Tradičné kapučíno, ktoré poznáte ešte z čias pred nástupom tretej kávovej vlny, je charakteristické hrubou vrstvou tuhej mliečnej peny. Baristi mlieko šľahajú tak, aby vznikla hrubá vrstva peny s hutnou štruktúrou. Pri nalievaní do kávy barista časť peny doslova naberie lyžičkou a umiestni na povrch kávy, zatiaľ čo tekutejšiu mliečnu časť s kanvičkou naleje a doplní tak celkový objem nápoja.
Výsledkom je nápoj s ostro oddelenými vrstvami – espresso sa s mliekom premieša len čiastočne a ostáva na spodku, v strednej časti sa nachádza vrstva nepremiešaného mlieka a na vrchu tróni bohatá, tuhá vrstva peny. Typickým znakom old-school kapučína je aj to, že sa pena často posypáva kakaom alebo škoricou. Estetika nápoja nie je postavená na samotnom nalievaní, ale na kontraste farieb a na dodatočnej dekorácii.
Moderné kapučíno s latte artom
S rozmachom výberovej kávy a trendom spojeným s obrázkami latte artu sa postup pri príprave kapučína zásadne mení. Barista šľahá mlieko tak, aby vznikla jemná pena so štruktúrou zvanou “mikropena”. Mlieko je obohatené o veľmi drobné vzduchové bublinky a jeho výsledná textúra je hladká a lesklá. Nalievanie mlieka už nie je o vrstvení, ale o prepojení mlieka s espressom.
Pri správnej technike barista najprv mlieko s mikropenou dôkladne premieša s espressom a vytvorí tak pomyselné plátno na kreslenie latte artu. V druhej fáze nalieva mlieko tak, aby vytvoril rozmanité obrazce na hladine kapučína. Tvorba latte artu si vyžaduje prácu s jednotnou konzistenciou mlieka. Tekutá časť aj pena musia byť prepojené, mlieko nemôže byť prepenené, no ani napenené príliš málo. Len tak je možné vytvoriť srdiečko, tulipán či labuť. Na rozdiel od tradičného kapučína tu pena nevytvára „čiapku“ na povrchu, ale len hladkú a pomerne tenkú povrchovú vrstvu, ktorá je prepojená so zvyškom nápoja.
Chuťový rozdiel
Rozdiely v technike nalievania sa prejavia aj v chuti:
- Old-school kapučíno má výrazne oddelené vrstvy – pri pití najprv cítite hutnú penu, až potom mlieko a espresso. Môže pôsobiť sucho alebo „nafúkane“.
- Moderné kapučíno je kompaktnejšie a krémovejšie – každým dúškom pijete harmonickú zmes espressa a mlieka, ktorá pôsobí sladšie a jemnejšie.
Mlieko v hlavnej roli
Rozdiel medzi týmito dvoma štýlmi kapučína je predovšetkým v spôsobe práce s mliekom a jeho nalievaním. Kým tradičný prístup stavia na silnej pene a vrstvení, moderné kapučíno s latte artom kladie dôraz na jednotnú štruktúru, splynutie chutí a estetiku. Obe verzie majú svoje miesto v kávovej histórii a kávovej kultúre. Majú svojich fanúšikov ale aj odporcov. Na ktorej strane ste vy?
PS: na prípravu kapučína používajte kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.
