Ak pravidelne navštevujete tú istú kaviareň, možno ste spozorovali, že káva nechutí vždy rovnako. Existuje viacero príčin, kvôli ktorým môže prichádzať k spomínanému fenoménu. V tomto článku sa detailnejšie pozriem na to, prečo to tak môže byť. A rovnako na to, čo robiť preto, aby sa podarilo dosiahnuť najvyššiu kvalitu ponúkaného nápoja a ako si kaviareň vybuduje stálu klientelu. Som Radovan Vrzgula z pražiarne kávy Be:Café.
Prvým faktorom by malo byť to, že majitelia a manažéri baru káve rozumejú. Áno, rozumejú. Vďaka tomu ju na mlynčekoch často menia a zákazníkom prinášajú vždy niečo nové. A to nielen po chuťovej, ale aj po edukačnej stránke.
Chcel by som vyzdvihnúť prevádzky, v ktorých pracujú skutoční odborníci. Baristi, ktorí sa rozumejú svojmu remeslu. Takí, ktorí dokážu vždy a za každých okolností pripraviť kvalitné espresso a hosťovi nedovolia podať produkt, s ktorým sa nestotožňujú, prípadne taký, ktorí by sami ako zákazníci určite nechceli dostať.
Kvalitu kávových nápojov ovplyvňuje množstvo faktorov, ktoré rozdelím do niekoľkých hlavných bodov.
KVALITA VODY
Začal by som práve kvalitou vody, ktorá je vo svete kávy veľmi dôležitou problematikou. My na Slovensku síce máme veľmi kvalitnú vodu a kvalitné minerálne pramene, avšak voda v mestách je už o niečom inom. Všetkým prevádzkam by som odporúčal nešetriť na filtračných zariadeniach ku kávovarom, pretože môžeme mať aj najlepšiu kávu a technológiu na jej prípravu, no nekvalitná voda by výslednú chuť espressa nepriaznivo skreslila.
Téme filtrácie sa tu nebude venovať veľmi detailne, pretože by to bolo na dlho. Na Slovensku totiž našťastie máme profesionálov, ktorí už problematiku detailne rozobrali. Napísali podrobné knihy o kvalite vody a o jej vplyve na kávu.
Nájdete ich pod týmito názvami (pridávam aj aktívne prekliky): Need For Espresso: Underground, Need For Espresso: Underground – Technológie vody, Need For Espresso: Underground – Algoritmus filtrovanej kávy.
ČISTOTA A HYGIENA TECHNOLÓGIE
Pri udržiavaní čistoty a hygieny technológie sa musím dotknúť viacerých prístrojov a nástrojov, ktoré baristi používajú. A všetky sú dôležité.
Kávovar
Kávovar potrebuje ako jeden z našich najväčších pomocníkov priebežnú opateru. A to častokrát aj v priebehu pracovného dňa.
Rozhodne to nie je len o tom, aby bola v podniku vystavená nablýskaná mašina – aj keď áno, je pekné pozerať sa na nablýskaný setup – no je to hlavne o tom, aby sa barista o stroj neustále staral. Musí sa starať o čistotu hláv, sitiek kávovaru, napeňovacích trysiek, čistotu portafiltrov, misiek či celej plochy okolo. Veď prostredníctvom kávovaru pripravuje delikátny nápoj určený na okamžitú konzumáciu, keďže espresso ihneď po príprave degraduje.
Fresh mlynec
Kávovar by nevedel fungovať bez kávomlynčeka. V dnešnej dobe väčšina prevádzok používa fresh mlynčeky, čo znamená, že nám vždy zomelú čerstvú dávku kávy priamo do páky. Ani tu však nesmieme zabúdať na čistotu tohto zariadenia. Pravidelné čistenie násypky na kávu, kde nám ostávajú mastné stopy po káve. Osobne to odporúčam čistiť dvakrát až trikrát do týždňa, ideálne vždy po zmene kávy na mlynčeku, teda po minutí celého násypníka.
Dôležité je aj čistenie mlecích kameňov v mlynčeku, kde sa pri častom používaní vytvára teplo, ktoré pri mletí z kávy uvoľnuje oleje. Káva sa potom lepí na mlecie kamene a steny mlynčeka. Na čistenie používame tzv. Grinz, čo sú granule, ktoré nám po ich zomletí pomôžu prečistiť priestor na mlecích kameňoch a okolo nich. Takéto čistenie odporúčam vykonať jedenkrát do týždňa.
Manuálnemu čisteniu sa však nič nevyrovná. Tí šikovnejší by malo rozobrať vrchnú časť mlynčeka a rovnako aj mlecie kamene. Treba ich manuálne vyčistiť za pomoci suchých handričiek a kefiek. Dôležité je aj miesto ústia mlynčeka.
Baristické pomôcky
V neposlednom rade používame aj pomocníkov ako porcelánové šálky, tamper, kanvičky na napeňovanie mlieka a rôzne handričky. Či už na trysku, na pracovnú plochu, na páky a podobne.
Tieto veci by sa mali čistiť po každom použití, handričky na dennej alebo poldennej báze. Vždy samozrejme závisí od toho, koľko shotov pripravujete a aký pracovný neporiadok okolo seba máte.
Pozor na čistotu porcelánu! Toto je obzvlášť delikátna záležitosť a na čistote šálok by si mala dať každá prevádzka maximálne záležať. Spomínam to preto, lebo nie vždy som dostal espresso do krásnej naleštenej suchej a teplej šálky.
Viaceré pomôcky nájdete na našom eshope www.becafe.sk.
KVALITA KÁVY AKO SUROVINY
Káva ako dôležitá a krásna surovina dáva podnikom punc kvality. Mnohokrát už podľa značky kávy, ktorú na prevádzke majú, okamžite vieme, čo môžeme očakávať. A to nechcem dehonestovať dobre pripraveného Taliana. Predsa len je doba už inde a aj zákazník čoraz viac vyhľadáva kávové produkty s jasnejším pôvodom. Chce vedieť, odkiaľ k nám produkt pricestoval, kto ho pestoval, akým spôsobom bol spracovaný a ako bol pražený.
Dôslednosť vo všetkých smeroch môže viesť k pokrokom
Pokiaľ je toto všetko na druhej či tretej koľaji a podnik pripravuje jedno espresso za druhým bez toho, aby sa nastavoval mlynček, prípadne čistil kávovar, tak to bude mať nepriaznivý vplyv na chuť výsledného nápoja. Takto by aj tá najlepšia káva vo vašom obľúbenom podniku nikdy nechutila rovnako. A ani dobre.
Toto všetko podľa mňa vytvára veľký priestor pre baristov a obsluhu, ktorá vie prostredníctvom komunikácie zákazníka poučiť, respektíve edukovať, a takto si s ním vytvárať dlhodobé vzťahy. Ak vie obsluha dobre poradiť a barista kávu správne pripraviť, tak zákazník si na dobré rád zvykne. V takom prípade sa následne nechá ľahšie nahovoriť na niečo, čo možno až tak dobre nepozná a dopracuje sa k ochutnávke niečoho iného s novým chuťovým profilom.
Veľká vďaka za všetky prevádzky, ktoré sa posúvajú dopredu a chcú to robiť dobre.
ODBORNÝ PERSONÁL
Okrem všetkého, čo som už spomenul, by som chcel pridať aj pár slov k personálu. Kapitola personál je sama o sebe takisto poriadne rozsiahla. Väčšina majiteľov alebo prevádzkarov mi dá za pravdu, keď poviem, že dnes je po personále ako takom obrovský dopyt. A ešte väčší po odbornom personále, teda po baristoch a kvalitnej obsluhe.
Sú to dôležití ľudia, ktorí tvoria a dotvárajú mienku o podniku. Nie je totiž nič horšie ako zdutá a nepríjemná obsluha s laxným prístupom k práci, ktorá vám bez väčších problémov naservíruje produkt zlej kvality a nehanbí sa zaň. Aj preto sme sa my v Be:Café rozhodli ísť ťažšou cestou, a to cestou vzdelávania. Edukovať, edukovať a ešte raz edukovať. A nielen vrcholný manažment, ale hlavne baristov a obsluhujúci personál.
Edukácia ako dôležitá súčasť všetkého
Sme radi, že tento model v dnešnej dobe uplatňuje viacero našich kolegov z iných slovenských pražiarní kávy. Je to len dobre, pretože v prevádzkach potrebujeme mať odborný a vyškolený personál, ktorý bude svoje poznatky a znalosti ďalej odovzdávať jednak svojim kolegom, ale hlavne hosťom. Ako inak ako edukáciou sa zbavíme servírovania napríklad „presíčka“.
O problematike týkajúcej sa kávy musíme neustále rozprávať a vysvetľovať ju svojmu okoliu. Musíme hovoriť o tom, čo je správne, ale aj o tom, čo je pre nás zdravé a v čom spočíva pôžitok a pôžitkárstvo.
Ako si kaviareň vybuduje stálu klientelu?
Takže aj vy, milí majitelia prevádzok, snažte sa vychovať personál, ktorý si zasa vychová svojich pravidelných kávičkárov. A to tak, aby sa prevádzka následne mohla po stránke svojej ponuky posúvať vpred.
Každá zo spomínaných častí je zložená z menších faktorov, z ktorých nemožno podceniť alebo zanedbať ani jeden. Teda ak chceme zákazníkovi prinášať len top kvalitu, za ktorú si následne pýtame adekvátne ohodnotenie. Dnes už espresso v kaviarňach nestojí 1€ ako pred tromi rokmi. Zvyšovanie cien vstupných nákladov sa postaralo o to, že cena espressa vyskočila v priemere na sumu okolo 2€.
Zákazník sa teda na produkt ako taký pozerá aj cez peniaze a ak chceme, aby nám tieto peniaze rád dal, musíme si to vedieť obhájiť zodpovedajúcou kvalitou. Len v tom prípade sa bežný zákazník premení na stáleho zákazníka.
