Keď sme na tomto blogu predstavovali rôzne kávy, viackrát sme spomenuli, koľko bodov majú. Pravdepodobne ste si to všimli a možno ste ani netušili, o čo vlastne ide. Čo to znamená, že Costa Rica Fatima Red Bourbon Red Honey má 88 bodov a Finca La Colombia Chirosso Honey 86? Ako sa boduje káva?
SCA
Ide o bodovanie vykonávané pod záštitou SCA (Specialty Coffee Association). Káva môže v rámci tohto hodnotenia získať minimálne 60 a maximálne 100 bodov. Vygooglili sme, že do 70 bodov je označovaná ako „defective“ (chybová) a od 70 do 80 ako komerčná alebo komoditná.
Výberová káva
O téme sme sa bavili so Slavomírom Meliškom zo slovenskej pražiarne kávy Ready After Coffee. „Káva, ktorá bude označená ako specialty, teda výberová, musí získať minimálne 80 bodov,“ povedal nám. Na stránke royalcoffee.com píšu, že nad 90 bodov je to už „super specialty“. No luxus.
Ako sa boduje káva?
Slavo nám prezradil aj ďalšie detaily. „Káva sa hodnotí formou cuppingu, ktorý má presne stanovené pravidlá. Je teda predpísané, ako ho treba realizovať. Káve sa potom prideľujú body v jednotlivých kategóriách, ktorých je celkovo desať,“ skonštatoval.
Cuppingové skóre
Profesionálny hodnotiteľ kávy sa označuje ako Q Grader. „V každej kategórii udelí body na stupnici od 6 do 10, pričom to môže špecifikovať minimálne na 0,25 bodu. Môže teda dať 6,25 bodu, 8 bodov, ale aj 9,75 bodu. Body sa následne zrátajú a vyjde finálne cuppingové skóre,“ poznamenal Slavo.
Čo sa boduje?
Po otázke, ktoré konkrétne parametre sa sledujú, sme dostali takúto odpoveď: „Sú to aróma, chuťovo-čuchový vnem (flavor), dochuť, acidita, telo, vyváženosť, čistota šálky, sladkosť, uniformita a celkový pocit z kávy.“ Káva sa teda zhodnotí ozaj komplexne.
Detailnejšie informácie
aróma/vôňa: vôňa suchej mletej kávy a vôňa kávy zaliatej vodou
chuť/chuťovôňa: samotné ochutnávanie kávy
dochuť: sleduje sa dĺžka chuťového aromatického pocitu
acidita/kyslosť: samotný profil kávy
telo: hodnotí sa pocit v ústach
vyváženosť: všeobecné hodnotenie po zohľadnení predchádzajúcich aspektov
čistota šálky: vizuálne zhodnotenie obsahu šálky
sladkosť: príjemný pocit plnosti chuti
uniformita: hodnotí sa konzistencia chutí v rôznych šálkach
celkový pocit z kávy: splnila/nesplnila očakávania
Pomôže to pri orientácii
Keď pražiarňam dorazia vzorky kávy na ochutnávku, sú už obodované. Číslo však nič neznamená. „Ale pomáha nám,“ prikývol Slavo. „Na trhu je obrovské množstvo kávy a pomôže to orientácii. Najskôr zhodnotíme, či vôbec prišla v deklarovanej kvalite. Uľahčuje nám to prácu.“
80+ kávy
Všetky kávy na eshope readyafter.sk majú minimálne 80 bodov. „Myslím si, že všetky remeselné a malé pražiarne sa pohybujú v týchto vodách. Nie vždy však vyberieme kávu s najvyššími bodmi. Rozhodneme podľa chute a predpokladu, čo by mohlo sadnúť zákazníkom,“ dodal Slavomír Melišek.
Elida Geisha
Pre zaujímavosť dodáme, že napríklad Elida Geisha z farmy rodiny Lamastuovcov dostala v roku 2020 na súťaži Best of Panama priemerné hodnotenie 95,12 bodu. Piati rozhodcovia jej dali vyše 96 a traja vyše 97 bodov. Arbiter Taroh Suzuki jej udelil dokonca 97,75 bodu. To je asi úplný rekord.
