Predstavte si espresso z pákového kávovaru. Ako vyzerá? Vidíte malú šálku s hutným a koncentrovaným nápojom s poriadnou cremou na povrchu? Správne! Avšak na to, aby bolo espresso správne hutné a zároveň chuťovo vyvážené, musíte použiť správne množstvo kávy a vody. Aké objemy a gramáže sú ideálne? To si spoločne ukážeme na domácom pákovom kávovare De’Longhi La Specialista Maestro.
Ratio – pomer oboch premenných
Množstvá namletej kávy a vody použitej pri extrakcii sa radia medzi jedny z najdôležitejších premenných, ktoré ovplyvňujú chuť a textúru espressa. Obe premenné sa najčastejšie uvádzajú vo vzájomnom vzťahu, ktorý sa označuje ako anglické ratio (v slovenčine “pomer”). Ratio udáva množstvo vody, ktoré pripadá na gram použitej kávy. Napríklad, ak ste z 20 gramov namletej kávy pripravili espresso, ktoré váži 40 gramov, ratio tohto nápoja bude 1:2.
Ako voda so sirupom
Ratio, alebo pomer kávy a vody, si môžete predstaviť veľmi jednoducho. Predstavte si, že pripravujete vodu so sirupom. Keď dáte do určitého objemu vody sirupu viac, nápoj bude chuťovo výraznejší a zároveň štrukturálne hustejší. Ak ho do vody pridáte menej, malinovka bude menej ochutená a zároveň vodovejšia v textúre. Veľmi podobne to funguje aj v prípade kávy (aj keď extrakcia kávy je o niečo zložitejšia). Stále však bude platiť, že ak pri príprave akejkoľvek kávy použijete viac vody na určitú gramáž kávy, nápoj bude zriedenejší v chuti a rovnako aj textúre. A funguje to aj naopak. “Menší” nápoj (napríklad ristretto) bude hutnejší a chute koncentrovanejšie, výraznejšie a ostrejšie.
Aké ratio má správne espresso?
Ideálny pomer kávy a vody? Dá sa povedať, že neexistuje. Svet kávy je rozmanitý a rôzne kávy sa správajú odlišne. Jedna chutí lepšie, keď je hustejšia, inej sa hodí väčšie množstvo vody. Pre prípravu espressa však platia určité pravidlá.
Ako sme spomínali, espresso je známe svojou hutnou a krémovou textúrou a výraznými chuťami. To všetko je umožnené vďaka pomerne vysokej koncentrácii nápoja. Pomer namletej kávy a výslednej hmotnosti nápoja (ratio) by sa mal pohybovať okolo 1:2 až 1:2,5. Napríklad, ak používate La Specialista Maestro s dvojitým sitkom, a to naplníte 18 gramami kávy, výsledné dvojité espresso by malo mať 36 až 45 gramov. Koncentrovanejšie ako espresso je takzvané ristretto. Jeho pomer by sa mal pohybovať medzi 1:1 až 1:1,5. Zriedenejším nápojom je zase lungo, ktorého pomer je zvyčajne väčší než 1:3. Tieto cifry sú veľmi dobrým orientačným bodom, ak s prípravou pákového espressa len začínate.
Poznámka: V rôznych zdrojoch a hlavne v odlišných kávových svetoch sa však k ratiu pristupuje rozlične. Staršia, talianska kávová vlna pracuje s tmavšie praženými kávami, ktorým sa viac hodí vyššie ratio. Novšia, tretia kávová vlna, zase pracuje so svetlo praženými kávami. Tie často chutia lepšie pri nižšom pomere. Pokojne sa tak môžete stretnúť s nápojom, ktorým má pomer 1:3,5 a nesie názov espresso.
Ratio v praxi: Ako ho správne nastaviť na De’Longhi La Specialista Maestro?
Už teda viete, čo znamená slovo ratio, a prečo je pre správnu prípravu dôležité. Ako by ste ho však mali využívať v praxi? Naštartujme domáci pákový kávovar od De’Longhi – La Specialista Maestro a spoločne vyskúšajme ratio v praxi.
Ako už viete, ratio sa skladá z dvoch premenných – hmotnosť pomletej kávy a hmotnosť vody použitej pri extrakcii. Najprv sa na obe pozrime zvlášť a následne ich spojme do výsledného pomeru.
Množstvo namletej kávy (Dose level)
Pripravujete espresso na domácom pákovom kávovare. Koľko kávy by ste mali do páky namlieť? Dobrá otázka. Množstvo kávy bude primárne závisieť od sitka, ktoré ste do páky umiestnili. Každé sitko má svoju odporúčanú kapacitu, pri ktorej funguje najlepšie. K De’Longhi La Specialista Maestro dostanete na výber dve možnosti – sitko na klasické espresso a dvojité sitko pre doppio. Dvojitému sitku sa najviac hodí 16 až 18 gramov kávy a klasickému približne polovica.
La Specialista Maestro disponuje vstavaným mlynčekom, ktorý má jednu dôležitú funkciu. Pomocou ovládača funkcie “Dose level” môžete upravovať množstvo namletej kávy a nastaviť tak ideál pre obe sitká a rôzne kávy. Správne množstvo naznačuje ryska, ktorú majú jednotlivé sitká, a ktorá znázorňuje ideálnu výšku hladiny kávového puku. Ak sa však chcete s prípravou espressa vyhrať do úplných detailov, zaobstarajte si baristickú alebo kuchynskú váhu a zvážte si presné množstvo kávy v páke.
Objem použitej vody
Od množstva kávy v sitku sa následne odvíja množstvo použitej vody a “veľkosť” výsledného espressa. De’Longhi La Specialista Maestro má pre každý nápoj prednastavený určitý objem vody, ktorý prejde pákou. Tento objem však môžete veľmi jednoducho zmeniť podľa vašich preferencií či vlastností konkrétnej kávy. Ako?
Prispôsobenie objemu nápoja:
Prvá možnosť: Manuálne nastavenie
Počas prípravy espressa môžete vážiť pribúdajúcu hmotnosť nápoja a manuálne zastaviť extrakciu stlačením príslušného tlačidla vtedy, keď dosiahnete požadovanú hmotnosť nápoja. Tento spôsob je skôr pre zapálených kávových “geekov”, ktorí si vážia každý shot espressa a podrobne sledujú extrakciu.
Druhá možnosť: Preprogramovanie nápojov
La Specialista Maestro ponúka aj “preprogramovanie” množstva vody pre jednotlivé nápoje. Po tomto prenastavení bude kávovar používať vami zvolený objem konzistentne a vždy rovnako. Ako na to?
- stlačte a podržte tlačidlo príslušného nápoja, kým sa nezačne programovací režim a nespustí sa extrakcia nápoja.
- sledujte extrakciu a po dosiahnutí požadovaného objemu uvoľnite tlačidlo. Kávovar si tento objem zapamätá pre budúce prípravy.
Príklad
Takýmto spôsobom si môžete upraviť klasické espresso aj dvojité espresso presne podľa vašich predstáv. Pri písaní tohto článku sme si na La Specialista Maestro pripravovali konzervatívnejšie praženú kávu z Hondurasu, ktorá bola plná sladkosti, príjemnej horkosti a hutného tela. Takejto káve sa výborne hodí menší pomer. Do páky s dvojitým sitkom sme namleli 18 gramov kávy a za približne 25 sekúnd pretieklo do šálky presne 36 gramov dvojitého espressa. To zodpovedá pomeru 1:2. Takto pripravené espresso malo krásnu textúru, bohatú cremu a chuť plnú sladkosti.
Nezabúdajte na ďalšie premenné
Pomer množstva kávy a vody je pri príprave espress veľmi dôležitý. Nezabúdajte však aj na ďalšie premenné. Výslednú chuť ovplyvňuje taktiež hrúbka mletia, teplota vody a čas extrakcie. Espresso, ktoré sa vám ocitne v šálke, je obrazom kombinácie všetkých týchto faktorov. Teraz chápete ratio oveľa viac a môžete ho zapojiť do vyladenia receptu pre espresso z vášho pákového kávovaru od De’Longhi. Tak nazdravie a na úspešné experimenty!
