Ako nastaviť recept na espresso? Šesť rád, ktoré by ste mali zohľadniť

Milujete výberové espresso, no pri nastavovaní receptu sa vždy poriadne vytrápite? Áno, každá káva je v niečom iná. To, ako sa bude vo vašej espresso mašine správať, je výsledkom mnohých faktorov. Zrnká vypestované vo vysokej nadmorskej výške v Etiópii nebudú mať rovnaké vlastnosti ako káva vypestovaná v nižších polohách v Brazílii. Špecifické podmienky mikroklímy, odrody kávovníka, pôdne podmienky, spracovanie kávy, jej praženie. To a množstvo ďalších faktorov výrazne vplýva na balíček výberovej kávy, ktorý možno aj teraz držíte v ruke. V spolupráci so slovenskou pražiarňou kávy Be:Café vám prinášame niekoľko rád, ako nastaviť recept na espresso. Veríme, že vďaka ním ušetríte čo najviac gramov kávy a vykonáte čo najmenej neúspešných pokusov.

Tri novinky na espresso od pražiarne Be:Café

Ešte predtým, ako sa pustíme do konkrétnych rád, je dôležité spomenúť, s akými kávami budeme v tomto článku pracovať. Pražiareň Be:Café len nedávno zaradila do svojej ponuky tri rozmanité espresso novinky, ktoré sme si ihneď obstarali.

Brasil Fazenda Do Lobo Natural Anaerobic je najsladšou z noviniek. V nadmorskej výške 1000 metrov nad morom vypestovala rodina Foresti odrodu Topazio, ktorú spracovala metódou anaerobic natural. Káva by mala (na konci článku vám prezradíme, ako to s kávou skutočne je) obsahovať množstvo kakaovej a marcipánovej sladkosti, avšak vďaka anaeróbnej fermentácii by mala nadobudnúť aj funky vínnu aciditu a ovocnosť červeného grepu.

Uganda Bulambuli Natural je zmesou kenských odrôd SL14, SL28, SL34 a Nyasaland. Tieto odrody vypestovalo niekoľko menších farmárov v nadmorskej výške 1250 až 1900 metrov nad morom v okolí hory Elgon. Naturálne spracovanie by malo kávu robiť chuťovo plnou a sladkou. Ovocnú zložku kávy zastupujú maliny, ktoré sú doplnené sladkou čokoládou a karamelom.

Rwanda Vunga Washed je zložená z jedinej odrody – Red Bourbon. Červený bourbon bol spracovaný mokrou metódou a vypestovaný v nadmorskej výške 1 680 metrov nad morom. Pomerne vysoká nadmorská výška dodáva káve komplexnosť, ovocné a florálne chute. Vďaka premytému spracovaniu očakávajte čisté a ľahké chute. Z ovocia by ste v káve mali nájsť limetky a kiwi, ktoré budú doplnené kvetinami.

Náš tip: pri nákupe káv na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Rada č.1: Robte si poznámky

Nie nadarmo sme pri každej z káv od Be:Café spomenuli niekoľko základných, no veľmi dôležitých údajov. Nie je nič jednoduchšie, ako založiť si zápisník alebo priečinok v poznámkach, v ktorom si budete značiť informácie o káve a finálnych receptoch. Takéto poznámky sa môžu v budúcnosti hodiť. Nikdy neviete, kedy narazíte na zrnká rovnakej odrody pochádzajúce z podobnej krajiny či nadmorskej výšky. Starý recept tak neskôr môže poslúžiť ako dobrý odrazový mostík pri čerstvých zrnách. V poznámkach odporúčame zahrnúť niekoľko dôležitých informácií. Začnite krajinou pôvodu, odrodou, spracovaním a nadmorskou výškou. Práve tieto premenné sa najviac odrazia na správaní zrna v páke či automatickom kávovare. K informáciám nezabudnite priradiť recept obsahujúci hrúbku mletia, vstupnú a výstupnú gramáž, čas extrakcie a teplotu extrakcie (ak vám to kávovar umožňuje). 

Rada č.2: Káva pracuje

Káva sa môže vďaka vonkajším vplyvom výrazne meniť. To je obzvlášť citeľné v domácich podmienkach. Už sa vám stalo, že ste vďaka nastaveniu dosiahli dokonalé espresso, o pár dní recept zopakovali a vôbec to nefungovalo? Nezúfajte, je to úplne normálne. Okolité prostredie vplýva na zrnká kávy, káva zvetráva a mení svoj charakter. Na kávu vplývajú zmeny tlaku, vlhkosti či teploty. Vo všeobecnosti platí, že postupným starnutím môže voda skrz kávu pretekať o niečo rýchlejšie. V tomto prípade pomôžu dve veci. Zjemnenie mletia alebo zvýšenie vstupnej dávky kávy. Malý stupienok na mlynčeku alebo čo i len desatinka gramu v páke naviac a recept môžete zachrániť.

Rada č.3: Efekt praženia

Surové zrno kávovníka je extrémne tvrdé a chuťou pripomína pokosenú trávu. Nič vábivé. Ako sa však zo surovej kôstky stane to, čo sypete do vašich mlynčekov? Odpoveďou je praženie. Vďaka praženiu a vysokým teplotám dochádza v kávovníkovom zrne k štrukturálnym a chemickým zmenám. Cieľom praženia je dosiahnuť chuťový balans. Pozor, pražením sa do kávy nič nepridáva. Pražiar pracuje len s tým, čo mu farmár dodá. 

V jednoduchosti platí jedna základná vec: Čím tmavšie je káva napražená, tým viac je potlačený jej prirodzený charakter. Tmavším pražením káva stráca aciditu a charakteristické chuťové prvky. Je len na pražiarovi, či trafí bod, kedy sú všetky chute v káve v tej správnej rovnováhe. Z toho vyplýva, že od svetlejších pražení môžete očakávať výraznejšiu aciditu, ovocnosť či florálnosť. Od tmavšieho praženia zase väčšiu sladkosť. 

Pre vaše nastavenie receptu bude dôležitá ešte jedna informácia. Svetlo pražené kávy sú citeľne horšie rozpustné ako tie tmavšie. Čím svetlejšie zrno sa vám ocitne v rukách, o to viac ho budete musieť extrahovať. Preto nezabudnite brať do úvahy údaj o stupni praženia (old school espresso, espresso, omni, filter).

Prenesené do praxe: Všetky tri kávy od Be:Café sú pražené na stupeň moderného espressa. Na prvý pohľad sú, čo sa týka stupňa praženia, na veľmi podobnej úrovni. Preto sme vopred predpokladali, že všetky budú vyžadovať vysokú extrakciu.

Rada č.4: Efekt spracovania kávy

Ešte predtým, než nový balíček kávy nasypete do mlynčeka, preštudujte si základné informácie o káve. Jednou z najdôležitejších vecí na balení je spracovanie. To, ako sú zozbierané kávové čerešne spracované, bude mať obrovský vplyv na chuť a správanie vašej kávy. Vo všeobecnosti platí, že čím zložitejším procesom káva prejde, tým viac bude jej zrno “narušené”. “Narušenosť” zrna má za následok prítomnosť väčšieho množstva pórov. Vďaka malým vzduchovým medzierkam v štruktúre zrna kladie káva vode pretekajúcej pákou menší odpor. Preto očakávajte rýchlejší prietok vody pri experimentálne spracovaných kávach a pomalší pri tradične spracovaných.

V praxi to znamená: Z troch káv od Be:Café by mala najmenší odpor klásť anaeróbne spracovaná Brazília – štruktúra jej zŕn by mala byť najviac narušená. Najmenej narušené by mali byť zrná premytej Rwandy, ktorá bola zbavená všetkých obalov ešte za surova a sušená vo forme čistých kôstiek (zrniečok). Niekde v strede by sa mala nachádzať naturálne spracovaná Uganda. 

Rada č.5: Efekt nadmorskej výšky

Prečo je nadmorská výška taká dôležitá? Predstavte si, že ste rastlinka. Kde sa vám bude rásť lepšie a rýchlejšie? Na Štrbskom plese alebo na Podunajskej nížine? Odpoveďou je samozrejme nížina. Rast a dozrievanie kávovníkov v nižších nadmorských výškach je za správnych podmienok rýchlejší. Za kratšiu dobu sa však v plodoch týchto rastlín vyvinie menej kyselín a aromatických látok. Kávy z nižších polôh sú teda zväčša sladšie a ich zrno je menej “husté”. Pod “hustotou” si predstavte tvrdosť zrna, obsah a komplexnosť chutí. 

Na opačnej strane, kávovníky vo vysokých polohách to majú oveľa ťažšie. Avšak plody, ktoré vytvoria, sú väčšinou komplexnejšie a plnšie chutí. V dlho dozrievajúcom plode sa rozvinie viac aromatických látok a kyselín. A práve kyseliny môžu vo vašej šálke narobiť lahodnú mágiu, ale aj nepríjemnú šarapatu. Príjemná kyselina a ovocnosť dokáže šálku espressa ozvláštniť a urobiť ju nezabudnuteľnou. Na druhej strane, nesprávne extrahovaná kyselina vie byť pekne ostrá. Preto platí: Keď sa púšťate do prípravy espressa z vysokej nadmorskej výšky, snažte sa o vyššiu extrakciu. Tú môžete dosiahnuť vysokou teplotou vody (94 až 100 stupňov Celzia), jemnejším mletím alebo väčším množstvom vody použitej pri extrakcii.

Prenesené do praxe: Najnižší obsah kyselín a najväčšiu sladkosť by ste na základe nadmorskej výšky mali očakávať od Brazílie Fazenda Do Lobo vypestovanej na úrovni 1000 metrov nad morom. Uganda a Rwanda boli vypestované citeľne vyššie. Extrakciu Ugandy a Rwandy by ste mali už od začiatku ťahať vyššie, ako u Brazílie.

Rada č.6: Efekt veľkosti zrna

Veľkosť zrniečok kávy úzko súvisí s nadmorskou výškou a odrodou. Zrnká káv z vysokých polôh zväčša dorastajú do menších rozmerov. Naopak, nízko položené kávovníky rodia prirodzene väčšie plody. To však veľmi závisí aj na pestovanej odrode. Ako aplikovať veľkosť zrna pri nastavovaní receptu? Veľké zrná (ako napríklad pri odrode Maragogype) sú väčšinou menej “husté” a viac porózne ako zrná odrôd s malými plodmi (napríklad etiópsky Heirloom). 

V praxi: Čím menšie zrno držíte v ruke, tým väčší odpor bude klásť (a naopak). Ani jedna z káv od Be:Café sa výrazne veľkostne nevymyká od ostatných. Preto nebudeme na základe veľkosti zrna upravovať náš štartovací recept.

Poďme spoločne aplikovať vyššie spomenuté rady do nastavenia troch receptov pre tri rôzne kávy od Be:Café.

Be:Café Brazil Fazenda Do Lobo

V ruke držíme priemerne veľké zrná vypestované v nižšej nadmorskej výške napražené na stupeň moderného espressa. V bežnom prípade by sme postupovali podobne ako pri väčšine brazílskych zŕn. Teda, kratší čas extrakcie (23-25 sekúnd), brew ratio (pomer vstupná gramáž kávy : výsledná gramáž nápoja) okolo 1:2 a teplota extrakcie v okolí 90 stupňov Celzia. Pri tomto recepte by sme mohli dosiahnuť príjemnú sladkosť a štruktúru a plné chute. 

Avšak, v prípade tejto kávy narážame na jeden malý otáznik. Tým je jej experimentálne spracovanie. Vďaka anaeróbnej fermentácii očakávame prítomnosť funky ovocných a fermentačných chutí a trochu rýchlejší flow vody ako zvyčajne. Prvý pokus a nástrel hrúbky mletia rezultuje v espresso podobné modelovému brazílskemu receptu (čas extrakcie 25 sekúnd, pomer 1:2 a teplota 90 stupňov). Chuť napĺňa naše predpoklady. Espresso je plné horkej čokolády a marcipánu, ktoré však vôbec neladia s výraznou vínnou aciditou. Preto upravujeme hrúbku mletia a posúvame ju o stupeň nižšie. 

Jemnejšia hrúbka mletia má za následok espresso s časom extrakcie 28 sekúnd pri rovnakom pomere a teplote extrakcie. Chuť je citeľne vybalansovanejšia. Čokoláda sa spája s menej výraznou a menej ostrou aciditou červeného vína a vytvára pralinkový dojem. Chuť vína sa nám však zdá stále trochu ostrá. Nechceme sa púšťať do ďalšej zmeny hrúbky mletia (mohla by zapríčiniť až príliš veľkú zmenu) a ani do zvyšovania pomeru (so štruktúrou espressa sme spokojní). Preto volíme vyššiu teplotu extrakcie. 

O tri stupne vyššia teplota vody (93 stupňov Celzia) spraví s espressom presne to, čo sme chceli. Acidita a sladkosť kávy sa dostanú do bodu equilibria. Espresso je plné horkej čokolády, sladkého červeného vína a smotanového tela.

Be:Café Uganda Bulambuli

Moderný espresso roast z vyššej nadmorskej výšky spracovaný naturálnou metódou. Od suchého spracovania (natural) očakávame plné chute. Obal sľubuje množstvo ovocnosti a sladkosti. Navyše ide o kenské odrody známe svojou ovocnosťou a výraznou aciditou. 

Už pri prvom pokuse preto volíme pomerne jemné mletie s cieľom predĺžiť čas extrakcie. S predpokladom, že bude táto káva plná výraznej ovocnosti, budeme cieliť na vyšší pomer. Skúsme začať pomerom 1:3. Do páky melieme 15 gramov kávy. Pri teplote extrakcie 94 stupňov Celzia vytečie z páky 45 gramov espressa za 27 sekúnd. 

Espresso má aj napriek vyššiemu pomeru prijateľnú štruktúru. Vďaka naturálnemu spracovaniu je chuťovo plné a výrazné. V chutiach sa objavia veľmi elegantné maliny a mliečna čokoláda. Acidita nie je ani počas chladnutia nepríjemná či ostrá. Sladkosť kávy je vysoká a čokoláda sa skvelo dopĺňa s malinami. V tomto prípade sme spokojní hneď na prvý pokus. Espresso je vyvážené, komplexné a príjemné.

Be:Café Rwanda Vunga

Svetlé praženie, pomerne vysoká nadmorská výška, tvrdé zrná a premyté spracovanie (washed). To nám napovedá, že táto Rwanda bude v páke pravdepodobne klásť poriadny odpor. Preto volíme hrubšie mletie ako u Brazílie a Ugandy. S hrúbkou to však nechceme prehnať, veď predsa potrebujeme poriadnu mieru extrakcie. 

Čo sa týka pomeru kávy a vody, náš predpoklad je, že ideál sa bude nachádzať niekde medzi Brazíliou a Ugandou. Premytá Rwanda sľubuje množstvo acidity, ktorú chceme za pomoci vody zjemniť. Avšak netreba zabúdať na metódu spracovania. Premyté kávy sú zväčša menej chuťovo výrazné, no o to čistejšie. Preto začíname s pomerom 1:2,5. 

Pri prvom pokuse je naše mletie stále trochu jemné a extrakcia pridlhá. Preto upravujeme hrúbku mletia na hrubšiu a pri druhom pokuse dostaneme espresso s pomerom 1:3, časom extrakcie 28 sekúnd a teplotou extrakcie 94 stupňov Celzia. Takéto espresso nám v závere zanecháva suchý dojem na jazyku a pôsobí prázdno. 

Pri ďalšom pokuse preto nezmeníme ani mletie ani teplotu extrakcie. Extrakciu jednoducho vypneme skôr. Pri čase 26 sekúnd dostávame espresso s pomerom cca 1:2,5. Sme spokojní. Espresso je chuťovo čisté. Acidita je limetková a sladkosť pripomína sladkú smotanu. V dochuti nachádzame kvetiny a limetkovú kôru. Telo kávy je ľahšie, no štruktúra je príjemne zamatová.

Ako je z týchto troch receptov zrejmé, na jednotlivé premenné a faktory vplývajúce na nich sa netreba dívať jednotlivo. Na kávy sa musíte pozerať komplexne a snažiť sa brať do úvahy všetky podmienky, v ktorých rástli, boli spracované a pražené. Len tak sa vám podarí ušetriť čo najviac neúspešných pokusov a vyhodenej kávy. 

Skúšajte, zapisujte a objavujte

Tak čo, už viete ako nastaviť recept na espresso? Môže to byť náročné, ale aj zábavné. Dôležité sú aj skúsenosti a rady iných. Preto sa neváhajte pýtať vašich obľúbených baristov, prípadne priamo nás. Vzorne si zapisujte poznámky a zisťujte, čo vám chutí a čo nie. 

Toto bolo našich šesť rád a tri espressá v spolupráci s pražiarňou Be:Café. Ich kávy si môžete objednať cez eshop becafe.sk (zľavový kód BLOGOKAVE10) a nastavenie receptu si vyskúšať spolu s nami. 

Nazdravie!