Môžete mať kvalitnú kávu, dobrý mlynček aj správne nastavený recept, no výsledok vám napriek tomu nemusí chutiť. Problém môže byť vo vode. Hotová filtrovaná káva alebo espresso je totiž z drvivej väčšiny voda a jej zloženie dokáže výrazne ovplyvniť to, či bude káva ovocná a svieža, príjemne sladká, alebo naopak plochá, horká či nepríjemne acidná (kyslá).
O vode na prípravu kávy sa dlhé roky hovorilo najmä v súvislosti s jej tvrdosťou. Nová vedecká štúdia však priniesla zaujímavé zistenie: samotná tvrdosť vody nemusí mať na chuť kávy ani zďaleka taký veľký vplyv, ako sa predpokladalo. Oveľa dôležitejšie môžu byť hydrogénuhličitany, ktoré dokážu tlmiť kyslosť kávy.
Čo je tvrdosť vody?
Keď sa povie tvrdá voda, hovoríme najmä o tom, koľko vápnika a horčíka obsahuje. Čím ich je viac, tým je voda tvrdšia. Ak sa vám v rýchlovarnej kanvici rýchlo vytvára biely vodný kameň, doma máte pravdepodobne tvrdšiu vodu. Na Slovensku sa jej tvrdosť často uvádza v nemeckých stupňoch °dH. Ako píše stránka sevak.sk, do 8 °dH sa voda považuje za mäkkú, približne od 8 do 12 °dH za stredne tvrdú, od 12 do 18 °dH za dosť tvrdú a nad 18 °dH za tvrdú.
Medzi jednotlivými časťami Slovenska sú pritom veľké rozdiely. Preto existujú mapy tvrdosti vody, ktoré vám dajú prvú orientačnú predstavu, no ešte presnejšie je pozrieť si údaje vašej vodárenskej spoločnosti pre konkrétnu obec alebo mestskú časť. Hodnota sa môže líšiť dokonca aj medzi lokalitami v jednom meste.
Ak chcete ísť pri tejto téme viac do hĺbky, už dávnejšie sme sa na Blogu o káve podrobne venovali aj technológiám vody a ich vplyvu na kvalitu kávy.
Lenže tvrdosť nie je všetko
Ale pozor. Voda obsahuje množstvo ďalších látok a jednou z nich sú hydrogénuhličitany, označované ako HCO₃⁻. Názov znie hrozivo, ale ich úlohu si môžete predstaviť veľmi jednoducho. Hydrogénuhličitany fungujú v káve trochu ako tlmič kyslosti. Keď ich má voda málo, acidita kávy môže pôsobiť výraznejšie. Keď ich má veľa, časť kyslosti potlačia a výsledná káva môže pôsobiť menej ovocne, menej živo a pri vysokých hodnotách dokonca plocho či horko.
Práve na tento parameter upozorňoval už pred rokmi slovenský kávový odborník Michal Maliarik. V tomto článku na Blogu o káve vysvetľoval, že pri vode nestačí pozerať iba na vápnik a horčík a že množstvo HCO₃⁻ významne ovplyvňuje výslednú aciditu kávy. Ako jednoduchú domácu alternatívu k vode z vodovodu vtedy odporúčal napríklad ARO z Metra alebo Dobrú vodu.
Vedci teraz tvrdosť vody poriadne preverili
Nová štúdia publikovaná v roku 2026 v Journal of Food Science išla na problém veľmi systematicky. Vedci z Kodanskej univerzity vzali jednu kolumbijskú kávu a pripravovali ju pomocou French pressu s vodami, ktorých zloženie presne poznali a cielene menili. Pridávali do nich rôzne množstvá vápnika, horčíka a hydrogénuhličitanov a pripravené kávy následne hodnotil trénovaný senzorický panel.
Výsledok bol prekvapivý. Keď vedci zvyšovali iba obsah vápnika, ani pri extrémnej hodnote 264 mg/l nenašli oproti referenčnej vode štatisticky významnú zmenu sledovaných chuťových vlastností kávy. Inými slovami, samotná tvrdosť vody mala v tomto experimente oveľa menší senzorický význam, než by sa podľa tradičných poučiek mohlo zdať.
Pri hydrogénuhličitanoch to však vyzeralo úplne inak. Čím ich bolo vo vode viac, tým menej bola káva kyslá, ovocná a komplexná a tým viac sa dostávali dopredu horké a pražené tóny. Pri experimentálnej hodnote 300 mg/l bola káva v porovnaní s referenčnou vodou výrazne plochejšia a horkejšia.
Takže tvrdosť vody už nemusíme riešiť?
Nie úplne. Tvrdosť zostáva veľmi dôležitá pre kávovar, pretože voda s množstvom vápnika a horčíka môže podporovať vznik vodného kameňa. Nová štúdia však naznačuje, že z pohľadu samotnej chuti kávy sme možno tvrdosti pripisovali príliš veľký význam.
Ak teda riešite životnosť espresso kávovaru, tvrdosť určite sledujte. Ak však riešite otázku „prečo mi táto káva chutí príliš kyslo alebo naopak plocho?“, oveľa zaujímavejší údaj môže byť obsah HCO₃⁻, a teda schopnosť vody kyslosť tlmiť.
Ako zistím množstvo hydrogénuhličitanov?
Pri balenej vode je to jednoduché. Pozrite sa na etiketu a v tabuľke minerálov hľadajte HCO₃⁻ alebo hydrogénuhličitany. Hodnota sa uvádza v miligramoch na liter. Pekným príkladom je Dobrá voda, ktorú kedysi odporúčal aj vyššie spomínaný Michal Maliarik. Výrobca dnes uvádza 111 mg/l hydrogénuhličitanov, 6 mg/l vápnika a 8,6 mg/l horčíka. Ide teda o slabo mineralizovanú vodu, s ktorou si môžete doma veľmi jednoducho porovnať svoju bežnú vodu z vodovodu.
Pri ARO vode z Metra by sme boli opatrnejší. Michal ju odporúčal ako vodu vhodnú na jednoduchý kávový experiment, no zloženie balených vôd sa môže v čase meniť. Ak ju kúpite, jednoducho skontrolujte aktuálnu etiketu a porovnajte hodnoty s vodou, ktorú používate bežne.
Je káva príliš kyslá? Skúste toto
Najskôr sa uistite, že problém nie je v samotnej príprave alebo vo výbere kávy. Ak vám acidné kávy jednoducho nechutia, pripravili sme aj samostatný návod, ako vybrať kávu bez kyslosti. Príliš hrubé mletie, krátka extrakcia alebo nevhodný recept môžu spôsobiť nepríjemne kyslú kávu bez ohľadu na použitú vodu. Ak pripravujete filter, pomôže vám náš návod, ako nastaviť recept na filtrovanú kávu. Ak však máte recept dobre nastavený a káva je pre vás stále príliš acidná, vyskúšajte vodu s vyšším obsahom hydrogénuhličitanov.
Najjednoduchší pokus nepotrebuje žiadnu chémiu ani laboratórium. Kúpte si napríklad Dobrú vodu, pripravte jednu kávu s ňou a druhú presne rovnakým spôsobom s vodou, ktorú používate doma. Ak bude verzia s Dobrou vodou menej kyslá a uhladenejšia, veľmi pravdepodobne ste pocítili práve rozdiel spôsobený zložením vody.
Ak vám ani takáto káva nechutí, môžete následne skúsiť vodu s ešte vyšším obsahom HCO₃⁻. Netreba však automaticky predpokladať, že viac znamená lepšie. Príliš veľa hydrogénuhličitanov dokáže aciditu potlačiť natoľko, že z kávy zmizne ovocnosť a komplexnosť, ktorú v nej pražiareň chcela zachovať.
Je káva plochá a chýba jej ovocnosť? Urobte opak
Ak máte svetlo praženú výberovú kávu, od ktorej očakávate ovocnosť a príjemnú aciditu, ale v šálke dostávate hlavne nevýraznú, plochú alebo horkastú chuť, problém môže byť opačný. Skúste vodu s nižším obsahom hydrogénuhličitanov.
Pomôcť môže vhodná balená voda alebo systém filtrácie, ktorý znižuje uhličitanovú tvrdosť. Tu si však treba uvedomiť, že rôzne filtre upravujú vodu rôznym spôsobom. Jednoduchý uhlíkový filter určený najmä na odstránenie chlóru nemusí výrazne zmeniť množstvo minerálov ani hydrogénuhličitanov.
Pre bežného človeka je preto pri prvom experimente oveľa jednoduchšie nemontovať nič a kúpiť dve rozdielne vody. Za pár eur okamžite zistíte, či vám úprava vody dokáže priniesť chuťový rozdiel, ktorý stojí za ďalšie riešenie.
Najlepší test stojí pár eur
Michal Maliarik nám už pred rokmi poradil veľmi jednoduchý postup: pripravte tú istú kávu z vody, ktorá vám tečie z kohútika, a vedľa nej z vhodnej balenej vody. Ak medzi nimi rozdiel necítite alebo vám viac chutí voda z vodovodu, nič neriešte. Nie je dôvod kupovať filtre a laborovať s minerálmi len preto, že to robia kávoví nadšenci.
Ak však rozdiel cítite, voda sa pre vás stáva ďalšou premennou, s ktorou sa môžete hrať podobne ako s hrúbkou mletia alebo teplotou. My sme si vplyv vody overovali aj vo vlastnom experimente, pri ktorom sme pripravovali rovnakú kávu pomocou štyroch rôznych vôd. Rozdiely v chuti boli veľmi dobre rozpoznateľné.
Prečítajte si aj toto: Experiment – Aký vplyv má kvalita vody na chuť kávy?
Čo si z toho zapamätať?
Ak vám káva chutí, vodu vôbec nemusíte riešiť. Ak je však napriek dobre nastavenému receptu nepríjemne kyslá, skúste vodu s vyšším obsahom hydrogénuhličitanov. Ak je naopak plochá, nevýrazná a chýba jej ovocnosť, skúste vodu, ktorá ich obsahuje menej.
A keď budete nabudúce pozerať na etiketu balenej vody, nemusíte skúmať dvadsať čísiel. Pre chuť kávy si všimnite hlavne HCO₃⁻. Nová štúdia naznačuje, že práve tento nenápadný údaj môže byť pre výslednú chuť dôležitejší než číslo vyjadrujúce tvrdosť vody.
Výskum však ešte nepovedal posledné slovo. Senzorická časť štúdie pracovala s jednou kolumbijskou kávou a výsledky preto nemožno automaticky preniesť na každú kávu, stupeň praženia a spôsob prípravy. Pointa je však dostatočne silná na to, aby sme pri vode začali sledovať nielen to, či je mäkká alebo tvrdá, ale aj čo sa v nej skutočne nachádza.
Kde kúpiť kvalitnú kávu?
Ak už kávu pijete, doprajte si takú, ktorá stojí za to. V rubrike AKCIE NA KÁVU pravidelne vyberáme čerstvo pražené kávy z remeselných pražiarní s najlepším pomerom ceny a kvality. Na všetky kávy, ktoré v tejto rubrike odporúčame, platí zľavový kód BLOGOKAVE10 a pri každej ponuke už uvádzame finálnu cenu, na ktorú sa s týmto kódom môžete dostať. Aktuálne akcie priebežne kontrolujeme a nájdete ich vždy na jednom mieste. Uložte si tento link: https://blogokave.sk/akcie-na-kavu/.
Comments 2