Filip Lörinc z Blogu o káve vyhral slovenský šampionát pražiarov kávy Slovak Roasting Masters 2025, ktorý sa konal v rámci festivalu Káva Čaj Čokoláda v Bratislave. Uspel v silnej konkurencii známych mien zo špičkových slovenských pražiarní a získal doposiaľ najväčší úspech svojej kávovej kariéry.
Ale kto vlastne tento Filip z Blogu o káve je? Ako sa ku káve dostal a ako sa dokázal v mladom veku (je ročník 1997) tak vypracovať? Čo urobil pre úspech v prestížnej pražiarskej súťaži a ako samotná súťaž vlastne prebiehala? To všetko sme pre vás zistili. Poďte si prečítať rozhovor a zoznámiť sa s vychádzajúcou kávovou hviezdou Filipom Lörincom.
Náš tip: Filip v súčasnosti praží pre košickú pražiareň kávy Melody Roastery – na eshope melodyroastery.sk môžete ako čitatelia tohto článku použiť zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
Začnime zoširoka. Odkiaľ pochádzaš a ako si sa vlastne dostal ku káve?
Som obyčajný chlapec z Rožňavy. Ku káve ma dostala kombinácia náhody a mojej aktuálne už manželky Gabriely. Počas prvej vlny koronavírusu sme obaja študovali v Košiciach, a keďže bolo všetko zavreté a školy fungovali dištančne, tak sme sa jednoducho nudili. Na mňa vtedy z ničoho nič na Youtube vyskočil James Hoffman (asi najväčší a najvplyvnejší tvorca zo sveta výberovej kávy). Jeho tvorba ma zaujala. Chcel som zistiť, čo je to vlastne výberová káva a či reálne chutí inak, ako tá, ktorú som poznal dovtedy. Gabriela už výberovku pila, tak ma vzala do kaviarne Bølge, kde som ochutnal svoj prvý filter z výberovej kávy. Odvtedy to išlo veľmi rýchlo. Za posledné študentské peniaze som nakúpil vybavenie, začali sme si objednávať balíčky káv od rôznych pražiarov a objavovať svet kávy.
Kde si s kávou prvýkrát začal pracovať?
Veľa som sa toho naučil už doma. Cez internet som nasával informácie a potom ich skúšal v praxi. Po určitej dobe na mňa vybehol inzerát, že práve v Bølge hľadajú baristu. Spočiatku som sa ozvať nechcel. Vravel som si, že moje skúsenosti sú stále veľmi chabé. Predsalen, nikdy som nepracoval v gastre a ani s výberovou kávou. Tu sa zase objavuje Gabriela, ktorá ma k tomu doslova dotlačila. No, a tak som začal robiť za barom. Výhodou Bølge bolo, že cielilo na špecifickú skupinu ľudí, ktorí výberovú kávu vyhľadávali a zároveň to bola (a aj je) “multi-roaster” kaviareň, kde sme pripravovali kávu od desiatok rôznych pražiarov z celej Európy. Naberal som skúsenosti s prácou s ľuďmi a so širokou škálou rôznych káv a prístupov k praženiu.
Ako s odstupom času vnímaš svoj ďalší kariérny krok, v rámci ktorého si prestúpil do Blogu o káve?
Baristika je ťažká práca. Človek musí fakt kmitať a keď zrovna nekmitá, tak musí v kaviarni tráviť dlhé hodiny. To ma postupom času ubíjalo. Ubíjal ma aj fakt, že práca v gastre je na Slovensku extrémne podhodnotená. A to platí obzvlášť pre výberovú kávu. Ste finančne podhodnotený, no zároveň musíte každé espresso či filter pripraviť dokonale, musíte byť milý a usmievavý a nesmiete chybovať. Preto som napokon extrémne šťastný, že som sa priamo spoza baru dostal do redakcie blogu. Práca v blogu napĺňa to, čo ma na káve baví a eliminuje to, čo ma v minulosti vyčerpávalo. Stále ochutnávam neskutočné kvantum káv – aj keď teraz aj tých horších (smiech) – no som časovo flexibilnejší a medziľudské kontakty si môžem vyberať sám. A samozrejme, som spravodlivejšie ohodnotený.
Pomáha ti, že v blogu ochutnávaš veľa rôznorodých káv? Alebo by si sa tomu radšej vyhol a ochutnával súkromne len tie najlepšie.
Aj-aj, haha. Niekedy mám obdobie, kedy je tej kávy na mňa fakt veľa. Ale taký pocit občas máva asi každý, kto s ňou pracuje. Vtedy mi najviac pomáha dať si od nej pár dní pauzu. Ale väčšinou to je neskutočná zábava. A čo je možno zaujímavé, aj napriek tomu, že pracujem s veľkým množstvom fakt špičkovej kávy, s Gabrielou si stále kupujeme balíčky od rôznych pražiarní. Je to iný pocit, keď káva nie je práca, ale niečo, čo si kúpime.
Ako si sa dostal k praženiu?
Doviedla ma k nemu prirodzená zvedavosť. Keď som už chvíľu s kávou pracoval ako barista a blogger, mal som pocit, že by som ju chcel poznať aj zo strany pražiara. V tom som mal znovu trošku šťastia, keď som sa prvýkrát stretol s Rišom Bachňákom z Melody Fine Roastery, ktorý práve otváral svoju pobočku v Košiciach. Uzimený postával na ulici s kávovarom a snažil sa osloviť okoloidúcich. Tak sme sa pristavili a nesmelo som mu navrhol, že by som mu rád vypomohol v pražiarni, hoc aj s prekladaním vriec s kávou. A o pár dní ma Rišo učil pražiť, za čo mu veľmi ďakujem. Podobne ako blog mi dal možnosť a priestor sa rozvíjať v ďalšom odvetví.
Náš tip: Filip v súčasnosti praží pre košickú pražiareň kávy Melody Roastery – na eshope melodyroastery.sk môžete ako čitatelia tohto článku použiť zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
Neskôr si si kúpil aj vlastnú pražičku – koľko ťa stála a ako sa s ňou pracuje?
Pražičku som kupoval hlavne kvôli tomu, že mi poskytovala lepšie možnosti ako pražička, ktorá už v Melody bola. Je to malá bubnová pražička od značky Aillio. Má kvalitný softvér, dobré čidlá, funguje na báze indukcie a je veľmi spratná. Myslím, že ma vtedy stála okolo 3400 eur. Nie je to stroj, ktorý by utiahol nejakú megaveľkú produkciu vo veľkej pražiarni, no na naše a moje účely postačuje a kávu vie upražiť rovnako dobre ako hociktorá pražička za desiatky tisíc – ak ju teda ovláda správny človek, haha. Využívam ju pre svoje účely, no pražím na nej aj tie najkvalitnejšie zrná, čo v Melody predávame.
Pražíš pre Melody Roastery, skúšal si to aj s vlastnou mikro značkou Brewing Something. Neuvažuješ o tom, že by si sa v budúcnosti pustil do praženia vo veľkom? Predpoklady na to máš.
Určite uvažujem, no neženiem sa do toho. Brewing Something je niečo ako hobby projekt, pomocou ktorého sa snažím pochopiť kávu z ďalšieho hľadiska, a to z toho predajného. Aj keď je aktuálne v akejsi fáze hibernácie, tak určite neskončil. No práca v blogu ma napĺňa a zároveň aj zamestnáva natoľko, že sa praženiu naplno venovať nedokážem. A zďaleka nie všetkej tej práci okolo vlastnej značky. Čiže odpoveď znie: “Uvidíme.”
Poďme k súťaži Slovak Roasting Masters. Ako dlho si pred ňou dostal súťažnú kávu a aká konkrétna káva to bola?
Tentokrát som sa ku káve dostal neskôr ako pri minulých ročníkoch súťaže. Káva prišla do Košíc približne týždeň pred súťažou, no vtedy som v Košiciach nebol ja. Vrátil som sa až pár dní pred súťažou, čiže práca s kávou musela byť tentokrát svižná. Konkrétne sa jednalo o premytý mix troch odrôd z Kene. Čo ma ešte pred prácou s ňou príjemne prekvapilo, bolo jej pomerne vysoké SCA skóre (konkrétne 87 bodov).
Vďaka textovým informáciám, ktoré si o káve dostal, si vedel posúdiť, ako ju približne treba pražiť?
Informácie o zelenom zrne sú dobrý odrazový mostík. Za užitočné považujem hlavne spracovanie, odrodu a nadmorskú výšku, v ktorej kávu vypestovali. Od toho sa odvíja veľkosť zŕn, ich hustota a miera narušenia spracovaním. Predsa len, premyté kávy sa správajú inak ako kávy, ktoré podstúpili nejaké divoké experimentálne spracovanie. Podľa toho pristupujem aj k prvým nástrelom, no zrno vie stále prekvapiť a správať sa úplne nečakane.
Robil si pred prvým pražením aj nejakú selekciu zŕn? Alebo po pražení?
Áno, a to poriadnu. Aj napriek vyššiemu SCA skóre som v káve nachádzal pomerne veľa defektov. Ešte predtým, než som sa pustil do praženia, som zelené zrno pretriedil a odstránil polámané zrná, napadnuté zrná, čierne zrná (partial black a full black), atď. Niektoré defekty sa pražením vizuálne zakryjú, a preto je tento krok veľmi dôležitý.
No a po pražení som triedil taktiež. Defekty, príliš malé zrnká, príliš veľké zrnká a dokonca mi napadla aj úplne šialená myšlienka. Zrnká premytej kávy majú vo svojej ryhe pomerne veľké množstvo šupiek. Tie môžu znižovať kvalitu chuti a vytvárať papierové tóny. Tak sme s manželkou zobrali ihly a z každého zrnka súťažnej vzorky sme poctivo vyškrabkávali šupky. To nás omrzelo asi po dvoch hodinách, kedy sme mali prebratých len 40 gramov kávy, haha. Tak sme zbytok dosypali “nevyškrabkanými” zrnkami (smiech). A nesmiem zabudnúť ani na kolegov a zákazníkov kaviarne, ktorí mi pomáhali s triedením jednotlivých roastov. Ďakujem!
Vydaril sa ti už prvý roast?
Sčasti áno. Pre tento formát súťaže bol však príliš svetlý. Postupne som skúšal iné krivky a iné výsledné teploty. No ani prvý roast určite nie je na zahodenie a na filtri chutí fajn.
Koľko roastov si skúsil a ako si vyberal ten súťažný?
Celkovo som skúsil šesť roastov. Po pražení som ich nechal v rámci možností chvíľu odležať, a potom sme ich viackrát cuppovali spolu s kolegovcami a manželkou. Zo šiestich sme vybrali dva najlepšie a potom, dva dni pred súťažou, som posledný výber nechal na manželku Gabrielu. Čo sa týka senzoriky, rád si od nej nechám poradiť, lebo je v tom mimoriadne dobrá. Pri výbere sme využili skúsenosti z minulých ročníkov. Formát súťaže je založený na slepom cuppingu všetkých dvanástich vzoriek od súťažiacich. Takýto cupping má svoje špecifiká a kávy tu fungujú trochu inak ako v bežnom živote. Ak by som túto kávu pražil produkčne pre zákazníkov, pražil by som ju svetlejšie.
Súťažné zrno v sebe ukrývalo veľa ovocnosti a čisté chute, ktoré by najviac vynikli pri svetlom pražení a príprave filtrovanej kávy. Na cuppingu sa však veľmi svetlé praženia často neprejavia tak dobre ako tie tmavšie. Chýba im telo a intenzita chutí, pri prvom ochutnávaní sú málo vyextrahované, a tým pádom aj prázdne. A hodnotitelia si ich rovno zafixujú ako príliš svetlé. Vzorka, ktorú sme spoločne do súťaže vybrali, by sa dala nazvať ako medium roast alebo omni roast, čiže niečo medzi filtrom a espressom. Na cuppingu bola výrazná, intenzívna a okrem ovocnosti ponúkala aj plnšie telo, krásnu sladkosť, ale aj jemnú horkosť. Hľadali sme teda chuťový balans a intenzitu a táto vzorka to splnila do bodky.
Ako prebiehala samotná súťaž? Opíš nám prosím pravidlá a priebeh.
Ako som už naznačil, samotná súťaž prebieha formou slepého cuppingu. Cupping je spôsob, akým sa hodnotí kvalita kávy bez toho, aby ju ovplyvnil spôsob prípravy či ľudský faktor. Každý súťažiaci do súťaže doručil sto gramov toho najlepšieho, čo upražil a tieto vzorky sa následne ochutnávali a bodovo hodnotili vo viacerých kategóriách. Hodnotili súťažiaci samotní a nezávislý člen, konkrétne Julia z importérskej spoločnosti Fest Coffee Mission, ktorá súťaž sponzorovala.
Slepý cupping si predstavte ako dvanásť dvojíc misiek (dve misky z každej vzorky, v prípade že by sa v nejakej našiel defekt), v ktorých je rovnaké množstvo kávy, pomleté na rovnakú hrúbku mletia a zaliate identickým množstvom vody ohriatej na rovnakú teplotu. V podstate 24 obľúbených slovenských “turkov”. Všetci hodnotitelia následne chodia dokolečka a s lyžicami si zo vzoriek naberajú, sŕkajú a zapisujú si poznámky a body. Ale nikto nevie, ktorá miska je koho. Teda ja som to tentokrát tušil, lebo tú svoju som medzi vzorkami na základe chuti rozpoznal. Bola výraznejšia a komplexnejšia ako ostatné, tak som si bol takmer istý, že to je ona. A vo výsledku aj bola. A keďže dostala celkovo najviac bodov, pravdepodobne jej kvality ocenili aj ostatní hodnotitelia.
Napokon si dosiahol najväčší úspech svojej kariéry. Čo to spraví s tvojou budúcnosťou?
Úspech to určite je, no ani zďaleka to neznamená, že som na vrchole. Súťaž mi potvrdila, že za posledné roky som sa výrazne posunul v chápaní zeleného zrna a práce s ním. Pri prvom ročníku Slovak Roasting Masters som netušil, čo robím. Teraz som mal jasno v tom, aké kroky sú potrebné pre to, aby som maximalizoval svoje šance na úspech. A to ma teší, no viem, že káva ponúka ďalšie možnosti a tajomstvá, o ktorých zatiaľ možno ani netuším. Chcem sa ďalej vzdelávať a skúšať ďalšie súťaže v pražení a určite aj ďalší ročník Slovak Roasting Masters.
Čo ma však extrémne potešilo, je cena pre víťaza, ktorú som získal. Je to hradená cesta do krajín, kde sa pestuje káva. Takúto cestu som vďaka blogu absolvoval už minulý rok (konkrétne na Sumatru v Indonézii) a je to skúsenosť na nezaplatenie. Teraz rád navštívim iný kút sveta, kde spoznám kávu v ďalšom, úplne inom svetle.
Nedostal si už nejakú ponuku na prestup do veľkej pražiarne? Z Popradu nevolali?
Haha, neviem či má kávový svet nejaký prestupový market, no ak by existoval, Poprad by bol niečo ako Saudskoarabská futbalová liga. Tam až na staré kolená a za veľké peniaze (smiech). Pracovne mi je dobre tam, kde som. Môžem byť nezávislý a pozerať sa na kávu z nadhľadu.
