Predstavte si, že máte jednu kávu na tri rôzne spôsoby. Ten istý farmár. Tá istá odroda. Ten istý zber. Rovnaké spracovanie. Jediný rozdiel? Praženie. Na prvý pohľad možno len odtieň hnedej, v skutočnosti však tri úplne odlišné výsledky.
Svetlé praženie na filter. Stredné praženie na moderné espresso. Tmavé praženie na konzervatívne espresso. Toto nie je len porovnanie farby zrna. Je to malý experiment o tom, ako dokáže rôzny prístup k praženiu zmeniť jediné zrno – premytú Keňu Kirinyaga Kii od pražiarne Coffeein.
Ochutnali sme tri rôzne praženia toho istého kávovníkového zrna. Poďte zistiť, ako to dopadlo.
Praženie nie je len farba
Zelené kávové zrno samo o sebe nechutí nijak príťažlivo. Je tvrdé, trávnaté a surové. Až počas praženia sa v ňom začnú odohrávať reakcie vytvárajúce stovky aromatických zlúčenín, ktoré urobia doslova divy.
Svetlejšie stupne praženia viac zachovávajú pôvodný charakter zrna – teda to, čo doň vložila farma, terroir a spracovanie. S rastúcou intenzitou praženia sa však začína presadzovať samotná tepelná energia pražičky. Na scénu prichádzajú chute karamelizácie cukrov, tóny hlbších Maillardových reakcií, neskôr až prvky kakaa či dymu.
Ak by sme to mali úplne zjednodušiť, svetlé praženie zvýrazňuje pôvod kávy, tmavé posilňuje chuť praženia a potláča pôvod a stredné je niekde medzi nimi. A práve preto môže byť fascinujúce porovnať tú istú kávu v troch rôznych podobách.
Svetlé praženie: chuť terroiru a ovocnosť
Svetlé praženie by sa dalo označiť za trend posledných rokov. Do kávového sveta sa dostalo spoločne s dôrazom na transparentnosť kávových lotov. Svetlo pražená káva odomyká v káve presne to, čím je daný konkrétny lot výnimočný.
Svetlo pražené kávy bývajú výrazne ovocné, šťavnaté, kvetinové a čisté. Transparentne vám ukážu, z akého prostredia káva pochádza a koľko práce jej bolo venovanej. Práve preto sa mu hodia tie najkvalitnejšie loty s najvyšším SCA skóre. V jednoduchosti, nie každá káva má potenciál stať sa svetlo praženou.
Na druhej strane, takáto káva je náročnejšia na prípravu. Je kompaktnejšia, menej rozpustná a ak ju podextrahujete, dokáže pôsobiť ostro alebo „zeleno“. Ale keď sa vám príprava podarí, odmení vás čistotou a eleganciou, ktorú u tmavšie pražených káv nenájdete.
Stredné praženie: sladkosť a rovnováha
Stredné praženie je často zlatou strednou cestou. Snaží sa skĺbiť charakter pôvodu so sladkosťou praženia. V šálke stredne praženej kávy sa často prejavuje uhladenejšia acidita, ťažšie telo a karamelová, medová alebo nugátová sladkosť. Prejav kávy je harmonickejší a plnší.
Tento štýl praženia je populárny najmä pri modernom espresse, ktorému ponúkne ovocnosť a sviežosť, no zároveň aj sladkosť a vyššiu rozpustnosť. Tá je pre podmienky, v ktorých espresso vzniká, veľmi žiaduca.
Tmavé praženie: “sila”, horkosť a klasika
Tmavé praženie je úplne iným kávovým žánrom. Acidita, šťavnatosť a ovocnosť sú v jeho prípade nežiaduce. Praženie ich potláča a zvýrazňuje tóny, ktoré vznikajú presne v jeho dôsledku. Čakajte chute horkej čokolády, kakaa, pražených orechov, no niekedy aj zadymené tóny. Tmavo pražené kávy majú hutné a ťažké telo a sú veľmi dobre rozpustné.
V ich prípade často neochutnávate terroir, ale štýl praženia. A práve preto sú si tmavšie kávy podobnejšie než tie svetlé.
V espresse pôsobia robustnejšie, výraznejšie a v mlieku sa nestrácajú. Pre mnohých je to „chuť kávy, ako si ju pamätajú z detstva“. Ak sa to však s pražením preženie, môže sa objaviť suchosť, spálenosť a plochosť.
Praženie mení extrakciu
Nesmieme zabúdať na skutočnosť, že stupeň praženia mení aj to, ako sa káva správa pri príprave.
Svetlo pražené zrná sú spravidla “tvrdšie” a menej rozpustné. Potrebujú teda viac energie na extrakciu (jemnejšie mletie, vyššiu teplotu, viac času).
Tmavé praženie je pórovitejšie a extrahuje sa oveľa ľahšie. Pri rovnakých parametroch sa vám jednoduchšie stane, že kávu preextrahujete a bude príliš horká.
Porovnanie trochu stupňov praženia na rovnakom recepte teda nedáva zmysel. Najjednoduchším spôsobom, ako ochutnať tri rôzne kávy bez vplyvu receptu a prípravy, je cupping.
Cupping je metóda, ktorou sa hodnotí kvalita kávy a jej čistý potenciál. Všetky vzorky podliehajú rovnakým premenným, no do hodnotenia nevstupuje žiadny ľudský faktor, či správne nastavenie receptu. Ak sa chcete o cuppingu dozvedieť viac, venovali sme mu samostatný článok „Čo je to cupping?“
Čo teda vlastne porovnávame?
Pri porovnávaní troch rôznych pražení Kene Kirinyaga Kii od pražiarne Coffeein si budeme všímať niekoľko dôležitých vecí:
- ako sa s pražením mení acidita (jej prítomnosť, forma a intenzita),
- ako sa správa sladkosť (či je ovocná, karamelová alebo “horko-sladká”),
- ako sa mení telo a textúra kávy,
- ako rýchlo sa káva extrahuje a kedy nadobúda svoje chuťové maximum,
- ako kvalitná a trvácna je dochuť kávy,
- a koľko z pôvodného kenského charakteru zostáva čitateľného.
Poďme sa teda pozrieť na jednotlivé vzorky.
Svetlé praženie (101,94 Agtronov)
V prípade svetlého praženia sa naplno prejavuje klasický kenský profil tejto kávy. V chuti nájdete výraznú aciditu, ktorá sa prejavuje už pri prvých kolách cuppingu, a to aj počas vyšších teplôt. Je citrusová a černicová, stredne intenzívna až intenzívna. Sladkosť tu nedominuje, len nenápadne sprevádza ovocnú aciditu. Pripomína sladkosť sušeného ovocia a štipku karamelu.
Pre svetlé praženie je charakteristické ľahšie telo a jemnejšia textúra. Obzvlášť pri premytých kávach, akou je aj Keňa Kirinyaga Kii. Jej telo je ľahké, čajové a textúra hladká, zamatová. Dochuť kávy je príjemne ovocná, no z jazyka zmizne pomerne rýchlo. V prvých kolách cuppingu káve dominuje spomínaná acidita, no sladkosť a jemná horkosť sa k nej pridávajú až neskôr. To znamená, že extrakcia prebieha postupne a pomaly a svoje chuťové maximum dosahuje káva neskôr než ostatné vzorky. Vo svojom „chuťovom peaku” však chutí najviac „kensky” a zachováva si najviac chutí charakteristických pre svoj pôvod.
Stredné praženie (94,3 Agtronov)
Acidita je aj pri strednom pražení citeľne prítomná a stredne intenzívna. Stále si zachováva citrusovo-černicový charakter, no ubúda jej na intenzite aj šťavnatosti. Oproti citrónu či limetke, ktoré sme nachádzali v prvej vzorke, acidita stredného praženia pripomína pomaranč či grep. Sladkosť je stále jemne ovocná, no v pokročilých štádiach cuppingu sa transformuje na karamelovú až čokoládovú.
Telo a textúra kávy naberajú na váhe. Telo je stredne ťažké a textúra sa mení z čajovej na mliečnu či smotanovú. Tak isto sa mení dochuť. Na jazyku ostáva dlhšie, no k ovociu sa pripája aj jemná horkosť čierneho čaju. Do chuťového maxima sa vzorka dostáva oveľa skôr. V tomto bode nastáva takmer dokonalá súhra acidity, sladkosti a horkosti. V čase pred týmto ekvilibriom jemne prevláda ovocnosť a v čase po ňom zase sladkosť a horkosť.
Káva si zachováva charakter kvalitnej kenskej kávy, no ku africkej ovocnosti sa pridáva aj jemná horkosť praženia, ktorá chute vyvažuje a kávu robí vhodnejšiu pre prípravu espressa.
Tmavé praženie (69,58 Agtronov)
Oproti svetlému praženiu je tmavý roast najväčším skokom. Acidita je pri tomto štýle potlačená natoľko, že by ste ťažko odhalili, že ide o africkú arabiku. Je prítomná, no len vo veľmi nízkej miere, pri ktorej sa ťažko rozoznáva jej forma. S ubúdajúcou aciditou však na intenzite naberá sladkosť. Tá je výrazne čokoládová a karamelová.
Telo kávy je oveľa ťažšie a textúra silne krémová. V dochuti sa objavuje hlavne kakaová horkosť a jemná oriešková sladkosť, ktoré na jazyku ostávajú pomerne dlho. “Chuťový peak” káva dosahuje v skorých fázach cuppingu a po ňom sa dostáva do štádia preextrahovanosti, v ktorom je dominantne horká. V chuti tmavo praženej vzorky prevládajú tóny praženia a pôvodný charakter zrna je takmer úplne potlačený. Rozoznať kávu z Kene od kávy z Kolumbie by v tomto prípade bolo oveľa ťažšie, než u svetlejšie pražených vzoriek.
Praženie ako nástroj
Podobný pokus si môžete vyskúšať aj doma. Pražiareň Coffeein ponúka viacero káv, ktoré pražia minimálne na dva rôzne stupne praženia. Pri takomto porovnaní si uvedomíte, že praženie funguje len ako nástroj, ktorý dokáže odomykať alebo zamykať rôzne chuťové dvierka. Všetok chuťový potenciál sa však ukrýva v samotnom zrne a jeho kvalita závisí od práce farmára.
Pražiar pracuje doslova s “polotovarom”, ktorý tepelne upraví podľa svojho a vášho vkusu. Svetlým pražením ukáže pravú tvár zrna, stredným vytvorí ideálny balans a tmavým zase zakryje pôvodné chute a vytvorí predvídateľný a pomerne uniformný výsledok. Žiaden spôsob nie je lepší ani horší. Je len na vás, čo zachutí vám.
Náš tip: pri nákupe káv na eshope coffeein.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
