Nedávno sme sa venovali pojmu „brew ratio“. Tento článok bude do istej miery podobný. Riešiť budeme podobnú vec, ale akoby z opačnej strany, respektíve z iného uhla pohľadu. Pozrieme sa na to, ako správne nastaviť mletie na espresso. V tejto súvislosti potrebujeme pochopiť niekoľko parametrov.
„Kedysi sa hovorilo, že espresso by malo mať 20 až 30 mililitrov,“ povedal Simon Melišek z pražiarne Ready After Coffee v rozhovore pre Blog o káve. Svoje slová následne rozviedol.
Brew ratio 1:2 až 1:3
„Dnes to robíme tak, že espresso by malo mať brew ratio približne 1:2 – to znamená, že z 9 gramov kávy nám vyjde 18 gramov hotového nápoja. To je však minimálny pomer a v našich podmienkach je tolerované ešte aj ratio 1:3. Určené je to pre ľudí, ktorí si pýtajú akoby väčšie šálky kávy. My u nás preferujeme pomer 1:2,25. To znamená, že keď použijeme 9 gramov kávy, tak výsledný produkt by mal mať 20,25 gramu.“
Nuž a ak chceme k tomuto všetkému doladiť aj nastavenie mlynčeka, potrebujeme ešte jeden parameter. Čas. „Ideálne by bolo, ak by sme sa k hotovej káve dopracovali za 20 až 30 sekúnd, optimálne za 25 sekúnd,“ vysvetľoval Simon.
Ako teda nastaviť mletie na espresso?
Mlynček si teda musíme nastaviť tak, aby sme sa pri vstupnej a výstupnej váhe trafili aj do optimálneho času. Pri hrubom mletí káva pretečie veľmi rýchlo (bude podextrahovaná), pri jemnom mletí bude pretekať zasa veľmi dlho (bude preextrahovaná).
„Podextrahované espresso by mohlo byť veľmi kyslé a ponúkalo by chuť nedozretého ovocia, ale napríklad aj slanosť, ostrú či neurčitú kyslosť, prípadne by bola káva až akoby škrabavá. Keď naopak urobíme preextrahované espresso, ktoré tečie 45 či 50 sekúnd, tak môže byť chuť prázdna, kovová, prípadne v nej môže byť cítiť popol či trpký koniec.“
Vyvážené a veľmi sladké espresso
„Keď je espresso správne nastavené a vyvážené, môže byť veľmi sladké. Môže ponúkať chuť zrelého ovocia, miernu kyslosť, komplexné chute, príjemný a čistý koniec. Navyše môže byť doslova šťavnaté,“ skonštatoval Simon Melišek s dodatkom, že to treba jednoducho skúšať a hrať sa s nastaveniami mlynčeka.
Schválne: za koľko sekúnd pretečie espresso na vašom stroji? Hráte sa pravidelne s nastavením mletia?
