Ochutnali ste už kávu fermentovanú s ovocím? Ak áno, aký máte na takéto kávy názor? Viete, ako prebieha ich produkcia? Ja som sa počas mojej trojtýždňovej cesty za kávou na Sumatre podieľal na príprave kávy fermentovanej s jahodami a rád sa s vami o tento zážitok podelím. Ako sa vyrába jahodová káva?
Kofermenty zo Simalemu
Jednou zo zastávok, ktoré som na Sumatre absolvoval, bol rezort Simalem pri jazere Toba. Jeho areál sa skladá z množstva zariadení, medzi ktoré patria aj kávovníkové farmy a spracovateľská stanica.
Simalem je notoricky známy práve vyšperkovanými ovocnými a bylinkovými kofermentáciami, ktoré sa radia medzi najlepšie v celej Indonézii. Aj preto nás jeho zamestnanci previedli takmer celým procesom prípravy jednej z ich najobľúbenejších káv – jahodovým kofermentom.
Výrobné tajomstvo
Prečo som použil slovo takmer? Kávový priemysel je rovnako kompetitívny ako iné odvetvia. Simalem a jeho odborníci vyvíjali procesy kofermentácie po dlhé roky. K absolútnemu vyšperkovaniu každého procesu viedlo mnoho neúspešných pokusov. A presne tomu sa chce vyhnúť mnoho ostatných farmárov a spracovateľov v okolí.
Jednotlivé kroky sa snažia odkukať a následne ich využiť pri spracovaní svojej kávy. Simalem si tak svoje “výrobné tajomstvo” poctivo stráži a svojim hosťom ukáže len časť celého procesu.
Kofermentovať či nekofermentovať?
Kofermentované kávy v súčasnosti stále naberajú na popularite. Kofermentácia predstavuje spôsob experimentálneho spracovania kávy, pri ktorom sa káva dostáva do styku s materiálom iného rastlinného druhu. Jej zrná či čerešne môžu fermentovať s ovocnými plodmi, koreninami či bylinkami a natiahnuť do seba ich chute.
S popularitou kofermentov však prichádza aj veľká skupina odporcov. Tí tvrdia, že prítomnosť ovocia či korenín zakryje všetky pôvodné chute kávy, ktoré sa odvíjajú od teroáru, odrody či spracovania. Názor na tento spôsob spracovania si musíte vytvoriť sami.
Ako sa vyrába jahodová káva?
1. Triedenie čerešní
V Simaleme sme začali od čerešní. Zber, ktorý do stanice dorazil, sme museli v prvom kroku poctivo pretriediť. Prítomnosť nezrelých čerešní by znížila výslednú kvalitu a chuť kávy.
2. Oddelenie zrna od šupiek
Po ručnom pretriedení sme všetky čerešne nasypali do mechanického mlynu slúžiaceho na vylúpanie kávových zrniek a ich oddelenie od šupiek a dužiny.
3. Očistenie čerstvých jahôd a ich rozmixovanie
Druhá skupina sa medzitým starala o jahody. Čerstvé jahody, ktoré zamestnanci nazbierali v to ráno na miestnej jahodovej farme, sme umyli a oddelili zelené lístky. Očistené jahody putovali rovno do mixéra, kde sa premenili na jahodové pyré.
4. Zmiešanie kávy a jahodového pyré
Kávovníkové zrno a jahodové pyré sme navážili tak, aby sme dodržali presne stanovený pomer (v tomto prípade jeden diel jahôd na deväť dielov kávy). Obe zložky sme následne nasypali, resp. naliali, do fermentačného sudu. Pred jeho uzavretím sme ručne premiešali jeho obsah tak, aby sa všetka káva dostala do styku s jahodovou hmotou.
5. Kofermentácia
Sud sa následne vzduchotesne uzavrel, označil sa a odložil na päť dní, počas ktorých káva kofermentovala s jahodami. Celý proces sme vykonávali len v malom merítku ako názornú ukážku jeho priebehu. Pri väčších objemoch by sme pravdepodobne potrebovali oveľa väčší mixér a zopár rúk navyše.
Náš tip: Túto jahodovú kávu nájdete napríklad v degustačnom balíčku infúzovaných káv od Alter-Nativ Coffee. Pri jej nákupe uplatnite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Prípravu jahodovej kávy tak, ako sme ju zažili my, som zachytil aj vo forme videa:
