Keď som sa pustil do recenzie kávy Segafredo Selezione Espresso, ako prvá ma zaujala malá, ale zásadná nálepka na obale. Premium Choice. Prémiová voľba alebo prémiový výber je silné tvrdenie, a to hlavne v tom prípade, ak ide o pomerne lacnú kávu. V supermarkete som ju bez akejkoľvek zľavy kúpil za necelých dvadsať eur za kilo.
Proces, akým káva vzniká, je zložitý a zahŕňa množstvo krokov. Len správne odvedená práca na každej z týchto úrovní dokáže zabezpečiť prémiovú kvalitu. Capnúť takéto tvrdenie na obal by teda nemalo byť len tak. A úprimne, už od začiatku ma pri káve Segafredo Selezione Espresso sprevádzali pochybnosti, ktoré sa neskôr potvrdili. Ešte predtým, ako sa necháte nalákať na sľubovanú prémiovosť a pomerne nízku cenu, poďte si prečítať recenziu.
Pôvod a informácie o káve
Jednou zo základných podmienok kvalitnej kávy je dohľadateľnosť a transparentnosť jej pôvodu. Ak o svojej káve chcete tvrdiť, že je nejakým spôsobom prémiová, mali by ste to vedieť dokázať. Bez dôkazu je takéto označenie absolútne prázdnym a bezvýznamným. No a Segafredo o svojej káve prezrádza presne nula smerodajných informácií.
Vraj ide o špeciálne namiešanú zmes káv z vysokých nadmorských výšok, ktoré vytvárajú unikátne charakteristickú eleganciu a silu espressa. O pôvode, zložení, spracovaní, odrodách, sezóne zberu ani slovo. Ako môže byť produkt označený za prémiový, ak vám o ňom výrobca nechce nič prezradiť?
Jediné, čo Segafredo komunikuje celkom korektne, je chuťový profil a stupeň praženia. V chuti svojej kávy uvádza tóny tmavej čokolády, orieškov, plné telo a zamatovú a dlhú dochuť. Praženie si však rozoberieme v ďalšej kapitole.
Praženie
V tomto bode ma Espresso od Segafreda celkom zaujalo. Na svojom obale uvádza, že kupujete kávu, ktorá je stredne až tmavo pražená, a presne to by som od talianskeho espresso blendu očakával. Realita je však absolútne prekvapujúca. Zrno nie je ani zďaleka také tmavé, ako ho výrobca opisuje.
Profesionálny kolorimeter mu nameral presne 81,82 Agtronov, čo je hodnota, okolo ktorej sa pohybujú skôr tie modernejšie espresso roasty. Chcel by som však poznamenať, že zrno obsahuje pomerne veľa quakerov, ktoré sú vo všeobecnosti svetlejšie. Preto môže byť meranie jemne skreslené, no Segafredo ani na pohľad nepôsobí tmavo.
Takýto stupeň praženia síce zachováva viac pôvodných chutí kávy, no má jednu obrovskú nevýhodu. Vyniknú pri ňom všetky nedostatky použitého zrna. A ako som predpokladal, základná surovina tejto kávy nebude v nijakom ohľade prémiová.
Môj tip: Keď chcete vedieť, koľko Agtronov sme namerali ostatným kávam, kliknite TU.
Analýza defektov zŕn Segafredo Selezione Espresso
Analyzoval som 200-gramovú vzorku kávy a identifikoval jednotlivé defekty. Ručne som vyselektoval zrná s rôznymi nedostatkami, ktoré môžu negatívne ovplyvniť výslednú chuť kávy.
Výsledky analýzy defektov – Segafredo Selezione Espresso
Vzorka: 200 g = 100 %
- Quakre (nedozreté zrná): 18,3 g = 9,15 %
- Mechanicky poškodené zrná: 15,4 g = 7,70 %
- Mušle (genetická vada): 0,6 g = 0,30 %
- Zrná napadnuté hmyzom: 0,7 g = 0,35 %
Celkový obsah defektov: 35,0 g = 17,50 %
Zrná bez defektov: 165,0 g = 82,50 %
Čo hovoria tieto čísla
Pri káve Segafredo Selezione Espresso som zo vzorky s hmotnosťou 200 gramov vytriedil až 35 gramov defektných zŕn. To znamená, že sledované defekty tvorili 17,5 % celej vzorky. Inak povedané, približne každý šiesty gram kávy vysypaný z balenia spadal do jednej z kategórií defektov, ktoré pri svojich analýzach sledujem.
Môj tip: keď vás zaujíma, koľko defektov sme našli v ostatných kávach, kliknite TU.
Najviac ma pritom zaujali quakre. Našiel som ich až 18,3 gramu, teda 9,15 % celej vzorky. To už rozhodne nie je niekoľko náhodných svetlých zrniek. Ide o pomerne významnú časť obsahu balenia. Quakre sú problematické najmä preto, že ide o nedostatočne vyvinuté zrná, ktoré majú iné chemické zloženie ako zdravé, dobre vyvinuté zrno. Pri pražení preto neprechádzajú rovnakými reakciami a často zostávajú nápadne svetlejšie. Problém však nie je iba vizuálny. V šálke môžu prinášať nevýraznú sladkosť a nepríjemné obilninové, arašidové, trávnaté či „nezrelé“ tóny. Pri takmer desať percentnom zastúpení ich preto nemožno považovať za zanedbateľnú odchýlku.
Druhým veľkým problémom je mechanické poškodenie. Takýchto zŕn som vytriedil 15,4 gramu, čiže ďalších 7,7 % vzorky. Mušle a poškodenie hmyzom už boli zastúpené iba minimálne – 0,30 a 0,35 %. Výsledok je teda pomerne jednoznačný: vysoké číslo nevzniklo nahromadením množstva drobných chýb, ale predovšetkým kombináciou veľkého množstva quakrov a mechanicky poškodených zŕn. A takto by prémiové zrno vyzerať rozhodne nemalo. No možno to zachráni chuť.
Senzorické hodnotenie: chuť a aróma
Aróma
Už vôňa naznačuje, že o žiadnu zázračnú záchranu a obhajobu prémiovosti tu nepôjde. Svetlejšie praženie je problematické. Ak upražíte svetlo zrno, ktoré bolo vypestované, spracované a vytriedené kvalitne a správne, odmení vás zaujímavými chuťami. Ak však upražíte svetlo nekvalitné a lacné zrno, chyby sa prejavia oveľa viac ako pri tmavom pražení.
Tmavý roast dokáže veľa zakryť a nahradiť chuťami praženia. Preto sa väčšina nekvalitného zrna proste upraží tmavšie. Segafredo to však neurobilo. Preto Selezione Espresso vonia ako starý, plesňou napadnutý chlieb. Jeho vôňa nie je obzvlášť výrazná, no pôsobí veľmi nekvalitne a defektne.
Chuť
Hodnotenie chuti som rozdelil do troch podkategórií.
1. Acidita, sladkosť a horkosť
Chuť každej kávy sa skladá z týchto troch základných prvkov. Ich prítomnosť a rovnováha sú kľúčové pre komplexný chuťový zážitok.
Segafredo Selezione Espresso v sebe z týchto vnemov ukrýva hlavne sladkosť a horkosť. Sladkosť má pomerne nízku intenzitu a pripomína cereálie a oriešky. Horkosť je “robustová”, jemne gumená a kakaová. Aciditu tu nehľadajte žiadnu – zrno Segafreda ju v sebe pravdepodobne prirodzene nemá. K sladkosti a horkosti sa však pridávajú nepríjemné zemité a plesnivé defektné tóny. A to vnímam ako najväčší problém.
2. Telo
Telo kávy možno zjednodušene opísať ako pocit, ktorý zanecháva na jazyku. Telo Selezione Espresso je skôr stredne ťažké ako ťažké a textúra pomerne príjemná, krémová.
3. Dochuť
Dochuť je to, čo vám káva zanechá na jazyku po tom, čo ju prehltnete. V dochuti tejto kávy sa znovu prejavuje vysoký obsah defektov. Cítiť v nej arašidovosť a papierovosť quakrov a nepríjemne plesnivý nádych.
Premium na papieri, lowcost v realite
Na supermarketových kávach ma dokáže najviac nahnevať ich marketingové zavádzanie. Prečo zákazník nemôže vedieť, že za málo peňazí si kupuje málo muziky? Veď to je absolútne okay.
Ak niekto chce šetriť na káve, mal by očakávať nižšiu kvalitu zrna, a tým pádom horšiu kvalitu chutí. Ale nie, Segafredo si capne na svoju zmes nálepku “prémiová”. Načo? Otvoríte balík, uvidíte tam maximálne rôznorodé zrno plné quakerov a iných defektov a takúto “prémiovú” kávu si kúpite znovu? Ja by som to nerobil.
Stačí si priplatiť pár eur naviac a ocitnete sa v úplne inej kvalitatívnej rovine – pri káve, o ktorej sa aj čo-to dozviete, zároveň bude obsahovať niekoľkonásobne menej defektov a chuťovo vám ponúkne oveľa viac. A aby som nezabudol, nebude vám klamať.
