Bezkofeínová káva je vítanou alternatívou pre skupinu ľudí, ktorí majú z nejakého dôvodu problém s kofeínom. Nie každý organizmus toleruje kofeín rovnako a táto látka dokáže spôsobovať ťažkosti. V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa vyrába bezkofeínová káva.
So žiadosťou o pomoc s rozriešením problematiky sme oslovili odborníka zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café Radovana Vrzgulu. Ten nám detailne opísal viacero metód výroby bezkofeínovej kávy.
Chemické a nechemické metódy výroby
„Pri jednej z metód sa využívajú aj chemikálie a označujeme ju DCM metóda. Používa sa pri nej dichlórmetán,“ povedal pre Blog o káve Radovan Vrzgula. „Existujú však aj tri metódy dekofeinácie zrnkovej kávy, pri ktorých sa nepoužívajú chemikálie a ktoré z kávovníkových zŕn odstránia minimálne 97 kofeínu.“
Všetky procesy odstraňovania kofeínu z kávy majú spoločné to, že sa pri nich spracovávajú ešte zelené kávové zrná. Kofeín sa teda odstraňuje ešte pred pražením. Procesy označujeme ako vodný proces (water decaf), CO2 proces a sugar cane proces (EA process) postavený na cukrovej trstine.
Teraz už prenecháme sólo Radovanovi Vrzgulovi, ktorý detailnejšie opíše jednotlivé metódy výroby „decaf“ kávy. Takže ako sa vyrába bezkofeínová káva?
Vodný proces výroby bezkofeínovej kávy
„Pri vodnom procese sa používa len voda. Všetko to funguje tak, že zelené zrnká sa na určitý čas namočia do horúcej vody. Kofeín sa po čase spolu s ostatnými rozpustnými látkami, ktoré zrno obsahuje, rozpustí. Ide tu napríklad o cukor a ďalšie látky, ktoré káve dodávajú jej charakteristickú chuť. Molekuly kofeínu sú väčšie ako ostatné látky rozpustné vo vode, takže vodu stačí prefiltrovať cez uhlíkové filtre – tie zachytia len kofeín. Do daného extraktu, ktorý je po prechode filtrami zbavený kofeínu, sa potom zrná opäť namočia a späť absorbujú cukry a iné rozpustné látky dotvárajúce chuť kávy. Takto spracovaná bezkofeínová káva si preto zanecháva väčšinu svojej pôvodnej chuti. Známe značky vodného spracovania sú Swiss water process alebo Mountain water process. V Európe však existujú aj iné firmy, ktoré kávu zbavujú kofeínu pomocou vody.“
CO2 proces výroby bezkofeínovej kávy
„CO2 proces prebieha podobne ako vodný proces, ale s jedným rozdielom; cukor i chemické látky vytvárajúce chuť kávy ostávajú po celý čas v kávovníkovom zrnku. Zrnká sa navlhčia horúcou parou a následne sa namočia do skvapalneného CO2. Skvapalnený CO2 na seba naviaže len kofeín a nie všetko ostatné, ako je to pri vodnom spôsobe. Cukry a ďalšie látky preto po celý čas ostávajú v kávovom zrnku. Skvapalnený CO2 sa potom podobne ako voda pri vodnom procese prefiltruje cez uhlíkové filtre a môže sa použiť na ďalšiu várku odstraňovania kofeínu z kávy.“
Proces výroby bezkofeínovej kávy pomocou cukrovej trstiny
„Tento proces sa označuje ako sugar cane, prípadne po slovensky ako metóda odstraňovania kofeínu pomocou cukrovej trstiny. Na rozdiel od skôr spomínaných dvoch metód sa táto metóda väčšinou realizuje v krajinách, kde sa káva pestuje – napríklad v Kolumbii. Tie horné dve sa robia zväčša v Európe. Kávovníkové zrná pri tejto metóde neprichádzajú do kontaktu so žiadnymi umelo vyrobenými chemikáliami. Káva sa najprv navlhčí pomocou vodnej pary a následne sa namočí do vody s prírodným etylacetátom. Ten sa získava fermentovaním lokálne pestovanej cukrovej trstiny, ale vzniká aj pri fermentovaní ovocia. Etylacetát na seba naviaže kofeín a následne sa odstráni aplikáciou nízkotlakovej nasýtenej pary. Týmto procesom sa z kávy odstráni minimálne 97 percent kofeínu, pričom káva si zachová pôvodnú chuť.“
Chcete ochutnať bezkofeínovú kávu? Kliknite si na becafe.sk a pozrite si ich aktuálnu ponuku.
