Do pražiarní kávy dorazia zelené kávové zrná. Na to, aby boli pripravené na konzumáciu, musia prejsť procesom praženia, v rámci ktorého sa zveľadia ich kvality. Ale ako prebieha praženie kávy? Čo všetko na zrnko v pražičke čaká?
V záujme lepšieho objasnenia problematiky sme oslovili Simona Meliška z pražiarne Ready After Coffee, ktorý má s finálnou fázou prác na kvalite kávovníkového zrna dostatok skúseností.
Aké pražičky kávy existujú?
„Poznáme vzduchové a bubnové pražičky,“ začal Simon Melišek vysvetľovanie v rozhovore pre Blog o káve. „Bubnové pražičky sú na scéne dlhšie. Ide o klasický princíp, v rámci ktorého ohrievame bubon, v ktorom sa točí káva. Bubnovú pražičku si môžeme predstaviť ako práčku. V bubne sú lamely, ktoré kávu otáčajú.“
Pri tomto systéme sa ohrieva horúci vzduch i bubon a káva sa podľa Simona praží hlavne vďaka teplote bubna. Ale ako sa to všetko ohrieva? „Elektricky alebo plynom,“ odvetil pražiar z Bošian. „Elektrické pražičky fungujú na princípe špirál, ktoré ohrievajú bubon a vzduch. Plynové majú horáky, ktoré plnia rovnakú úlohu. Problém elektrických pražičiek je v tom, že najväčšie sú päťkilové, čo je pomerne málo. Tie väčšie sú všetky plynové.“
Spomínané vzduchové pražičky prišli na scénu okolo roku 1970. „Fungujú na princípe vháňania horúceho vzduchu do kávy. Takto ju vlastne upražia,“ skonštatoval s dodatkom, že sám využíva plynovú bubnovú pražičku značky Besca.
Moderné bubnové pražičky sú cesta
Od historickej metódy praženia kávy, ktorou bolo praženie na panvici, sme sa už výrazne posunuli. Ako najlepšie sa ukazujú bubnové pražičky, pričom tie najmodernejšie sú prepojené s počítačmi.
„Vieme sledovať a kontrolovať celý proces praženia. Káva nám dáva odpoveď na naše vstupy, vďaka čomu sa vieme zariadiť a proces upraviť tak, aby sme dosiahli konzistentný výsledok. Moderné bubnové pražičky sledujú teplotu vzduchu i komína. Sledovať toho vedia veľmi veľa, ale to už závisí od ich ceny. Tie drahšie majú pochopiteľne omnoho viac funkcií.“
V Ready After Coffee začínali na malej elektrickej pražičke značky Toper a krok k plynovej Besce bol obrovský. „Pri starej pražičke sme nevedeli nastaviť airflow ani elektrickú špirálu. Pri tej novej vieme nastaviť percentá airflow, teda rýchlosti ventilátora, ale aj percentá plynu, teda výkon horáka. No a rovnako vieme nastaviť aj percentá otáčok bubna. Praženie sledujeme na displeji a aj na počítači, na ktorý je pražička napojená. Máme na to špeciálny pražiaci program,“ objasnil Simon Melišek.
Ako sa farebne mení zelená káva?
V záujme dosiahnutia konzistentného výsledku treba každú fázu praženia prispôsobiť daným podmienkam. Zohľadniť treba veľmi veľa faktorov: „Napríklad teplotu vzduchu či teplotu kávy, ale aj vlhkosť a tvrdosť kávy.“
„Praženie možno rozdeliť do štyroch fáz, pričom v každej sa ku káve správame inak,“ pokračoval Melišek. „V priebehu procesu praženia môžeme sledovať, ako sa farba zelenej kávy postupne mení. Prechádzame do žltej, škoricovej, hnedej až po tmavohnedú.“
„Toto všetko záleží od druhu kávy, ale aj od rozhodnutia pražiarne, ako chce kávu pražiť. My sa považujeme za progresívnu pražiareň a nepražíme tmavé kávy talianskeho štýlu. Volíme stredné praženie medium, pri ktorom zachovávame ovocné či čokoládové tóny kávy,“ zdôraznil.
Ako prebieha praženie kávy?
So Simonom sme napokon prebrali aj celý proces praženia, ktorý uplatňuje v Ready After Coffee. Na začiatok nás upozornil, že čas a teploty sedia na jeho pražičku Besca. Iné pražiarne budú mať v závislosti od druhu kávy, veľkosti alebo druhu stroja, ako aj v závislosti od spôsobu praženia, rozdielne hodnoty.
Tu už necháme priestor len pre pražiara Simona Meliška, ktorý vás celým procesom prevedie.
Prvá fáza praženia: Sušenie kávy
„Začíname praženie. V pražičke je správna teplota a celá je dobre rozohriata. Naše kávy vkladáme dnu pri teplotách medzi 220 a 245 stupňov Celzia, to všetko podľa druhu a množstva. Kávu vložíme do stroja, pričom túto fázu nazývame CHARGE. Nastáva veľký drop, teda pád teplôt, pretože do 240-stupňovej pražičky sme vložili približne 25-stupňovú kávu a teploty sa vyrovnávajú. V tejto fáze kávu sušíme a cez póry, ktoré sa v nej nachádzajú, sa vlhkosť dostáva von. Táto fáza je veľmi dôležitá, pretože ak by sme neaplikovali dostatočné teplo, káva by zvnútra ostala surová. Ak by sme naopak aplikovali nadmerné teplo, káva by bola na pohľad krásna, ale zvnútra veľmi prepečená až spálená. Sušenie končí okolo štvrtej až šiestej minúty a okolo teploty 140 až 160 stupňov. Podľa kávy. V tejto fáze káva ešte nie je pitná a vôňu i chuť má ako tráva.“
Druhá fáza praženia: Maillardova reakcia
„V priebehu tejto fázy pomaly vidíme, ako káva hnedne. Vôňa pripomína viac toast ako kávu. Maillardova reakcia je bod, v ktorom zrno absorbuje dostatok tepla, čo spôsobuje, že aminokyseliny a cukry navzájom reagujú. Následok tohto všetkého je taký, že zrno stmavne, čím sa vytvorí jedinečný chuťový profil pre každú kávu. Na konci tejto fázy počujeme tzv. first crack, teda prvé pukanie. Je to výrazný zvuk podobný popcornu a značí, že od tohto bodu je už káva pitná. Potom je už len na pražiarovi, kedy kávu odstaví. Prvé pukanie vzniká nahromadením pary vo vnútri zrna. Vlhkosť sa začne odparovať a keď vytvorí paru, vznikne tlak. Ten spôsobí, že zrná prasknú. V danom okamihu sme pri čase približne 9 až 12 minút a pri teplote 190 až 200 stupňov. Káva už nádherne vonia.“
Tretia fáza praženia: Development zrna
„Túto fázu označujeme ako development a môžeme hovoriť o určitom rozvíjaní chutí. Sme okolo dvanástej minúty. V týchto okamihoch sa vyvíjajú aromatické zlúčeniny a dĺžka trvania tejto fázy závisí od požadovaného chuťového profilu. Kávy na filter sa snažíme developovať len mierne, aby sme zachovali vysokú ovocnosť. Kávy na espresso zasa rozvíjame dlhšie, aby mali väčšie telo a príjemnú aciditu. V tomto bode je už len na pražiarovi, kedy kávu vytiahne a kedy celý proces praženia ukončí. Na konci fázy developmentu nastáva ešte second crack, teda druhé pukanie (podľa druhu kávy v 15. až 18. minúte), ale to naša pražiareň neuznáva. Kávy nikdy netlačíme až k tomuto bodu. Boli by prepražené a chutili by po dyme a spálenine. Aj my máme tmavšiu kávu, ale snažili sme sa ju priniesť len do sladkosti a súčasne sme sa pokúsili znížiť aciditu na čo najmenej výraznú.“
Štvrtá fáza praženia: Chladenie
„Poslednou fázou je chladenie. Káva sa po upražení musí čo najskôr vychladiť, aby sme celý proces praženia definitívne ukončili. Keby sme kávu iba vytiahli, proces by kvôli energii a teplote z praženia stále pokračoval a výsledkom by boli spálené alebo zuhoľnatené zrná. Káva sa chladí vo veľkej oválnej nádobe pred pražičkou, ktorú poznáme z rôznych videí a fotiek. Veľké lopatky kávu premiešavajú a ventilátor cez zrná zároveň preháňa okolitý vzduch. Tým pádom sa chladia. Na našej novej pražičke značky Besca sa približne 8 kíl kávy schladí do troch až štyroch minút.“
Po skončení procesu praženia treba kávu nechať odležať. Tá v daných okamihoch produkuje veľké množstvo CO2 , takže je potrebné nechať ju vetrať a „odpočinúť“. Keď sa tak stane, nasype sa do sáčkov a je pripravená vyraziť k zákazníkom.
