biele ríbezle“. Ak však ide o cupping s medzinárodnou porotou, použijem označenie „bobuľové ovocie“. Nepoužila by som dokonca ani samotné „ríbezle“.
Ďalšou veľmi častou chybou, dokonca aj medzi kávovými profesionálmi, je zamieňanie osobných preferencií s kvalitou. Nemusí vám chutiť výrazná, kvetinová káva, ale napriek tomu môže byť veľmi dobre spracovaná a vysoko kvalitná. Naučiť sa oddeľovať vlastnú chuťovú preferenciu od objektívneho hodnotenia je jedna z najcennejších schopností.
Pri ochutnávaní kávy, respektíve pri cuppingu, sa káva sŕka. Ako to robiť správne, aby sme jej chute vnímali čo najlepšie? Aký je vlastne zmysel sŕkania a na čo sa máme pri ňom a bezprostredne po ňom sústrediť?
Účelom sŕkania, respektíve aspirácie, je rozprášiť tekutinu po celom podnebí a premiešať ju so vzduchom. Vďaka tomu sa arómy uvoľňujú do nosovej dutiny a zapája sa viac receptorov než pri obyčajnom napití. Káva, ktorú sŕkame, je preto pre nás akoby „čitateľnejšia“.
Ak kávu ochutnávate iba ako hobby, neodporúčala by som príliš sa sústrediť na techniku sŕkania. A ak ju ochutnávate z profesionálnych dôvodov, koncentrovať by ste sa mali stále na samotnú kávu a jej vlastnosti, nie na spôsob, akým ju sŕkate.
Na svetovom pódiu súťaže Cup Tasters môžeme vidieť, že každý súťažiaci sŕka vlastným spôsobom. Navyše niektorí z nich NESŔKAJÚ vôbec, a napriek tomu patria medzi najlepších degustátorov na svete. Sŕkanie kávy teda dáva zmysel a je užitočné, ale nie je to žiadny čarovný prútik, ktorý rozhoduje o vašich degustačných schopnostiach.
A už vôbec sa, preboha, nesústreďte na to, aký hluk pri sŕkaní vydávate. Niektorí ľudia totiž veria, že čím hlasnejšie sŕkajú, tým profesionálnejšie pôsobia. Verte mi, takto to nefunguje.
Ak by ste mohli dať človeku, ktorý so senzorickým vzdelávaním iba začína, jednu radu, aká by to bola?
Mám ich niekoľko. Využívajte profesionálne zdroje informácií a rád. Dnes je na internete obrovské množstvo informácií, ale nie všetky sú správne a niektoré dokonca ani nedávajú zmysel. Skôr ako nejakej informácii uveríte, overte si jej zdroj.
Ochutnávajte pozorne a buďte trpezliví. Pozornosť znamená spomaliť, zapisovať si poznámky a dopriať si čas jednotlivé vnemy skutočne precítiť. Trpezlivosť znamená prijať fakt, že rozvoj senzorických schopností si vyžaduje čas. Nikto si nevypestuje dokonale vycibrené podnebie počas jediného cuppingu.
Najlepší degustátori nie sú tí, ktorí používajú najpoetickejšie slová. Sú to ľudia, ktorí zostávajú zvedaví, neustále sa chcú učiť nové veci a sú konzistentní vo svojich návykoch a tréningu.
Prvý kurz vypísaný:
Prvý potvrdený kurz (Q Grader) sa uskutoční od 26. do 31. októbra 2026 v Banskej Bystrici. Je to intenzívny šesťdňový certifikačný program určený pre pokročilých profesionálov z kávového sveta. Zameriava sa na senzorické hodnotenie, identifikáciu defektov zelenej kávy a kontrolu kvality. Počas šiestich dní účastníci absolvujú deväť náročných skúšok – osem praktických a jednu komplexnú písomnú teoretickú skúšku. Kurz je už takmer naplnený a onedlho bude vypísaný aj druhý termín.
Výučba prebieha v angličtine. Ak však bude dostatočný záujem, Julia vie zorganizovať Q Grader kurz aj senzorické programy s tlmočením do slovenčiny. Ďalšie informácie bude zverejňovať na Instagrame @kvitkakavy a pripravovanej webovej stránke. Prihlasovať sa možno na mailovej adrese julia@festcoffeemission.com.
