Jedno z hlavných kritérií rozhodujúcich o tom, ktorú kávu si kúpim, je stupeň jej praženia. Osobne vyhľadávam svetlejšie pražené kávy a som rád, keď od pražiara dostanem čo najpresnejšie informácie. Položil som si však nasledujúcu otázku: Ako presne odmerať stupeň praženia kávy?
Páči sa mi agtronova stupnica a prístroj zvaný spektrofotometer, ktorý meria počet agtronov. O týchto veciach som písal v článku „Agtron a spektrofotometer: Ako určiť stupeň praženia kávy?“ Ibaže agtrony sú od 0 do 100 a ako je potom možné, že niektoré prístroje dostupné na trhu ukážu aj vyššie číslo? Napríklad 117?
Karamelizovanie sacharózy a karbonizácia
Tému som riešil spolu s majiteľom pražiarne Aurelica Marekom Benikovským. Myslím si, že sa nám to podarilo celkom dobre rozlúsknuť a získané informácie vás budú zaujímať. „Agtrony majú rozsah 100 až 0, pričom 100 je svetlá káva, pri ktorej sa začína karamelizovať sacharóza,“ uviedol Marek Benikovský pre Blog o káve. „Hodnota 0 zasa predstavuje kompletnú karbonizáciu kávy, takže jej spálenie až na uhlík.“
Na začiatku praženia sa teda odrážame od stovky a postupne ideme nižšie a nižšie. Káva je pitná približne od úrovne 85 agtronov, medium roast sa pohybuje v približnom rozmedzí od 65 do 50 a pod 40 agtronov je už káva veľmi tmavá. Niektoré produkty dostupné na trhu dosahujú len približne 30 agtronov, ale sú už úplne čierne. Vyšší počet agtronov (nad 60) pasuje k filtrovanej káve, nižší počet zasa k espressu.
Počet agtronov meria spomínaný spektrofotometer, ktorý na kávové zrno vyšle infračervené svetlo. Pozorovaný objekt ho odrazí a do zariadenia sa vráti odraz s informáciou o stupni karamelizovania sacharózy pozorovaných zŕn.
Ako funguje kolorimeter?
Na trhu však je aj kolorimeter, ktorého úloha je rovnaká. Len to všetko nemeria v agtronoch ale v bodoch. Má svoju vlastnú stupnicu. „Na povrch, ktorý potrebujete odmerať, vyšle blesk,“ opísal jeho fungovanie Marek Benikovský. „Jeho snímače potom zachytávajú odraz svetla, ktorý sa vrátil. Čím viac svetla sa do senzora vrátilo, tým je povrch – v našom prípade káva – svetlejší. Tmavé kávy pražené pre taliansky trh majú aj menej ako 50 bodov, my sa pri výberovej káve pohybujeme na úrovni 95 až 105 bodov. Pri najsvetlejšej káve, ktorú aktuálne ponúkame, sme medzi 110 až 115 bodmi.“
V Aurelice v Liptovskom Mikuláši merajú kolorimetrom namletú kávu. Šéf pražiarne mi to vysvetlil takto: „Vďaka tomu sa dozvieme, aká svetlá či tmavá káva v skutočnosti je. Ak by sme pražili chybne, prípadne veľmi rýchlo, tak sa môže stať, že káva síce vyzerá tmavo, ale vnútri je neupražená. Pomleté zrnká a kolorimeter nám to potom pomôžu odhaliť.“
Koľko informácií potrebuje vedieť zákazník?
Pridal som aj ďalšiu otázku. Nakoľko o tomto treba informovať bežného kávičkára? Sú to pre priemerného človeka relevantné informácie? „Nemyslím si, že je úplne nutné uvádzať na obale číslo, ktoré pražiarovi vyšlo z kolorimetra,“ znela odpoveď. „Súčasný trend je skôr taký, že na obale sa nachádzajú základné fakty o káve ako krajina, región, možno meno farmára, spracovanie.“
„Obaly veľkých pražiarní s výberovou kávou sú skôr minimalistické, a tak si myslím, že postačí označenie, či je káva na filter, espresso, prípadne je to omniroast. Toto je pre milovníka kávy podľa mňa najrelevantnejšia informácia,“ zdôraznil M. Benikovský.
Aurelica to robí hlavne kvôli sebe
V Aurelice využívajú kolorimeter hlavne pre vlastnú potrebu. „Priebežne ním kontrolujeme upraženú kávu. Keď vieme, že El Salvador sme upražili na 95 bodov a chutil výborne, tak potom tento profil kopírujeme. Následne si overujeme, či bolo praženie rovnaké ako predtým. Sú to však len akési barličky na ceste k správnemu opakovaniu pražiacich cyklov. Dovolím si tvrdiť, že na svete neexistuje pražiareň, ktorá pripraví dve dokonalo rovnaké várky. Laik to asi nerozozná, ale my sa k tomu chceme priblížiť. Ak sme však chceli dosiahnuť 95 bodov a kolorimeter ukázal 120, tak máme problém. Takáto káva by nemohla ísť do predaja.“
Na obale žilinskej 9 Grams Coffee som si všimol, že uvádzajú aj počet agtronov. Všeobecne však toto číslo nájdeme len pri minime pražiarní. Bolo by správne uvádzať agtrony, ktoré ukázal spektrofotometer, prípadne body, ktoré ukázal kolorimeter?
„Úprimne neviem o tom, koľko pražiarní to uvádza na webe alebo dokonca na obale. Podľa mňa by to bol už tak trochu ‚overkill‘,“ zasmial sa Marek Benikovský. „Určite však platí, že pražiarne, ktoré to so svojou prácou myslia vážne, vykonávajú takéto merania aspoň pre svoje vlastné záznamy.“
Meranie stupňa praženia v 25coffee
Na záver prikladám aj video zo slovenskej pražiarne kávy 25coffee, ktorá sídli v Kalnej nad Hronom. Za jeho zaslanie ďakujem Igorovi Gogorovi.
