Ako prebieha cupping kávy, teda hodnotenie jej kvality?

Cupping alebo tasting kávy, inak povedané ochutnávanie. Posudzovanie jej kvality. Je to veľmi dôležitá oblasť záujmu, vďaka ktorej sú špecificky vyškolení odborníci schopní rozpoznať jednotlivé chute a vône pripravenej kávy a produkt tomu zodpovedajúco obodovať. Ako sme písali v predchádzajúcom článku, robia to profíci označení ako „Q Graderi“.

Tento „titul“ vlastnia traja Slováci. Zástupkyňou nežnejšieho pohlavia je Niky Kečkeová žijúca vo Švajčiarsku, okrem nej to je Tomo Laca pôsobiaci v Prahe a napokon Šimon Staš z Banskej Bystrice. Práve toho sme oslovili s otázkou, či by nám nemohol podrobne vysvetliť, čo všetko pre takýto cupping potrebuje a ako celá procedúra vlastne prebieha.

Na cuppingu kávy stojí a padá celý kávový priemysel

„Tasting, ochutnávanie či úplne správne cupping, je niečo, na čom stojí a padá celý kávový priemysel,“ povedal Šimon v rozhovore pre Blog o káve. „Dodržiavaním striktných pravidiel ste schopní vybrať kávu úplne nezávisle od vašich subjektívnych preferencií. Umožňuje vám spoznať jednotlivé kávy bez ovplyvňovania ich vlastností pražením či prípravou.“

„Káva na cupping by totiž mala byť upražená rovnako, a to bez ohľadu na jej spracovanie, odrodu alebo krajinu pôvodu. Presné parametre sú nasledovné: čas praženia je v rozmedzí 8 až 12 minút, upražená by mala byť od 8 do 24 hodín pred ochutnávaním a farba upraženej kávy meraná za pomoci Agtronmetra by mala mať hodnotu 62 bodov. Laicky povedané, upražená by mala byť svetlo.“

Celkovo vraj ide o „relatívne jednoduchý a technicky nenáročný proces,“ avšak to len za predpokladu, že jeho postup poznáte.

Čo všetko na cupping kávy potrebujeme?

(ďalšie slová Šimona Staša ponechávame bez redakčných úprav)

•          horúcu vodu v presne stanovenej teplote (93°C).

•          cuppingové šálky v stanovenom objeme 207 – 266 ml s priemerom hornej, otvorenej časti v rozmedzí 76 – 89 mm. Dnes takéto šálky vyrába veľa výrobcov, napríklad Rhinowares alebo Loveramics a dajú sa bežne zakúpiť. Zväčša sú vyrobené z keramického materiálu, nájdete na trhu aj sklenené, či plastové.

•          mlynček na kávu a teda kávu čerstvo pomletú v stanovenej hrúbke. Laicky povedané, káva má byť namletá pomerne na hrubo. Hrúbku mletia môžeme prirovnať k mletiu vhodnému pre french press. Samozrejme, existujú aj exaktne stanovené parametre pre hrúbku mletia kávy (70 – 75% čiastočiek pomletej kávy by malo byť menších ako 850 mikrónov, zvyšná časť by mala byť väčšia ako spomínaných 850 mikrónov) Ak ste naozaj profesionál, existujú na to dnes už veľmi dostupné a profesionálne sitká, najznámejšia spoločnosť je Kruve.

•          váhu, za pomoci ktorej si presne odvážite kávu, ktorú neskôr zalejete vodou. Pri tastingu, respektíve cuppingu, sa používa presný recept – pomer kávy a vody by mal byť 1:18, teda na každý gram kávy použijete 18 gramov vody. Jednoduchá matematika, ak máte cuppingovú misku/šálku s objemom 226 ml, použijete 12-12,5 gramov kávy.

•          cuppigovú lyžicu. Ide o lyžicu, ktorá je pomerne hlboká, aby ste si dokázali nabrať dostatočné množstvo kávy a boli schopní posúdiť jej kvalitatívne vlastnosti.

•          stopky, ktoré vám pomôžu dodržať presne stanovený čas, počas ktorého sa má káva extrahovať, alebo lúhovať.

Ako prebieha proces cuppingu kávy?

Celý proces sa dá rozdeliť na niekoľko základných krokov:

•          Zomletú kávu v šálke najprv ovoniate bez zaliatia vodou. Tento krok by mal prísť po 15 minútach, nie viac ako pol hodine od pomletia kávy na stanovenú hrúbku. Hodnotí sa sila vône a začínajú sa popisovať vône kávy. Tento druh vône sa označuje ako „Dry Fragrance“.

•          V druhom kroku sa káva zalieva po vrch cuppingovej šálky. Odporúčam zalievať kávu po bočnej stene šálky, a to tak, aby ste zabezpečili vznik malého víru, ktorý vám pomôže dokonale zaliať všetku kávy v každej šálke. Dôležité je spomenúť, že pri správnom cuppingu sa vždy používa až 5 šálok z jednej vzorky kávy. Takisto odporúčam sledovať čas zaliatia jednej šálky, aby bol čas vždy rovnaký, pri každej šálke a káve. Po zaliatí sa opäť hodnotí vôňa kávy a sledujeme, ako sa zmenila jej intenzita – ak sa zmenila. Taktiež si zapisujte jej kvalitatívne črty. Na toto všetko máte len 4 minúty, po ktorých už treba prejsť k ďalšiemu kroku. Tento druh vône sa označuje ako „Aroma“.

•          Po štyroch minútach je veľmi dôležité premiešať krustu, ak chcete nazvem to aj pena, ktorá sa vytvorila na povrchu každej šálky. Opäť je dôležité dodržiavať určité pravidlá. Okrem toho, že čas premiešania by mal byť pri každej šálke identický, je dôležité prichystať si ku každej vzorke kávy šálku s čistou a horúcou vodou, kde si budete lyžičku umývať. A to medzi každou šálkou. Význam skúšania až piatich šálok z každej vzorky kávy spočíva v tom, že v káve sa môže „ukrývať“ defekt – niečo, čo tam nemá byť. Ak by ste si ju neopláchli, mohli by ste daným defektom kontaminovať aj šálky nasledujúce po „defektnej“ šálke. A čo vlastne docielite premiešaním krusty na povrchu šálky? Zatavíte extrakciu presne v čase štyroch minút. Tak, aby bola každá šálka vylúhovaná rovnako. Takisto dávajte pozor, aby ste každú šálke premiešali len na jej povrchu. Nezahrabnite lyžicou o kávu usadenú na dne šálky. Vytvorili by ste pohyb kávy, ktorá by sa vylúhovala inak, ako ostatné.

•          V ďalšom kroku odstránte zvyšky krusty za pomoci dvoch lyžíc, opäť iba z povrchu všetkých šálok. Nezabudnite aj tu na preplachovanie lyžíc medzi každou šálkou. Keď dokončíte čistenie šálok, vymeňte si vodu v pripravenej šálke na oplach lyžíc. Musí byť čistá a horúca.

•          V čase 10 minút po zaliatí všetkých šálok kávy ste pripravení na ochutnávanie. KONEČNE! Káva má zhruba 70°C a vy sa tak nepopálite, čím si neochromíte chuťové poháriky. Pri ochutnávaní sa opäť držte pravidiel, ktoré sme si už spomenuli. Medzi každou šálkou oplachujte lyžicu, nezahrabnite lyžicou na spodok šálky. Naberajte si len z povrchu každej šálky. Lyžicu priložte k ústam a pokúste sa kávu nevypiť, ale srknúť – ako horúcu polievku. Rozprášite si tak kávu po celej ústnej dutine, čo vám pomôže komplexne ju zhodnotiť. Neodporúčam „srkať“ kávu z jednej misky viackrát po sebe naraz, skôr sa zamerajte na jeden srk z každej šálky a zapíšte si, čo v káve cítite. Tak či tak sa ešte ku každej šálke vrátite neskôr, keď ešte viac klesne teplota kávy a budete schopní všímať si iné vlastnosti každej pripravenej kávy. Pri prvom srku sa zameriavajte na Flavor (teda chuťovo-čuchový vnem kávy) a dochuť (Aftertaste). Zapíšte si ich kvalitatívne vlastnosti – teda akú chuť vám káva pripomína. Nebojte sa použiť viac prívlastkov.

•          Ako som spomínal, ku káve sa vraciate viackrát, avšak až po určitom čase. Ľudovo povedané, kým obehnete všetky vzorky, káva, ktorú ste ochutnávali ako prvú, vychladla (má cca. 60°C), čo vám pomáha zamerať sa na jej ďalšie vlastnosti, konkrétne na kyslosť (radšej používam slovo Acidity), telo (Body) a balans (Balance). Balans je Vaše ohodnotenie toho, ako spolupracuje Flavor, Aftertaste, Acidity a Body. Všetkým týmto vlastnostiam pridávate body, avšak aby ste tak vedeli uroobiť, potrebujete mať určité skúsenosti a poznať stupnicu a jej úrovne. Prípadne ako taká acidita s hodnotením 7,5 boda má byť vnímaná. Bodovým hodnotením sa naozaj nemusíte na začiatku zaoberať. Dôležitejší je váš pocit bez prideľovania bodov. V tomto kroku odporúčam naozaj vysokú mieru sústredenia, rovnako ako aj ochutnanie všetkých šálok dvakrát až trikrát.

•          Posledná fáza ochutnávania prichádza v momente, keď káva dosahuje teplotu ľudského tela, zhruba 35 – 40°C. Hodnotí sa sladkosť kávy (Sweetness), uniformita (Uniformity), teda či je každá šálka z piatich testovaných rovnaká a čistota šálky (Clean Cup), teda či sa nenachádza v niektorej zo šálok chyba – defekt.

Hotovo! Toľko návod od Šimona.

Ak ste v cuppingových začiatkoch stratení, nezúfajte

Keď si tento rituál vyskúšate a naplno si ho užijete, budeme radi, ak sa s nami podelíte o svoje dojmy. „Ak bude mať ktokoľvek pocit, že necíti rozdiely, prípadne ich nevie popísať, netreba zúfať,“ prihlásil sa o slovo opäť Šimon Staš. „Na to, aby ste to dokázali, potrebujete určité skúsenosti a okrem toho je vhodné byť nakalibrovaný spoločne s inými cuppermi, ochutnávačmi. Rozhodne vám v tom pomôže aj školenie v profesionálnom školiacom stredisku.“

Podľa nášho respondenta by sa mal cuppingu aktívne venovať každý pražiar. „A dovolím si povedať, že na dennej báze. Okrem toho by sa mali nad týmto spôsobom hodnotenia kvality kávy zamýšľať aj distribútori už upraženej kávy, ale aj baristi pri výbere káv u pražiara. Tasterov by malo byť veľa, ale nedokážem presne povedať, koľko ich u nás je,“ dodal Šimon Staš pre Blog o káve.

PS: Mlsnucavu, kde Šimon pracuje, sledujte na Facebooku alebo Instagrame.