V ponuke jednotlivých pražiarní kávy sa sem-tam objavia nové kávy. V niektorých sa tak deje pravidelnejšie, v niektorých menej často, ale všetkým ide o to isté: svojim zákazníkom chcú priniesť to, čo je podľa nich najlepšie, prípadne čo ponúka najlepší pomer cena/kvalita. Ale ako si pražiarne vyberajú nové kávy?
My sme v súvislosti s touto témou oslovili Slavomíra Meliška z pražiarne Ready After Coffee. Položili sme mu viacero otázok a vďaka odpovediam nadobudnete lepšiu predstavu o tom, ako to vlastne funguje.
Na úplnom konci článku vám prinášame aj zľavový kód, ktorý viete využiť na eshope readyafter.sk.
Ako sa dostávate k novým vzorkám kávy?
„Máme vyselektovaných dodávateľov, od ktorých odoberáme kávy. Keď sa prihlási nový dodávateľ, tak chce ukázať, čo všetko ponúka a dodá nám vzorky.“
Tieto vzorky prichádzajú už upražené?
„Prichádzať môžu v dvoch formách: buď pražené alebo ešte neupražené. My si objednávame pražené vzorky, a to napriek tomu, že by sme si ich mnohokrát vedeli sami upražiť o niečo lepšie – v tejto chvíli však nemáme malú vzorkovú pražičku. Už čoskoro sa to však zmení.“
Ako dané vzorky testujete?
„Posudzovanie vzoriek prebieha formou cuppingu. Na samotný cupping máme špeciálne nádoby a cuppingové lyžičky – do nádob vložíme namletú kávu a zalejeme ju. Samotný proces je o niečo zložitejší, ale poviem ho aspoň v skratke. Najskôr posúdime suchú arómu, potom kávu zalejeme a necháme postáť tri minúty. Potom sa „prelomí“ vrchná krusta a posudzuje sa mokrá aróma. Následne kávu ochutnáme a pozorujeme, ako sa postupom času a ďalším chladnutím vyvíja. Všetko to detailne sledujeme a zapisujeme do cuppingových hárkov, plus na to máme aj aplikáciu. Jednoducho si zapíšeme všetko, čo v danej vzorke cítime a nájdeme.“
Ako dlho trvá takéto posudzovanie vzoriek?
„Posúdenie vzoriek nám trvá približne hodinu až dve, ale to samozrejme v závislosti od toho, koľko vzoriek aktuálne máme. Pri našom poslednom cuppingu sme si vzorky rozdelili na dve várky – v každej várke boli akoby sčasti podobné krajiny, vďaka čomu sme vedeli lepšie pocítiť rozdiel týkajúci sa rôznych spracovaní z jednej krajiny, oblasti, prípadne veľmi blízkych fariem. Aj s celou prípravou nám toto všetko trvalo približne tri hodiny.“
Koľko rôznych káv pri takýchto cuppingoch vyberiete?
„To je veľmi individuálne a nedá sa to paušálne povedať. Napríklad teraz sme mali dvanásť vzoriek a vybrali sme z nich päť či šesť káv, ktoré by sme si vedeli predstaviť v našej ponuke. Napokon však išlo aj o to, že sme urobili dobrý výber vzoriek a už podľa ich pôvodného opisu sme tušili, že budú dobré. Keď sme však vyberali skvelú Guatemalu La Bolsa, ktorú sme mali na Vianoce, tak sme toho ochutnali oveľa, oveľa viac. Vtedy to bolo 42 vzoriek a vzišla z toho jedna jediná káva. Teoreticky teda môže prísť aj sto vzoriek a nevyberieme nič, no na druhej strane to môže aj takto vybuchnúť, že máme dvanásť vzoriek a šesť z nich môže byť super. Závisí to aj od dodávateľa a od toho, či splní všetko, čo dopredu nasľubuje a či chute potom zodpovedajú pôvodnému opisu.“
Za rok sa vám takto podarí ochutnať približne aké množstvo vzoriek?
„Presné číslo nemám, ale odhadom je to 200 až 300 vzoriek ročne.“
Ako dlho od absolvovania cuppingu trvá, kým vám kávy prídu na sklad?
„To záleží od dodávateľa. Iné je to v prípade, keď sme vybrali slovenského dodávateľa a iné je to vtedy, keď kávu berieme zo zahraničia. Od slovenského dodávateľa, ktorý má kávu skladom, vieme všetko stihnúť aj do 48 hodín. Keď káva prichádza zo zahraničia, tak zväčša tak do týždňa. Existuje však aj iný model; vzorky, ktoré dostaneme na ochutnávku, ale naskladnené ešte nie sú. K nám mohli prísť priamo z pestovateľských krajín, ale vo veľkom množstve sú len niekde na ceste do veľkoskladu. V takomto prípade to môže trvať ešte dlhšie. Ide o lodnú prepravu a nie je to otázka niekoľkých dní.“
Teraz ste do ponuky pridali Nikaraguu a Dominikánsku republiku. Kedy vám pribudnú ďalšie nové kávy?
„Našu ponuku priebežne rozširujeme vždy, keď nás niečo zaujme. Teraz však nepredpokladáme, že by malo niečo pribudnúť v priebehu najbližšieho mesiaca. Ono to po cuppingu nie je len také priamočiare. Následne potrebujeme nájsť správny pražiarenský profil, kávu nechať vyzrieť, vyriešiť obaly či fotografie na eshop. Najbližší mesiac nám nič nepribudne, ale v horizonte dvoch mesiacov by mohlo. Už totiž máme objednané ďalšie veci, ale termín ešte netušíme.“
PS: kávy od Ready After Coffee si z webu readyafter.sk aktuálne viete objednať so zľavovým kódom majkavycas10.
