Espresso je základom modernej kávovej kultúry a jeho definícia je pomerne jasná – ide o nápoj pripravený pod vysokým tlakom, zvyčajne pri 9 baroch. Hovorí sa, že výsledná dávka espressa by sa mala pohybovať v rozmedzí okolo 20 – 30 ml (tzv. single shot) či 40 – 60 ml (tzv. double shot). Tento rozsah však nemusí byť striktný. Objem espressa totižto úzko súvisí s množstvom kávy, z ktorej je pripravovaný.
Prečo je objem espressa dôležitý?
Espresso nie je o kvantite, ale o kvalite a koncentrácii chutí. Pri správnom objeme sa v nápoji stretáva sladkosť, jemná acidita i príjemná horkosť, ktoré spolu tvoria vyvážený celok. Množstvo prevádzok ponúkajúcich kávu však espresso často “nafukuje” a pripravuje ho z príliš veľkého množstva vody. To môže byť problém. Ak sa objem espressa príliš zväčší, mení sa jeho charakter:
- Espresso stráca intenzitu – káva je riedka, vodnatá a bez tela.
- Zvyšuje sa horkosť – pri dlhšej extrakcii sa z kávových zŕn uvoľňujú látky, ktoré dodávajú nepríjemne horkú chuť.
“Veľké presso“ nie je espresso
Mnohí ľudia si ešte stále zamieňajú espresso s tzv. „veľkou čiernou kávou“. Ak je šálka naplnená až po okraj, nejde o espresso, ale o úplne iný nápoj – buď o lungo alebo len o riedku kávu bez textúry espressa. Espresso má byť “malé”, koncentrované a chuťovo intenzívne.
Jeho objem (alebo skôr výsledná hmotnosť) sa odvodzuje od vstupnej dávky namletej kávy a mal by predstavovať približne dvojnásobok hmotnosti kávy v páke. Tento údaj sa najčastejšie udáva ako pomer alebo ratio (z anglického pomenovania pre pomer). Každej káve (v závislosti od jej pôvodu, spracovania, stupňa praženia, atď.) sedí iné ratio. Vo všeobecnosti by sa však malo pohybovať okolo 1:2 až 1:2,5.
Ak je pre vás espresso príliš koncentrované a potrebujete väčší objem, správnym riešením je pripraviť si americano (espresso + horúca voda) alebo lungo (predĺžená extrakcia, ale stále v rozumnom pomere, okolo 1:3 až 1:3,5). V týchto prípadoch je však jasné, že ide o iný nápoj ako espresso.
Pomer je dôležitejší ako objem
Hovorí sa, že ideálny objem espressa je 20–30 ml pri single shote alebo 40–60 ml pri double shote. To však nemusí byť úplná pravda. Kľúčom k správne pripravenému espressu je dobre trafený pomer vstupnej dávky kávy a hmotnosti výsledného nápoja.
Každá páka kávovaru totižto môže ukrývať odlišné sitko, ktoré pojme rozdielne množstvo kávy. To, čo platí pre 20-gramové sitko, nemusí platiť pre 15-gramové. Preto si pri príprave vždy všímajte výsledný objem (alebo hmotnosť) v kontexte s množstvom použitej kávy. Ak však v kaviarni či reštaurácii dostanete “espresso”, ktoré je veľké ako polievka, môžete si byť istý, že nebolo pripravené správne. Takáto káva nebude mať intenzitu a ani textúru ako správne espresso.
