Môžeme si kúpiť akokoľvek kvalitnú kávu, avšak nedobrou prípravou z nej nedostaneme maximum a peniaze do istej miery vyhodíme z okna. Ak to chceme zvládnuť správne, musíme ju optimálne namlieť. Len vďaka tomu bude možné dosiahnuť ideálnu extrakciu. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne namlieť kávu.
So záujmom o rozriešenie problematiky som oslovil Simona Melišeka z pražiarne Ready After Coffee. Ten s kávou pracuje na dennej báze a z každého typu sa vždy snaží dostať maximum. Kvalitné praženie, kvalitné mletie, kvalitná príprava. V exkluzívnom rozhovore pre Blog o káve vám prezradí niekoľko tajomstiev mletia kávy.
Prečo vlastne kávu melieme?
„Preto, aby sme ju dokázali vyextrahovať a aby sme z nej dostali celý jej potenciál. Dobrý pokus urobil James Hoffmann, ktorý dal do filtra nenamletú kávu a zalial ju vodou – v takomto prípade z nej toho veľa nevyextrahujeme. Ak z nej chceme niečo dostať, musíme ju namlieť.“
Ako správne namlieť kávu? Respektíve s čím…
„Základ je taký, že netreba používať nožové mlynčeky, ktoré kávu sekajú. Mali by sme si nájsť také, ktoré ju drvia. Keramické alebo oceľové, aby ju dobre podrvili.“
S čím nám pomôže lepší mlynček?
„Čím je mlynček kvalitnejší, tým bude káva rovnomernejšie namletá. V nekvalitnejšom mlynčeku vznikne veľmi veľa rôznych čiastočiek. Niektoré z nich môžu byť veľmi jemné, iné zasa veľmi hrubé, a toto je veľký problém. Ak nám takéhoto „finu“ (čítaj fajnu, pozn. autora), teda jemnej kávy vyjde až 40 percent, tak pri hariu sa na vrchu urobí akési blato. Tým pádom by káva bola horká. To isté sa môže stať aj pri cold brew, ktoré by nebolo správne ovocné, acidné a vyvážené, ale skôr by bolo horké. Takisto by sme na vrchu mali akési blato. Ďalšou výhodou dobrého mlynčeka je aj to, že kávu nespáli – ak by mal horšie kamene, mohli by sa prehrievať a kávu spáliť. A to by už mohlo priniesť taký efekt, ako keby sme ju ešte dodatočne upražili. Určite teda treba investovať do dobrého mlynčeka.“
Ručného alebo elektrického?
„Za rovnaký peniaz by som radšej išiel do ručného. Ak teda máte na mlynček napríklad 200 eur, radšej za túto sumu kúpiť ručný mlynček. Namelie to omnoho lepšie. Ak máte vyšší rozpočet, tak profi mlynčeky sú už samozrejme elektrické.“
Skúsme si prejsť jednotlivé prípravy kávy. Aké mletie je pre ne optimálne?
„Úplne najjemnejšie mletie sa používa pri príprave tureckej kávy – teda tej klasickej, ktorá sa robí v džezve na piesku. Mletie je také jemné ako možno hladká múka. Nasleduje mletie na espresso, ktoré je stále veľmi jemné a pripomínať by mohlo polohrubú múku. Potom mletie pre domáce pákové kávovary, ktoré nepracujú s takým tlakom ako profi kávovary, takže potrebujú o máličko hrubšie mletie. Ešte o niečo hrubšie mletie sa využíva pri moka kávovaroch a pri aeropresse – toto by sme mohli označiť za stredne jemné mletie. Možno niečo ako hrubá múka.“
„Hrubé mletie využívajú spôsoby prípravy ako hario V60, všetky ostatné drippre a podobné pomôcky. Prirovnať by sme to mohli možno k soli, ale aj tu je tých hrúbok viac: hario potrebuje o niečo jemnejšie mletie ako napríklad chemex. Až za týmto všetkým máme french press, kde ide hrubé mletie a na úplný koniec by som dal cold brew s veľmi hrubým mletím.“
Čo ak by sme do espressa dali veľmi hrubé mletie a do cold brew naopak absolútne jemné?
„Ak by sme hrubo namletú kávu využili pri príprave espressa, káva by bola podextrahovaná. Dostalo by sa do nej málo kofeínu a okrem toho by mala aj veľmi slabú chuť. Tu by som určite odporučil aj náš článok o správnej extrakcii a správnom mletí na espresso, kde sme sa podextrahovanej a preextrahovanej káve už venovali.“
„A naopak: ak by sme pri alternatívnej metóde prípravy kávy použili veľmi jemné mletie, z kávy by sme vytiahli enormne veľa horkosti. Keby sme do haria dali jemné mletie, bolo by to veľmi, veľmi horké. Káva sa totiž pri tomto spôsobe prípravy extrahuje dosť pomaly.“
Vieme nejako vymedziť optimálnu extrakciu pre espresso a pre filter?
„Vieme. Kávovníkové zrno je z veľkej časti tvorené celulózou. Tá v sebe skrýva veľa rôznych látok ako cukry, tuky, bielkoviny, alkaloidy, organické kyseliny a iné. Espresso ako také má TDS (total dissolved solids, pozn. autora) okolo 10, takže v ňom je približne 10 percent rozpustných látok. Zvyšných 90 percent tvorí voda. Pri preextrahovanom espresse by sa tam toho dostalo viac, pri podextrahovanom menej. Môže to prispieť k vytvoreniu nepríjemných chutí a preto je správna extrakcia veľmi dôležitá. Pri filtrovanej káve je to TDS o niečo menšie, rozpustné látky v káve tvoria len 1,2 až 1,5 percenta. Zvyšok, teda tých 98,5 až 98,8 percenta tvorí voda.“
PS: veľa ďalších technických informácií o tom, ako sa zrno vlastne extrahuje, nájdete v článku „Hrúbka mletia kávy: Ako namlieť zrno, aby sa optimálne vyextrahovalo?„
Na záver pridávame ešte dva extrémy: najjemnejšie a najhrubšie mletie, ktoré urobil mlynček Mahlkönig X54.
