Predstavte si úplne bežnú situáciu. Doma máte kávovar, s ktorým ste maximálne spokojní. Už niekoľko týždňov alebo mesiacov si kupujete rovnakú kávu, ktorá vám chutí a každé ráno si z nej pripravujete svoje obľúbené espresso či cappuccino. Jedného dňa sa však rozhodnete vyskúšať niečo nové. V obchode alebo pražiarni vás zaujme iný balíček, nasypete ho do kávovaru a pripravíte si prvú šálku. Lenže namiesto príjemnej sladkosti a vyváženej chuti dostanete čosi nepríjemne acidné, veľmi horké alebo vodnaté. Čo sa stalo? Kúpili ste nekvalitnú kávu? Pokazil sa vám kávovar?
Určite je možné, že nové zrná vám jednoducho nesadli, ale existuje aj iné, pravdepodobnejšie vysvetlenie. Váš kávovar je totiž stále nastavený na predchádzajúcu kávu, ktorá sa pri extrakcii správala úplne inak.
Mnoho bežných ľudí zabúda na jednu zásadnú vec: každá káva je iná a každé zrno potrebuje na dosiahnutie optimálnej chuti trochu odlišný recept. Nastavenie, ktoré funguje pri tmavšie praženej Brazílii, nemusí byť vhodné pre svetlejšie praženú Etiópiu. A dokonca ani dve kávy s rovnakým stupňom praženia sa nemusia správať rovnako. Dobrou správou je, že výslednú chuť môžete do veľkej miery ovplyvniť vy a často na to stačí zmeniť jediný parameter prípravy.
Na dvoch kávovaroch značky De’Longhi sa vám pokúsim ukázať, ako pristupovať k nastavovaniu novej kávy. Využijem dva diametrálne odlišné kávovary: plnoautomatický De’Longhi Eletta Ultra a pákový De’Longhi La Specialista Touch.
Vysvetlím vám, čo dokáže ovplyvniť výslednú chuť espressa, prečo je mletie také dôležité a ako sa môžete dopracovať ku káve, ktorá vám bude skutočne chutiť.
Každá káva sa správa inak
Káva nie je uniformná surovina. Podobne ako pri víne, aj jej výsledný charakter závisí od množstva faktorov. Dôležitá je krajina pôvodu, odroda, klimatické podmienky, spôsob spracovania kávovníkových čerešní a v neposlednom rade aj praženie. Práve tieto rozdiely vplývajú na to, či v káve objavíte čokoládu, oriešky, citrusy alebo bobuľové ovocie. Vplývajú však aj na fyzikálne vlastnosti samotných zŕn a na to, ako ľahko sa z nich jednotlivé chuťové látky dostávajú do vody.
Dobrým príkladom je stupeň praženia. Svetlejšie pražené kávy sú spravidla hustejšie, menej pórovité a rozpustné látky sa z nich extrahujú ťažšie. Tmavším pražením sa štruktúra zrna mení, stáva sa krehkejšou a voda z neho dokáže mnohé látky získavať jednoduchšie. Pri svetlejšie praženej káve preto často potrebujete podporiť extrakciu jemnejším mletím, vyššou teplotou alebo väčším množstvom vody. Pri tmavšom pražení môže naopak lepšie fungovať o niečo kratšia extrakcia, nižšia teplota a menší objem vody.
Nejde však o univerzálne pravidlo. Dve odlišné kávy môžu vyžadovať rôzne nastavenia aj napriek tomu, že sú upražené na veľmi podobný stupeň. Aby ste pochopili prečo, musíte aspoň čiastočne nahliadnuť do tajov extrakcie kávy.
Čo je extrakcia a prečo pri nej záleží na hrúbke mletia?
Počas toho, ako horúca voda preteká cez namletú kávu, rozpúšťa a vyplavuje množstvo látok, ktoré sú následne zodpovedné za chuť, arómu a textúru výsledného nápoja. Tento proces sa nazýva extrakcia.
Cieľom správnej extrakcie nie je dostať zo zrna úplne všetko. V ideálnom prípade by ste mali chcieť dosiahnuť takú kombináciu extrahovaných látok, pri ktorej bude káva chuťovo príjemná, vyvážená a bude zodpovedať vašim chuťovým preferenciám. Ak z kávy vytiahnete príliš málo rozpustných látok, bude podextrahovaná. Takéto espresso môže byť nepríjemne acidné, slané, nevýrazné a pravdepodobne mu bude chýbať výraznejšia sladkosť. Opačným extrémom je nadmerná extrakcia. Tá sa môže prejavovať výraznou horkosťou, nepríjemnou suchosťou a drsnou dochuťou.
Asi najlepším nástrojom na to, aby ste sa s extrakciou trafili presne medzi tieto dva extrémy, je hrúbka mletia. Jemnejšie namletá káva má väčší celkový povrch, s ktorým môže voda prichádzať do kontaktu a vytvára kompaktnejšiu vrstvu kávy, ktorá vode kladie väčší odpor. Tá cez kávu spravidla preteká pomalšie a má viac času rozpúšťať jednotlivé látky. Hrubšie namletá káva naopak vytvára priepustnejšiu vrstvu. Voda ňou preteká jednoduchšie a pri rovnakom množstve výsledného nápoja býva extrakcia slabšia.
V praxi to znamená, že ak vaše espresso pretečie príliš rýchlo a chutí ostro či prázdno, často mu pomôže jemnejšie mletie. Ak naopak preteká veľmi pomaly a pôsobí horko či sucho, vhodné bude trochu hrubšie mletie. Pozor však na jeden detail: jemnejšie mletie automaticky neznamená lepšiu extrakciu. Pri extrémne jemnom mletí môže voda pretekať nerovnomerne, vytvárať si v káve kanáliky a niektoré jej časti obchádzať. Výsledkom môže byť paradoxne nevyvážené espresso s kombináciou acidných a horkých chutí.
Ideálne nastavenie preto nie je to najjemnejšie, ale také, pri ktorom káva vyteká rovnomerne a výsledná chuť je vyvážená. Ako to však dosiahnuť v domácich podmienkach? Začnime kávovarom, ktorý urobí väčšinu práce za vás.
De’Longhi Eletta Ultra: Aj automatický kávovar potrebuje správne nastavenie
Plnoautomatické kávovary si získali popularitu predovšetkým vďaka jednoduchej obsluhe. Do zásobníka nasypete zrná, vyberiete nápoj a o niekoľko sekúnd máte hotové espresso. Kávovar sa postará o mletie, dávkovanie, extrakciu a v prípade mliečnych nápojov aj o prípravu mliečnej peny. To však neznamená, že vy ako používateľ nemôžete výsledok akokoľvek ovplyvniť.
Dobrým príkladom je De’Longhi Eletta Ultra, jeden z najpokročilejších automatických kávovarov značky. Tento model som už na blogu podrobne otestoval (recenzia Eletta Ultra TU). Zaujal ma mimoriadne tichým mlynčekom, prehľadným 4,3-palcovým dotykovým displejom, širokou ponukou viac než päťdesiatich nápojov a technológiou Bean Adapt, ktorá pomáha s nastavovaním kávy. Pri každodennom používaní je veľmi pohodlný, no zároveň ponúka dostatok možností na to, aby ste si chuť svojho espressa dokázali prispôsobiť. A práve tieto možnosti sú pri prechode na novú kávu mimoriadne dôležité.
Hrúbka mletia: Malá zmena, veľký rozdiel
Predstavte si, že do zásobníka Eletty Ultra nasypete stredne praženú brazílsku arabiku s chuťovým profilom pripomínajúcim čokoládu, karamel a oriešky. Takáto káva môže vytvoriť veľmi príjemné, sladké espresso s plnším telom a nižšou aciditou. To však neznamená, že bude chutiť ideálne pri ľubovoľnom nastavení mlynčeka.
Eletta Ultra disponuje integrovaným mlynčekom s oceľovými mlecími kameňmi, ktorého hrúbku mletia môžete regulovať pomocou stupnice v zásobníku na zrná. Ak je mletie príliš hrubé, voda bude cez kávu pretekať veľmi rýchlo. Výsledkom je riedke espresso, ktorému chýba sladkosť, plnosť a intenzita. V takom prípade neodsudzujte ani kávu, ani kávovar, ale siahnite po jemnejšom stupni mletia. Ak sa však káva extrahuje príliš pomaly, vyteká len po kvapkách a jej chuť je nepríjemne drsná, mali by ste zvoliť opačný postup – mletie mierne posunúť na hrubší stupeň.
Môj tip: Pri automatických kávovaroch De’Longhi je dôležité dodržiavať dve zásady. Nastavovacím kolieskom so stupnicou otáčajte len počas chodu mlynčeka a vždy maximálne o jeden stupeň naraz. Zmena mletia sa navyše nemusí prejaviť okamžite. V mlynčeku zostávajú zvyšky predchádzajúceho mletia a kávovar potrebuje minimálne jednu až dve prípravy, kým sa nové nastavenie naplno prejaví. Preto počkajte a ďalšiu zmenu mletia podniknite len vtedy, ak ste si istý, že sa tá predošlá prejavila naplno. Inak sa môžete zacykliť a nastavovať recept donekonečna.
Množstvo vody: Aj menej môže byť viac
Hrúbka mletia nie je jediným parametrom, ktorý vám kávovar Eletta Ultra umožňuje ovplyvniť. Pre chuť a hlavne intenzitu chutí je veľmi dôležité množstvo výsledného nápoja. Predstavte si, že z rovnakej dávky namletej kávy pripravíte 30 mililitrov espressa a následne 80 mililitrové lungo. V oboch prípadoch ste použili rovnaké zrná aj nastavenie mlynčeka, ale výsledná chuť bude odlišná. Pri espresse bude káva spravidla koncentrovanejšia, hutnejšia a intenzívnejšia. Pri dlhšej extrakcii pretečie cez namletú kávu viac vody, ktorá môže rozpustiť ďalšie aromatické látky, no nápoj zároveň viac nariedi. Výsledkom tak bude “slabšie” pôsobiaca káva s výraznejšou horkosťou alebo suchosťou.
Ak vám espresso pripadá vodnaté, skúste namiesto ďalšieho zjemňovania mletia najprv znížiť jeho objem. Často je to jednoduchší, rýchlejší a šetrnejší spôsob, ako dosiahnuť plnšiu chuť. Eletta Ultra umožňuje nastaviť výsledný objem nápoja priamo na displeji. Pomocou personalizácie si navyše môžete obľúbené nastavenie uložiť.
Intenzita kávy: Viac kávy, výraznejšia chuť
Ďalším užitočným parametrom je intenzita nápoja, ktorú automatické kávovary často označujú aj symbolom kávových zŕn. Toto nastavenie spravidla ovplyvňuje množstvo kávy, ktoré kávovar namelie na jednu prípravu. Ak teda zvýšite intenzitu a zachováte rovnaký objem výsledného nápoja, použijete väčšiu dávku kávy na podobné množstvo vody. Výsledná šálka bude koncentrovanejšia a chuťovo výraznejšia. Nie je to však iba otázka chuťovej “sily”. Zmena dávky ovplyvňuje aj samotný priebeh extrakcie, preto môže byť potrebné následne doladiť ďalšie nastavenia a parametre.
Pri Elette Ultra môžete vyskúšať aj programy Espresso Intenso alebo Doppio+, ktoré pracujú s väčšou dávkou kávy. Zaujímavé sú najmä vtedy, ak máte radi plnšie espresso alebo pripravujete mliečne nápoje, v ktorých chcete chuť kávy ešte viac zvýrazniť.
Bean Adapt: Kávovar, ktorý vám pri nastavení pomôže
Ak sa vám nechce premýšľať nad každým parametrom samostatne, Eletta Ultra ponúka veľmi užitočnú technológiu Bean Adapt. Tá vás prevedie nastavovaním novej kávy doslova za ručičku. Kávovaru poskytnete základné informácie o vašich zrnách (druh kávy a stupeň praženia) a na základe týchto údajov a skúšobnej extrakcie vám pomôže optimalizovať prípravu.
Eletta Ultra dokáže upraviť parametre extrakcie a odporučiť vhodnú hrúbku mletia, ktorú následne nastavíte na mlynčeku. Je to mimoriadne praktické najmä pre ľudí, ktorí radi skúšajú kávy od rôznych pražiarní, no v nastavovaní receptu sa stále necítia doma. Aj pri použití Bean Adapt však nezabúdajte na najdôležitejší krok, ktorým je ochutnávanie. Kávovar vám pomôže nájsť vhodný recept, ale o tom, či vám káva chutí, rozhodujete len a len vy.
De’Longhi La Specialista Touch: Extrakcia a pákový kávovar
Automatický kávovar ukrýva veľkú časť prípravy vo svojom vnútri. Pákový kávovar vám naopak umožňuje sledovať jednotlivé kroky, pracovať priamo s namletou kávou a oveľa podrobnejšie ovplyvňovať celý proces. Práve preto môže byť skvelým nástrojom na pochopenie samotnej extrakcie.
De’Longhi La Specialista Touch pritom predstavuje zaujímavý kompromis medzi tradičnou prípravou espressa a modernými technológiami. Má integrovaný mlynček, klasickú páku s nepretlakovými sitkami, dotykový displej a technológiu Bean Adapt, ktorá vás sprevádza jednotlivými krokmi nastavovania podobne ako pri plnoautomatickej Elette Ultra.
Narozdiel od plnoautomatického kávovaru si však kávu pripravujete vy, a to priamo v páke. Sami ovplyvňujete jej dávkovanie, hrúbku mletia, tampovanie aj výsledné množstvo espressa.
La Specialista Touch v tomto článku potrápim trochu komplikovanejšou kávou – svetlejšie praženou, premytou Keňou s výraznejšou ovocnosťou a citrusovou aciditou. Takáto káva bude mať úplne iný chuťový charakter než stredne pražená Brazília z predchádzajúceho príkladu. A je viac než pravdepodobné, že bude vyžadovať aj výrazne odlišné nastavenia.
Hrúbka mletia: Základ každého dobrého espressa
La Specialista Touch disponuje integrovaným mlynčekom s pätnástimi stupňami hrúbky mletia. Poskytuje tak dostatok priestoru na hľadanie vhodného nastavenia pre rôzne druhy kávy. Pri svetlejšie praženej Keni môžete očakávať, že na dosiahnutie vyváženej chuti bude potrebné podporiť jej extrakciu. Jednou z možností je zvoliť jemnejšie mletie. Ako však zistíte, či ste našli správny stupeň?
Pomôže vám sledovanie času extrakcie a množstva výsledného nápoja. Pri pákovom kávovare totiž môžete pracovať s detailnejším receptom. Povedzme, že do dvojitého sitka nameliete 18 gramov kávy a vaším cieľom bude získať 45 gramov dvojitého espressa. Ide o pomer 1:2,5, ktorý predstavuje veľmi dobrý východiskový bod pri nastavovaní mnohých svetlo pražených káv na espresso. Pri tomto recepte sa môžete orientačne snažiť o extrakciu trvajúcu približne 25 až 35 sekúnd. Toto rozmedzie však nie je univerzálnym pravidlom.
Ak vám požadovaných 45 gramov vytečie už po 15 sekundách, mletie bude pravdepodobne príliš hrubé. Voda preteká veľmi rýchlo a nemusí stihnúť vytiahnuť dostatočné množstvo rozpustných látok. Espresso bude nepríjemne acidné a nevýrazné. Mletie zjemnite a pokus zopakujte. Ak naopak extrakcia trvá 50 sekúnd a z páky káva ledva kvapká, pravdepodobne ste to s jemnosťou prehnali. V takom prípade mletie zmeňte na hrubšie.
Dôležité je, aby ste pri jednotlivých pokusoch zachovávali rovnakú vstupnú dávku a približne rovnaké výsledné množstvo espressa. Len tak dokážete rozumne vyhodnotiť, aký vplyv mala samotná zmena mletia. A nezabúdajte, že výsledný čas nie je cieľom sám osebe. Aj espresso pripravené za 23 alebo 38 sekúnd môže chutiť výborne. Preto každý pokus ochutnajte a spracujte. Rozhodujúca je chuť a nie presný čas.
Množstvo namletej kávy a správne tampovanie
Pri pákovom kávovare je dôležitá aj vstupná dávka kávy, teda množstvo, ktoré nasypete do sitka. Ak pri rovnakom nastavení mlynčeka dávku zvýšite, vytvoríte hrubšiu vrstvu namletej kávy, ktorá môže vode klásť väčší odpor. Extrakcia sa preto pravdepodobne spomalí. Ak dávku znížite, voda bude pretekať jednoduchšie a rýchlejšie.
Práve preto sa pri nastavovaní novej kávy oplatí pracovať s konzistentným množstvom namletej kávy. Vždy sa teda zíde aspoň tá najlacnejšia baristická váha, ktorou si vstupnú aj výstupnú dávku môžete jednoducho overiť.
La Specialista Touch vám však dokáže pomôcť. Kávovar umožňuje upraviť čas mletia, a teda aj množstvo kávy, ktoré mlynček vydá. Súčasťou príslušenstva je navyše špeciálny tamper s ukazovateľom, ktorý pomáha odhadnúť správne naplnenie sitka. Ten vám prezradí, či je dávka príliš nízka, vysoká alebo správna.
Nezabúdajte ani na rovnomerné rozloženie a utlačenie namletej kávy. Ak bude kávové lôžko nerovnomerné, voda si nájde cestu cez jeho menej odolné miesta. Tento jav sa nazýva channeling a má za následok nevyváženú extrakciu.
Čo ak zmeníte množstvo vody?
Rovnako ako pri automatickom kávovare, aj pri pákovom La Specialista Touch je dôležitý pomer medzi vstupnou dávkou namletej kávy a výsledným množstvom espressa. Tento pomer sa najčastejšie označuje ako brew ratio. Ak použijete 18 gramov kávy a pripravíte z nich 36 gramov espressa, pracujete s pomerom 1:2. Ak z rovnakého množstva kávy získate 45 gramov nápoja, pomer sa zvýši na 1:2,5. Takto pripravená káva bude spravidla menej koncentrovaná, no väčšie množstvo vody zvýši celkovú extrakciu.
Práve to môže byť užitočné pri spomínanej svetlejšie praženej Keni. Ak sa vám podarilo nájsť vhodnú hrúbku mletia, no espresso stále pôsobí príliš ostro a chýba mu vyváženosť, vyskúšajte mierne zväčšenie pomeru. Namiesto 36 gramov pripravte napríklad 40 až 45 gramov dvojitého espressa a chuť a jej intenzita sa určite zmení.
Je pravdepodobné, že výrazná acidita sa zjemní a lepšie ju doplní intenzívna sladkosť. Rovnako sa však môže stať, že nápoj stratí priveľa zo svojej intenzity, tela a textúry. Aj preto je dôležité ochutnávať a neostávať pri jedinom recepte.
Ako teda postupovať, keď si kúpite novú kávu?
Teraz už poznáte základné parametre, ktoré dokážu ovplyvniť výslednú chuť espressa. Ako ich však využiť v praxi? Predovšetkým sa nesnažte meniť všetko naraz. Ak vám nové zrná nechutia, nezačínajte súčasne meniť hrúbku mletia, dávkovanie či množstvo vody. Veľmi rýchlo totiž stratíte prehľad o tom, ktorá zmena výslednú chuť zlepšila a ktorá jej naopak uškodila.
Pri novej káve odporúčam postupovať nasledovne:
- Začnite osvedčeným receptom, ktorý ste využívali pri predošlej káve.
- Pripravte prvé espresso a ochutnajte ho. Všímajte si predovšetkým prietok espressa, čas extrakcie a sladkosť, aciditu, horkosť, intenzitu a textúru výsledného nápoja.
- Ak espresso preteká až extrémne rýchlo alebo extrémne pomaly a jeho chute sú veľmi nevyvážené, pristúpte k zmene mletia a dopracujte sa k výsledku, ktorý vám chutí.
- Ak ste zmenou mletia dosiahli obstojný výsledok, no stále vám niečo prekáža, skúste sa pohrať so vstupnou dávkou, objemom použitej vody a ďalšími parametrami (napríklad teplotou extrakcie). Môže sa stať, že zmena mletia nebude pri novej káve vôbec potrebná a postačia vám len tieto malé vyladenia.
- Vždy dodržujte pravidlá pri zmene hrúbky mletia, naraz upravujte len jeden parameter, každé espresso ochutnávajte a zamýšľajte sa nad ním.
Nie vždy je problém v káve a kávovare
Na záver sa spoločne vráťme k situácii z úvodu článku. Kúpili ste si nové zrná, pripravili espresso a vôbec vám nechutilo. Teraz už viete, že predtým, než celý balíček odsúdite, by ste mali venovať niekoľko minút nastavovaniu správneho receptu. Možno stačí o jeden stupeň zjemniť mletie. Možno pomôže pripraviť o niečo koncentrovanejšie espresso. A možno svetlejšie pražená káva potrebuje trochu viac vody alebo vyššiu teplotu, aby sa jej príjemná ovocnosť doplnila o sladkosť a horkosť.
Samozrejme, nie každá káva vám musí chutiť. Ani dokonalá extrakcia nedokáže zachrániť nekvalitné zrná, odstrániť všetky chuťové defekty alebo zmeniť chuťový profil kávy na niečo, čím prirodzene nie je. Správne nastavenie vám však umožní posúdiť ju oveľa spravodlivejšie. A presne v tom spočíva čaro domácej prípravy kávy.
Či už preferujete pohodlie plnoautomatického kávovaru De’Longhi Eletta Ultra, alebo vás láka väčšia kontrola nad extrakciou s pákovým De’Longhi La Specialista Touch, oba stroje vám dávajú možnosti, ako dostať z každej kávy to najlepšie. Nemusíte byť profesionálny barista a nepotrebujete rozumieť každej chemickej reakcii, ktorá počas extrakcie prebieha. Stačí poznať niekoľko základných princípov, nebáť sa experimentovať a predovšetkým ochutnávať.
