Aj vám sa niekedy zdá, že nie každé espresso chutí ideálne? Aj za tak malým a niekedy možno nenápadným nápojom, ktorý do seba len tak kopnete a idete ďalej, sa ukrýva skutočná veda. Espresso môže byť nádherne sladké, šťavnaté, plné a komplexné. Ak sa však niečo počas jeho prípravy pokašle, môže byť nepríjemne kyslé, prázdne alebo drsne horké a vysušujúce.
Ja som pri názornej ukážke toho, ako extrakcia ovplyvňuje chuť espressa, použil výbornú výberovú kávu Etiópia Danse Mormora z pražiarne Goriffee.
Môj tip: na eshope goriffee.com platí zľavový kód BLOGOKAVE10.
Čo je to extrakcia?
Extrakcia je jedným z najdôležitejších pojmov vo svete espressa, no zároveň patrí medzi tie, ktoré sa často používajú bez hlbšieho vysvetlenia. Je to proces, pri ktorom voda počas prípravy „vyťahuje“ z namletej kávy rozpustné látky, ktoré potom cítite v chuti, aróme aj tele nápoja. A nie je to len voda ako taká. Jej schopnosti extrahovať ovplyvňuje viacero faktorov. Medzi tie najzásadnejšie patrí tlak, pod ktorým kávou preteká voda, jej teplota, objem, ale aj vlastnosti namletej kávy (hrúbka mletia, množstvo kávy, stupeň praženia, či typ samotnej kávy).
V tomto článku sa spoločne pozrieme na to, ako chutí správne pripravené espresso, čo vlastne znamená podextrahované a preextrahované espresso, ako tieto stavy vznikajú a ako sa prejavujú v chuti. Ak si doma pripravujete espresso a občas si poviete “toto je akési kyslé“ alebo “toto je už nepríjemne horké“, veľmi pravdepodobne narážate práve na problém spojený s extrakciou.
Priebeh extrakcie
Pri príprave espressa horúca voda pod tlakom preteká cez utlačený puk jemne namletej kávy. Počas tohto krátkeho procesu sa z kávy rozpúšťajú kyseliny, cukry, aromatické látky, oleje aj ďalšie zlúčeniny. Nie všetky sa však extrahujú naraz a nie všetky chutia rovnako príjemne. Práve preto nestačí z kávy “vytiahnuť čo najviac“. Cieľom je vytiahnuť správne množstvo tých správnych chutí.
Zjednodušene sa často hovorí, že pri extrakcii sa najskôr výraznejšie prejavujú živšie, acidnejšie a ovocnejšie zložky, potom prichádza sladkosť a plnosť a pri príliš dlhej alebo nevyrovnanej extrakcii sa do popredia dostáva horkosť a trpkosť.
Pri espresse sa ako bežný východiskový bod často používa približne pomer 1:2, teda napríklad 18 gramov mletej kávy v sitku a asi 36 gramov nápoja v šálke, pričom čas extrakcie sa často pohybuje niekde okolo 25 až 35 sekúnd. Nie je to univerzálny zákon, ale dobrá štartovacia línia, od ktorej sa dá odraziť pri ladení každého espressa.
Kedy je espresso podextrahované?
Podextrahované espresso vzniká vtedy, keď voda z kávy nestihne vytiahnuť dostatok rozpustných látok. Extrakcia sa skončí priskoro alebo prebehne príliš rýchlo a v šálke sa ocitne nápoj, ktorému chýba sladkosť, hĺbka a dostatočné telo. Typicky ide o situáciu, keď voda pretečie pukom príliš jednoducho. Najčastejšie za to môže káva namletá veľmi nahrubo, nízka vstupná dávka kávy, alebo predčasné ukončenie extrakcie.
Ako chutí podextrahované espresso? Najčastejšie ako nepríjemne kyslé, ostré, surové, niekedy až slané či prázdne. Je veľmi dôležité rozlišovať medzi príjemnou aciditou a kyslosťou spôsobenou podextrahovaním. Dobré, svetlo pražené espresso môže byť svieže, ovocné a živé, ale stále musí mať sladkosť a určitú chuťovú hĺbku. Ak je šálka len nepríjemne kyslá, plochá a krátka v dochuti, zvyčajne ide o podextrahovanie.
Podextrahovanie sa môže prejaviť aj na prietoku espressa. Shot býva rýchly, prúd kávy sa objaví veľmi skoro, crema môže byť svetlejšia a telo nápoja pôsobí redšie. Samozrejme, samotný vzhľad nestačí na diagnózu, ale v spojení s chuťou a krátkym časom extrakcie dokáže veľa napovedať.
Kedy je espresso preextrahované?
Preextrahované espresso je opačný extrém. Znamená to, že voda z kávy vytiahla príliš veľa látok, vrátane tých, ktoré do šálky prinášajú výraznú horkosť, drsnosť a vysušujúci pocit v dochuti. K takémuto výsledku často vedie príliš jemné mletie, príliš dlhý čas extrakcie, príliš vysoký výťažok, no najčastejšie za ním stojí kombinácia viacerých faktorov naraz.
V chuti sa preextrahované espresso prejaví ako horké, ťažké, drsné, niekedy až drevité či zemité. Často mu chýba šťavnatosť a namiesto príjemnej dochuti zanecháva suchý, sťahujúci pocit na jazyku. Takéto espresso môže pôsobiť “silno“, ale nie lahodne. “Sila” sama o sebe totiž neznamená kvalitu.
Aj prílišnú extrakciu môžete vidieť na toku espressa. V jej prípade shot tečie pomaly, niekedy mu trvá dlhší čas, kým káva začne vytekať z páky a extrakcia sa naťahuje. Bežné návody síce hovoria, že pod 25 sekúnd býva shot často podextrahovaný a nad 45 sekúnd skôr preextrahovaný, no berte to len ako orientačný signál, nie ako absolútne pravidlo. Vo výsledku je vždy najdôležitejšia chuť.
Ako vyzerá ideálne extrahované espresso?
Ideálne espresso nie je ani kyslé a ani horké v rušivom zmysle slova. Je vyvážené. To znamená, že acidita, sladkosť, horkosť, telo aj dochuť spolupracujú, namiesto toho, aby proti sebe bojovali. Ak má espresso ovocný charakter, jeho acidita by mala byť šťavnatá a príjemná, nie ostrá. Ak je postavené viac na sladkosti čokolády a orieškov, horkosť môže byť prítomná, ale mala by chutiť kvalitne a vyvážene. Dobre extrahované espresso býva sladké, plné a harmonické. Má jasne rozoznateľný chuťový profil, pôsobí kompaktne a jeho dochuť je dlhá a lahodná.
Trikrát Etiópia Danse Mormora od Goriffee
Predstavte si tri espressá z tej istej kávy. Z kvalitnej výberovej Etiópie od Goriffee. Etiópia Danse Mormora Natural je pre mňa prototypom kávy pre dokonalé espresso. Ide o moderne pražený espresso roast naturálne spracovanej etiópskej kávy z vysokých nadmorských výšok (až 2200 metrov nad morom). Pochádza z farmy Danse Mormora, ktorá je súčasťou známeho kávového regiónu Guji.
Jej maličké zrná etiópskej zmesi odrôd označovanej ako heirloom sú plné kvalitného zrelého ovocia, ale aj výraznej medovej sladkosti a jemnej horkosti. Je to káva, ktorá vám ponúkne možnosť dosiahnuť absolútnu chuťovú rovnováhu v espresse. Žiaden prefermentovaný experiment, či príliš svetlo pražené, ťažko extrahovateľné zrno. No aj takáto káva sa dá pokaziť. A to veľmi jednoducho.
Podextrahované espresso
Prvý extrém nastáva, ak espresso pretečie veľmi rýchlo. Už pri prvom dúšku je ostré, nepríjemne kyslé, tenké a akoby nedokončené. Šťavnatosť zrelého ovocia, ktorú som spomínal, v ňom akosi nie je. Nahrádza ju výrazná kyslosť, ktorá vám pripomenie čerstvú citrusovú šťavu. Čo je na tom zlé? Jej intenzita a agresivita ju stavia do popredia, nič ju nevyvažuje, a tak pôsobí akoby oddelene od zbytku chutí. Sladkosť je nepatrná a tenká. Nedarí sa jej vyvažovať aciditu, a tak upadá do pozadia a chuťového zabudnutia. Horkosť sa v tomto espresse ukáže aj napriek tomu, že tieklo krátko. A bohužiaľ sa postaví čelom acidite, spolu s ktorou vytvoria nepríjemný kakofonický nesúlad chutí. Rovnako nevyrovnaná je aj dochuť podextrahovaného espressa. Je kyslo-horká a z jazyka mizne príliš rýchlo.
Preextrahované espresso
Opačný extrém nastáva, ak túto Etiópiu extrahujete príliš dlho a pomaly. Ovocnosť a šťavnatosť je tlmená a ostávajú z nej len zbytky. Espressu začína dominovať horkosť, ktorá je sprevádzaná suchosťou v dochuti. Sladkosť je prítomná, no v tomto prípade ju nedokážete vnímať jasne a zreteľne. Chuť espressa zrazu pôsobí “tmavo”, ťažko a sucho. Akoby prišla o všetku zábavnosť a šťavnatosť. Takto chutí preextrahovaný shot.
Ideálne espresso
Niekde medzi týmito dvoma extrémami sa nachádza bod, kedy chutí espresso vyrovnane, kompaktne a komplexne. Má v sebe sladkosť, ktorá drží celú šálku pohromade. Acidita je prítomná, je integrovaná, šťavnatá a šálku doslova osviežuje. Horkosť nepôsobí rušivo, skôr dotvára štruktúru a prehlbuje chute. Dochuť je dlhá a čistá. V tomto momente začnete veľmi dobre rozoznávať chuťové tóny kávy. Etiópia Danse Mormora v sebe ukrýva veľmi lahodnú ovocnosť jablčného džemu a lesných plodov, jej sladkosť je medová až čokoládová a horkosť pripomína vlašské orechy. Toto je moment, keď sa extrakcia trafila najbližšie k ideálu.
Prečo nestačí sledovať iba parametre?
Kedy je teda espresso podextrahované, preextrahované alebo pripravené správne? Je mi to ľúto, ale presnú hrúbku mletia, vstupnú a výstupnú dávku, či čas extrakcie vám nepoviem. Espresso totižto nie je matematický príklad s jediným správnym výsledkom. Rovnaké parametre môžu pri dvoch rôznych kávach znamenať dve úplne odlišné chute. Svetlejšie pražené espresso potrebuje iný pomer či iný čas extrakcie než to pražené tmavšie. Inak sa správa čerstvá káva, inak staršia. Inak reaguje káva pri odlišnej teplote, vlhkosti či mlynčeku. Preto sú recepty a poučky z internetu vždy len odrazovým mostíkom.
Oveľa rozumnejšie je čítať espresso komplexne. Sledujte si čas, výťažok, či prietok, no vždy sa dívajte hlavne na to, či vám káva chutí. Ak sa vám zdá, že niečo na jej chuti jednoducho nesedí, pravdepodobne ste espresso podextrahovali alebo preextrahovali. Ak vám espresso tieklo 45 sekúnd, no chutí dokonale vyvážene, šťavnato a sladko, kašlite na poučky. Pre danú kávu a vaše podmienky to pokojne môže byť ideál.
Chuť nad parametre
Každá káva, aj tá menej kvalitná, aj tá špičková a výberová, akou je Etiópia Danse Mormora od Goriffee, si vyžaduje precíznu prípravu. Podextrahované espresso je nedotiahnuté, chuťovo prázdne a jednostranné. Preextrahované espresso je prehnané. Voda v jeho prípade vytiahla aj to, čo už v šálke nechcete.
Ideálne extrahované espresso stojí medzi nimi. Ako bod, pri ktorom do seba všetko zapadá. A aj keď je príprava espressa skutočnou vedou, na jej konci vždy stojí chuť. Ak je espresso príliš kyslé či veľmi horké, niečo vám naznačuje. Vtedy treba zabudnúť na poučky a upraviť parametre tak, aby sa chute dostali do rovnováhy. Kávu si predsa kupujete preto, aby vám chutila, nie aby tiekla presne 25 sekúnd pri pomere 1:2.
Môj tip: pri nákupe na eshope goriffee.com použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
