Počuli ste už o prístroji zvanom spektrofotometer a o jednotkách agtron? Ide o fascinujúcu technológiu, ktorá nám pomáha s určovaním stupňa praženia kávy. Nestanovujeme ho pritom podľa farby kávových zŕn.
Jedným zo základných ukazovateľov, ktoré si pri káve všímame, je stupeň jej praženia. Dlhé roky sme boli zvyknutí na prepražené a priam spálené kávy, ale to je už minulosť. Hlavne pražiari, ktorí sa venujú výberovej káve, ju spálením nechcú úplne zabiť a zničiť všetky nuansy, ktoré sa v nej nachádzajú.
Dá sa povedať, že každý pražiar má svoju vlastnú stupnicu a každý považuje za svetlé, stredné a tmavé praženie niečo iné. Niekto je ochotný zájsť až do totálnych extrémov a ponúkať kávu pripomínajúcu uhlíky, inému to svedomie nedovolí a spraví všetko pre to, aby v nej ostalo niečo jedinečné, čo v sebe káva má. Stopy teroáru, odkiaľ pochádza, ovocnosť, aciditu.
Prečo sa komoditná káva často prepražuje?
Bežná komoditná káva, ktorú nájdete na pultoch supermarketov, toho zvyčajne veľa neponúka. Často ide o zmes rôznych káv z rôznych oblastí a s rôznymi vlastnosťami. Medzi zrnami sú aj také, ktoré boli súčasťou prezretých i nedozretých čerešní, výnimkou nie sú ani chybné zrná, prípadne pokazené alebo napadnuté parazitmi.
Keď sa k pražiarovi dostane niečo takéto, nemá veľa možností: kávu musí prepražiť, všetko v nej „zabiť“ a do popredia vystúpi horkosť. To sú presne tie kávy, ktoré pozná väčšina našincov; pridať pol deci mlieka, dve kocky cukru a dajú sa piť.
Jednotky agtron a spoločnosť Agtron
Vráťme sa však k samotnému praženiu a odmeraniu jeho stupňa. V tomto smere scéna pokročila vďaka spoločnosti Agtron (neskôr samozrejme pribudli aj ďalší výrobcovia) a jednotkám označovaným takisto „agtron“. Tie nám vedia veľmi presne odmerať stupeň praženia kávy, avšak nie pomocou farby zrna. Vysvetlíme vám prečo.
Bežný pozorovateľ určuje stupeň praženia kávy voľným okom. Medzi svetlým a tmavým pražením je značný rozdiel a obyčajnému kávičkárovi tieto vnemy stačia. Avšak odborníci, ktorí sa káve venujú profesionálne, potrebujú vedieť viac. A práve s týmto pomáha spomínaná spoločnosť sídliaca v americkej Nevade a jej stupnica.
Čím nižšie na stupnici Agtron, tým tmavšia káva
Agtronova stupnica, stupnica Agtron, prípadne Agtronovo číslo, zahŕňa spektrum od 100 do 0. Keď má káva číslo 100, tak je vlastne vôbec neupražená a keď má 0, tak je spálená na uhoľ. To, čo by nám mohlo chutiť, sa pohybuje niekde medzi týmito dvoma extrémami.
Svetlé praženia, ktorých cieľom je zachovať pôvodné vlastnosti kávy, jej špecifickú chuť či vôňu, sú na úrovni možno 70 až 75 agtronov, nasledujú medium roasty okolo 50 až 65 agtronov a dark roasty nachádzajúce sa aj výraznejšie pod číslom 50. Tu sme však opäť pri tom, že vnímanie svetlého, stredného a tmavého praženia má každý pražiar posunuté niekde inde.
Spektrofotometer a elektromagnetické žiarenie
Oficiálny názov prístroja, ktorý sa stará o štandardizovanie tohto merania, je spektrofotometer. Na to, aby sme pochopili jeho fungovanie, si musíme najskôr pripomenúť, že svetlo je v skutočnosti elektromagnetické žiarenie s vlnovou dĺžkou 380 až 780 nanometrov. Len tú dokáže naše oko zachytiť.
Žiarenie s frekvenciou pod 400 nanometrov je označované ako ultrafialové (za ním nasleduje ešte röntgenové a gama žiarenie), opačným smerom od viditeľného svetla je infračervené (za ním mikrovlnné a rádiové), pričom tieto vlny voľným okom rozpoznať nedokážeme. Spomínaný spektrofotometer pracuje s infračerveným žiarením.
Prečo počet agtronov nesúdime podľa farby?
Je to veľmi dôležitá informácia, pretože ak by sme farbu zŕn merali pomocou zariadenia využívajúceho viditeľné svetlo, mohla by ju ovplyvniť intenzita vonkajšieho osvetlenia, farba pozadia a ďalšie faktory. Agtron vyrába aj farebné pásiky, ktoré môžeme k jednotlivým zrnám priložiť a „odmerať ich“, avšak práve kvôli spomínaným faktorom by to nebolo presné.
Kvalitné prístroje využívajúce infračervené spektrum však nepracujú s porovnávaním farby, ale odhaľujú stupeň karamelizovania sacharózy, ktorá je primárnym cukrom nachádzajúcim sa v káve. Karamelizovanie sacharózy je v priamej úmere s ostatnými chemickými zmenami, ktoré sú vyvolávané stupňom praženia.
Odraz infračerveného svetla
Hodnotenie 100 dostávajú kávové zrná, v ktorých sa karamelizovanie sacharózy práve začalo a 0 zasa také, kde sa už sacharóza kompletne premenila na uhlík. S odmeraním tohto stupňa nám pomáha infračervené žiarenie zo začiatku infračervenej stupnice, teda z oblasti od 700 do 1400 nanometrov; tesne „za hranicou“, ktorú sme schopní vidieť voľným okom.
Spektrofotometer teda na kávové zrno vyšle infračervené svetlo, ktoré je pozorovaným objektom odrazené. Do zariadenia sa vráti odraz s informáciou o stupni karamelizovania sacharózy pozorovaných zŕn a na displeji uvidíme zistené číslo. Od neho si následne jednoducho odvodíme stupeň praženia.
Agtron vysvetľuje
„Iné zariadenia, ktoré na posúdenie stupňa praženia využívajú viditeľné svetlo, môžu byť pomýlené variáciami komplexnej farebnej textúry zŕn,“ píše výrobca spektrofotometrov Agtron. „Tieto zariadenia totiž svoje výsledky zakladajú na svetlosti alebo tmavosti vzorky a nie na ich chemickom zložení. Dve rôzne vzorky pritom môžu mať rovnakú farbu, ale z hľadiska praženia môžu byť klasifikované inak.“
„Ľudské oko disponuje rovnakými nedokonalosťami a okrem toho je ovplyvnené aj ďalšími premennými vplývajúcimi na vnímanie, takže nemôže zabezpečiť presný a opakovateľný posudok,“ konštatuje stránka agtron.net, podľa ktorej je teda nevyhnutné použiť infračervený snímač.
