Cesta, ktorou musí kávové zrnko prejsť od okamihu zberu až do chvíle, ako si vychutnáme náš obľúbený nápoj, je komplikovaná. Malého svetobežníka čaká veľké množstvo zážitkov a napokon aj prestupných staníc, pričom niekedy je do celého reťazca zapojených aj dvadsať rôznych firiem, z ktorých každá plní svoje špecifické úlohy.
V kontinentálnej Európe nemáme ani jednu jedinú kávovú plantáž. Už z tejto skutočnosti je zrejmé, že zrnko musí precestovať tisícky kilometrov. Pestovateľsky najaktívnejšie krajiny ako Brazília, Vietnam, Kolumbia, Indonézia, Etiópia, Honduras, India, Uganda, Mexiko či Guatemala sú totiž veľmi, veľmi ďaleko.
Akým spôsobom zrno prepraviť a zastaviť pokles jeho degradácie?
V zásade existujú dve hlavné možnosti, ako surové zrná dopraviť do európskeho priestoru a následne do lokálnych pražiarní. Tou prvou je letecká doprava, avšak jej nevýhodou je cena.
Hlavne sa teda využíva nákladná lodná doprava, ktorá je síce lacnejšia, avšak aj tá má svoje „muchy“. Vezmite si klasický nákladný kontajner, ktorý je vystavený obrovskej horúčave a vlhkosti, a to poriadne dlhú dobu. Na kávu to nemá dobrý vplyv. Ako teda túto nepríjemnú situáciu vyriešiť?
Kým je kávová čerešňa na kávovníku, dozrieva a kvalitou sa posúva nahor. Od okamihu, ako ju zberateľ, prípadne stroj, odtrhnú, sa však do istej miery začínajú preteky s časom. Hovorí sa o tom, že kvalita plodu ako takého ide od tej chvíle pomaly nadol. Kým si ho však vychutnáme, prejde niekoľko mesiacov.
Vlhkosť vzduchu káve škodí
Jedným z prvých krokov v celom kávovom reťazci je sušenie zŕn, avšak aj vysušené zelené zrná sú náchylné na niektoré typy problémov. Citlivo vnímajú vonkajšiu teplotu a relatívnu vlhkosť vzduchu, z ktorej do seba veľmi radi niečo „nasajú“. Káva je totiž hygroskopická. V extrémnych prípadoch to môže viesť k oxidácii a tvorbe plesní.
Keď do seba zelené zrná vtiahnu prebytočnú vlhkosť, zmení sa ich fyzický výzor a má to vplyv aj na chuť. Stráca sa kyslosť a jedným z ďalších vedľajších vplyvov je aj akási zatuchnutosť. „Ale najväčším problémom výrazne zvýšeného obsahu vody je to, že počas prepravy sa v káve môže vytvárať ochratoxín, ktorý nie je vhodný pre konzumáciu,“ uviedol Le Duc Huy, viceprezident vietnamského exportéra kávy a korenín Simexco Daklak, pre Perfect Daily Grind.
Rovnaký názor má aj Diego Lara Lavarreda zo spoločnosti GrainPro. „Kávové zrná, ktoré sú ovplyvnené oxidáciou a plesňou, prichádzajú o arómu i chuť,“ skonštatoval. „To všetko rezultuje v skutočnosť, že už nie sú naplnené kvalitatívne štandardy pražiarní a ani konzumentov. Ohrozuje to ceny, ale súčasne aj zdravie konzumentov, ktorí môžu piť nekvalitnú kávu s možnou prítomnosťou ochratoxínov.“
Prístav, horúčava, vlhkosť, kondenzačný efekt…
Predstavte si slnečný deň pri mori. V prístavoch, z ktorých káva vyráža do sveta, je zvyčajne horúco a poriadne vlhko. Káva je v kontajneroch, v ktorých teplota stúpa ešte extrémnejšie. Avšak čo sa stane vo chvíli, keď sa v noci ochladí? Vodné pary začnú kondenzovať.
Zaujímavá informácia hovorí aj o tom, že vlhkosť vzduchu sa nad morom pohybuje na úrovni okolo 80 percent, avšak už vlhkosť na úrovni 75 percent spôsobuje, že množstvo vody v zrne sa dostane na 15 až 16 percent, čo je „kritická úroveň pre tvorbu plesní“. Ako to teda obísť?
Zhoršenie kvality zŕn kazí renomé firmy
Le Duc Huy pripomenul aj skutočnosť, že veľké množstvo kávy vyráža do sveta v tropickom podnebnom pásme, ale vykladané je v omnoho chladnejších podmienkach. Všetky tieto skutočnosti sú problematické a thajská spoločnosť Doi Chaang Coffee s tým mala také ťažkosti, že prestala vyvážať zrná do Severnej Ameriky.
„Pred niekoľkými rokmi sme mali s exportom do Severnej Ameriky značné problémy,“ priznal Phitsanuchai Kaewphichai zo spomínanej firmy Dio Chaang Coffee. „Prišli sme na to, že kým zrná dorazili do prístavu nášho zákazníka, tak ich kvalita sa kvôli niekoľkým týždňom na mori výrazne znížila.“
Spoločnosť tak musela ísť nadol s cenou, ale čo je ešte horšie, kazila si značku a reputáciu. Existujú aj možnosti ventilácie, vďaka ktorým sú kontajnery udržiavané suché a v dobrom stave, avšak pochopiteľne, že to takisto ide do peňazí. Jednou z alternatív je napokon hermetické balenie kávových zŕn, ktoré zabráni tomu, aby sa k ním dostal vzduch, ale rovnako aj vlhkosť, prípadne akýkoľvek hmyz a ďalšie „veci“, ktoré by mohli narobiť neplechu.
Riešením je GrainPro
„Dlhé roky sme ako vnútorný poťah kávových vriec využívali kaliko (hustú nebielenú bavlnenú tkaninu, pozn. autora),“ prezradil Kawephichai, ktorý však prešiel na produkty GrainPro. Tie dokážu zrná hermeticky obaliť, dokonca sa zvnútra olemujú aj celé kontajnery a všetko je ešte o stupeň jednoduchšie. „Je to vhodnejšie riešenie a vítajú ho aj naši zákazníci, takže kaliko postupne nahrádzame. Takto sa vôbec nemusíme obávať toho, že by sa kvalita kávy počas dlhého tranzitu zmenila.“
Čo je nemenej dôležité, hermetické balenie kávových zŕn sa postaralo aj o ďalšiu veľmi príjemnú výhodu. Staršia káva, ktorá môže byť pokojne ešte z predchádzajúceho zberu, nevykazuje degradáciu a nestráca kvalitu, respektíve ju stráca len veľmi pomaly a dokonca aj cuppingoví odborníci hovorili o „veľmi dobrej chuti aj napriek tomu, že káva bola ešte z predchádzajúceho zberu“.
Aj pri tejto téme si však treba uvedomiť, že nie každému na kvalite záleží natoľko, aby pristupoval k podobným opatreniam. Hlavne pre veľkých výrobcov, ktorí kávu dodávajú do bežných supermarketov, je prvoradá cena. Avšak v oblasti výberovej kávy, ktorú konzumujú uvedomelí zákazníci s vycibrenými chuťovými vnemami, je tento prístup čoraz dôležitejší. Na kvalite totiž záleží.
