Výberová káva. Odvetvie kávového priemyslu, ktoré sa za posledné roky stalo obrovským trendom. Nielen na Slovensku, ale na celom svete. Ponuka kávy na trhu zrazu nie je len o značkách ako Illy, Lavazza, Popradská či Jihlavanka. Môžete si vyberať zo stoviek menších či väčších lokálnych a zahraničných pražiarní a tisícov rôznych káv z každého kútu sveta. No s jeho rozmachom prichádza zmätok.
Každý deň narazíme na kávu označenú ako výberová, prémiová či exkluzívna, no pri niektorých z nich len krútime hlavou. Mnohé z nich totiž zjavne nie sú skutočne také výnimočné, ako tvrdí ich výrobca. Producenti v mnohých prípadoch zavádzajú. Či vedome alebo nie, to je už druhá otázka. Ale ako sa v tom vyznať a prečo podľa nás nemôžeme mnoho bežných káv označovať za výberové?
Definícia výberovej kávy
Výberová káva je pojem, ktorý má dokonca svoju vlastnú oficiálnu poučku. Podľa SCA (Specialty Coffee Association – Asociácia výberovej kávy) je výberová káva káva alebo kávový zážitok, ktorý je rozpoznateľný vďaka špecifickým vlastnostiam, vďaka ktorým má vyššiu hodnotu na trhu. Táto poučka sa zameriava na jej senzorické vlastnosti, transparentnosť a udržateľnosť, a nie len na číselné hodnotenie na stupnici SCA.
Spomínaná stupnica vám pri pochopení výberovej kávy určite pomôže. Každá káva sa totiž po vypestovaní a spracovaní hodnotí. Ohodnotením sa určí jej kvalita, pričom tá ovplyvňuje cenu, za ktorú sa následne predáva.
80 SCA bodov nestačí
Stupnica SCA má maximálnu hodnotu 100. Pod stovkou si predstavte mýtickú kávu, ktorá je po všetkých stránkach dokonalá. Toto číslo však s veľkou pravdepodobnosťou žiadne zrno nikdy nedosiahne. Míľnik, ktorý však káva dosiahnuť môže, je 80 bodov. Kávy, ktoré v hodnotení získajú 80 a viac bodov, totiž môžeme označovať ako výberové. Všetky kávy pod touto hranicou spadajú do kategórie komoditnej kávy.
Výberovosť a nevýberovosť kávy však nezávisí len od získaných bodov. Závisí napríklad aj od množstva defektov, ktoré sa v nej nachádzajú. Vzorka výberovej kávy s hmotnosťou 350 gramov nemôže obsahovať ani jeden primárny defekt a môže mať maximálne 5 sekundárnych defektov – viac sa dočítate v článku “Systémy hodnotenia zelenej kávy”.
Ale ani to nie je všetko. Čítajte ďalej, pretože vecí, ktoré by výberová káva mala spĺňať, je ešte viac.
Číslo nie je všetko
Súdiť kávu len podľa čísla by bolo neosobné a abstraktné. Za číslom 85 sa skrýva oveľa viac ako len označenie výberová. Stojí za ním tvrdá práca na niekoľkých úrovniach. Ovplyvňuje ho nespočetné množstvo faktorov, ktoré sa dnes mnohé veľké, ale aj malé firmy snažia zanedbať, a svoj produkt nazývajú výberovou kávou bez toho, aby tomu zodpovedala.
Ako však konzument na trhu s kávou odlíši skutočnú výberovú kávu od marketingového klamstva? Jediným nástrojom voči takémuto zavádzaniu je informovanosť a osveta. Aj preto budem veľmi rád, keď sa spolu so mnou pozriete na celú cestu výberovej kávy od kríku niekde v Kolumbii až po poličku vo vašej kuchyni.
Zameriame sa na jednotlivé kroky a faktory, ktoré ju odlišujú od tej komoditnej a budeme klásť dôraz na to, čo by ste si pri kúpe balíčka mali všímať. Len tak sa vyhnete kávovým šmejdom a svoje peniaze utratíte za skutočne výnimočnú kávu.
Kľúč k odhaleniu = transparentnosť
Reťazec výberovej kávy je ako hudobná skupina. Má niekoľko členov a každý je závislý na tom druhom. Keď sa čo i len jeden ocitne mimo rytmu, celá kapela odohrá zlý koncert.
S výberovou kávou to je podobné. Na svojej ceste prejde rukami mnohých ľudí, ktorí si svoju robotu musia urobiť správne. Ak zaváha čo i len jeden článok, káva stratí na kvalite a hodnote. A vy by ste pri každom balíčku mali poznať čo najviac informácií o každom jednom kroku, ktorý káva podnikne.
Rola farmára
Prvým hráčom na poli výberovej kávy sú ľudia, ktorí ju pestujú. Farmári sú na úplnom počiatku cesty každého kávového zrnka. Práve od ich práce závisí, či sa káva dostane na cestu k výberovosti alebo sa ocitne na komoditnom trhu. Aby farmár vypestoval zrno, ktoré získa spomínaných 80 bodov, musí robiť dobré rozhodnutia. Musí zvoliť odrody kávovníka, ktoré sa hodia do terroiru jeho farmy, nesmie zabúdať na starostlivosť o kávovníky, o pôdu a o celý ekosystém. Musí sa venovať ochrane proti škodcom a chorobám a zároveň musí myslieť na udržateľnosť jeho hospodárenia.
Keď kávovníky zarodia, čerešne nemôže zbierať veľkým strojom či automatizovaným mechanizmom. Tie totižto nedozrievajú naraz. A výberová káva vznikne len z tých najzrelších čerešní. Preto potrebuje pracovnú silu (zberačov), ktorá postupne a precízne zbiera len vhodné čerešne. Je to veľké množstvo mravenčej práce.
Musíte poznať konkrétne mená
Práve preto je prvým znakom kvalitnej kávy to, že o ľudoch, ktorí ju vypestovali, sa niečo dozviete priamo z jej obalu alebo minimálne z popisu na webovej stránke pražiarne. Títo ľudia nemôžu byť zabudnutí. Práve ich práca, prostredie a mikroklíma ich farmy dáva každej káve osobitý charakter.
Podobne ako to je pri víne. Muškát od vášho obľúbeného vinára z Tokaja predsa nebude chutiť rovnako ako sauvignon blanc z Austrálie. A poctiví producenti výberovej kávy to vedia. Na balíku kvalitnej výberovej kávy vždy nájdete meno konkrétnej farmy alebo jej majiteľa.
Kávy, ktoré sa ako výberové len tvária, tento údaj neuvádzajú. Prečo? Lebo ho nevedia. Lacnejšie komoditné zrno totižto často predstavuje mix zrna z veľkej pestovateľskej oblasti alebo dokonca z viacerých krajín pôvodu. Konkrétne mená a osoby sa tak strácajú v šume a k pražiarovi sa nedostanú. Preto káve, ktorá vám nedá viac informácií ako krajinu jej pôvodu, neverte.
Dôležitosť spracovania
Na scénu prichádza druhý muzikant. Tým je človek, ktorý kávu spracuje. Môže to byť samotný farmár alebo spracovateľská stanica, ktorá odkupuje zrná od okolitých farmárov. Na to, aby sa z kávovníkovej čerešne stalo zelené zrnko, musí prejsť jedným z procesov spracovania a následným sušením.
Metódy spracovania sú rôzne, no spája ich premena zrelej čerešne plnej vlhkosti, na takmer suché zelené zrnko, ktoré je pripravené na praženie. Spracovanie je pre výslednú chuť kávy rovnako dôležité ako predošlá práca farmára. Ak sa pokazí, káva môže zhniť, splesnivieť a stratiť kvalitu. No ak sa podarí, z čerešne sa stane zrnko plné chuťového a aromatického potenciálu, ktoré je pripravené na ďalšie kroky v reťazci.
Preto chcete pri kúpe kávy poznať aj informáciu o jej spracovaní. U väčšiny kvalitných káv nájdete jeden konkrétny údaj (napríklad premyté spracovanie, suché spracovanie či rôzne typy fermentácií). Výberové zmesi (blendy) však môžu pozostávať z viacerých zŕn spracovaných rôznymi metódami. Aj v tomto prípade však žiadajte informácie o spracovaní jednotlivých zložiek. Výberový blend sa najčastejšie skladá len z dvoch či troch typov káv, a preto to pre pražiareň nie je problém.
Blendy alebo jednoodrodové kávy, ktoré sa len výberovo tvária, však s údajom o spracovaní problém mať budú. Rovnako, ako informáciu o pôvode, ho vôbec nemusia mať. Komoditné blendy sa často skladajú z vyššieho počtu rôznych lotov, pri ktorých sa tieto údaje strácajú alebo zanedbávajú.
Export, import, skladovanie
Práca farmára a spracovateľa v tomto bode v podstate končí. Kávu čaká zabalenie, transport a uskladnenie. Cesta medzi farmárom a pražiarom môže byť rôznorodá. Jej najčistejšia forma je takzvaný direct trade. Ten označuje priamy nákup pražiarne od farmára. Pri takomto obchode sa eliminujú akékoľvek medzičlánky, no často je náročný na vybavenie povolení, a preto si ho môžu dovoliť len väčšie firmy.
Väčšina pražiarní dnes nakupuje skrz importérske firmy, ktoré sa venujú výkupu zelenej kávy v krajine pôvodu a jej dovozu do skladov v cieľovej destinácii. Odtiaľ svoje kávy distribuujú pražiarňam. Nie je na tom absolútne nič zlé. Importérske firmy sa vo vlastnom záujme snažia o kvalitný prevoz, skladovanie a kontrolu kvality ich zrna. No aj v tomto bode môže dôjsť k chybám. Zelená káva je poľnohospodársky produkt a vo výsledku aj potravina. Rovnako ako iné potraviny si vyžaduje správne skladovanie, a aj v tých najlepších podmienkach starne a stráca na kvalite.
Čerstvosť
A tu sa dostávame k ďalšiemu bodu, ktorý si musíte všímať. Výberová káva musí byť postavená na čerstvom zelenom zrne. Dátum jej zberu by nemal byť starší ako jeden rok. Tento údaj však neuvádza každý – asi tušíte prečo.
Aj bez neho sa však môžete zorientovať. Rôzne časti sveta sa vyznačujú rozdielnymi obdobiami, kedy kávovníky plodia. Keď teda v októbri uvidíte úžasnú špeciálnu novinku z Etiópie, kde sa káva začína zbierať v novembri, pravdepodobne pôjde o minuloročný zber, ktorý si už svoje odstál niekde na sklade.
Fejkové výberové kávy dokonca často pracujú so zrnom, ktoré nikto nekúpil a na skladoch ostalo niekoľko rokov. Po tejto dobe ho importér zľavní a pražiareň sa dostane ku krásnej 87-bodovej káve za pár eur za kilo. Keď však káva vysoko skórovala pred tromi rokmi, dnes by to už neplatilo.
Za ten čas už určite stratila chuť, arómu a špecifické vlastnosti, ktoré ju zdobili v čase, keď sa dostala na sklad. Toto sa však pred kúpou odhaľuje ťažko. Stále však platí, že ak vám predajca sprostredkuje dátum zberu, viete, na čom ste a tomuto problému sa môžete vyhnúť.
Príliš tmavé praženie ako maskovanie chýb
V tomto bode sa káva presúva k ľuďom, ktorí ju upražia. Ak to robia poctivo, pravdepodobne si ju vybrali na základe ochutnáviek rôznych vzoriek a táto im zachutila natoľko, že ju kúpili pre svoju produkciu. Správny pražiar si uvedomuje, akú cestu zrno urazilo, kým sa dostalo do jeho rúk. Preto sa k nej snaží pristupovať tak, aby nezabil jej potenciál a upražil ju s citom.
Výberové kávy sa vyznačujú svetlejším pražením než kávy komoditné. Svetlejšie praženie vyzdvihuje prirodzený potenciál zrna a nesnaží sa zakrývať jeho chyby. Lebo pri kvalitnom produkte tieto chyby neexistujú. Špekulanti pracujúci s lacným zrnom však potrebujú jeho nedostatky potlačiť. A ich najúčinnejším prostriedkom je tmavé praženie. To utlmí defektné chute a vyprodukuje kávu uniformnej “kávovej” chuti.
Pri tomto spôsobe spracovania je zrno z malej etiópskej farmy takmer nerozoznateľné od zrna z obrovskej plantáže z Brazílie. A chutiť bude rovnako, aj keď už pár rokov zvetrávalo niekde na sklade.
Každý pražiar má svoj vlastný štýl. Severské pražiarne alebo pražiarne z Holandska pražia oveľa svetlejšie ako firmy z Veľkej Británie či napríklad ázijských krajín. Keď v balíčku nájdete veľmi tmavé či dokonca olejnaté zrná, pravdepodobne ste sa nechali napáliť.
Praženie odhalíte až po otvorení, no je na pražiarni, ako ho s vami bude komunikovať. U kvalitných pražiarní sa dnes stretnete s označeniami ako praženie na filter (svetlé), praženie na moderné espresso (ovocnejšie, svetlejšie espresso), či old-school espresso (sladšie, horkejšie a tmavšie espresso), no táto stupnica nikdy nedosiahne na tmavosť praženia nekvalitných káv.
Chuťový profil alebo marketingové báchorky?
V súvislosti s pražením a všetkými predošlými krokmi sa pražiarne snažia chuť kávy vyjadriť v podobe chuťového profilu. Aj ten môže indikovať kvalitu alebo klamstvo.
Ozajstná výberová káva bude popísaná jasne. Na etikete nájdete chuťové deskriptory opisujúce aciditu, sladkosť, horkosť, telo či dochuť. Kávy, ktoré zavádzajú, vám ponúknu veľa marketingový rečičiek o ich jedinečnosti a unikátnom pražení, no ich chuť bude opísaná len všeobecnými pojmami typu sladká, delikátna či jemná. Káva, ktorá nemá špecifické chute, sa totiž popisuje len veľmi ťažko.
Dátum praženia ako kľúčový faktor
Káva je vypestovaná, spracovaná, transportovaná a upražená. Posledným článkom na tejto ceste ste vy. Vy, ktorí kávu kupujete. V závere celého tohto strastiplného reťazca je kľúčová čerstvosť kávy. A teda doba, ktorá uplynula medzi pražením a samotnou spotrebou.
Podobne, ako vo svojom zelenom stave, aj pražená káva starne. V najlepšej kondícii sa nachádza približne dva týždne až mesiac od praženia. Najpomalšie starne v tom prípade, keď je dobre uskladnená a je vo forme celých zrniek. Vopred namletá káva označená ako výberová či exkluzívna je zaručené klamstvo. Po namletí káva degraduje extrémne rýchlo a za pár dní sa stáva hmotou bez chuti a vône. Preto vždy kupujte zrnkovú kávu a klaďte dôraz na dátum praženia. Ak ho nevidíte, ruky preč. Ak je starší ako dva či tri mesiace, káva už nebude taká, aká bola po pražení.
Poctivé pražiarne však urobia všetko pre to, aby vám kávu dodali čo najčerstvejšiu. Pražia postupne a po menších várkach. Veľké značky musia pražiť vo veľkom a s predstihom tak, aby nakŕmili sklady a zložitú distribúciu. Preto často dátum praženia vôbec neuvádzajú. Káva môže byť opradená tými najkrajšími heslami a formulkami, no ak je stará alebo jej “vek” nepoznáte, oblúkom sa jej vyhnite.
Nenechajte sa… oklamať
Sme na konci. V ruke držíte balíček kávy, ktorá je transparentná, dobre upražená a čerstvá. Viete, ako sa vyhnúť marketingovým ťahom a ako sa pozerať na etikety tak, aby ste sa nenechali oklamať. Teraz je len na vás, ako si kávu pripravíte.
Ste úplne posledným členom kapely výberovej kávy. Tá v sebe ukrýva potenciál vytvorený ľuďmi, ktorí na nej pracovali pred vami. Jej príprava však nie je jednoduchá. Aj dobrá káva sa dá pokaziť a aj preto sme tu my. Na Blogu o káve nájdete množstvo článkov, ktoré vám v tom pomôžu.
Naučíte sa pripravovať espresso v pákovom kávovare, maximalizovať výsledky z pákových kávovarov, používať drippre na prípravu filtrovanej kávy a mnoho ďalšieho. Chuťový vesmír výberovej kávy je obrovský a jeho prebádanie je zábava, ktorá vás zamestná na niekoľko rokov. Tak sa vzdelávajte, ochutnávajte a vážte si prácu všetkých ľudí v tomto odvetví.
