Radíte sa medzi ľudí, ktorí si začali užívať kvalitnú kávu, ktorí začali experimentovať, skúšať nové a nové kávy a dokonca si domov kúpili kávový kávovar? Ak áno, pravdepodobne ste zistili, že každá káva sa odrazu správa o trochu inak. Nie je jednoduché nastaviť všetko tak, aby chutila dobre. Preto som si nasledujúcu otázku, na ktorú sa pokúsim detailne odpovedať: Ako si správne nastaviť kávovar po kúpe novej kávy?
Pokúsim sa priblížiť vám spôsob, ako sa na domácom pákovom kávovare pri každej káve dopracovať k chutnému espressu. Pracoval som s dostupným pákovým kávovarom z dielne De’Longhi, konkrétne s modelom La Specialista Arte. Závery, ktoré vám posuniem, však viete aplikovať pri akomkoľvek inom stroji.
Čo je to espresso?
Na začiatok je dôležité aspoň v skratke popísať, čo je to vlastne espresso. Veľmi zjednodušene ide o nápoj, ktorý vzniká extrakciou rozpustných látok obsiahnutých v kávovníkových zrnách. Deje sa tak pomocou horúcej vody o určitej teplote, ktorá prechádza masou kávy (kávovým pukom) pod určitým tlakom.
Výsledná hmotnosť espressa by mala byť približne dvojnásobkom hmotnosti mletej kávy. To znamená, že ak si do pomeru dáme hmotnosť mletej kávy na vstupe a hmotnosť výsledného nápoja na výstupe, malo by to byť okolo 1:2. Nie je to však striktné pravidlo a o pomere označovanom aj ako brew ratio si viac povieme neskôr.
Príprava espressa ako zložitý proces
Z tohto všetkého však vyplýva, že príprava espressa je zložitý proces, počas ktorého na kávu vplýva niekoľko premenných. Práve ich kombinácia má za následok chuť nápoja.
V nasledujúcich častiach článku sa budem venovať jednotlivým premenným s dôrazom na to, ako nad nimi premýšľať a ako ich upravovať s cieľom dosiahnuť lepšiu chuť espressa. Budem sa venovať hlavne premenným, ktoré viete ovplyvniť aj na bežných domácich pákových kávovaroch (ako je aj De‘Longhi La Specialista Arte) a nepôjdem do príliš komplikovaných a zložitých oblastí.
Verím, že výsledok tohto snaženia bude pozitívny. Dúfam, že pri nastavovaní kávy budete vo svojich domovoch ostávať menej frustrovaní a dopracujete sa k čo najchutnejším a najkonzistentnejším nápojom.
Modelová situácia
Ste bežný domáci kávičkár, vlastníte pákový kávovar De’Longhi La Specialista Arte a na narodeniny ste dostali balíček kvalitnej single origin kávy zo slovenskej pražiarne. Doposiaľ ste na vašom kávovare pripravovali len komoditnú zmes zo supermarketu, ktorá chutila stále rovnako. Nemuseli ste sa nad ňou teda príliš zaujímať. Teraz ste si však pripravili espresso z darovanej kávy a dostali ste nepríjemný, kyslý a plochý nápoj.
Vedzte, že s veľkou pravdepodobnosťou to nie je chyba samotného zrna, len si všetko potrebujete lepšie nastaviť. Pri príprave espressa totiž extrahujete rozpustné látky obsiahnuté v kávovníkových zrnách. Prílišná – a tak isto aj nedostatočná – extrakcia má za následok nevyvážený a nepríjemný nápoj. Ak sa espresso extrahovalo veľmi dlho, nápoj bude horký a drsný. Ak príliš krátko, tak acidný a plochý.
Ako sa dopracovať k správnej extrakcii a ako si správne nastaviť kávovar? Posvieťte si na niekoľko nasledujúcich premenných.
Dávka použitej kávy
Dávka (hmotnosť) použitej mletej kávy predstavuje masu, ktorá kladie vode v ceste cez sitko páky až do vašej šálky určitý odpor. Čo sa týka dávky, tá sa odvíja hlavne od sitka, ktorým váš kávovar disponuje. Existuje mnoho typov a veľkostí sitiek. Preto je dôležité vedieť, o aké sitko ide vo vašom prípade – ak to neviete, nezúfajte. Vyhľadať informáciu o vašom sitku nebude zložité či už v manuáli kávovaru alebo jednoducho na internete.
Pákový kávovar De’Longhi La Specialista Arte disponuje single sitkom s kapacitou 12 gramov a dvojitým sitkom s kapacitou 20 gramov. Vzhľadom na jeho tvar v porovnaní so single sitkom odporúčam prípravu espressa vždy v dvojitom sitku.
Maximálna kapacita sitka
Pri nastavovaní receptu by som na začiatok odporúčal maximálnu kapacitu sitka, čo je v mojom prípade 20,0 gramov kávy. Áno, hovorím o hmotnosti, a preto minimálne v procese nastavovania rozhodne odporúčam používať váhu. Nemusí byť nutne špecializovaná, postačí aj kuchynská. Je však potrebné, aby dokázala vážiť s presnosťou na desatinu gramu.
Keď potom na svojom kávovare De’Longhi nájdete na stupnici DOSE správny bod, stačí si ho zafixovať a v procese už nemeniť. Ak teda neplánujete následne meniť množstvo mletej kávy. Po nastavení už kávu nebudete musieť stále vážiť, ak teda na to nemáte chuť alebo čas. Občas je však dobré prekontrolovať si to.
Množstvo kávy odporúčam v procese nastavovania zachovať konštantné a upravovať ho až na konci v prípade, ak ste sa dopracovali k espressu, ktoré je síce veľmi obstojné, ale ešte by ste ho chceli trochu vylepšiť. Odobratím alebo pridaním niekoľkých desatiniek gramu namletej kávy viete vo výslednom nápoji urobiť malé zmeny, ktoré môžu jeho chuť pozitívne ovplyvniť.
Vo všeobecnosti platí:
väčšia hmotnosť vstupnej kávy —> väčší odpor —> dlhší čas extrakcie
a naopak
menšia hmotnosť vstupnej kávy —> menší odpor —> kratší čas extrakcie.
Dôležité je spomenúť ešte jedno pravidlo, ktoré sa týka nielen tejto premennej, ale aj iných. Svetlejšie pražené kávy sú vo všeobecnosti ťažšie extrahovateľné, ako kávy upražené tmavšie. Preto je potrebné pre správnu extrakciu svetlejších káv vynaložiť viac práce. Z toho vyplýva, že pri príprave svetlejších káv na domácich strojoch odporúčam použiť o čosi menšie dávky kávy (a radšej jemnejšie mletie), keďže vyextrahovať menšiu masu ťažko extrahovateľnej kávy je o čosi jednoduchšie.
Zhrnutie:
Dávka je jedna z posledných premenných, ktorú by ste pri nastavovaní espressa mali meniť. Je dobré držať sa kapacity vášho sitka a dávku kávy mať zafixovanú. Upravovaním dávky kávy je možné robiť malé zmeny na konci procesu nastavovania. Pri svetlých kávach sú ľahšie vyextrahovateľné menšie dávky, pri tmavších sú v poriadku aj väčšie.
Hrúbka mletia kávy
Hrúbka mletia funguje na veľmi jednoduchom princípe. Jemnejšie mletie znamená väčší pomer povrchu namletých čiastočiek k ich objemu. Zároveň menšie čiastočky kávy do seba zapadajú lepšie, a preto je medzi nimi menej priestoru. Obe tieto skutočnosti majú za následok vyššiu extrakciu oproti hrubšiemu mletiu. Mletie sa však nedá zjemňovať donekonečna. V určitom bode bude pre vodu príliš ťažké dostať sa cez kávový puk a začne si vytvárať tunely, cez ktoré bude primárne pretekať. Vtedy dôjde k privysokej lokálnej extrakcii v okolí tunelov a naopak k príliš nízkej vo zvyšnej časti puku. Pravidlo vyššej extrakcie pri jemnejšom mletí teda neplatí stopercentne.
Hrúbka mletia a vstupná dávka použitej kávy sú dve premenné, ktoré najviac ovplyvňujú to, aký odpor bude kávový puk klásť vode pri jej ceste do šálky.
Konkrétny prípad:
Prvý nástrelový pokus s každou novou kávou bude vždy do istej miery náhoda. Pri novej káve je dobré začínať na dávke použitej kávy a hrúbke mletia používanej pri starej káve, ktorá sa vám minula a ktorú vystriedala táto nová (teda na starom recepte). Na základe toho, ako vám espresso na prvý pokus potečie a ako bude chutiť, budete upravovať jednotlivé premenné. Vo všeobecnosti by sa mal čas extrakcie espressa pohybovať niekde medzi 20 až 30 sekundami (pozor, toto je len teoretické pravidlo, v realite sa každej káve hodí iná miera extrakcie a preto ho netreba brať skalopevne). Ak sa váš prvý pokus príliš vzďaľuje od pomyselného intervalu 20 až 30 sekúnd, najskôr treba zmeniť hrúbku mletia. Pomocou hrúbky mletia je možné dosiahnuť najväčších zmien.
Platí že:
Jemnejšie mletie —> dlhší čas extrakcie (do bodu, kedy si voda začne hľadať tunely)
Hrubšie mletie —> kratší čas extrakcie
Mlynček kávovaru De‘Longhi La Specialista Arte má 8 rôznych nastavení hrúbky mletia. Pre predĺženie extrakcie sa pohybujte smerom k číslu 1 a pre jej skrátenie smerom k číslu 8.
Upozornenie
Po zmene hrúbky mletia je pri väčšine mlynčekov potrebné vymlieť niekoľko gramov kávy, ktoré následne nepoužijete pri príprave espressa na novom mletí. V mlynčeku totižto často ostáva určité množstvo namletej kávy zachytené v jeho útrobách. Preto by sa mohlo stať, že zmeníte mletie, nameliete si kávu, odskúšate nový recept, no tento recept neodpovedá novému mletiu, ale mixu zrniečok namletých na starej hrúbke mletia a novej hrúbke mletia. Preto odporúčam po zmene mletia niekoľko gramov kávy odomlieť a vyhodiť, prípadne využiť inak.
Pomocou zmeny hrúbky mletia teda dokážete dosahovať najväčšie zmeny v extrakcii espressa. Zmenu mletia využite na to aby ste sa dostali blízko receptu, pri ktorom vám espresso chutí a preteká stabilne a správne dlho.
Ak ste sa dostali do tohto bodu (kedy je vami pripravené espresso OK), existuje niekoľko spôsobov, ako ho vyladiť menšími zmenami:
- Pridaním alebo ubraním niekoľkých desatiniek gramu vstupnej dávky kávy (spôsobom aký je popísaný v príslušnej kapitole)
- Zmenou celkového pomeru vstupnej dávky kávy voči výslednej hmotnosti nápoja
- Zmenou teploty vody používanej počas extrakcie
Body č. 2 a 3 sa týkajú posledných dvoch premenných, ktoré na bežných domácich kávovaroch viete ovplyvniť a budú rozobraté v nasledujúcich kapitolách.
Zhrnutie:
Hrúbka mletia je nástroj, pomocou ktorého je najjednoduchšie robiť veľké zmeny v extrakcii a prepracovať sa tak k čo najobstojnejšiemu espressu, ktoré je možné následne doladiť inými zmenami. Jemnejšie mletie predlžuje čas extrakcie a hrubšie ho skracuje. Pozor, zmena hrúbky mletia má za následok viac odpadovej kávy.
Brew ratio
Brew ratio je pomer “hmotnosť vstupnej dávky kávy:hmotnosť výsledného nápoja”. Existuje niekoľko prístupov k tomu, v akom pomere by sa malo espresso pohybovať. Vo všeobecnosti by sa dalo hovoriť o intervale medzi 1:1,5 až 1:2,5, avšak toto nie je pravidlo, ktoré človek nemôže za žiadnu cenu porušiť. Ako príklad uvediem pomer 1:2, pri ktorom by sme mali 18 gramov kávy a 36 gramov výsledného nápoja.
Vo veľkej miere tu ide o osobné preferencie v tom, ako “silné” vaše espresso preferujete. Zmena pomeru však môže byť nástrojom pri vylaďovaní nového receptu. V začiatkoch ladenia receptu odporúčam zamerať sa na určitý fixovaný pomer, ktorý preferujete a meniť skôr ostatné premenné.
Dolaďovanie
Zmenou pomeru viete na konci doladiť posledné malé nedostatky a to takto:
Väčšia hmotnosť výsledného nápoja v pomere k hmotnosti vstupnej dávky má vo všeobecnosti za následok zvýšenie celkovej extrakcie. Neostáva to však bez následkov. Zvýšením pomeru vody v nápoji prichádza výsledný nápoj o telo, textúru a dochádza k zníženiu jeho koncentrácie.
Funguje to aj v opačnom smere, a to znížením pomeru hmotnosti výsledného nápoja ku vstupnej dávke kávy. Zmenšenie pomeru má za následok zníženie celkovej extrakcie, no nápoj pôsobí koncentrovanejšie, má ťažšie a plnšie telo a výraznejšiu textúru.
Pri domácich kávovaroch môže práve väčšie množstvo vody v extrakcii pomôcť pri extrakcii svetlých moderných espresso roastov. Výsledkom takej zmeny by mohlo byť viac vyrovnané, menej výrazne acidné a príjemnejšie espresso.
Tip: Pri kávovare De‘Longhi La Specialista Arte, ale aj pri iných kávovaroch značky De’Longhi, je možné pomer prednastaviť v nastaveniach kávovaru a prípadne ho podľa potrieb upravovať. Druhým spôsobom je použiť znovu váhu a vážiť si celkový výstup.
Zhrnutie:
Pomer hmotnosti vstupnej kávy a hmotnosti výsledného nápoja ovplyvňuje nielen celkovú extrakciu nápoja, ale aj jeho koncentráciu, telo a textúru. V procese ladenia espressa cieľte na vami preferovaný pomer. Zmenou pomeru dokážete previesť malé zmeny v extrakcii a chuti výsledného nápoja.
Teplota vody
Kávovar De‘Longhi La Specialista Arte má zabudované tri možnosti teploty vody, pomocou ktorých je možné extrahovať vašu kávu. Preto je čiastočne možné ovplyvňovať jej chuť aj pomocou zmeny teploty vody.
Vo všeobecnosti platí:
Vyššia teplota vody —> viac energie —> vyššia extrakcia
Nižšia teplota vody —> menej energie —> nižšia extrakcia
Z toho vyplýva, že nastavenie vyššej teploty vody môže byť účinné a efektívne hlavne pri svetlejšie pražených kávach. Zmenou teploty pri domácich kávovaroch viete taktiež dosiahnuť menšie zmeny pri definitívnom dolaďovaní vášho receptu.
Tip: Ak sa pohybujete len vo svete výberovej kávy, tak odporúčam primárne používať najvyššie teplotné nastavenie. Výberové espressá sú poväčšine pomerne svetlo pražené a v takom prípade je vyššia teplota efektívnejšia. Nižšie teplotné nastavenia môžu byť nápomocné pri tmavých praženiach s cieľom znížiť extrakciu a dosiahnuť vyrovnanejší nápoj.
Zhrnutie:
Teplotné nastavenia domácich kávovarov môžu pomôcť pri jemnom dolaďovaní receptu. Svetlé roasty si vo všeobecnosti žiadajú vyššiu teplotu vody, tmavšie zasa nižšiu.
Celkové zhrnutie
Postupne sme sa prepracovali štyrmi dôležitými premennými, ktoré ovplyvňujú vaše domáce espresso. V skutočnosti existuje ešte niekoľko ďalších spôsobov a možností, avšak dávka, hrúbka mletia, pomer a teplota vody sú tie, ktoré viete v domácich podmienkach a aj na kávovaroch nižšej cenovej triedy ovplyvniť. Je dôležité pochopiť, ako jednotlivé premenné fungujú a v procese ladenia espressa sa snažiť premýšľať nad tým, čo sa vnútri páky deje. Niekedy sa stane, že novú kávu nastavíte na prvý šup a sadne to „ako riť na šerbel“, ale niekedy vie káva potrápiť a vyžaduje si niekoľko nepodarených pokusov. Netreba však zúfať, so skúsenosťami a správnymi vedomosťami to pre vás bude o čosi jednoduchšie.
Dôležité tipy na záver
- V procese ladenia vždy meňte len jednu premennú naraz. Ak by ste ich menili viac, nikdy nebudete vedieť, ktorá ovplyvnila nápoj akým spôsobom.
- Primárne dosahujte najväčšie zmeny zmenou hrúbky mletia, avšak nikdy nezabúdajte odomlieť zvyšky starého mletia.
- Jemné zmeny v dolaďovaní dosahujte zmenou vstupnej dávky kávy, pomeru a teploty použitej vody.
